基于气相离子迁移谱研究酶解及发酵对海参肠卵挥发性物质的影响
发布时间：2021-04-05 00:39
海参属于无脊椎动物、棘皮动物门、海参纲,因其具有极高的营养、保健和医用价值,自古就被誉为“海产八珍”之一,具有极高的滋补保健功能。但是到目前为止,海参加工副产物,包括海参肠、海参卵等尚未得到很好的利用。本文将重点探讨不同的加工方式对海参肠卵理化性质及风味的影响。具体研究结果如下:（1）海参肠卵酶解液的制备及工艺优化本试验显示,在最优条件下,海参肠卵可得到47.6%的最优水解度,并且小分子肽在酶解液中的分布为64.7%。对此酶解液的抗氧化性能进行了体外测定:DPPH自由基清除率为69.3%;还原力FRAP值为1.614;羟基自由基清除率为43.5%。海参肠卵酶解前后基本成分变化较大的是蛋白质,主要原因是大分子蛋白酶解后分解为不同分子量的肽段。（2）海参肠卵发酵液的制备及工艺优化将海参肠卵酶解液作为原料进行发酵,以pH值为指标,采用单因素实验和正交试验对发酵工艺进行优化。并测定不同条件下发酵液的pH值、酸度、还原糖含量和感官指标。菌种采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌的复合菌种。最后得到海参肠卵发酵液的最佳制备工艺参数为:发酵温度42°C、发酵时间10 h、乳糖添加量为...
【文章来源】：烟台大学山东省
【文章页数】：84 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
气相色谱离子迁移谱仪器
烟台大学硕士学位论文7图1-2气相色谱离子迁移谱原理图Fig.1-2Principlediagramofionmobilityspectrumingaschromatography1.6主要的研究内容及意义1.6.1研究内容（1）海参肠卵酶解液的制备及工艺优化研究酶解海参肠卵时酶的种类、料液比、酶添加量、酶解时间和酶解温度等因素对酶解效果的影响。根据单因素实验结果选取合适的响应面优化因素范围，以水解度为指标，响应面分析得出最优工艺。测定小分子肽在酶解液中的分布，并对酶解液的抗氧化性能进行研究。（2）海参肠卵发酵液的制备及工艺优化本试验将海参肠卵酶解液作为原料进行发酵，以pH为指标，采用单因素实验和正交试验对发酵工艺进行优化。测定不同条件下的pH值、酸度、蛋白质、还原糖、总糖含量和感官。测定最优条件下的水解度、DPPH自由基清除率、还原力FRAP值以及羟基自由基清除率。通过乳酸菌发酵得到海参肠卵发酵液，测定乳酸菌数和发酵液中小分子肽的含量。（3）酶解及发酵对海参肠卵挥发性物质的影响通过分析海参肠卵原液在酶解及发酵过程中挥发性物质的变化、产生原因及作
烟台大学硕士学位论文15图2-1酶的种类对海参肠卵酶解液水解度的影响Fig.2-1Theeffectofenzymespeciesonthehydrolysisdegreeofthehydrolysateofseacucumberintestinesandgonads注：[a]木瓜蛋白酶[b]中性蛋白酶[c]风味蛋白酶[d]木瓜:中性1:2[e]木瓜:中性1:1[f]木瓜:中性2:1[g]木瓜:风味1:2[h]木瓜:风味1:1[i]木瓜:风味2:1[j]中性:风味1:2[k]中性:风味1:1[l]中性:风味2:1[m]木瓜:中性:风味1:1:1由图2-1可知，13组酶中，木瓜:中性1:1酶解的海参肠卵水解度最大为44%，酶解效果最好。其次为木瓜:中性2:1，水解度为42.2%。水解效果最不明显的是木瓜：风味1:2，水解度为28.1%。从单酶的酶解结果来看，木瓜蛋白酶>中性蛋白酶>风味蛋白酶。所以本次试验选用的是双酶木瓜:中性1:1。2.3.1.1酶添加量对酶解反应的影响以水解度（DH）为指标，在料液比1:10，酶解时间120min，酶解温度60°C的条件下，选取五个水平的酶添加量（2、2.5、3、3.5、4%）对海参肠卵进行酶解，测定产物水解度。
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于固相微萃取-气相色谱-质谱与电子鼻技术分析发酵乳中的挥发性风味物质[J]. 李婷,田佳乐,刘洋,李嘉雯,乔少婷,丹彤,孙天松. 食品与发酵工业. 2020(10)
[2]不同发酵方式对萝卜泡菜理化特性和风味的影响[J]. 云琳,毛丙永,崔树茂,唐鑫,赵建新,陈卫. 食品与发酵工业. 2020(13)
[3]气相色谱-嗅闻/质谱联用分析酵母菌发酵酱油中香气物质[J]. 何天鹏,赵镭,钟葵,史波林,崔莹,张璐璐,刘龙云,谢苒,汪厚银. 食品工业科技. 2020(16)
[4]顶空固相微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用分析红香酥梨的香气成分[J]. 李美萍,李彩林,王华瑞,张生万,尉立刚,郭彩霞. 食品研究与开发. 2020(06)
[5]不同加工方式对水产品挥发性风味物质影响的研究现状[J]. 姜璐,宫璇,郭梦雪,赵志康,周李美佳,卢航. 广州化工. 2020(05)
[6]鱼粉加工压榨液经酶解发酵后的风味变化[J]. 李丝丝,曹少谦,孟珂,马丹妮,刘亮,戚向阳. 核农学报. 2020(04)
[7]海参肽复合物缓解小鼠的体力疲劳[J]. 王敏,李丽杰,张曾亮,卢赛,邹圣灿. 现代食品科技. 2020(02)
[8]低分子量鲶鱼蛋白肽的酶解工艺优化及氨基酸分析[J]. 冯倩,曾里,冉旭,高安友,应萍辉. 中国调味品. 2020(01)
[9]全二维气相色谱-质谱法对鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析[J]. 陈丽丽,白春清,袁美兰,江勇,赵利. 食品科学. 2020(22)
[10]不同材料熏制鸡腿肉挥发性物质GC- IMS指纹图谱分析[J]. 姚文生,蔡莹暄,刘登勇,马双玉,赵志南,张浩,张春艳. 食品科学技术学报. 2019(06)
博士论文
[1]海产低值鱼深度酶解工艺与机理研究[D]. 崔春.华南理工大学 2005
硕士论文
[1]发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油的工艺研究[D]. 张彩凤.烟台大学 2019
[2]南极磷虾微生物混合发酵制备呈味基料的研究[D]. 章雪琴.广东海洋大学 2018
[3]冷鲜鲟鱼贮藏过程中品质及风味物质的变化规律研究[D]. 龚恒.武汉轻工大学 2018
[4]利用海参内脏制备生物活性肽及其功能分析[D]. 胡杨.集美大学 2017
[5]海参及其发酵制品风味构成研究[D]. 张涵.大连工业大学 2017
[6]海参肠、卵酶解物的制备工艺及性质研究[D]. 赵晓玥.大连海洋大学 2016
[7]刺参性腺基因表达谱构建与性腺发育相关基因筛选及验证[D]. 潘传燕.中国海洋大学 2013
[8]不同海参多糖的分离纯化及生化性质分析[D]. 尹利昂.中国海洋大学 2009
本文编号：3118801
【文章来源】：烟台大学山东省
【文章页数】：84 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
气相色谱离子迁移谱仪器
烟台大学硕士学位论文7图1-2气相色谱离子迁移谱原理图Fig.1-2Principlediagramofionmobilityspectrumingaschromatography1.6主要的研究内容及意义1.6.1研究内容（1）海参肠卵酶解液的制备及工艺优化研究酶解海参肠卵时酶的种类、料液比、酶添加量、酶解时间和酶解温度等因素对酶解效果的影响。根据单因素实验结果选取合适的响应面优化因素范围，以水解度为指标，响应面分析得出最优工艺。测定小分子肽在酶解液中的分布，并对酶解液的抗氧化性能进行研究。（2）海参肠卵发酵液的制备及工艺优化本试验将海参肠卵酶解液作为原料进行发酵，以pH为指标，采用单因素实验和正交试验对发酵工艺进行优化。测定不同条件下的pH值、酸度、蛋白质、还原糖、总糖含量和感官。测定最优条件下的水解度、DPPH自由基清除率、还原力FRAP值以及羟基自由基清除率。通过乳酸菌发酵得到海参肠卵发酵液，测定乳酸菌数和发酵液中小分子肽的含量。（3）酶解及发酵对海参肠卵挥发性物质的影响通过分析海参肠卵原液在酶解及发酵过程中挥发性物质的变化、产生原因及作
烟台大学硕士学位论文15图2-1酶的种类对海参肠卵酶解液水解度的影响Fig.2-1Theeffectofenzymespeciesonthehydrolysisdegreeofthehydrolysateofseacucumberintestinesandgonads注：[a]木瓜蛋白酶[b]中性蛋白酶[c]风味蛋白酶[d]木瓜:中性1:2[e]木瓜:中性1:1[f]木瓜:中性2:1[g]木瓜:风味1:2[h]木瓜:风味1:1[i]木瓜:风味2:1[j]中性:风味1:2[k]中性:风味1:1[l]中性:风味2:1[m]木瓜:中性:风味1:1:1由图2-1可知，13组酶中，木瓜:中性1:1酶解的海参肠卵水解度最大为44%，酶解效果最好。其次为木瓜:中性2:1，水解度为42.2%。水解效果最不明显的是木瓜：风味1:2，水解度为28.1%。从单酶的酶解结果来看，木瓜蛋白酶>中性蛋白酶>风味蛋白酶。所以本次试验选用的是双酶木瓜:中性1:1。2.3.1.1酶添加量对酶解反应的影响以水解度（DH）为指标，在料液比1:10，酶解时间120min，酶解温度60°C的条件下，选取五个水平的酶添加量（2、2.5、3、3.5、4%）对海参肠卵进行酶解，测定产物水解度。
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于固相微萃取-气相色谱-质谱与电子鼻技术分析发酵乳中的挥发性风味物质[J]. 李婷,田佳乐,刘洋,李嘉雯,乔少婷,丹彤,孙天松. 食品与发酵工业. 2020(10)
[2]不同发酵方式对萝卜泡菜理化特性和风味的影响[J]. 云琳,毛丙永,崔树茂,唐鑫,赵建新,陈卫. 食品与发酵工业. 2020(13)
[3]气相色谱-嗅闻/质谱联用分析酵母菌发酵酱油中香气物质[J]. 何天鹏,赵镭,钟葵,史波林,崔莹,张璐璐,刘龙云,谢苒,汪厚银. 食品工业科技. 2020(16)
[4]顶空固相微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用分析红香酥梨的香气成分[J]. 李美萍,李彩林,王华瑞,张生万,尉立刚,郭彩霞. 食品研究与开发. 2020(06)
[5]不同加工方式对水产品挥发性风味物质影响的研究现状[J]. 姜璐,宫璇,郭梦雪,赵志康,周李美佳,卢航. 广州化工. 2020(05)
[6]鱼粉加工压榨液经酶解发酵后的风味变化[J]. 李丝丝,曹少谦,孟珂,马丹妮,刘亮,戚向阳. 核农学报. 2020(04)
[7]海参肽复合物缓解小鼠的体力疲劳[J]. 王敏,李丽杰,张曾亮,卢赛,邹圣灿. 现代食品科技. 2020(02)
[8]低分子量鲶鱼蛋白肽的酶解工艺优化及氨基酸分析[J]. 冯倩,曾里,冉旭,高安友,应萍辉. 中国调味品. 2020(01)
[9]全二维气相色谱-质谱法对鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析[J]. 陈丽丽,白春清,袁美兰,江勇,赵利. 食品科学. 2020(22)
[10]不同材料熏制鸡腿肉挥发性物质GC- IMS指纹图谱分析[J]. 姚文生,蔡莹暄,刘登勇,马双玉,赵志南,张浩,张春艳. 食品科学技术学报. 2019(06)
博士论文
[1]海产低值鱼深度酶解工艺与机理研究[D]. 崔春.华南理工大学 2005
硕士论文
[1]发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油的工艺研究[D]. 张彩凤.烟台大学 2019
[2]南极磷虾微生物混合发酵制备呈味基料的研究[D]. 章雪琴.广东海洋大学 2018
[3]冷鲜鲟鱼贮藏过程中品质及风味物质的变化规律研究[D]. 龚恒.武汉轻工大学 2018
[4]利用海参内脏制备生物活性肽及其功能分析[D]. 胡杨.集美大学 2017
[5]海参及其发酵制品风味构成研究[D]. 张涵.大连工业大学 2017
[6]海参肠、卵酶解物的制备工艺及性质研究[D]. 赵晓玥.大连海洋大学 2016
[7]刺参性腺基因表达谱构建与性腺发育相关基因筛选及验证[D]. 潘传燕.中国海洋大学 2013
[8]不同海参多糖的分离纯化及生化性质分析[D]. 尹利昂.中国海洋大学 2009
本文编号：3118801
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