原料特性对小米黄酒风味影响及其工艺优化的研究
发布时间：2021-04-06 16:14
黄酒主要是以稻米为原料,经浸米、蒸煮、糖化发酵等等工艺酿造而成的一种酒精度较低、浓郁醇香且营养价值极高的低度酒,是我国具有悠久历史、提倡重点发展的饮料酒之一。谷子（Setaria itatica）,属禾本科狗尾草属,是我国古老栽培作物之一,具有生育期短、耐干旱、耐贫瘠、耐储存、价格低廉等优点。小米为谷子碾米后的产物,营养丰富、齐全,且各种营养组分比例适宜、消化利用率高,是优质的营养来源。除碳水化合物外,小米中的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等均高于大米和玉米,是同类粮食作物中的佼佼者。小米黄色素是小米特有的活性成分,不仅具有保护视觉与上皮细胞的作用,而且可以提高人体免疫力,淬灭体内过多自由基,防治多种癌症,同时,对口腔溃疡、皮肤病等都有很好的疗效。采用小米为原料酿制黄酒不仅能提升黄酒营养价值改善其观感,同时合理利用小米资源,可增加其附加值。本文以小米为原料,对不同品种小米营养成分及其酿酒特性进行探究,通过响应面试验及感官评价对发酵前小米的浸米与糖化条件、小米黄酒发酵菌种以及发酵工艺参数进行了优化,并对不同品种小米所酿黄酒的基本理化性质、挥发性风味成分以及氨基甲酸乙酯含量进行了比较分析,旨...
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：80 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
同时蒸馏萃取装置
西南大学专业硕士学位论文8提龋图1-2顶空固相微萃取装置Fig.1-2Head-spacesolid-phasemicroextraction(HS-SPME)device（5）超临界二氧化碳萃取法（supercriticalcarbondioxideextraction,SCDE）超临界二氧化碳萃取法是利用超临界流体CO2对某些特定物质的特殊溶解作用，通过改变压力和温度调节超临界流体CO2的密度，进而调控其溶解能力，从而实现挥发性风味成分的分离提取的。李安等[68]在蓝莓果酒的酿造中探讨了该方法对蓝莓花色苷浸出的影响，李兆钧等[69]利用该方法提取了朗姆酒中的挥发性风味成分，提取效果较好，且环保，但操作技术较难、装置要求较高，因此不适用于黄酒挥发性风味成分的提龋1.3.2风味物质的分析鉴定（1）气相色谱-保留时间和保留指数法该分析方法是通过将各挥发组分的保留指数（retentionindex,RI）与标准参照化合物的RI进行比对，进而对香气成分进行定性分析。该法受柱子类型、升温程序等检测条件影响较大，操作要求较高，单一方法检测准确性较差，因此常将该法与其它检测方法进行联用。（2）嗅觉闻香检测技术（gaschromatography-olfactometry，GC-O）GC-O检测技术即是将气相色谱与闻香技术联用，先利用气相色谱将各组分分离，再通过专业人员进行嗅闻鉴定。该检测方法能通过定性比对，对各组分的香气特征进行表述，在酒类、油脂类等的挥发性风味成分的检测中有广泛应用[70,71]，如研究表明丁酸乙酯对黄酒的果香有重要贡献。但该法嗅闻检测要求较高，实验重现性略差，需要有培训过的专业人员以降低人工误差。（3）气相色谱-质谱（gaschromatography-massspectrometer，GC-MS）
西南大学专业硕士学位论文24图2-8不同加工精度小米外观形态Fig.2-8Appearanceofmilletwithdifferentmillingdegree选取脂肪含量较高的东方亮品种进行进一步加工，通过增加碾磨时间获取不同加工精度的小米。不同加工精度小米的外观形态可通过体式显微镜进行观察，如图2-8所示。通过计算，在碾磨0、1、5、10min后，分别获得DOM为10%、15%、20%、23%的小米原料。从图2-8可以看出，随着碾磨时间增加，加工精度提高，小米表层被磨去，小米平均直径减孝颜色变白。101520251112131415(a)水分含量(%)碾磨程度(DOM)(%)1015202523456(b)脂肪含量(%)碾磨程度(DOM)(%)10152025789101112(c)蛋白质含量(%)碾磨程度(DOM)(%)101520256466687072747678(d)淀粉含量(%)碾磨程度(DOM)(%)图2-9不同加工精度小米基本营养成分含量Fig.2-9Basicnutrientcontentsofmilletwithdifferentmillingdegree
【参考文献】：
期刊论文
[1]ACE抑制肽的研究进展[J]. 赵越,张孚嘉,吴楠,双全. 中国酿造. 2020(01)
[2]发酵及贮藏条件对蓝莓果酒花色苷稳定性的影响及其抗氧化性研究[J]. 李安,刘小雨,张惟广. 中国酿造. 2020(02)
[3]灵芝孢子粉低聚糖的制备及调节肠道菌群功能研究[J]. 杨开,张雅杰,张酥,蔡铭,皮雄娥,胡君荣,关荣发,孙培龙. 食品与发酵工业. 2020(09)
[4]黄酒多肽的多级分离纯化及其对小鼠巨噬细胞免疫调节的影响[J]. 冯瑞雪,史瑛,姬中伟,钱肖华,徐岳正,毛健,许正宏. 食品工业科技. 2020(13)
[5]不同生态条件对小米黄色素含量的影响[J]. 杨延兵,陈二影,王润丰,秦岭,尹秀波,张会迪,黎飞飞,管延安. 中国农业科学. 2019(18)
[6]超高效液相色谱法测定不同黄酒中17种氨基酸的分析研究[J]. 田翔,王君杰,秦慧彬,乔治军. 酿酒科技. 2019(11)
[7]谢村黄酒酒曲微生物多样性分析及产γ-氨基丁酸能力的初步研究[J]. 杜丹,解修超,邓百万,肖玉祥,吴东平,翟树峰. 食品与发酵工业. 2019(19)
[8]黄酒中不同物质对乙醇代谢的影响研究[J]. 彭林,钱肖华,毛健,刘双平,姬中伟. 酿酒科技. 2019(06)
[9]功能性黄酒提高机体免疫力研究[J]. 周建弟,张蕾,钱斌,蒋予箭,邹慧君,李智慧,王兰. 中国酿造. 2019(03)
[10]两种酒曲制备米酒品质对比研究[J]. 母应春,姜丽,苏伟. 中国酿造. 2019(03)
博士论文
[1]传统黄酒发酵中氨基甲酸乙酯产生的代谢规律及抑制方法研究[D]. 方若思.浙江大学 2017
[2]绍兴黄酒多糖的分离提取、生物活性及其对肠道微生物的影响[D]. 沈赤.江南大学 2014
[3]发酵前处理工艺对天山北麓‘赤霞珠’葡萄酒香气改良研究[D]. 蔡建.中国农业大学 2014
[4]黄酒发酵过程的建模与优化[D]. 刘登峰.江南大学 2014
[5]中国黄酒出口竞争力研究[D]. 王培璇.江南大学 2014
[6]黄酒中邻苯二甲酸酯类物质暴露风险评估及其抗氧化活性的研究[D]. 黄玥.复旦大学 2014
[7]中国黄酒挥发性组分及香气特征研究[D]. 陈双.江南大学 2013
[8]中国谷子产业发展问题研究[D]. 张雪峰.东北农业大学 2013
[9]中国黄酒中氨基甲酸乙酯控制策略及机制的研究[D]. 刘俊.江南大学 2012
[10]杂粮产业发展研究[D]. 李玉勤.中国农业科学院 2009
硕士论文
[1]诺丽果酒酿造及其风味研究与调控[D]. 许龄方.华南理工大学 2019
[2]山东沂蒙老区浓香型白酒特征风味研究[D]. 张伟建.江南大学 2019
[3]糜子黄酒发酵工艺与抗氧化特性研究[D]. 岳慧芬.西北农林科技大学 2019
[4]黑龙江省小米主栽品种理化特性与感官品质的相关性研究[D]. 张卓敏.黑龙江八一农垦大学 2018
[5]绍兴机械化黄酒风味形成途径和功能微生物的研究[D]. 陈青柳.江南大学 2018
[6]山楂黍米黄酒酿造工艺及抗氧化活性研究[D]. 崔晓.山西农业大学 2018
[7]不同种类大米黄酒酿造的差异性研究[D]. 油卉丹.江南大学 2017
[8]黄酒乳酸菌酸化发酵对降低生物胺的影响[D]. 魏晓璐.江南大学 2017
[9]薏米茯苓黄酒酿造工艺及功能性研究[D]. 杨祖滔.贵州大学 2017
[10]甘薯烧酒生产工艺研究[D]. 陈燕.西南大学 2017
本文编号：3121730
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：80 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
同时蒸馏萃取装置
西南大学专业硕士学位论文8提龋图1-2顶空固相微萃取装置Fig.1-2Head-spacesolid-phasemicroextraction(HS-SPME)device（5）超临界二氧化碳萃取法（supercriticalcarbondioxideextraction,SCDE）超临界二氧化碳萃取法是利用超临界流体CO2对某些特定物质的特殊溶解作用，通过改变压力和温度调节超临界流体CO2的密度，进而调控其溶解能力，从而实现挥发性风味成分的分离提取的。李安等[68]在蓝莓果酒的酿造中探讨了该方法对蓝莓花色苷浸出的影响，李兆钧等[69]利用该方法提取了朗姆酒中的挥发性风味成分，提取效果较好，且环保，但操作技术较难、装置要求较高，因此不适用于黄酒挥发性风味成分的提龋1.3.2风味物质的分析鉴定（1）气相色谱-保留时间和保留指数法该分析方法是通过将各挥发组分的保留指数（retentionindex,RI）与标准参照化合物的RI进行比对，进而对香气成分进行定性分析。该法受柱子类型、升温程序等检测条件影响较大，操作要求较高，单一方法检测准确性较差，因此常将该法与其它检测方法进行联用。（2）嗅觉闻香检测技术（gaschromatography-olfactometry，GC-O）GC-O检测技术即是将气相色谱与闻香技术联用，先利用气相色谱将各组分分离，再通过专业人员进行嗅闻鉴定。该检测方法能通过定性比对，对各组分的香气特征进行表述，在酒类、油脂类等的挥发性风味成分的检测中有广泛应用[70,71]，如研究表明丁酸乙酯对黄酒的果香有重要贡献。但该法嗅闻检测要求较高，实验重现性略差，需要有培训过的专业人员以降低人工误差。（3）气相色谱-质谱（gaschromatography-massspectrometer，GC-MS）
西南大学专业硕士学位论文24图2-8不同加工精度小米外观形态Fig.2-8Appearanceofmilletwithdifferentmillingdegree选取脂肪含量较高的东方亮品种进行进一步加工，通过增加碾磨时间获取不同加工精度的小米。不同加工精度小米的外观形态可通过体式显微镜进行观察，如图2-8所示。通过计算，在碾磨0、1、5、10min后，分别获得DOM为10%、15%、20%、23%的小米原料。从图2-8可以看出，随着碾磨时间增加，加工精度提高，小米表层被磨去，小米平均直径减孝颜色变白。101520251112131415(a)水分含量(%)碾磨程度(DOM)(%)1015202523456(b)脂肪含量(%)碾磨程度(DOM)(%)10152025789101112(c)蛋白质含量(%)碾磨程度(DOM)(%)101520256466687072747678(d)淀粉含量(%)碾磨程度(DOM)(%)图2-9不同加工精度小米基本营养成分含量Fig.2-9Basicnutrientcontentsofmilletwithdifferentmillingdegree
【参考文献】：
期刊论文
[1]ACE抑制肽的研究进展[J]. 赵越,张孚嘉,吴楠,双全. 中国酿造. 2020(01)
[2]发酵及贮藏条件对蓝莓果酒花色苷稳定性的影响及其抗氧化性研究[J]. 李安,刘小雨,张惟广. 中国酿造. 2020(02)
[3]灵芝孢子粉低聚糖的制备及调节肠道菌群功能研究[J]. 杨开,张雅杰,张酥,蔡铭,皮雄娥,胡君荣,关荣发,孙培龙. 食品与发酵工业. 2020(09)
[4]黄酒多肽的多级分离纯化及其对小鼠巨噬细胞免疫调节的影响[J]. 冯瑞雪,史瑛,姬中伟,钱肖华,徐岳正,毛健,许正宏. 食品工业科技. 2020(13)
[5]不同生态条件对小米黄色素含量的影响[J]. 杨延兵,陈二影,王润丰,秦岭,尹秀波,张会迪,黎飞飞,管延安. 中国农业科学. 2019(18)
[6]超高效液相色谱法测定不同黄酒中17种氨基酸的分析研究[J]. 田翔,王君杰,秦慧彬,乔治军. 酿酒科技. 2019(11)
[7]谢村黄酒酒曲微生物多样性分析及产γ-氨基丁酸能力的初步研究[J]. 杜丹,解修超,邓百万,肖玉祥,吴东平,翟树峰. 食品与发酵工业. 2019(19)
[8]黄酒中不同物质对乙醇代谢的影响研究[J]. 彭林,钱肖华,毛健,刘双平,姬中伟. 酿酒科技. 2019(06)
[9]功能性黄酒提高机体免疫力研究[J]. 周建弟,张蕾,钱斌,蒋予箭,邹慧君,李智慧,王兰. 中国酿造. 2019(03)
[10]两种酒曲制备米酒品质对比研究[J]. 母应春,姜丽,苏伟. 中国酿造. 2019(03)
博士论文
[1]传统黄酒发酵中氨基甲酸乙酯产生的代谢规律及抑制方法研究[D]. 方若思.浙江大学 2017
[2]绍兴黄酒多糖的分离提取、生物活性及其对肠道微生物的影响[D]. 沈赤.江南大学 2014
[3]发酵前处理工艺对天山北麓‘赤霞珠’葡萄酒香气改良研究[D]. 蔡建.中国农业大学 2014
[4]黄酒发酵过程的建模与优化[D]. 刘登峰.江南大学 2014
[5]中国黄酒出口竞争力研究[D]. 王培璇.江南大学 2014
[6]黄酒中邻苯二甲酸酯类物质暴露风险评估及其抗氧化活性的研究[D]. 黄玥.复旦大学 2014
[7]中国黄酒挥发性组分及香气特征研究[D]. 陈双.江南大学 2013
[8]中国谷子产业发展问题研究[D]. 张雪峰.东北农业大学 2013
[9]中国黄酒中氨基甲酸乙酯控制策略及机制的研究[D]. 刘俊.江南大学 2012
[10]杂粮产业发展研究[D]. 李玉勤.中国农业科学院 2009
硕士论文
[1]诺丽果酒酿造及其风味研究与调控[D]. 许龄方.华南理工大学 2019
[2]山东沂蒙老区浓香型白酒特征风味研究[D]. 张伟建.江南大学 2019
[3]糜子黄酒发酵工艺与抗氧化特性研究[D]. 岳慧芬.西北农林科技大学 2019
[4]黑龙江省小米主栽品种理化特性与感官品质的相关性研究[D]. 张卓敏.黑龙江八一农垦大学 2018
[5]绍兴机械化黄酒风味形成途径和功能微生物的研究[D]. 陈青柳.江南大学 2018
[6]山楂黍米黄酒酿造工艺及抗氧化活性研究[D]. 崔晓.山西农业大学 2018
[7]不同种类大米黄酒酿造的差异性研究[D]. 油卉丹.江南大学 2017
[8]黄酒乳酸菌酸化发酵对降低生物胺的影响[D]. 魏晓璐.江南大学 2017
[9]薏米茯苓黄酒酿造工艺及功能性研究[D]. 杨祖滔.贵州大学 2017
[10]甘薯烧酒生产工艺研究[D]. 陈燕.西南大学 2017
本文编号：3121730
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