青稞低GI挤压面条的研制及其品质与抗氧化活性研究

发布时间：2021-04-09 00:01

　　青稞是青藏高原地区特色的农作物,但是目前将青稞健康作用和青稞食品有机结合起来的研究比较缺乏。本研究以青稞为原料,开展了对青稞低GI（Glycemic Index,GI）挤压面条制作工艺的优化,重点对青稞低GI挤压面条配方进行了最优的确定。研究了青稞低GI挤压面条在不同的老化条件下其对青稞低GI挤压面条的食用品质、营养、功能成分含量及抗氧化活性的影响。最后以不同的保鲜方式为侧重点,确定不同的保鲜方式对面条品质的影响。主要研究结果如下:（1）青稞挤压面条的最优制作工艺为:青稞粉水分含量45%,pH 7.0,青稞粉粒度80目,冷冻温度-18℃,冷冻时间15 h,以此工艺参数制作的挤压面条感官评价75.85,GI值70.8,面条品质良好。（2）青稞低GI挤压面条的最优配方为:豌豆粉添加量为20%、荞麦粉添加量5%、藜麦粉添加量为5%,以此配方制作的挤压面条感官评价89.5,GI值43.28,面条品质良好。（3）研制的青稞低GI挤压面条具有较高的营养价值和多酚含量与抗氧化活性。最终结合酚含量最高达370.06 mg/100g,其对ABTS+·自由基清除能力最强达到979.09±0.17μmol ... 

【文章来源】：青海大学青海省 211工程院校

【文章页数】：65 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

挤压面条的制作工艺流程


本文编号：3126516