温度和采收期对去青皮鲜核桃冻藏品质的影响
发布时间：2021-04-23 21:48
近年来,鲜核桃因其含水量高、口感风味独特且保健功能优越而备受消费者青睐。但鲜核桃存在严重采青现象,市场供应期主要局限于采收季节,采后贮藏保鲜期短且易出现褐变、霉变、失水、核仁软化发黑等品质劣变问题。本文以‘清香’去青皮鲜核桃为试材,研究不同温度和采收期对鲜核桃冻藏期间的感官品质、核仁营养品质、抗氧化物质含量和油脂品质等的影响,确定适宜去青皮鲜核桃长期贮藏保鲜的温度和采收期;研究不同解冻温度对冻藏后鲜核桃复鲜品质的影响,筛选其最佳复鲜温度,以期建立鲜核桃冷冻-解冻复鲜技术。试验结果表明:1.不同低温（-2℃0℃、-4℃-2℃、-7℃-5℃、-12℃-10℃）冻藏的‘清香’去青皮鲜核桃品质在冻藏期间均有所下降。在-2℃0℃条件冻藏4个月后霉变严重,-4℃-2℃条件下冻藏6个月后霉变不能食用。-7℃-5℃、-12℃-10℃条件下鲜核桃可冻藏10个月以上,生鲜风味接近贮前,且核仁含水量仍高于23%,总脂肪含量高于53%,...
【文章来源】：甘肃农业大学甘肃省
【文章页数】：77 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Summary
第一章 文献综述
1.1 核桃的起源及分布
1.2 核桃的主要营养成分
1.2.1 脂肪及脂肪酸
1.2.2 蛋白质
1.2.3 矿物质及维生素
1.2.4 总酚和总黄酮
1.3 我国核桃产业的发展现状
1.4 鲜核桃采后贮藏保鲜技术研究现状
1.4.1 鲜核桃适宜采收期的研究
1.4.2 鲜核桃贮藏方式的研究
1.4.2.1 低温贮藏
1.4.2.2 不同气调包装贮藏
1.4.2.3 不同保鲜剂处理
1.4.2.4 辐照处理
1.4.2.5 热处理
1.5 选题依据与研究内容
1.5.1 选题依据
1.5.2 研究内容
第二章 冻藏温度对去青皮核桃贮藏期品质的影响
2.1 材料和方法
2.1.1 试验材料与处理
2.1.2 主要试剂
2.1.3 仪器与设备
2.1.4 指标测定方法
2.1.4.1 感官品质测定及方法
2.1.4.2 营养品质指标测定
2.1.4.3 抗氧化物质测定
2.1.4.4 油脂品质指标测定
2.1.5 数据处理
2.2 结果与分析
2.2.1 不同温度对鲜核桃冻藏期间感官品质的影响
2.2.2 不同温度对鲜核桃冻藏期间营养品质的影响
2.2.2.1 不同冻藏温度对核仁含水率的影响
2.2.2.2 不同冻藏温度对核仁可溶性蛋白、可溶性糖含量的影响
2.2.2.3 不同冻藏温度对核仁总脂肪含量的影响
2.2.2.4 不同冻藏温度对核仁脂肪酶活动度的影响
2.2.2.5 不同冻藏温度对核仁脂肪酸含量的影响
2.2.3 不同温度对鲜核桃冻藏期间抗氧化物质含量的影响
2.2.3.1 不同冻藏温度对核仁总酚含量的影响
2.2.3.2 不同冻藏温度对核仁总黄酮含量的影响
2.2.3.3 不同冻藏温度对核仁DPPH·清除率的影响
2.2.3.4 不同冻藏温度对核仁维生素E总含量的影响
2.2.3.5 不同冻藏温度对核仁丙二醛含量的影响
2.2.4 不同温度对鲜核桃冻藏期间油脂品质的影响
2.2.4.1 不同冻藏温度对核仁油脂酸价的影响
2.2.4.2 不同冻藏温度对核仁油脂过氧化值的影响
2.2.4.3 不同冻藏温度对核仁油脂碘值的影响
2.2.4.4 不同冻藏温度对核仁油脂皂化值的影响
2.3 讨论
2.4 小结
第三章 采收期对‘清香’去青皮核桃冻藏期品质的影响
3.1 材料和方法
3.1.1 试验材料与处理
3.1.2 仪器设备与主要试剂
3.1.3 指标测定方法
3.1.4 数据处理
3.2 结果与分析
3.2.1 不同采收期对鲜核桃冻藏期间感官品质的影响
3.2.2 不同采收期对鲜核桃冻藏期间营养品质的影响
3.2.2.1 不同采收期对鲜核桃冻藏期间核仁含水率的影响
3.2.2.2 不同采收期对鲜核桃冻藏期间核仁可溶性蛋白、可溶性糖含量的影响
3.2.2.3 不同采收期对鲜核桃冻藏期间核仁总脂肪含量的影响
3.2.2.4 不同采收期对鲜核桃冻藏期间核仁脂肪酶活动度的影响
3.2.2.5 不同采收期对鲜核桃冻藏期间核仁脂肪酸含量的影响
3.2.3 不同采收期对鲜核桃冻藏期间抗氧化物质含量的影响
3.2.3.1 不同采收期鲜核桃冻藏期间核仁总酚含量的影响
3.2.3.2 不同采收期鲜核桃冻藏期间核仁总黄酮含量的影响
3.2.3.3 不同采收期鲜核桃冻藏期间核仁DPPH·清除率的影响
3.2.3.4 不同采收期对鲜核桃冻藏期间核仁维生素E总含量的影响
3.2.3.5 不同采收期对鲜核桃冻藏期间核仁丙二醛含量的影响
3.2.4 不同采收期对鲜核桃冻藏期间核仁油脂品质的影响
3.2.4.1 不同采收期鲜核桃冻藏期间核仁油脂酸价的影响
3.2.4.2 不同采收期鲜核桃冻藏期间核仁油脂过氧化值的影响
3.2.4.3 不同采收期鲜核桃冻藏期间核仁油脂碘值的影响
3.2.4.4 不同采收期鲜核桃冻藏期间核仁油脂皂化值的影响
3.3 讨论
3.4 小结
第四章 去青皮鲜核桃冻藏后的解冻复鲜研究
4.1 材料和方法
4.1.1 试验材料与处理
4.1.2 仪器设备与主要试剂
4.1.3 指标测定方法
4.1.4 数据处理
4.2 结果与分析
4.2.1 不同解冻温度对冻藏鲜核桃解冻时间的影响
4.2.2 不同解冻温度对冻藏鲜核桃感官品质的影响
4.2.3 不同解冻温度对冻藏鲜核桃营养品质的影响
4.2.3.1 不同解冻温度对冻藏鲜核桃可溶性蛋白、可溶性糖含量的影响
4.2.3.2 不同解冻温度对冻藏鲜核桃含水率、总脂肪含量的影响
4.2.3.3 不同解冻温度对冻藏鲜核桃脂肪酶活动度的影响
4.2.3.4 不同解冻温度对冻藏鲜核桃脂肪酸含量的影响
4.2.4 不同解冻温度对冻藏鲜核桃抗氧化物质含量的影响
4.2.5 不同解冻温度对冻藏鲜核桃油脂品质的影响
4.3 讨论
4.4 小结
第五章 结论
参考文献
致谢
作者简介
导师简介
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同解冻方式对树莓抗氧化成分及其活性的影响[J]. 吕春茂,刘璐,孟宪军,辛广,李斌. 沈阳农业大学学报. 2018(06)
[2]温度对核桃贮藏生理品质的影响[J]. 刘晨霞,乔勇进,黄宇斐,王晓. 食品与发酵科技. 2018(04)
[3]熏蒸与气调袋对不同品种青贮核桃冷藏期核仁含水率的影响[J]. 虎云青,巩芳娥. 经济林研究. 2018(03)
[4]5种保鲜剂对低温贮藏去青皮核桃感官品质的影响[J]. 陈柏,颉敏华,吴小华,王学喜,景鑫鑫,于江. 甘肃农业科技. 2018(06)
[5]陇南清香核桃主要理化指标随生长期的动态变化[J]. 杨永兴,虎云青,王惠明,王茜,李林,辛国. 经济林研究. 2018(02)
[6]杨梅核仁油的成分、抗氧化活性及其降血脂功能分析[J]. 张小东,高永生,朱丽云,宋林珍,李素芳. 中国南方果树. 2018(02)
[7]贮藏温度对临安山核桃油脂品质和抗氧化活性的影响[J]. 张友青,安啸,郑婷,陈燕茹,夏菁,周樑波. 浙江农业科学. 2017(09)
[8]保鲜剂处理对青皮核桃冷藏期感观质量的影响[J]. 王学喜,颉敏华,陈柏,吴小华. 甘肃农业科技. 2017(08)
[9]不同解冻方式对速冻蓝莓果实品质的影响[J]. 章宁瑛,郜海燕,陈杭君,黎云龙,徐孝方. 食品工业科技. 2017(07)
[10]不同解冻方式对软儿梨果实品质与抗氧化物质含量的影响[J]. 张忠,马朝玲,丁若珺,毕阳,王毅,魏永波. 食品科学. 2018(03)
硕士论文
[1]核桃鲜果采收、采后生理及贮藏保鲜技术研究[D]. 杨曦.陕西师范大学 2016
[2]不同贮藏条件对薄壳山核桃坚果生理及品质的影响[D]. 任国平.浙江农林大学 2014
[3]鲜食核桃成熟期与贮藏期主要营养物质含量变化的研究[D]. 贾艳芳.河北农业大学 2013
[4]陕西主栽核桃品种黄酮含量及抗氧化性能研究[D]. 李红娟.西北农林科技大学 2013
[5]核桃油成分及抗氧化性质研究[D]. 孟阿会.北京林业大学 2012
[6]核桃鲜果采后生理与耐贮性研究[D]. 宋淑亚.西北农林科技大学 2012
[7]水蜜桃采后生理及贮藏保鲜技术研究[D]. 周慧娟.南京农业大学 2009
[8]贮藏条件对核桃仁品质影响机理的研究[D]. 吴娜.内蒙古大学 2008
[9]鲜食核桃冷藏技术及采后生理研究[D]. 袁德保.西北农林科技大学 2007
本文编号：3156101
【文章来源】：甘肃农业大学甘肃省
【文章页数】：77 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Summary
第一章 文献综述
1.1 核桃的起源及分布
1.2 核桃的主要营养成分
1.2.1 脂肪及脂肪酸
1.2.2 蛋白质
1.2.3 矿物质及维生素
1.2.4 总酚和总黄酮
1.3 我国核桃产业的发展现状
1.4 鲜核桃采后贮藏保鲜技术研究现状
1.4.1 鲜核桃适宜采收期的研究
1.4.2 鲜核桃贮藏方式的研究
1.4.2.1 低温贮藏
1.4.2.2 不同气调包装贮藏
1.4.2.3 不同保鲜剂处理
1.4.2.4 辐照处理
1.4.2.5 热处理
1.5 选题依据与研究内容
1.5.1 选题依据
1.5.2 研究内容
第二章 冻藏温度对去青皮核桃贮藏期品质的影响
2.1 材料和方法
2.1.1 试验材料与处理
2.1.2 主要试剂
2.1.3 仪器与设备
2.1.4 指标测定方法
2.1.4.1 感官品质测定及方法
2.1.4.2 营养品质指标测定
2.1.4.3 抗氧化物质测定
2.1.4.4 油脂品质指标测定
2.1.5 数据处理
2.2 结果与分析
2.2.1 不同温度对鲜核桃冻藏期间感官品质的影响
2.2.2 不同温度对鲜核桃冻藏期间营养品质的影响
2.2.2.1 不同冻藏温度对核仁含水率的影响
2.2.2.2 不同冻藏温度对核仁可溶性蛋白、可溶性糖含量的影响
2.2.2.3 不同冻藏温度对核仁总脂肪含量的影响
2.2.2.4 不同冻藏温度对核仁脂肪酶活动度的影响
2.2.2.5 不同冻藏温度对核仁脂肪酸含量的影响
2.2.3 不同温度对鲜核桃冻藏期间抗氧化物质含量的影响
2.2.3.1 不同冻藏温度对核仁总酚含量的影响
2.2.3.2 不同冻藏温度对核仁总黄酮含量的影响
2.2.3.3 不同冻藏温度对核仁DPPH·清除率的影响
2.2.3.4 不同冻藏温度对核仁维生素E总含量的影响
2.2.3.5 不同冻藏温度对核仁丙二醛含量的影响
2.2.4 不同温度对鲜核桃冻藏期间油脂品质的影响
2.2.4.1 不同冻藏温度对核仁油脂酸价的影响
2.2.4.2 不同冻藏温度对核仁油脂过氧化值的影响
2.2.4.3 不同冻藏温度对核仁油脂碘值的影响
2.2.4.4 不同冻藏温度对核仁油脂皂化值的影响
2.3 讨论
2.4 小结
第三章 采收期对‘清香’去青皮核桃冻藏期品质的影响
3.1 材料和方法
3.1.1 试验材料与处理
3.1.2 仪器设备与主要试剂
3.1.3 指标测定方法
3.1.4 数据处理
3.2 结果与分析
3.2.1 不同采收期对鲜核桃冻藏期间感官品质的影响
3.2.2 不同采收期对鲜核桃冻藏期间营养品质的影响
3.2.2.1 不同采收期对鲜核桃冻藏期间核仁含水率的影响
3.2.2.2 不同采收期对鲜核桃冻藏期间核仁可溶性蛋白、可溶性糖含量的影响
3.2.2.3 不同采收期对鲜核桃冻藏期间核仁总脂肪含量的影响
3.2.2.4 不同采收期对鲜核桃冻藏期间核仁脂肪酶活动度的影响
3.2.2.5 不同采收期对鲜核桃冻藏期间核仁脂肪酸含量的影响
3.2.3 不同采收期对鲜核桃冻藏期间抗氧化物质含量的影响
3.2.3.1 不同采收期鲜核桃冻藏期间核仁总酚含量的影响
3.2.3.2 不同采收期鲜核桃冻藏期间核仁总黄酮含量的影响
3.2.3.3 不同采收期鲜核桃冻藏期间核仁DPPH·清除率的影响
3.2.3.4 不同采收期对鲜核桃冻藏期间核仁维生素E总含量的影响
3.2.3.5 不同采收期对鲜核桃冻藏期间核仁丙二醛含量的影响
3.2.4 不同采收期对鲜核桃冻藏期间核仁油脂品质的影响
3.2.4.1 不同采收期鲜核桃冻藏期间核仁油脂酸价的影响
3.2.4.2 不同采收期鲜核桃冻藏期间核仁油脂过氧化值的影响
3.2.4.3 不同采收期鲜核桃冻藏期间核仁油脂碘值的影响
3.2.4.4 不同采收期鲜核桃冻藏期间核仁油脂皂化值的影响
3.3 讨论
3.4 小结
第四章 去青皮鲜核桃冻藏后的解冻复鲜研究
4.1 材料和方法
4.1.1 试验材料与处理
4.1.2 仪器设备与主要试剂
4.1.3 指标测定方法
4.1.4 数据处理
4.2 结果与分析
4.2.1 不同解冻温度对冻藏鲜核桃解冻时间的影响
4.2.2 不同解冻温度对冻藏鲜核桃感官品质的影响
4.2.3 不同解冻温度对冻藏鲜核桃营养品质的影响
4.2.3.1 不同解冻温度对冻藏鲜核桃可溶性蛋白、可溶性糖含量的影响
4.2.3.2 不同解冻温度对冻藏鲜核桃含水率、总脂肪含量的影响
4.2.3.3 不同解冻温度对冻藏鲜核桃脂肪酶活动度的影响
4.2.3.4 不同解冻温度对冻藏鲜核桃脂肪酸含量的影响
4.2.4 不同解冻温度对冻藏鲜核桃抗氧化物质含量的影响
4.2.5 不同解冻温度对冻藏鲜核桃油脂品质的影响
4.3 讨论
4.4 小结
第五章 结论
参考文献
致谢
作者简介
导师简介
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同解冻方式对树莓抗氧化成分及其活性的影响[J]. 吕春茂,刘璐,孟宪军,辛广,李斌. 沈阳农业大学学报. 2018(06)
[2]温度对核桃贮藏生理品质的影响[J]. 刘晨霞,乔勇进,黄宇斐,王晓. 食品与发酵科技. 2018(04)
[3]熏蒸与气调袋对不同品种青贮核桃冷藏期核仁含水率的影响[J]. 虎云青,巩芳娥. 经济林研究. 2018(03)
[4]5种保鲜剂对低温贮藏去青皮核桃感官品质的影响[J]. 陈柏,颉敏华,吴小华,王学喜,景鑫鑫,于江. 甘肃农业科技. 2018(06)
[5]陇南清香核桃主要理化指标随生长期的动态变化[J]. 杨永兴,虎云青,王惠明,王茜,李林,辛国. 经济林研究. 2018(02)
[6]杨梅核仁油的成分、抗氧化活性及其降血脂功能分析[J]. 张小东,高永生,朱丽云,宋林珍,李素芳. 中国南方果树. 2018(02)
[7]贮藏温度对临安山核桃油脂品质和抗氧化活性的影响[J]. 张友青,安啸,郑婷,陈燕茹,夏菁,周樑波. 浙江农业科学. 2017(09)
[8]保鲜剂处理对青皮核桃冷藏期感观质量的影响[J]. 王学喜,颉敏华,陈柏,吴小华. 甘肃农业科技. 2017(08)
[9]不同解冻方式对速冻蓝莓果实品质的影响[J]. 章宁瑛,郜海燕,陈杭君,黎云龙,徐孝方. 食品工业科技. 2017(07)
[10]不同解冻方式对软儿梨果实品质与抗氧化物质含量的影响[J]. 张忠,马朝玲,丁若珺,毕阳,王毅,魏永波. 食品科学. 2018(03)
硕士论文
[1]核桃鲜果采收、采后生理及贮藏保鲜技术研究[D]. 杨曦.陕西师范大学 2016
[2]不同贮藏条件对薄壳山核桃坚果生理及品质的影响[D]. 任国平.浙江农林大学 2014
[3]鲜食核桃成熟期与贮藏期主要营养物质含量变化的研究[D]. 贾艳芳.河北农业大学 2013
[4]陕西主栽核桃品种黄酮含量及抗氧化性能研究[D]. 李红娟.西北农林科技大学 2013
[5]核桃油成分及抗氧化性质研究[D]. 孟阿会.北京林业大学 2012
[6]核桃鲜果采后生理与耐贮性研究[D]. 宋淑亚.西北农林科技大学 2012
[7]水蜜桃采后生理及贮藏保鲜技术研究[D]. 周慧娟.南京农业大学 2009
[8]贮藏条件对核桃仁品质影响机理的研究[D]. 吴娜.内蒙古大学 2008
[9]鲜食核桃冷藏技术及采后生理研究[D]. 袁德保.西北农林科技大学 2007
本文编号：3156101
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