藜麦面条加工工艺研究

发布时间：2021-04-26 22:25

　　藜麦是营养价值很高的食品资源,因其营养和功能特性在我国推广种植。将藜麦引入面条是拓宽藜麦食品的深加工及应用领域,促进藜麦产业的发展,减少慢性疾病危害的有效途径。本课题研究了藜麦面条的制作工艺（藜麦粉添加量为5%、10%、15%、20%、25%、30%）,并分别通过挤压膨化和分级筛分对藜麦粉进行了预糊化和微细化处理,明确预糊化藜麦粉的比例（10%、20%、30%、40%、50%）和藜麦粉粒度大小（过100目、120目、140目、160目、180目筛）对面粉特性和面条品质的影响规律,初步探索其影响面条品质的机理,得到以下结论:随着藜麦粉含量的增加,面片L^*值减小,即亮度变暗;面条吸水率降低,蒸煮损失升高,添加量15%-30%时蒸煮特性无明显差异;熟面条硬度显著增大（P<0.5）,弹性、内聚性、拉断力、拉伸距离均减小。推荐藜麦粉的合适添加量为20%,此时面条硬度3965.01 g,内聚性0.72,拉断力15.67 g,拉伸距离44.35 mm,干物质吸水率163.88%,干物质损失率7.93%。随着预糊化藜麦粉含量的增加,面粉L^*值减小,a<... 

【文章来源】：河南工业大学河南省

【文章页数】：87 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 绪论
    1.1 课题研究背景
    1.2 国内外研究现状
        1.2.1 藜麦的成分与营养
        1.2.2 藜麦食品的研究现状
        1.2.3 杂粮面条品质改良研究
        1.2.4 预糊化处理对面条品质的影响
        1.2.5 粒度对面条品质的影响
    1.3 课题研究内容及意义
        1.3.1 研究内容
        1.3.2 研究意义
    1.4 论文创新点
第二章 藜麦面条的制作工艺研究
    2.1 前言
    2.2 材料与仪器
        2.2.1 实验材料
        2.2.2 仪器与设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 混合粉的配制
        2.3.2 原料基本指标的测定
        2.3.3 蛋白质营养评价
        2.3.4 混合粉湿面筋含量的测定
        2.3.5 混合粉粉质特性的测定
        2.3.6 混合粉膨胀特性的测定
        2.3.7 混合粉糊化特性的测定
        2.3.8 面条制作
        2.3.9 色度的测定
        2.3.10 面条蒸煮特性的测定
        2.3.11 面条质构和拉伸特性的测定
        2.3.12 面条水分分布的测定
        2.3.13 面条微观结构观察
        2.3.14 傅里叶红外光谱分析
        2.3.15 数据处理
    2.4 实验结果与讨论
        2.4.1 基本理化指标
        2.4.2 藜麦蛋白质营养价值评价
        2.4.3 藜麦粉含量对混合粉面筋特性的影响
        2.4.4 藜麦粉含量对混合粉粉质特性的影响
        2.4.5 藜麦粉含量对混合粉膨胀特性的影响
        2.4.6 藜麦粉含量对混合粉糊化特性的影响
        2.4.7 面粉及面片色度
        2.4.8 藜麦粉含量对面条蒸煮特性的影响
        2.4.9 藜麦粉含量对面条质构和拉伸特性的影响
        2.4.10 面条水分分布状态
        2.4.11 面条微观结构观察
        2.4.12 面条傅里叶红外光谱分析
    2.5 本章小结
第三章 预糊化藜麦粉对混合粉及面条品质的影响
    3.1 前言
    3.2 材料与仪器
        3.2.1 实验材料
        3.2.2 仪器与设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 预糊化藜麦粉的制备
        3.3.2 原料基本指标的测定
        3.3.3 混合粉的配制
        3.3.4 面粉色度的测定
        3.3.5 混合粉湿面筋含量的测定
        3.3.6 混合粉粉质特性的测定
        3.3.7 混合粉膨胀特性的测定
        3.3.8 混合粉糊化特性的测定
        3.3.9 面条制作
        3.3.10 面条蒸煮特性的测定
        3.3.11 面条质构和拉伸特性的测定
        3.3.12 面条水分分布的测定
        3.3.13 面条微观结构观察
        3.3.14 傅里叶红外光谱分析
        3.3.15 数据处理
    3.4 实验结果与讨论
        3.4.1 基本理化指标
        3.4.2 预糊化藜麦粉对混合粉色度的影响
        3.4.3 预糊化藜麦粉对面筋特性的影响
        3.4.4 预糊化藜麦粉对混合粉粉质特性的影响
        3.4.5 预糊化藜麦粉对混合粉膨胀特性的影响
        3.4.6 预糊化藜麦粉对混合粉糊化特性的影响
        3.4.7 预糊化藜麦粉对面条蒸煮特性的影响
        3.4.8 预糊化藜麦粉对面条质构和拉伸特性的影响
        3.4.9 面条水分分布
        3.4.10 面条微观结构观察
        3.4.11 面条傅里叶红外光谱分析
    3.5 本章小结
第四章 藜麦粉粒度对混合粉性质及面条品质的影响
    4.1 前言
    4.2 材料与仪器
        4.2.1 实验材料
        4.2.2 仪器与设备
    4.3 实验方法
        4.3.1 藜麦粉分级筛分
        4.3.2 破损淀粉的测定
        4.3.3 混合粉的配制
        4.3.4 面粉色度的测定
        4.3.5 混合粉粉质特性的测定
        4.3.6 混合粉膨胀特性的测定
        4.3.7 混合粉糊化特性的测定
        4.3.8 面条制作
        4.3.9 面条蒸煮特性的测定
        4.3.10 面条质构和拉伸特性的测定
        4.3.11 面条水分分布的测定
        4.3.12 面条微观结构观察
        4.3.13 数据处理
    4.4 实验结果与讨论
        4.4.1 粒度对损伤淀粉含量的影响
        4.4.2 粒度对面粉色度的影响
        4.4.3 藜麦粉粒度对混合粉粉质特性的影响
        4.4.4 藜麦粉粒度对混合粉膨胀特性的影响
        4.4.5 藜麦粉粒度对混合粉糊化特性的影响
        4.4.6 藜麦粉粒度对面条蒸煮特性的影响
        4.4.7 粒度对面条质构和拉伸特性的影响
        4.4.8 面条水分分布状态
        4.4.9 面条微观结构观察
    4.5 本章小结
结论与展望
    结论
    展望
致谢
参考文献
个人简历


【参考文献】：
期刊论文
[1]添加藜麦对面条食用品质的影响[J]. 朱建飞,顾志媛,唐海燕,常海军.  重庆工商大学学报(自然科学版). 2020(02)
[2]藜麦全粉对面条品质的影响[J]. 孙耀军.  食品研究与开发. 2020(07)
[3]挤压前、后大米淀粉理化性质的变化[J]. 徐晓茹,周坚,吕庆云,陈轩.  中国食品学报. 2019(12)
[4]烘烤、蒸汽热处理和挤压膨化对藜麦风味和苦味的影响[J]. 周洋,李璐,吕莹.  食品科学. 2020(20)
[5]挤压对淀粉微观结构和理化性质影响的研究进展[J]. 戚明明,郭鹏,汪陈洁,董爽,马成业.  食品工业科技. 2020(05)
[6]萌芽藜麦儿童挂面配方优化及品质研究[J]. 蒲海燕,李立培.  粮食与油脂. 2019(08)
[7]挤压改性绿豆粉对小麦粉加工及其面条品质特性的影响[J]. 张宇,陈远文,段丹,林川,陈绍军.  食品工业科技. 2019(20)
[8]不同品种青稞全粉对重组粉面团流变学性质及面条品质的影响[J]. 段娇娇,覃小丽,金剑波,叶正荣,易川虎,刘雄.  食品与发酵工业. 2019(16)
[9]不同加工条件对藜麦面条质构特性的影响[J]. 何兴芬,杨富民,张学梅,杨发荣,魏玉明.  包装与食品机械. 2019(02)
[10]挤压膨化藜麦粉工艺优化及品质分析[J]. 张婷,张艺沛,何宗泽,常嘉乐,岳田利,袁亚宏.  食品工业科技. 2019(18)

硕士论文
[1]藜麦粉的理化特性及其挤压型面条的制备[D]. 陈若瑄.江南大学 2019
[2]小麦原淀粉—脂类复合物对面条品质的影响研究[D]. 申倩.河南工业大学 2018
[3]高添加苦荞挂面加工技术研究及其降血糖功能评价[D]. 赵芳芳.江苏大学 2018
[4]青麦仁湿面条的制备工艺及品质研究[D]. 卫阿枝.河南工业大学 2018
[5]粒度对小麦粉及面条品质特性的影响机理研究[D]. 王崇崇.河南工业大学 2018
[6]马铃薯全粉冷冻熟制烩面工艺研究[D]. 焦婷婷.河南工业大学 2018
[7]大豆面条的研制[D]. 屈小燕.河南工业大学 2018
[8]藜麦茶主要营养功能成分分析及抗氧化评价研究[D]. 罗秀秀.中国农业科学院 2018
[9]荞麦粉挤压改性及其对面条质量特性的影响研究[D]. 王瑞斌.中国农业科学院 2018
[10]黑木耳及其多糖对面条品质影响的研究[D]. 孙棡.河南工业大学 2018



本文编号：3162230