贮藏温度和时间对宰后羊肉蛋白质磷酸化的影响
发布时间：2021-04-27 12:21
蛋白质磷酸化是生物体内普遍且重要的一种蛋白质翻译后修饰现象,且在宰后肉中也发现存在蛋白质磷酸化修饰,并可对宰后肉的色泽、嫩度和保水性等品质产生影响。但在宰后肉复杂的生物体系中,蛋白质磷酸化水平是如何形成的及其影响因素研究甚少。宰后肉的贮藏温度对肉品质的保持十分重要,同时也对蛋白质磷酸化相关酶活性及反应物质的含量有影响。因此本文从模拟宰后羊肉特定贮藏温度入手,以宰后羊肉背最长肌为试验材料,探究不同贮藏温度和时间对宰后羊肉蛋白质磷酸化水平的影响,以期为明晰宰后羊肉蛋白质磷酸化形成提供理论依据。（1）将宰后羊背最长肌贮藏在25°C、15°C、4°C和-1.5°C下,测定pH值、乳酸含量、ATP含量和蛋白质磷酸化水平,并对相关性强的蛋白条带进行质谱鉴定。结果表明:宰后羊肉贮藏温度高,pH下降速率快,极限pH低且达到极限pH值的时间提前;25°C和15°C时,随着贮藏时间延长宰后羊肉肌原纤维蛋白磷酸化水平逐渐下降,4°C和-1.5°C时,随着贮藏时间延长宰后羊肉肌原纤维蛋白磷酸化水平先上升后下降,且-1.5°C抑制并延滞肌原纤维蛋白磷酸化水平;质谱鉴定发现,糖酵解相关酶及肌肉收缩相关蛋白是两大类...
【文章来源】：中国农业科学院北京市
【文章页数】：69 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
英文缩略表
第一章 引言
1.1 蛋白质磷酸化与去磷酸化
1.2 蛋白质磷酸化对肉品质的影响
1.2.1 肉色
1.2.2 嫩度
1.2.3 保水性
1.3 影响宰后肉中蛋白质磷酸化水平的因素
1.3.1 温度
1.3.2 pH
1.3.3 ATP含量
1.3.4 其他
1.4 研究意义及内容
1.4.1 研究意义
1.4.2 研究内容
1.4.3 技术路线
第二章 不同贮藏温度对宰后羊肉蛋白质磷酸化水平的影响
2.1 引言
2.2 试验材料与方法
2.2.1 试验材料
2.2.2 试验仪器
2.2.3 试验方法
2.3 结果与讨论
2.3.1 pH值变化
2.3.2 乳酸含量变化
2.3.3 ATP含量变化
2.3.4 肌原纤维蛋白和肌浆蛋白磷酸化水平变化
2.3.5 温度、pH、ATP含量与蛋白质磷酸化水平的相关性分析
2.3.6 肌原纤维蛋白和肌浆蛋白单个条带的质谱鉴定
2.4 小结
第三章 ATP含量对宰后羊肉蛋白质磷酸化水平及蛋白降解的影响
3.1 引言
3.2 试验材料与方法
3.2.1 试验材料
3.2.2 试验仪器
3.2.3 试验方法
3.3 结果与讨论
3.3.1 pH值变化
3.3.2 ATP含量变化
3.3.3 肌原纤维蛋白磷酸化水平变化
3.3.4 蛋白降解
3.4 小结
第四章 温度、pH对离体模型中蛋白质去磷酸化反应的影响
4.1 引言
4.2 试验材料与方法
4.2.1 试验材料
4.2.2 试验仪器
4.2.3 试验方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 肌原纤维蛋白磷酸化水平
4.3.2 碱性磷酸酶磷活性
4.3.3 碱性磷酸酶磷酸化水平
4.4 小结
第五章 全文结论
5.1 研究总结
5.2 创新点
5.3 展望
参考文献
致谢
作者简历
【参考文献】：
期刊论文
[1]磷酸化水平对肌红蛋白稳定性的影响[J]. 李蒙,李铮,李欣,杜曼婷,宋璇,张德权. 中国农业科学. 2017(22)
[2]肌球蛋白调节性轻链磷酸化在心脏疾病中的研究进展[J]. 王顺,吴钢. 心血管病学进展. 2016(06)
[3]冰温贮藏对羊肉中蛋白质磷酸化水平的影响[J]. 张艳,李欣,李铮,李蒙,刘永峰,张德权. 中国农业科学. 2016(22)
[4]不同贮藏条件对宰后羊肉品质的影响[J]. 张志强,程伟,谢亚力,彭素敏. 肉类工业. 2016(09)
[5]腌制温度对羊肉蛋白质磷酸化水平的影响[J]. 张彩霞,王振宇,李铮,杜曼婷,张德权. 现代食品科技. 2016(11)
[6]宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化调控肌动球蛋白解离作用机制[J]. 高星,李欣,李铮,杜曼婷,张彩霞,张德权,丁武. 中国农业科学. 2016(16)
[7]蛋白质磷酸化调控羊肉肌原纤维蛋白的功能[J]. 陈立娟,李欣,李铮,李培迪,李仲文,张德权. 中国农业科学. 2016(07)
[8]肠碱性磷酸酶在肠屏障中作用的研究进展[J]. 毕景成,王新颖,黎介寿. 肠外与肠内营养. 2015(04)
[9]不同贮藏温度下滩羊肉的保水性与色泽变化特性[J]. 王薇,罗瑞明,李俊丽,张婷. 食品与机械. 2015(03)
[10]不同宰前运输时间对羊肉品质的影响[J]. 夏安琪,李欣,陈丽,陈立娟,刘越,张德权. 现代食品科技. 2014(09)
硕士论文
[1]肌球蛋白磷酸化调控肌动—肌球蛋白相互作用的机理研究[D]. 高星.西北农林科技大学 2016
[2]羊肉嫩度的磷酸化蛋白质组分析[D]. 陈立娟.中国农业科学院 2015
[3]牛肝碱性磷酸酶的分离纯化、部分性质和功能基团及固定化研究[D]. 唐靓婷.西南大学 2010
[4]瘦肉型猪（PIC344）精液碱性磷酸酶的分离纯化与性质研究[D]. 国锦琳.四川大学 2004
本文编号：3163460
【文章来源】：中国农业科学院北京市
【文章页数】：69 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
英文缩略表
第一章 引言
1.1 蛋白质磷酸化与去磷酸化
1.2 蛋白质磷酸化对肉品质的影响
1.2.1 肉色
1.2.2 嫩度
1.2.3 保水性
1.3 影响宰后肉中蛋白质磷酸化水平的因素
1.3.1 温度
1.3.2 pH
1.3.3 ATP含量
1.3.4 其他
1.4 研究意义及内容
1.4.1 研究意义
1.4.2 研究内容
1.4.3 技术路线
第二章 不同贮藏温度对宰后羊肉蛋白质磷酸化水平的影响
2.1 引言
2.2 试验材料与方法
2.2.1 试验材料
2.2.2 试验仪器
2.2.3 试验方法
2.3 结果与讨论
2.3.1 pH值变化
2.3.2 乳酸含量变化
2.3.3 ATP含量变化
2.3.4 肌原纤维蛋白和肌浆蛋白磷酸化水平变化
2.3.5 温度、pH、ATP含量与蛋白质磷酸化水平的相关性分析
2.3.6 肌原纤维蛋白和肌浆蛋白单个条带的质谱鉴定
2.4 小结
第三章 ATP含量对宰后羊肉蛋白质磷酸化水平及蛋白降解的影响
3.1 引言
3.2 试验材料与方法
3.2.1 试验材料
3.2.2 试验仪器
3.2.3 试验方法
3.3 结果与讨论
3.3.1 pH值变化
3.3.2 ATP含量变化
3.3.3 肌原纤维蛋白磷酸化水平变化
3.3.4 蛋白降解
3.4 小结
第四章 温度、pH对离体模型中蛋白质去磷酸化反应的影响
4.1 引言
4.2 试验材料与方法
4.2.1 试验材料
4.2.2 试验仪器
4.2.3 试验方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 肌原纤维蛋白磷酸化水平
4.3.2 碱性磷酸酶磷活性
4.3.3 碱性磷酸酶磷酸化水平
4.4 小结
第五章 全文结论
5.1 研究总结
5.2 创新点
5.3 展望
参考文献
致谢
作者简历
【参考文献】：
期刊论文
[1]磷酸化水平对肌红蛋白稳定性的影响[J]. 李蒙,李铮,李欣,杜曼婷,宋璇,张德权. 中国农业科学. 2017(22)
[2]肌球蛋白调节性轻链磷酸化在心脏疾病中的研究进展[J]. 王顺,吴钢. 心血管病学进展. 2016(06)
[3]冰温贮藏对羊肉中蛋白质磷酸化水平的影响[J]. 张艳,李欣,李铮,李蒙,刘永峰,张德权. 中国农业科学. 2016(22)
[4]不同贮藏条件对宰后羊肉品质的影响[J]. 张志强,程伟,谢亚力,彭素敏. 肉类工业. 2016(09)
[5]腌制温度对羊肉蛋白质磷酸化水平的影响[J]. 张彩霞,王振宇,李铮,杜曼婷,张德权. 现代食品科技. 2016(11)
[6]宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化调控肌动球蛋白解离作用机制[J]. 高星,李欣,李铮,杜曼婷,张彩霞,张德权,丁武. 中国农业科学. 2016(16)
[7]蛋白质磷酸化调控羊肉肌原纤维蛋白的功能[J]. 陈立娟,李欣,李铮,李培迪,李仲文,张德权. 中国农业科学. 2016(07)
[8]肠碱性磷酸酶在肠屏障中作用的研究进展[J]. 毕景成,王新颖,黎介寿. 肠外与肠内营养. 2015(04)
[9]不同贮藏温度下滩羊肉的保水性与色泽变化特性[J]. 王薇,罗瑞明,李俊丽,张婷. 食品与机械. 2015(03)
[10]不同宰前运输时间对羊肉品质的影响[J]. 夏安琪,李欣,陈丽,陈立娟,刘越,张德权. 现代食品科技. 2014(09)
硕士论文
[1]肌球蛋白磷酸化调控肌动—肌球蛋白相互作用的机理研究[D]. 高星.西北农林科技大学 2016
[2]羊肉嫩度的磷酸化蛋白质组分析[D]. 陈立娟.中国农业科学院 2015
[3]牛肝碱性磷酸酶的分离纯化、部分性质和功能基团及固定化研究[D]. 唐靓婷.西南大学 2010
[4]瘦肉型猪（PIC344）精液碱性磷酸酶的分离纯化与性质研究[D]. 国锦琳.四川大学 2004
本文编号：3163460
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