不同因素对乳清蛋白/茁霉多糖复合凝胶性质影响及其互作机理研究
发布时间：2021-05-06 11:59
凝胶类物质被广泛应用在食品工业领域,蛋白质和多糖是食用凝胶中最常涉及的两类生物大分子。团队前期利用乳清浓缩蛋白（WPC）和茁霉多糖（PUL）通过热诱导制备复合凝胶,包埋乳酸菌,提高了乳酸菌在模拟胃肠道环境中的存活率,但是以WPC和PUL为原材料制备的热诱导复合凝胶相互作用机理的相关研究还没有被报道过。本研究以WPC/PUL复合凝胶为研究对象,通过测定在不同PUL浓度、p H、加热温度和Na Cl添加量的制备条件下复合凝胶的微观结构、流变学特性、保水性以及相互作用力的变化,研究WPC/PUL复合凝胶的形成机理,以期为WPC/PUL复合凝胶在食品工业领域具有更广泛的应用提供理论基础。主要试验结果如下:应用扫描电子显微镜和旋转流变仪研究了不同因素对WPC/PUL复合凝胶微观结构和流变学特性的影响。结果表明,PUL的添加有助于WPC凝胶形成致密规则的多孔结构,凝胶具有更高的储能模量（G’）;复合凝胶在中性条件下结构较好,孔洞较为规则,G’值较高;随着加热温度的升高,复合凝胶从片层结构向规则的多孔结构转变,G’值也随之升高;但Na Cl的添加对复合凝胶的形成有一定的抑制作用。复合凝胶均匀致密的多...
【文章来源】：吉林农业大学吉林省
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 前言
1.1 选题来源
1.2 选题依据
1.3 研究目的和意义
1.4 研究内容
1.5 创新点
1.6 技术路线
第二章 WPC/PUL复合凝胶的形态学及流变学特性研究
2.1 材料与方法
2.2 结果
2.3 讨论
2.4 小结
第三章 WPC/PUL复合凝胶的干燥动力学分析
3.1 材料与方法
3.2 结果
3.3 讨论
3.4 小结
第四章 WPC/PUL复合凝胶相互作用机理分析
4.1 材料与方法
4.2 结果
4.3 讨论
4.4 小结
结论
参考文献
附录
作者简介
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]天麻蒸制后红外干燥特性及失水动力学研究[J]. 陈衍男,王晓,穆岩,王明林,崔莉. 食品工业科技. 2018(22)
[2]乳清蛋白与海藻酸钠复合物凝胶特性的影响因素[J]. 张予心,蔡丹,宋秋梅,张晓磊,武岩峰,朴春红,刘景圣,王玉华. 中国食品学报. 2017(05)
[3]食品胶体的凝胶机理及协同作用研究进展[J]. 侯团伟,张虹,毕艳兰,池娟娟. 食品科学. 2014(23)
[4]软糖用κ-卡拉胶与明胶溶液及其复配液的表观粘度研究[J]. 刘波,李丹丹,李汴生,阮征. 现代食品科技. 2012(11)
[5]哈密瓜片气体射流冲击干燥特性和干燥模型[J]. 张茜,肖红伟,代建武,杨旭海,白竣文,娄正,高振江. 农业工程学报. 2011(S1)
[6]不同因素对酶诱导乳清蛋白凝胶性质的影响及其结构研究[J]. 谷俊男,毛学英,张春娇,肖燕,任发政. 食品科学. 2010(13)
[7]食品薄层干燥技术的研究进展[J]. 应巧玲,励建荣,傅玉颖,李学鹏,陆海霞. 中国粮油学报. 2010(05)
[8]蛋白质疏水性测定方法研究进展[J]. 黄曼,卞科. 粮油食品科技. 2004(02)
博士论文
[1]大豆蛋白—甜菜果胶相互作用及其对食品微结构及感官性质影响的研究[D]. 侯俊杰.华南理工大学 2016
[2]聚合乳清蛋白与多糖相互作用对其凝胶特性影响及应用[D]. 王翠娜.吉林大学 2015
[3]纳米营养载体中食品多糖与蛋白质复合壁材的协同稳定及控释机理[D]. 柴智.中国农业大学 2015
[4]尿素变性大豆蛋白的分子结构及胶粘机理研究[D]. 张忠慧.江南大学 2008
[5]蛋白质与多糖类在水相介质中交互作用机理的研究[D]. 孙哲浩.华南理工大学 2001
硕士论文
[1]臭氧介导的肌原纤维蛋白质氧化对草鱼鱼糜凝胶持水性的影响机制研究[D]. 刘慈坤.渤海大学 2019
[2]基于糖基化反应下乳清分离蛋白/乳糖凝胶的流变行为及其机制研究[D]. 陈豪.南昌大学 2019
[3]香菇太阳能干燥工艺及动力学模型研究[D]. 姚利利.河北农业大学 2018
[4]乳清蛋白/果胶相分离产物结合乳状液制备水凝胶的研究[D]. 曹传爱.东北农业大学 2018
[5]氧化环境中代钠盐处理对肌原纤维蛋白凝胶特性和风味吸附作用的影响[D]. 韩裕睿.华南理工大学 2018
[6]莲藕淀粉—乳清分离蛋白复合凝胶的制备与应用[D]. 刘抗.合肥工业大学 2018
[7]木薯变性淀粉对乳清蛋白凝胶特性的影响[D]. 任菲.齐鲁工业大学 2017
[8]表面活性剂及多糖对血红蛋白结构的调控行为研究[D]. 刘程程.浙江工商大学 2017
[9]乳清蛋白体系凝胶化与解凝胶化过程研究[D]. 赵磊.苏州大学 2016
[10]盐和超高压处理对肌原纤维蛋白凝胶特性与作用力的影响及调控机理研究[D]. 张自业.南京财经大学 2016
本文编号：3171884
【文章来源】：吉林农业大学吉林省
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 前言
1.1 选题来源
1.2 选题依据
1.3 研究目的和意义
1.4 研究内容
1.5 创新点
1.6 技术路线
第二章 WPC/PUL复合凝胶的形态学及流变学特性研究
2.1 材料与方法
2.2 结果
2.3 讨论
2.4 小结
第三章 WPC/PUL复合凝胶的干燥动力学分析
3.1 材料与方法
3.2 结果
3.3 讨论
3.4 小结
第四章 WPC/PUL复合凝胶相互作用机理分析
4.1 材料与方法
4.2 结果
4.3 讨论
4.4 小结
结论
参考文献
附录
作者简介
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]天麻蒸制后红外干燥特性及失水动力学研究[J]. 陈衍男,王晓,穆岩,王明林,崔莉. 食品工业科技. 2018(22)
[2]乳清蛋白与海藻酸钠复合物凝胶特性的影响因素[J]. 张予心,蔡丹,宋秋梅,张晓磊,武岩峰,朴春红,刘景圣,王玉华. 中国食品学报. 2017(05)
[3]食品胶体的凝胶机理及协同作用研究进展[J]. 侯团伟,张虹,毕艳兰,池娟娟. 食品科学. 2014(23)
[4]软糖用κ-卡拉胶与明胶溶液及其复配液的表观粘度研究[J]. 刘波,李丹丹,李汴生,阮征. 现代食品科技. 2012(11)
[5]哈密瓜片气体射流冲击干燥特性和干燥模型[J]. 张茜,肖红伟,代建武,杨旭海,白竣文,娄正,高振江. 农业工程学报. 2011(S1)
[6]不同因素对酶诱导乳清蛋白凝胶性质的影响及其结构研究[J]. 谷俊男,毛学英,张春娇,肖燕,任发政. 食品科学. 2010(13)
[7]食品薄层干燥技术的研究进展[J]. 应巧玲,励建荣,傅玉颖,李学鹏,陆海霞. 中国粮油学报. 2010(05)
[8]蛋白质疏水性测定方法研究进展[J]. 黄曼,卞科. 粮油食品科技. 2004(02)
博士论文
[1]大豆蛋白—甜菜果胶相互作用及其对食品微结构及感官性质影响的研究[D]. 侯俊杰.华南理工大学 2016
[2]聚合乳清蛋白与多糖相互作用对其凝胶特性影响及应用[D]. 王翠娜.吉林大学 2015
[3]纳米营养载体中食品多糖与蛋白质复合壁材的协同稳定及控释机理[D]. 柴智.中国农业大学 2015
[4]尿素变性大豆蛋白的分子结构及胶粘机理研究[D]. 张忠慧.江南大学 2008
[5]蛋白质与多糖类在水相介质中交互作用机理的研究[D]. 孙哲浩.华南理工大学 2001
硕士论文
[1]臭氧介导的肌原纤维蛋白质氧化对草鱼鱼糜凝胶持水性的影响机制研究[D]. 刘慈坤.渤海大学 2019
[2]基于糖基化反应下乳清分离蛋白/乳糖凝胶的流变行为及其机制研究[D]. 陈豪.南昌大学 2019
[3]香菇太阳能干燥工艺及动力学模型研究[D]. 姚利利.河北农业大学 2018
[4]乳清蛋白/果胶相分离产物结合乳状液制备水凝胶的研究[D]. 曹传爱.东北农业大学 2018
[5]氧化环境中代钠盐处理对肌原纤维蛋白凝胶特性和风味吸附作用的影响[D]. 韩裕睿.华南理工大学 2018
[6]莲藕淀粉—乳清分离蛋白复合凝胶的制备与应用[D]. 刘抗.合肥工业大学 2018
[7]木薯变性淀粉对乳清蛋白凝胶特性的影响[D]. 任菲.齐鲁工业大学 2017
[8]表面活性剂及多糖对血红蛋白结构的调控行为研究[D]. 刘程程.浙江工商大学 2017
[9]乳清蛋白体系凝胶化与解凝胶化过程研究[D]. 赵磊.苏州大学 2016
[10]盐和超高压处理对肌原纤维蛋白凝胶特性与作用力的影响及调控机理研究[D]. 张自业.南京财经大学 2016
本文编号：3171884
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