电饭煲烹饪籼米饭品质变化及加工参数影响
发布时间：2021-05-08 01:48
我国是世界上水稻生产和消费的第一大国,人们也越来越关注米饭的品质,而米饭食味品质与烹饪加工条件有密切关系,电饭煲作为米饭烹饪的主要工具,其加工参数的差别对米饭品质产生很大影响,包括米饭外观、米饭的营养品质和消化性、米粒内部结构等。因此,为研究电饭煲烹饪籼米饭过程中,加工参数对米饭品质和理化特性的影响,本论文选取了具有代表性的10种电饭煲加工参数模式进行研究。从籼米饭品质、烹饪过程米粒特性变化、大米淀粉结构特性变化三个方面分析了电饭煲烹饪过程中籼米的变化,确定了不同加工参数对米饭品质和烹饪过程中籼米特性变化的影响。以感官评价为主,同时结合物性分析、蒸煮品质测定、气相色谱-质谱（GC-MS）的方法,比较不同电饭煲加工参数烹饪籼米饭之间的差别,发现不同加工参数烹饪的米饭在感官品质上存在很大差别,尤其是米饭适口性和米饭香气,采用物性分析仪和GC-MS进一步分析米饭适口性和风味物质,确定硬度、黏聚性和回复性作为适口性评价的关键指标,己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃作为米饭风味关键物质。采用偏最小二乘回归分析方法,分析不同电饭煲加工参数对米饭感官和米饭质构、风味关键评价指标的影响。电饭煲...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
1.1 研究米饭品质评价方法和国产电饭煲烹饪技术的必要性
1.2 米饭感官评价方法的研究进展及其存在问题
1.3 米饭食味品质仪器评价方法的研究现状
1.3.1 米饭适口性仪器评价方法的研究现状
1.3.2 米饭蒸煮特性评价方法的研究现状
1.3.3 米饭风味物质测定方法的研究
1.4 米粒中淀粉的热特性和结构性质的研究现状
1.5 米粒烹饪过程中水分分布和迁移的研究现状
1.5.1 NMR在米粒水分存在状态研究中的应用
1.5.2 低场核磁共振成像在米粒水分分布研究中的应用
1.6 电饭煲烹饪米饭的技术发展与研究
1.6.1 电饭煲行业的技术发展
1.6.2 电饭煲烹饪方式对米饭品质的影响研究
1.7 立题背景及意义
1.8 论文主要研究内容
2 材料与方法
2.1 材料与试剂
2.2 仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 电饭煲烹饪籼米饭方法
2.3.2 电饭煲烹饪籼米饭加热参数表征
2.3.3 籼米饭感官评价
2.3.4 籼米饭挥发性风味物质测定
2.3.5 籼米饭质构特性测定
2.3.6 籼米饭蒸煮特性测定
2.3.7 籼米粒中水分状态和分布的测定
2.3.8 籼米米粉热特性的测定
2.3.9 籼米米粉颗粒结构特性的测定
2.3.10 数据分析方法
3 结果与讨论
3.1 基于仪器和PLSR的籼米饭品质评价标准构建
3.1.1 不同烹饪模式下籼米饭感官品质差异剖析
3.1.2 不同烹饪模式下籼米饭质构品质、蒸煮特性、风味物质比较
3.1.3 基于PLSR分析确定籼米饭关键质构指标和风味物质
3.2 电饭煲烹饪模式及其关键温控参数的采集分析
3.2.1 不同烹饪模式下关键温控参数的分析
3.2.2 关键温控参数对籼米饭感官品质的影响
3.2.3 关键温控参数对籼米饭关键仪器评价指标的影响
3.3 影响终端籼米饭品质的原因—烹饪过程中米粒蒸煮特性的变化分析
3.3.1 烹饪过程中常规蒸煮特性的变化分析
3.3.2 烹饪过程中米粒水分状态与迁移规律分析
3.4 影响终端米饭品质的原因—烹饪过程中米粒内淀粉的热特性和光谱特性的变化分析
3.4.1 关键温控参数对米粒热特性变化影响分析
3.4.2 关键温控参数对米粒光谱结构特征变化影响分析
主要结论与展望
主要结论
展望
致谢
参考文献
附录一 不同烹饪模式下米饭感官评价
附录二 基于SPME-GC-MS检测籼米饭中的挥发性风味物质
附录三 不同电饭煲加工参数烹饪米粒过程中蒸煮特性的变化
附录四 不同电饭煲加工参数烹饪米粒过程中水分弛豫信号变化
附录五 作者在攻读硕士学位期间发表的论文
【参考文献】：
期刊论文
[1]米饭质构特性测定方法的研究（Ⅲ）——米饭质构测试的最佳条件探讨[J]. 毛根武,董德良,杨瑞征,张国栋,刘建伟. 中国粮油学报. 2013(09)
[2]大米淀粉晶体特性对湿米粉质构的影响[J]. 梁兰兰,吴军辉,幸芳,陈威,陈嘉东. 中国粮油学报. 2013(06)
[3]烹制工艺对米饭品质及体外消化特性的影响[J]. 卢薇,王金梅,杨晓泉. 现代食品科技. 2013(02)
[4]用低场核磁分析胡萝卜切片干燥过程的内部水分变化[J]. 张绪坤,祝树森,黄俭花,徐刚,徐建国,李华栋. 农业工程学报. 2012(22)
[5]大米主要品质指标与米饭质构的相关性分析[J]. 周显青,任洪玲,张玉荣,王军锋. 河南工业大学学报(自然科学版). 2012(05)
[6]大米经不同包装方式贮藏后蒸煮风味物质的变化[J]. 姜平,张晖,王立,郭晓娜,钱海峰,齐希光. 食品与生物技术学报. 2012(10)
[7]米粉碎料膨化成的米棒的性质研究[J]. 李源,张欣欣,黄立新. 广东农业科学. 2012(17)
[8]酸湿热处理对米粉性质的影响研究[J]. 李源,张欣欣,黄立新. 现代食品科技. 2012(07)
[9]米饭质构特性测定方法的研究（Ⅱ）——米饭样品放置时间、环境温度对硬度值的影响[J]. 刘建伟,杨瑞征,毛根武,董德良,张国栋. 中国粮油学报. 2012(04)
[10]用低场核磁研究烫漂对甜玉米水分布和状态影响[J]. 邵小龙,李云飞. 农业工程学报. 2009(10)
硕士论文
[1]大米超高压处理对米饭贮藏品质的影响[D]. 段小明.渤海大学 2015
[2]基于仪器法评价米饭食味品质技术的研究[D]. 邢晓丽.河南工业大学 2014
[3]微波加热对马铃薯淀粉糊化过程中晶体及分子结构的影响[D]. 马文睿.江南大学 2013
[4]米饭食味品质评价技术的研究[D]. 王学锋.河南工业大学 2013
[5]基于电导率的米饭蒸煮特性研究[D]. 王思远.华中农业大学 2012
[6]核磁共振技术在方便米饭品质评估中的应用[D]. 孙秀花.南昌大学 2012
[7]加工处理方法对米粉结构性质影响的研究[D]. 李源.华南理工大学 2012
[8]水分迁移变化对米制食品品质的影响[D]. 余瑞鑫.浙江工商大学 2010
本文编号：3174437
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
1.1 研究米饭品质评价方法和国产电饭煲烹饪技术的必要性
1.2 米饭感官评价方法的研究进展及其存在问题
1.3 米饭食味品质仪器评价方法的研究现状
1.3.1 米饭适口性仪器评价方法的研究现状
1.3.2 米饭蒸煮特性评价方法的研究现状
1.3.3 米饭风味物质测定方法的研究
1.4 米粒中淀粉的热特性和结构性质的研究现状
1.5 米粒烹饪过程中水分分布和迁移的研究现状
1.5.1 NMR在米粒水分存在状态研究中的应用
1.5.2 低场核磁共振成像在米粒水分分布研究中的应用
1.6 电饭煲烹饪米饭的技术发展与研究
1.6.1 电饭煲行业的技术发展
1.6.2 电饭煲烹饪方式对米饭品质的影响研究
1.7 立题背景及意义
1.8 论文主要研究内容
2 材料与方法
2.1 材料与试剂
2.2 仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 电饭煲烹饪籼米饭方法
2.3.2 电饭煲烹饪籼米饭加热参数表征
2.3.3 籼米饭感官评价
2.3.4 籼米饭挥发性风味物质测定
2.3.5 籼米饭质构特性测定
2.3.6 籼米饭蒸煮特性测定
2.3.7 籼米粒中水分状态和分布的测定
2.3.8 籼米米粉热特性的测定
2.3.9 籼米米粉颗粒结构特性的测定
2.3.10 数据分析方法
3 结果与讨论
3.1 基于仪器和PLSR的籼米饭品质评价标准构建
3.1.1 不同烹饪模式下籼米饭感官品质差异剖析
3.1.2 不同烹饪模式下籼米饭质构品质、蒸煮特性、风味物质比较
3.1.3 基于PLSR分析确定籼米饭关键质构指标和风味物质
3.2 电饭煲烹饪模式及其关键温控参数的采集分析
3.2.1 不同烹饪模式下关键温控参数的分析
3.2.2 关键温控参数对籼米饭感官品质的影响
3.2.3 关键温控参数对籼米饭关键仪器评价指标的影响
3.3 影响终端籼米饭品质的原因—烹饪过程中米粒蒸煮特性的变化分析
3.3.1 烹饪过程中常规蒸煮特性的变化分析
3.3.2 烹饪过程中米粒水分状态与迁移规律分析
3.4 影响终端米饭品质的原因—烹饪过程中米粒内淀粉的热特性和光谱特性的变化分析
3.4.1 关键温控参数对米粒热特性变化影响分析
3.4.2 关键温控参数对米粒光谱结构特征变化影响分析
主要结论与展望
主要结论
展望
致谢
参考文献
附录一 不同烹饪模式下米饭感官评价
附录二 基于SPME-GC-MS检测籼米饭中的挥发性风味物质
附录三 不同电饭煲加工参数烹饪米粒过程中蒸煮特性的变化
附录四 不同电饭煲加工参数烹饪米粒过程中水分弛豫信号变化
附录五 作者在攻读硕士学位期间发表的论文
【参考文献】：
期刊论文
[1]米饭质构特性测定方法的研究（Ⅲ）——米饭质构测试的最佳条件探讨[J]. 毛根武,董德良,杨瑞征,张国栋,刘建伟. 中国粮油学报. 2013(09)
[2]大米淀粉晶体特性对湿米粉质构的影响[J]. 梁兰兰,吴军辉,幸芳,陈威,陈嘉东. 中国粮油学报. 2013(06)
[3]烹制工艺对米饭品质及体外消化特性的影响[J]. 卢薇,王金梅,杨晓泉. 现代食品科技. 2013(02)
[4]用低场核磁分析胡萝卜切片干燥过程的内部水分变化[J]. 张绪坤,祝树森,黄俭花,徐刚,徐建国,李华栋. 农业工程学报. 2012(22)
[5]大米主要品质指标与米饭质构的相关性分析[J]. 周显青,任洪玲,张玉荣,王军锋. 河南工业大学学报(自然科学版). 2012(05)
[6]大米经不同包装方式贮藏后蒸煮风味物质的变化[J]. 姜平,张晖,王立,郭晓娜,钱海峰,齐希光. 食品与生物技术学报. 2012(10)
[7]米粉碎料膨化成的米棒的性质研究[J]. 李源,张欣欣,黄立新. 广东农业科学. 2012(17)
[8]酸湿热处理对米粉性质的影响研究[J]. 李源,张欣欣,黄立新. 现代食品科技. 2012(07)
[9]米饭质构特性测定方法的研究（Ⅱ）——米饭样品放置时间、环境温度对硬度值的影响[J]. 刘建伟,杨瑞征,毛根武,董德良,张国栋. 中国粮油学报. 2012(04)
[10]用低场核磁研究烫漂对甜玉米水分布和状态影响[J]. 邵小龙,李云飞. 农业工程学报. 2009(10)
硕士论文
[1]大米超高压处理对米饭贮藏品质的影响[D]. 段小明.渤海大学 2015
[2]基于仪器法评价米饭食味品质技术的研究[D]. 邢晓丽.河南工业大学 2014
[3]微波加热对马铃薯淀粉糊化过程中晶体及分子结构的影响[D]. 马文睿.江南大学 2013
[4]米饭食味品质评价技术的研究[D]. 王学锋.河南工业大学 2013
[5]基于电导率的米饭蒸煮特性研究[D]. 王思远.华中农业大学 2012
[6]核磁共振技术在方便米饭品质评估中的应用[D]. 孙秀花.南昌大学 2012
[7]加工处理方法对米粉结构性质影响的研究[D]. 李源.华南理工大学 2012
[8]水分迁移变化对米制食品品质的影响[D]. 余瑞鑫.浙江工商大学 2010
本文编号：3174437
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