油炸鸡肉中杂环胺的形成及控制

发布时间：2021-05-09 05:27

　　油炸广泛用于家庭烹饪、快餐店和食品工业,油炸食品具有酥脆质地,诱人风味和金黄色泽等特点成为人们理想又可口的食物。然而,国际癌症研究机构2017年公布的致癌物初步整理稿将油炸食品列入2A类致癌物清单中,这与其中杂环胺含量有着密切关系。杂环胺（heterocyclic20aromatic20amines,HCAs）是高温加工蛋白质丰富的食品时形成的一类致癌性、致突变性化合物,广泛存在于油炸肉制品中。油炸加工温度一般为150℃～200℃,在油炸过程中多种因素会影响杂环胺的产生,油炸肉制品中杂环胺的含量值得高度关注。因此,研究油炸对油炸肉制品中杂环胺形成的影响,建立油炸肉制品中杂环胺的抑制方法,具有重要理论意义与应用价值。本论文建立一种准确测定油脂和油炸食品中杂环胺的检测方法;以鸡肉为研究对象,探讨油炸工艺条件对油炸鸡肉中杂环胺含量的影响;研究添加抗氧化剂对杂环胺的抑制效果以及最佳使用条件,对于降低油炸肉制品中杂环胺的风险有重要意义;具体研究结论如下:（1）建立油脂及油炸食品中杂环胺的检测方法:采用含1%（体积分数）氨水的乙腈溶液萃取,乙腈饱和的正己烷脱脂,PCX固相萃取柱净化,超高效液相色谱... 

【文章来源】：河南工业大学河南省

【文章页数】：90 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
1 前言
    1.1 杂环胺简介
        1.1.1 杂环胺的结构与分类
        1.1.2 杂环胺的生物毒性
    1.2 油炸肉制品与杂环胺
    1.3 国内外研究现状
        1.3.1 杂环胺的分析方法
        1.3.2 杂环胺的形成和抑制机理
        1.3.3 影响油炸肉制品中杂环胺生成的因素
    1.4 课题研究目的及内容
        1.4.1 课题研究目的
        1.4.2 课题研究内容
        1.4.3 课题来源
2 超高效液相色谱-三重四极杆质谱检测油脂及油炸食品中7种杂环胺类化合物
    2.1 材料与方法
        2.1.1 材料和试剂
        2.1.2 仪器与设备
        2.1.3 试验方法
        2.1.4 试验方法
    2.2 结果与讨论
        2.2.1 质谱条件的优化
        2.2.2 流动相条件的优化
        2.2.3 提取和净化条件的优化
        2.2.4 样品基质效应的消除
        2.2.5 方法的线性关系和相关系数
        2.2.6 加标回收率和重复性
        2.2.7 方法对比
        2.2.8 方法应用
    2.3 小结
3 不同油炸工艺条件对杂环胺形成的影响
    3.1 材料与方法
        3.1.1 原料与试剂
        3.1.2 仪器与设备
        3.1.3 油炸鸡肉的制备
        3.1.4 油脂和油炸鸡肉中杂环胺的测定
    3.2 结果与讨论
        3.2.1 原料中杂环胺含量分析
        3.2.2 油炸过程中煎炸用油的油温变化情况
        3.2.3 油炸温度和时间对杂环胺含量的影响
        3.2.4 原料形状对杂环胺形成的影响
        3.2.5 煎炸用油的种类对杂环胺形成的影响
        3.2.6 煎炸用油循环使用对杂环胺形成的影响
        3.2.7 煎炸用油氧化程度对杂环胺形成的影响
    3.3 小结
4 油炸鸡肉中杂环胺的控制技术研究
    4.1 材料与方法
        4.1.1 原料与试剂
        4.1.2 仪器与设备
        4.1.3 油炸鸡肉的制备
        4.1.4 油脂和油炸鸡肉中杂环胺的测定
    4.2 结果与讨论
        4.2.1 原料中杂环胺含量分析
        4.2.2 抗氧化剂种类和添加方式对杂环胺的影响
        4.2.3 不同油炸温度下抗氧化剂对杂环胺含量的影响
        4.2.4 抗氧化剂添加量对杂环胺含量的影响
    4.3 小结
结论与展望
    结论
    创新点
    展望
参考文献
致谢
个人简历



本文编号：3176709