壳蛋腌制渗透工艺的研究

发布时间：2021-05-11 13:49

　　皮蛋、咸蛋等传统蛋制品深受消费者的喜爱,其主要加工工艺是腌制渗透,但在腌制的过程中,由于壳与壳膜的屏障作用,物质的渗透和禽蛋内容物的变化都会受到相应影响,导致腌制效率低下、产品质量不佳。为了解决这一问题,提高壳蛋制品的生产效率和食品品质,同时,为今后采用腌制渗透的方法,开发带壳的功能蛋制品,本研究采用了碱处理提高壳蛋腌制渗透效果,通过正交试验选择了合适的碱处理条件。对比分析了常压、高压、脉动压三种加工方式,探究了脉动压腌制过程中的作用机理,发现了脉动压腌制技术的优越性。选择碱处理结合脉动压腌制的方法,在单因素实验的基础上,初步探索了该工艺的条件参数,得到了最佳的腌制条件。选择脉动压碱处理的加工方法,添加何首乌作为腌制液,分析新型蛋制品的可行性。主要研究内容和结果如下:1. 采用不同浓度的碱液对新鲜鸡蛋处理不同的时间,然后再采用高温加热替代固化后熟。发现在6%浓度的碱液浸泡4天后,壳蛋碱度达到最高,为136.01±1.10mg/100g,含水率最低,为85.06±0.28%。随着碱液浓度的升高处理时间的加长,蛋清的弹性和粘性下降,6%浓度碱液处理第四天后蛋清粘性回升。碱处理后蛋壳气孔暴露... 

【文章来源】：华中农业大学湖北省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：99 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
缩略语表
第一章 文献综述
    1 壳蛋加工制品
    2 影响壳蛋腌制的因素
        2.1 不同添加物的影响
        2.2 不同物理方法的影响
    3 壳蛋腌制的方法
        3.1 碱浸泡腌制
        3.2 脉动压加工腌制
        3.3 食盐浸泡腌制
        3.4 酒糟腌制
    4 壳蛋制品的理化性质
        4.1 蛋液的理化性质
            4.1.1 分散性
            4.1.2 流变性
        4.2 凝胶的理化性质
            4.2.1 质构
            4.2.2 保水性
            4.2.3 微观结构
        4.3 蛋壳的理化性质
    5 本课题的研究意义与研究内容
        5.1 研究意义
        5.2 研究内容
第二章 碱处理对壳蛋腌制渗透的影响
    1 材料与方法
        1.1 材料
            1.1.1 实验样品
            1.1.2 主要试剂
            1.1.3 主要仪器与设备
        1.2 方法
            1.2.1 样品处理
            1.2.2 蛋清碱度的测定
            1.2.3 蛋清含水率的测定
            1.2.4 蛋清流变学特性的测定
            1.2.5 蛋清凝胶色度的测定
            1.2.6 蛋清凝胶质构的测定
            1.2.7 蛋壳的扫描电镜观察
            1.2.8 蛋的感官评定
            1.2.9 数据分析
    2 结果与分析
        2.1 不同腌制条件对碱渗透的影响
        2.2 不同腌制条件对蛋清含水率的影响
        2.3 不同腌制条件对蛋清流变性的影响
        2.4 不同腌制条件对蛋清凝胶色度的影响
        2.5 不同腌制条件对蛋清凝胶质构的影响
        2.6 不同腌制条件下的感官评定
        2.7 不同腌制条件对蛋壳微观结构的影响
    3 讨论
    4 本章小结
第三章 不同压力腌制对壳蛋渗透的影响
    1 材料与方法
        1.1 材料
            1.1.1 实验样品
            1.1.2 主要试剂
            1.1.3 主要仪器与设备
        1.2 方法
            1.2.1 样品制备
            1.2.2 盐含量的测定
            1.2.3 表面疏水性的测定
            1.2.4 凝胶电泳测定
            1.2.5 红外光谱分析
            1.2.6 圆二色光谱分析
            1.2.7 低场核磁(LF-NMR)检测
            1.2.8 凝胶保水性(WHC)的测定
            1.2.9 凝胶质构特性的测定
            1.2.10 凝胶的微观结构分析
            1.2.11 数据分析
    2 结果与分析
        2.1 不同压力腌制对盐渗透效果的影响
        2.2 不同压力腌制对表面疏水性的影响
        2.3 不同压力腌制对蛋清蛋白质的电泳分析
        2.4 不同压力腌制对蛋清蛋白质的红外分析
        2.5 不同压力腌制对蛋清蛋白质二级结构影响
        2.6 不同压力腌制对蛋清凝胶质构的影响
        2.7 不同压力腌制对蛋清凝胶水分分布的影响
        2.8 不同压力腌制对蛋清凝胶保水性的影响
        2.9 不同压力腌制对蛋清凝胶微观结构分析
    3 讨论
    4 本章小结
第四章 碱-脉动压腌制对壳蛋渗透的影响
    1 材料与方法
        1.1 材料
            1.1.1 实验样品
            1.1.2 主要试剂
            1.1.3 主要仪器与设备
        1.2 方法
            1.2.1 样品制备
            1.2.2 均匀实验
            1.2.3 碱度的测定
            1.2.4 盐含量的测定
            1.2.5 红外图谱的测定
            1.2.6 凝胶色度的测定
            1.2.7 凝胶质构的测定
            1.2.8 凝胶微观结构的测定
            1.2.9 数据分析
    2 结果与分析
        2.1 均匀实验结果
        2.2 脉动压腌制对碱渗透的影响
        2.3 脉动压腌制对盐渗透的影响
        2.4 脉动压腌制的蛋清红外光谱分析
        2.5 脉动压腌制蛋清凝胶的色度分析
        2.6 脉动压腌制蛋清凝胶的质构分析
        2.7 脉动压腌制蛋清凝胶的结构分析
    3 讨论
    4 本章小结
第五章 碱-脉动压腌制对何首乌渗透壳蛋的影响
    1 材料与方法
        1.1 材料
            1.1.1 实验原料
            1.1.2 主要试剂
            1.1.3 主要仪器与设备
        1.2 方法
            1.2.1 样品制备
            1.2.2 蛋清色度的测定
            1.2.3 蛋清碱度的测定
            1.2.4 蛋清盐含量的测定
            1.2.5 凝胶色度的测定
            1.2.6 凝胶质构的测定
            1.2.7 凝胶低场核磁的测定
            1.2.8 凝胶持水性的测定
            1.2.9 数据分析
    2 结果与分析
        2.1 蛋清色度的变化
        2.2 蛋清碱度的变化
        2.3 蛋清盐含量的变化
        2.4 蛋清凝胶色度的变化
        2.5 蛋清凝胶质构的变化
        2.6 蛋清凝胶的水分分布
        2.7 蛋清凝胶的保水性
    3 讨论
    4 本章小结
第六章 结论与展望
    1 结论
    2 创新点
    3 展望
参考文献
攻读硕士学位期间研究成果
致谢



本文编号：3181516