可溶性大豆多糖（SSPS）对油条品质的影响及与控储存温度协同抗老化作用
发布时间：2021-05-15 03:02
油条是一种传统的油炸食品,深受消费者喜爱。当前随着人们对健康饮食的日益关注,油条因含油量高,且在储存时口感变差而影响消费。可溶性大豆多糖是从已经提取过大豆油和大豆蛋白的饼粕中分离提取的天然聚阴离子多糖,其结构类似果胶。本研究将SSPS添加到油条中,以期降低油条的含油量,减缓油条老化速率,提高其消费品质。论文首先研究了添加SSPS对面粉及面团加工特性的影响,在此基础上,观察SSPS对油条品质特性的作用。最后,探讨了 SSPS及冷冻储存对油条老化的影响及其作用机理。论文研究主要结论如下:（1）通过粉质、拉伸、糊化和动态流变实验发现,SSPS可以提高小麦粉的粉质指数,降低小麦粉的吸水率和弱化度,显著改善小麦粉的粉质特性。SSPS的添加降低了面粉在糊化过程中的峰值粘度、衰减值和回生值,抑制淀粉颗粒在糊化过程中的破碎程度和淀粉的短期回生。SSPS维持面粉糊体系在剪切作用下的相对稳定,氢键和静电相互作用可能是稳定SSPS与淀粉共混物体系的主要力量。此外,SSPS的添加使面团的形成时间、稳定时间、能量、拉伸阻力、拉伸比和粘弹性模量增加,面团的拉伸比降低,面团中面筋筋力增强,面团结构稳定。添加SSPS...
【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：68 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
致谢
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
1.1 油炸食品概述
1.1.1 油炸食品简介
1.1.2 控油机理及方法
1.1.3 降低油条含油率的研究
1.1.4 影响老化的因素
1.2 可溶性大豆多糖的概述
1.3 研究的目的与意义
1.4 研究的主要内容
第二章 SSPS添加量对面团加工性质的影响
2.1 引言
2.2 实验材料与方法
2.2.1 实验材料和试剂
2.2.2 主要实验仪器与设备
2.2.3 实验方法
2.3 实验结果与讨论
2.3.1 SSPS添加量对面粉粉质特性的影响
2.3.2 SSPS添加量对面团拉伸特性的影响
2.3.3 SSPS添加量对面团流变学特性的影响
2.3.4 SSPS添加量对面粉糊化特性的影响
2.3.5 SSPS添加量对面粉糊剪切粘度的影响
2.3.6 SSPS与淀粉的作用力分析
2.3.7 SSPS添加量对面团游离巯基含量的影响
2.3.8 SSPS添加量对面团结构的影响
2.4 本章小结
第三章 SSPS的添加量对油条品质特性的影响
3.1 引言
3.2 实验材料与方法
3.2.1 实验材料及试剂
3.2.2 实验仪器与设备
3.2.3 实验方法
3.3 实验结果与分析
3.3.1 SSPS添加量对油条含油率及含水率的影响
3.3.2 SSPS添加量对油条比容的影响
3.3.3 SSPS添加量对油条质构的影响
3.3.4 SSPS添加量对油条色泽的影响
3.3.5 SSPS添加量对油条内部宏观结构的影响
3.3.6 SSPS添加量对油条表皮微观结构的影响
3.3.7 SSPS添加量对油条感官品质的影响
3.4 本章小结
第四章 SSPS添加量和储藏温度对油条储藏特性的影响
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 实验材料及试剂
4.2.2 实验仪器
4.2.3 实验方法
4.3 实验结果与分析
4.3.1 SSPS和储藏温度对油条菌落总数的影响
4.3.2 SSPS和储藏温度对油条质构的影响
4.3.3 SSPS和储藏温度对油条水分含量的影响
4.3.4 SSPS和储藏温度对油条水分活度的影响
4.3.5 SSPS和储藏温度对油条可冻结水含量的影响
4.3.6 SSPS和储藏温度对油条热学特性的影响
4.3.7 SSPS和储藏温度对油条组分变化的影响
4.3.8 SSPS和储藏温度对油条结晶特性的影响
4.3.9 SSPS和储藏温度对油条内淀粉结构的影响
4.4 本章小结
第五章 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况
【参考文献】：
期刊论文
[1]膳食纤维与阿魏酸复配对面团和面筋蛋白性质的影响[J]. 王红娜,曹欣然,黄莲燕,张慧娟,刘英丽,王静. 食品科学. 2019(12)
[2]冷藏发酵工艺对面团及油条品质的影响[J]. 张康逸,康志敏,杨妍,高玲玲,宋范范,温青玉. 现代食品科技. 2018(03)
[3]面糊组分对预油炸微波复热鸡米花品质及水分分布特性的影响[J]. 张欢,董福家,陈倩,孔保华. 食品科学. 2018(06)
[4]油条制作的工艺分析[J]. 陈咏梅. 现代食品. 2016(24)
[5]亲水多糖对鲜湿面货架期内水分迁移及老化进程的影响[J]. 肖东,周文化,陈帅,黄阳. 食品科学. 2016(18)
[6]亲水胶体对油炸外裹糊鱼块油脂含量及品质的影响[J]. 解丹,陈季旺,曾恒,夏文水,王琦,熊幼翎. 食品科学. 2016(23)
[7]超声处理对马铃薯淀粉糊流体性质和表观黏度的影响[J]. 聂卉,李辰,陈雨,刘培华,李坚斌. 食品科学. 2016(15)
[8]全麦粉对油条面团和油条质量的影响[J]. 李玲,王立,钱海峰,张晖,齐希光. 现代食品科技. 2016(01)
[9]水溶性大豆多糖的分子表征和溶液流变学性质[J]. 杨慧娇,蔡志祥,张洪斌,常忠义. 食品科学. 2016(01)
[10]大豆多糖的功能及应用研究进展[J]. 卞春,赵全,季澜洋,王振宇. 粮食与油脂. 2015(04)
博士论文
[1]茶多糖对小麦粉、淀粉及其焙烤制品糊化和老化的影响[D]. 周裔彬.中国海洋大学 2007
硕士论文
[1]羟丙基甲基纤维素（HPMC）对冷冻面团加工性质的影响及相关机制研究[D]. 宣以锋.合肥工业大学 2016
[2]常温保鲜馒头淀粉老化研究[D]. 盛夏璐.陕西师范大学 2016
[3]小麦蛋白和淀粉加工性质变化及其对油条品质的影响[D]. 张媛.合肥工业大学 2016
[4]盐对淀粉糊化及老化特性的影响[D]. 周虹先.华中农业大学 2014
[5]马铃薯肠的研制[D]. 牛玉洁.山东农业大学 2014
[6]含氯对位芳香族聚酰胺的合成及聚合物结构与性能研究[D]. 鲁超风.东华大学 2014
[7]米粉老化的影响因素及其机理研究[D]. 李刚凤.河南工业大学 2013
[8]油条专用粉及降低油条含油量的研究[D]. 康志敏.河南工业大学 2012
[9]发酵型速冻油条的制作及冻藏过程中品质变化与改良的研究[D]. 杨念.河南农业大学 2012
[10]米发糕的老化机理和抗老化研究[D]. 吕思伊.华中农业大学 2010
本文编号：3186823
【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：68 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
致谢
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
1.1 油炸食品概述
1.1.1 油炸食品简介
1.1.2 控油机理及方法
1.1.3 降低油条含油率的研究
1.1.4 影响老化的因素
1.2 可溶性大豆多糖的概述
1.3 研究的目的与意义
1.4 研究的主要内容
第二章 SSPS添加量对面团加工性质的影响
2.1 引言
2.2 实验材料与方法
2.2.1 实验材料和试剂
2.2.2 主要实验仪器与设备
2.2.3 实验方法
2.3 实验结果与讨论
2.3.1 SSPS添加量对面粉粉质特性的影响
2.3.2 SSPS添加量对面团拉伸特性的影响
2.3.3 SSPS添加量对面团流变学特性的影响
2.3.4 SSPS添加量对面粉糊化特性的影响
2.3.5 SSPS添加量对面粉糊剪切粘度的影响
2.3.6 SSPS与淀粉的作用力分析
2.3.7 SSPS添加量对面团游离巯基含量的影响
2.3.8 SSPS添加量对面团结构的影响
2.4 本章小结
第三章 SSPS的添加量对油条品质特性的影响
3.1 引言
3.2 实验材料与方法
3.2.1 实验材料及试剂
3.2.2 实验仪器与设备
3.2.3 实验方法
3.3 实验结果与分析
3.3.1 SSPS添加量对油条含油率及含水率的影响
3.3.2 SSPS添加量对油条比容的影响
3.3.3 SSPS添加量对油条质构的影响
3.3.4 SSPS添加量对油条色泽的影响
3.3.5 SSPS添加量对油条内部宏观结构的影响
3.3.6 SSPS添加量对油条表皮微观结构的影响
3.3.7 SSPS添加量对油条感官品质的影响
3.4 本章小结
第四章 SSPS添加量和储藏温度对油条储藏特性的影响
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 实验材料及试剂
4.2.2 实验仪器
4.2.3 实验方法
4.3 实验结果与分析
4.3.1 SSPS和储藏温度对油条菌落总数的影响
4.3.2 SSPS和储藏温度对油条质构的影响
4.3.3 SSPS和储藏温度对油条水分含量的影响
4.3.4 SSPS和储藏温度对油条水分活度的影响
4.3.5 SSPS和储藏温度对油条可冻结水含量的影响
4.3.6 SSPS和储藏温度对油条热学特性的影响
4.3.7 SSPS和储藏温度对油条组分变化的影响
4.3.8 SSPS和储藏温度对油条结晶特性的影响
4.3.9 SSPS和储藏温度对油条内淀粉结构的影响
4.4 本章小结
第五章 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况
【参考文献】：
期刊论文
[1]膳食纤维与阿魏酸复配对面团和面筋蛋白性质的影响[J]. 王红娜,曹欣然,黄莲燕,张慧娟,刘英丽,王静. 食品科学. 2019(12)
[2]冷藏发酵工艺对面团及油条品质的影响[J]. 张康逸,康志敏,杨妍,高玲玲,宋范范,温青玉. 现代食品科技. 2018(03)
[3]面糊组分对预油炸微波复热鸡米花品质及水分分布特性的影响[J]. 张欢,董福家,陈倩,孔保华. 食品科学. 2018(06)
[4]油条制作的工艺分析[J]. 陈咏梅. 现代食品. 2016(24)
[5]亲水多糖对鲜湿面货架期内水分迁移及老化进程的影响[J]. 肖东,周文化,陈帅,黄阳. 食品科学. 2016(18)
[6]亲水胶体对油炸外裹糊鱼块油脂含量及品质的影响[J]. 解丹,陈季旺,曾恒,夏文水,王琦,熊幼翎. 食品科学. 2016(23)
[7]超声处理对马铃薯淀粉糊流体性质和表观黏度的影响[J]. 聂卉,李辰,陈雨,刘培华,李坚斌. 食品科学. 2016(15)
[8]全麦粉对油条面团和油条质量的影响[J]. 李玲,王立,钱海峰,张晖,齐希光. 现代食品科技. 2016(01)
[9]水溶性大豆多糖的分子表征和溶液流变学性质[J]. 杨慧娇,蔡志祥,张洪斌,常忠义. 食品科学. 2016(01)
[10]大豆多糖的功能及应用研究进展[J]. 卞春,赵全,季澜洋,王振宇. 粮食与油脂. 2015(04)
博士论文
[1]茶多糖对小麦粉、淀粉及其焙烤制品糊化和老化的影响[D]. 周裔彬.中国海洋大学 2007
硕士论文
[1]羟丙基甲基纤维素（HPMC）对冷冻面团加工性质的影响及相关机制研究[D]. 宣以锋.合肥工业大学 2016
[2]常温保鲜馒头淀粉老化研究[D]. 盛夏璐.陕西师范大学 2016
[3]小麦蛋白和淀粉加工性质变化及其对油条品质的影响[D]. 张媛.合肥工业大学 2016
[4]盐对淀粉糊化及老化特性的影响[D]. 周虹先.华中农业大学 2014
[5]马铃薯肠的研制[D]. 牛玉洁.山东农业大学 2014
[6]含氯对位芳香族聚酰胺的合成及聚合物结构与性能研究[D]. 鲁超风.东华大学 2014
[7]米粉老化的影响因素及其机理研究[D]. 李刚凤.河南工业大学 2013
[8]油条专用粉及降低油条含油量的研究[D]. 康志敏.河南工业大学 2012
[9]发酵型速冻油条的制作及冻藏过程中品质变化与改良的研究[D]. 杨念.河南农业大学 2012
[10]米发糕的老化机理和抗老化研究[D]. 吕思伊.华中农业大学 2010
本文编号：3186823
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