酿造工艺对葡萄酒生物胺的影响

发布时间：2021-05-17 07:25

　　生物胺是广泛存在于葡萄酒等发酵食品中的含氮化合物,对人体血管和神经系统有直接或间接的影响。高浓度的生物胺会引起恶心、头痛、呼吸窘迫、心悸、皮疹和血压的变化,从而影响葡萄酒的饮用安全性。葡萄酒中生物胺常规的HPLC分析方法涉及多种提取溶剂的使用以及反复的提取-干燥-复溶过程,有机试剂消耗量大,提取时间长。本研究通过单因素实验,对葡萄酒中8种生物胺（色胺、2-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺）的HPLC分析方法进行优化,并在葡萄酒发酵过程中对其生物胺含量进行监测,寻找其工艺控制关键点。结果表明:（1）优化后的葡萄酒生物胺检测方法,在0.1-50 mg/L浓度范围内,各目标生物胺的线性较好（R²为0.9983-0.9999）,日内和日间稳定性分别小于4.86%和5.22%,检测限为0.001-0.050 mg/L,定量限为0.005-0.167 mg/L,样品在1.0、5.0、10.0 mg/L三种浓度下的加标回收率为73.02-111.61%。该方法简单、快速、灵敏、高效、可靠,可用于葡萄酒中生物胺的检测与定量。（2）腐胺、酪胺、2-苯乙胺是葡萄酒中主要生... 

【文章来源】：西北农林科技大学陕西省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：59 页

【学位级别】：硕士

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基金
摘要
ABSTRACT
第一章 文献综述
    1.1 葡萄酒食品安全风险研究现状
        1.1.1 葡萄酒原料安全风险
        1.1.2 酿造工艺安全风险
    1.2 葡萄酒中生物胺的研究现状
        1.2.1 生物胺潜在危害
        1.2.2 葡萄酒中生物胺的研究进展
        1.2.3 葡萄酒中生物胺检测方法研究进展
    1.3 研究目的与意义
    1.4 研究方法与内容
    1.5 技术路线
        1.5.1 葡萄酒酿造工艺流程
        1.5.2 生物胺研究技术路线
第二章 生物胺HPLC分析方法优化
    2.1 引言
    2.2 试验材料与方法
        2.2.1 主要试剂与仪器
        2.2.2 试验方法
        2.2.3 方法验证
        2.2.4 统计分析
    2.3 结果与分析
        2.3.1 色谱条件优化
            2.3.1.1 流动相梯度对色谱峰面积的影响
            2.3.1.2 柱温对色谱峰面积的影响
            2.3.1.3 流速对色谱峰面积的影响
        2.3.2 衍生化条件优化
            2.3.2.1 衍生剂添加量对色谱峰面积的影响
            2.3.2.2 氨水添加量对色谱峰面积的影响
            2.3.2.3 乙腈添加量对色谱峰面积的影响
            2.3.2.4 离心时间对色谱峰面积的影响
        2.3.3 回收率优化实验
        2.3.4 方法验证
    2.4 小结
第三章 国内外葡萄酒生物胺水平现状
    3.1 引言
    3.2 试验材料与方法
        3.2.1 酒样
        3.2.2 HPLC分析方法
        3.2.3 主成分分析法
    3.3 结果与分析
        3.3.1 国内外葡萄酒生物胺分布
        3.3.2 主成分分析
            3.3.2.1 红葡萄酒中的生物胺含量及分布
            3.3.2.2 白葡萄酒中的生物胺含量及分布
    3.4 小结
第四章 葡萄酒酿造过程中生物胺含量的变化研究
    4.1 引言
    4.2 试验材料与方法
        4.2.1 试验材料
        4.2.2 试验方法
    4.3 结果与分析
        4.3.1 玫瑰香酿造过程中生物胺含量变化
        4.3.2 小味儿多酿造过程中生物胺含量变化
        4.3.3 贵人香酿造过程中生物胺含量变化
    4.4 小结
第五章 葡萄酒酿造工艺对生物胺含量的影响
    5.1 引言
    5.2 试验材料与方法
        5.2.1 试验材料
        5.2.2 HPLC分析方法
        5.2.3 主成分分析法(PCA)
    5.3 结果与分析
        5.3.1 酿造工艺对玫瑰香葡萄酒中生物胺含量的影响
        5.3.2 酿造工艺对小味儿多葡萄酒中生物胺含量的影响
        5.3.3 酿造工艺对贵人香葡萄酒中生物胺含量的影响
    5.4 小结
第六章 结论与展望
    6.1 结论
    6.2 创新点
    6.3 展望
参考文献
致谢
个人简历


【参考文献】：
期刊论文
[1]氨基甲酸乙酯对蟾蜍心电活动的影响[J]. 李华,王仁俊.  沈阳师范大学学报(自然科学版). 2016(03)
[2]食品中生物胺的研究进展[J]. 王光强,俞剑燊,胡健,曹利瑞,夏永军,艾连中.  食品科学. 2016(01)
[3]氨基甲酸乙酯对小鼠免疫功能的影响[J]. 徐彩菊,蔡德雷,宋燕华,鹿伟,陈玉满,吴平谷.  浙江预防医学. 2015(04)
[4]食品中生物胺的安全性研究进展[J]. 刘景,任婧,孙克杰.  食品科学. 2013(05)
[5]葡萄酒中生物胺的研究进展[J]. 张剑,钟其顶,熊正河,张辉,刘树文.  酿酒科技. 2010(07)
[6]国际葡萄酿酒法规[J]. 郭其昌,郭松原,郭松泉,张春娅.  酿酒. 1989(06)



本文编号：3191354