真空解冻对猪肉品质影响的实验及模拟研究
发布时间：2021-05-17 13:43
猪肉是我国肉类消费的主要品种,合适的冻结、解冻方式是保证肉类品质良好的关键。真空解冻法具有解冻速度快、解冻后品相好、营养成分和质量损失少等优点,作为一种新兴解冻方式在解冻领域逐渐引起关注。但现阶段对于真空解冻的研究较少,而且大都集中在较高压力下的实验研究,尚未有以冷冻猪肉为研究对象并对其在低气压下解冻后品质影响的系统研究。因此,本课题以猪肉为原料,以传统空气解冻法为对照组（15℃空气解冻）,以冻结速率、解冻速率、解冻后猪肉的保水性（解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、电导率）、质构性（硬度、弹性、咀嚼度、粘聚性、胶着度、回复性）等为检测指标,研究了不同冻结方式、压力、温度对猪肉解冻效果的影响。由于真空解冻过程是一个包含相变和流体传热的复杂过程,本文使用COMSOL软件建立了在猪肉真空冷却过程中的传热及蒸汽冷凝模型,并与实验结果对比,验证了模拟模型的可靠性。主要研究内容和结论如下:（1）完成了真空解冻试验台仪器的搭建及调试,使得测试过程中的压力、温度值可以满足实验设定要求,保障实验顺利的进行。（2）选用有限元分析软件COMSOL对真空解冻猪肉过程中的传热、蒸汽冷凝过程进行数值模拟分析,由于该...
【文章来源】：天津商业大学天津市
【文章页数】：61 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
1.1 前言
1.2 不同冻结方法及特点
1.2.1 低温空气冷却法
1.2.2 鼓风式冷却法
1.2.3 浸渍式冻结法
1.2.4 板式冻结法冻
1.3 不同解冻方法及特点
1.3.1 空气解冻法
1.3.2 水解冻法
1.3.3 微波解冻法
1.3.4 低温高湿解冻法
1.3.5 真空解冻法
1.4 真空解冻法的研究进展
1.5 数值模拟在解冻过程中的应用
1.5.1 数值模拟的意义
1.5.2 数值模拟的步骤
1.5.3 数值模拟在解冻中的应用
1.6 研究目的与意义
1.7 研究内容
1.8 本章小结
第二章 真空解冻猪肉过程中的数值模拟及结果分析
2.1 真空解冻传热模型的建立
2.2 湿空气冷凝模型的建立
2.3 本章小结
第三章 真空解冻法对冷冻猪肉品质的实验研究
3.1 实验材料与装置
3.2 实验方法
3.3 实验结果与讨论
3.3.1 不同冷冻方式对猪肉解冻效果的影响
3.3.2 不同压力条件对猪肉解冻效果的影响
3.3.3 不同温度条件对猪肉解冻效果的影响
3.5 本章小结
第四章 模拟结果分析与实验验证
4.1 传热场模拟结果的分析
4.1.2 实验验证
4.2 本章小结
第五章 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
硕士期间发表的论文及参加科研情况
(一)发表论文
(二)参加科研情况
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]几种新型解冻技术对肉品质影响的研究进展[J]. 张馨月,邓绍林,胡洋健,王鹏,韩敏义,徐幸莲. 食品与发酵工业. 2020(12)
[2]空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响[J]. 何向丽,卢东岚. 肉类研究. 2020(02)
[3]不同冻结方式对冻结猪肉保水性的影响机制[J]. 白京,田寒友,邹昊,李文采,王辉,贾仕杰,乔晓玲. 食品科学. 2020(11)
[4]不同冻结方式对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响[J]. 邵俊杰,朱昱璇,黄鸿兵,张世勇,潘建林,万金娟,陈风蔚,尹思慧,张美琴,付龙龙,马昊. 江苏农业学报. 2019(02)
[5]基于低场核磁共振研究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响[J]. 程天赋,蒋奕,张翼飞,赵茉楠,俞龙浩. 食品科学. 2019(07)
[6]不同冻结方式对鱿鱼品质的影响[J]. 谭明堂,谢晶,王金锋. 食品与发酵工业. 2019(11)
[7]湿空气与水直接接触冷凝CFD模拟研究[J]. 段兵兵,王恒旭,张学军,郑幼明. 制冷技术. 2019(01)
[8]不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响[J]. 周俊鹏,朱萌,章蔚,汪兰,石柳,张毅,黄煌,熊光权,吴文锦,李新,乔宇,丁安子,廖李. 食品科学. 2019(17)
[9]不同冷冻温度对鲅鱼理化指标及新鲜度的影响[J]. 蒋慧珠,赵峰,马玉洁,李国栋,刘萌,周德庆. 食品工业科技. 2018(21)
[10]不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响[J]. 郑旭,曾露,柏先泽,王传花,侯爱香. 肉类研究. 2018(04)
博士论文
[1]猪里脊肉冻结解冻特性及高压静电场（HVEF）解冻机理研究[D]. 何向丽.中国农业大学 2016
硕士论文
[1]不同冻结、解冻方式对肉羊内脏品质及微观结构的影响[D]. 郭志敬.内蒙古农业大学 2019
[2]不同温度下鸡肉中沙门氏菌的生长与次氯酸钠杀菌的微生物预测模型[D]. 逄海英.浙江大学 2018
[3]保水剂和解冻方法对冻藏罗非鱼片品质的影响[D]. 张珂.广东海洋大学 2016
[4]冷冻猪肉的射频解冻工艺[D]. 郭洁玉.江南大学 2015
[5]基于质地及动力学特性的牛肉新鲜度检测[D]. 徐亚丹.浙江大学 2006
本文编号：3191865
【文章来源】：天津商业大学天津市
【文章页数】：61 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
1.1 前言
1.2 不同冻结方法及特点
1.2.1 低温空气冷却法
1.2.2 鼓风式冷却法
1.2.3 浸渍式冻结法
1.2.4 板式冻结法冻
1.3 不同解冻方法及特点
1.3.1 空气解冻法
1.3.2 水解冻法
1.3.3 微波解冻法
1.3.4 低温高湿解冻法
1.3.5 真空解冻法
1.4 真空解冻法的研究进展
1.5 数值模拟在解冻过程中的应用
1.5.1 数值模拟的意义
1.5.2 数值模拟的步骤
1.5.3 数值模拟在解冻中的应用
1.6 研究目的与意义
1.7 研究内容
1.8 本章小结
第二章 真空解冻猪肉过程中的数值模拟及结果分析
2.1 真空解冻传热模型的建立
2.2 湿空气冷凝模型的建立
2.3 本章小结
第三章 真空解冻法对冷冻猪肉品质的实验研究
3.1 实验材料与装置
3.2 实验方法
3.3 实验结果与讨论
3.3.1 不同冷冻方式对猪肉解冻效果的影响
3.3.2 不同压力条件对猪肉解冻效果的影响
3.3.3 不同温度条件对猪肉解冻效果的影响
3.5 本章小结
第四章 模拟结果分析与实验验证
4.1 传热场模拟结果的分析
4.1.2 实验验证
4.2 本章小结
第五章 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
硕士期间发表的论文及参加科研情况
(一)发表论文
(二)参加科研情况
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]几种新型解冻技术对肉品质影响的研究进展[J]. 张馨月,邓绍林,胡洋健,王鹏,韩敏义,徐幸莲. 食品与发酵工业. 2020(12)
[2]空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响[J]. 何向丽,卢东岚. 肉类研究. 2020(02)
[3]不同冻结方式对冻结猪肉保水性的影响机制[J]. 白京,田寒友,邹昊,李文采,王辉,贾仕杰,乔晓玲. 食品科学. 2020(11)
[4]不同冻结方式对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响[J]. 邵俊杰,朱昱璇,黄鸿兵,张世勇,潘建林,万金娟,陈风蔚,尹思慧,张美琴,付龙龙,马昊. 江苏农业学报. 2019(02)
[5]基于低场核磁共振研究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响[J]. 程天赋,蒋奕,张翼飞,赵茉楠,俞龙浩. 食品科学. 2019(07)
[6]不同冻结方式对鱿鱼品质的影响[J]. 谭明堂,谢晶,王金锋. 食品与发酵工业. 2019(11)
[7]湿空气与水直接接触冷凝CFD模拟研究[J]. 段兵兵,王恒旭,张学军,郑幼明. 制冷技术. 2019(01)
[8]不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响[J]. 周俊鹏,朱萌,章蔚,汪兰,石柳,张毅,黄煌,熊光权,吴文锦,李新,乔宇,丁安子,廖李. 食品科学. 2019(17)
[9]不同冷冻温度对鲅鱼理化指标及新鲜度的影响[J]. 蒋慧珠,赵峰,马玉洁,李国栋,刘萌,周德庆. 食品工业科技. 2018(21)
[10]不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响[J]. 郑旭,曾露,柏先泽,王传花,侯爱香. 肉类研究. 2018(04)
博士论文
[1]猪里脊肉冻结解冻特性及高压静电场（HVEF）解冻机理研究[D]. 何向丽.中国农业大学 2016
硕士论文
[1]不同冻结、解冻方式对肉羊内脏品质及微观结构的影响[D]. 郭志敬.内蒙古农业大学 2019
[2]不同温度下鸡肉中沙门氏菌的生长与次氯酸钠杀菌的微生物预测模型[D]. 逄海英.浙江大学 2018
[3]保水剂和解冻方法对冻藏罗非鱼片品质的影响[D]. 张珂.广东海洋大学 2016
[4]冷冻猪肉的射频解冻工艺[D]. 郭洁玉.江南大学 2015
[5]基于质地及动力学特性的牛肉新鲜度检测[D]. 徐亚丹.浙江大学 2006
本文编号：3191865
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