蔓越莓粉及维生素E对羊肉香肠品质的影响

发布时间：2021-05-19 09:35

　　本文从降低羊肉香肠中亚硝酸钠使用量角度出发,研究不同添加量的蔓越莓粉、维生素E、亚硝酸钠复合使用对羊肉香肠冷藏过程中品质的影响,为探寻亚硝酸钠替换物提供试验依据。结果表明:以蔓越莓粉、维生素E及亚硝酸钠添加量为单因素,以红度值、T BARS值和亚硝酸盐残留量的综合评分得到蔓越莓粉适宜添加量为5g/kg,维生素E适宜添加量为200mg/kg,亚硝酸钠适宜添加量为20mg/kg;以综合评分作为响应值,运用软件对响应面试验结果进行回归拟合,得到的回归方程如下:Y=0.77+0.028A+1.687×10-3B+0.14C-5.098×10-3AB+0.019AC-4.494×10-3BC-0.060A2-0.024B2-0.24C2,三因素对综合评分影响力为:亚硝酸钠添加量>蔓越莓粉添加量>维生素E添加量,得出最佳配方蔓越莓粉添加量为5.5g/kg,维生素E添加量为200mg/kg,亚硝酸钠添加量为30mg/kg;蔓越莓粉、维生素E与亚硝酸钠复合使用可以显著降低羊肉香肠中的细菌总数、脂肪含量、亚硝酸盐残留量、酸价、过氧化值、TVB-N含量（p<0.05）;显著增加了香肠的p... 

【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区

【文章页数】：61 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
缩略语表
1 引言
    1.1 香肠简介
    1.2 肉制品中亚硝酸盐的作用与危害
        1.2.1 亚硝酸盐的作用
        1.2.2 亚硝酸盐的危害
    1.3 亚硝酸盐的检测方法
    1.4 肉制品中亚硝酸盐危害控制的研究进展
        1.4.1 减少亚硝酸盐使用量
        1.4.2 清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成
    1.5 蔓越莓的功能特性
    1.6 维生素E的功能特性
    1.7 研究目的与意义
    1.8 研究内容
    1.9 技术路线
2 材料与方法
    2.1 村料及试剂
    2.2 仪器与设备
    2.3 试验方法
        2.3.1 工艺流程
        2.3.2 操作要点
    2.4 试验设计
        2.4.1 单因素试验
        2.4.2 响应面优化试验
        2.4.3 验证试验
        2.4.4 羊肉香肠的对比试验
        2.4.5 羊肉香肠的综合评分
        2.4.6 样品的采集
    2.5 指标测定
        2.5.1 菌落总数的测定
        2.5.2 pH值的测定
        2.5.3 营养成分的测定
        2.5.4 色泽的测定
        2.5.5 亚硝酸盐残留量的测定
        2.5.6 TBARS值的测定
        2.5.7 酸价的测定
        2.5.8 过氧化值的测定
        2.5.9 TVB-N的测定
        2.5.10 质地剖面分析(TPA)
        2.5.11 羊肉香肠感官评定
    2.6 数据分析
3 结果与分析
    3.1 单因素试验结果
        3.1.1 蔓越莓粉添加量对综合评分的影响
        3.1.2 维生素E添加量对综合评分的影响
        3.1.3 亚硝酸钠添加量对综合评分的影响
    3.2 响应面试验结果
    3.3 对比试验结果
        3.3.1 菌落总数的变化
        3.3.2 pH值的变化
        3.3.3 营养成分的变化
        3.3.4 羊肉香肠的色差变化
        3.3.5 亚硝酸盐残留量的变化
        3.3.6 TBARS值的变化
        3.3.7 酸价的变化
        3.3.8 过氧化值的变化
        3.3.9 TVB-N的变化
        3.3.10 质地剖面特性的变化
        3.3.11 感官评定
4 讨论
5 结论
致谢
参考文献
附录
作者简介


【参考文献】：
期刊论文
[1]山楂原花青素抗氧化、清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的研究[J]. 宓伟,韩丽珍,韩富磊,张红萍,蒋伟,李汶洋,杨灵华,黄续钊,田丽君.  滨州医学院学报. 2019(02)
[2]忍冬藤多糖的提取工艺优化及清除亚硝酸盐阻断亚硝胺合成的研究[J]. 李振,李萍.  现代食品科技. 2019(04)
[3]红叶甜菜在肉糜中的发色效果及其抗氧化作用[J]. 肖朝耿,谭芦兰,朱培培,杨慧娟,谌迪,卢文静,任发政,郭慧媛,葛升源,唐宏刚,陈黎洪.  中国食品学报. 2019(05)
[4]糖基化亚硝基血红蛋白部分替代亚硝酸钠对哈尔滨风干肠质量的影响[J]. 刘鹏雪,刘昊天,张欢,孔保华.  食品科学. 2019(16)
[5]维生素E调控羊肉品质的研究进展[J]. 芦伟,高月锋,简路洋,王波,罗海玲.  现代畜牧兽医. 2018(11)
[6]牡丹提取物及乳酸菌替代低温火腿肠中亚硝酸盐的研究[J]. 袁玲,诸葛斌,于司达,宗红,陆信曜.  食品与机械. 2018(09)
[7]维生素E对油脂氧化的保护作用[J]. 李昌璞.  食品安全导刊. 2018(24)
[8]甘肃党参多糖片段的制备与清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成研究[J]. 谭强,黄相如,李光辉,马小莉.  亚太传统医药. 2018(08)
[9]葡萄果皮提取物清除自由基、亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的研究[J]. 范瑞霞,仪慧兰.  营养学报. 2017(06)
[10]三种配伍中草药复合水煎液对泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响研究[J]. 刘芳,陈辉祥,孙瑞,胡春霞,张毅,夏旭.  中国调味品. 2017(12)

博士论文
[1]传统中式香肠和模拟胃酸体系中亚硝胺产生及控制技术的研究[D]. 李玲.南京农业大学 2012
[2]亚硝酸盐对蒸煮香肠品质的影响及其抑菌模型与机理的研究[D]. 董庆利.南京农业大学 2007

硕士论文
[1]槐米与香辛料对中式香肠发酵和品质的影响[D]. 罗静.成都大学 2019
[2]乳酸菌蛋白分解能力对羊肉干发酵香肠品质的影响[D]. 杨扬.内蒙古农业大学 2018
[3]酶解鹅血提取血红素及其补铁效果和微胶囊化的研究[D]. 秦春青.西南大学 2017
[4]抗氧化剂、加工和贮藏条件对火腿品质及亚硝酸盐转化途径的影响[D]. 郭莎莎.山东农业大学 2017



本文编号：3195549