速溶红茶浸提工艺与微胶囊化的制备及其品质特性研究
发布时间：2021-06-02 19:22
红茶因风味香醇,滋味宜人,且富含多种营养成分具有功能性食用价值,受到世界各地各种饮食文化消费者的喜爱。由于茶叶本身特点的局限性,红茶食用形式仍主要以泡饮为主,但精细的饮茶文化不满足现代快节奏的生活方式。因此速溶红茶得以生产推广,其保留了红茶原汁原味的食用习惯并结合了固体饮料方便快捷、营养卫生的优点。然而目前速溶红茶产品普遍存在茶汤的滋味和感官还原度低、香气淡、营养成分损失多、汤色明艳度差等问题。食品微胶囊技术是将固体、液体或气体食品原料包裹在微胶囊中以达到提高食品稳定性、掩味、增加溶解度等作用。因此本研究预将红茶速溶化和微胶囊化工艺相结合制备微胶囊速溶红茶,获得能够高度还原茶汤,达到改善速溶红茶品质和工艺损失问题。主要研究内容和结果如下:1、以红茶为原料,选择微波辅助和超声波辅助对浸提工艺的辅助手段和条件进行探究。以茶多酚得率和浸出物含量为指标,得到超声浸提和微波浸提茶多酚得率分别为21.92%和23.60%,浸出物含量分别为28.15%和28.71%。对比可知微波辅助浸提效果优于超声波浸提,且耗时短。进一步对微波浸提条件进行响应面优化,确定了以微波辅助浸提的最佳条件:微波功率300 ...
【文章来源】：浙江工商大学浙江省
【文章页数】：97 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
速溶红茶通用生产工艺流程图
9间，最小的纳米微胶囊粒径可达到1nm～1000nm[73]，常见的微胶囊微观结构图如图1.2。图1.2常见微胶囊微观形貌Fig.1.2Commonmicrocapsulemicrotopography1.5.2.2傅立叶红外光谱技术傅立叶变换红外光谱技术（FourierTransforminfraredspectroscopy，FTIR）是以4000cm-1～400cm-1连续波数的红外光照射待测样品，通过采集透过或由测定对象表面反射的光谱，经傅立叶转换得到各波数光谱透过或被吸收的量，借助适当的数据分析手段，得到检测结果的一种分析方法[74]。目前在临床医药、食品、化工等各领域广泛应用。Wang等[75]使用FTIR分析制备的新型螯合纤维的成功合成及合成路线。在食品微胶囊领域，傅里叶红外光谱可以测定物质含有的基团及结构，此技术可以用来测定微胶囊粒子从的壁材、芯材及微胶囊样品。通过检测出的特征峰进行对比来判断芯材与壁材是否发生反应，包埋芯材的包埋程度如何等。1.5.2.3激光纳米粒度分析激光粒度仪的原理是光散射，即激光照射到颗粒后向周围散射，颗粒和粒径的大小决定了散射光各个特征参数，因此可以通过测量光强、偏振度、衰减比等数据分析得待测颗粒的信息[76]。它具有测试快速、范围宽、操作简便等优点。因此经常应用于微胶囊及其复原液的粒径和稳定性表征分析。王爱琼等人[77]通过马尔文激光粒度仪表征玫瑰微胶囊粒径在200nm左右且稳定性良好。1.5.2.4X射线衍射分析X射线（X-ray）是波长介于紫外线和γ射线间的电磁辐射，1912年德国物理学家劳厄（Laue）发现X射线通过晶体时能产生衍射现象，即X射线可以被晶体衍射[78]，从而导致了X射线衍射技术的诞生。因此X射线衍射可以用于对物相进行定性和定量分析，根据各晶体独有的衍射来分析物质中的结晶状态。而物相衍射线的强度或相对强
172.3实验结果与分析讨论2.3.1超声波辅助浸提工艺的探究2.3.1.1浸提时间对浸提效果的影响原理上超声波的辅助能够加速茶叶内物质的扩散和溶出。本研究按1:20的茶水比例备样，固定60℃浸提温度和300W超声功率，测定不同时间（15min，25min，30min，35min，45min）下茶多酚得率和浸出物含量的变化，结果如图2.1所示。图2.1浸提时间对茶多酚得率和浸出物含量的影响Fig.2.1Effectofextractiontimeonteapolyphenolextractionrateandextractcontent由图可知，随着时间的增加，茶多酚得率呈现先增大后减小的趋势，在30min时得率最大为14.57%，30min后茶多酚的含量开始减少，浸提时间对茶多酚得率和浸出物含量的影响显著（P＜0.05），其原因可能是超声波作用对茶叶内成分的溶出达到饱和，但超声波对茶汤内游离的茶多酚结构作用使其不再稳定发生分解或转化，最终呈现茶汤中茶多酚的含量不断减少现象。茶水浸提物含量则随着时间增加不断增大，在45min时最大量为19.19%，然而30min后上升速率缓慢，可以判定时间的影响不再显著，浸出物基本达到最大溶出量。综合分析超声浸提的最适时间选择30min。
【参考文献】：
期刊论文
[1]玫瑰微胶囊的研制及其表征[J]. 王爱琼,田呈呈,朱淑霞,沈兰萍. 景德镇学院学报. 2018(03)
[2]蓝莓果汁微胶囊化工艺的优化[J]. 隋秀芳,杨鹏,马国光. 贵州农业科学. 2018(05)
[3]微胶囊技术及其在食品中的应用[J]. 张永清,贾燕冉,王德国. 许昌学院学报. 2017(05)
[4]花香型红茶加工过程中香气成分变化分析[J]. 石渝凤,邸太妹,杨绍兰,吴连英,陈永强,夏涛,张新富. 食品科学. 2018(08)
[5]微胶囊分子包埋协同喷雾干燥生产山西老陈醋粉工艺优化[J]. 周景丽,田莉,武耀文,梁楷,郎繁繁,张朝敏. 中国酿造. 2017(09)
[6]速溶沙棘叶茶粉加工工艺与品质研究[J]. 李磊磊,周子维,陈寿松,欧鸥,岳鹏翔,孙云. 福建茶叶. 2017(04)
[7]溶液pH值对石墨烯及其复合材料吸附重金属离子的影响[J]. 曹明莉,盛智博,张会霞. 功能材料. 2016(09)
[8]微胶囊化技术及其在食品中的应用[J]. 陈德泉. 现代食品. 2016(11)
[9]海藻酸钠/多孔淀粉牛至精油微胶囊的制备[J]. 王楠,王建清,王玉峰,丁华. 食品工业科技. 2016(09)
[10]速溶低糖姜茶饮料的研发[J]. 褚翠翠,郁志珺,韩薇薇. 食品研究与开发. 2015(12)
硕士论文
[1]茶渣深加工综合利用及咀嚼片的工艺研究[D]. 黄梦姣.陕西科技大学 2018
[2]工业化生产速溶茶粉的最佳技术路线和工艺参数研究[D]. 崔继来.西南大学 2011
[3]微胶囊速溶香蕉粉的制备及其相关技术的研究[D]. 陈启聪.华南理工大学 2010
[4]冷溶速溶红茶粉的工艺研究[D]. 欧阳晓江.福建农林大学 2009
[5]红茶多酚和绿茶多酚对大鼠脂肪细胞分化相关基因影响的比较研究[D]. 易娟.中南大学 2007
本文编号：3210607
【文章来源】：浙江工商大学浙江省
【文章页数】：97 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
速溶红茶通用生产工艺流程图
9间，最小的纳米微胶囊粒径可达到1nm～1000nm[73]，常见的微胶囊微观结构图如图1.2。图1.2常见微胶囊微观形貌Fig.1.2Commonmicrocapsulemicrotopography1.5.2.2傅立叶红外光谱技术傅立叶变换红外光谱技术（FourierTransforminfraredspectroscopy，FTIR）是以4000cm-1～400cm-1连续波数的红外光照射待测样品，通过采集透过或由测定对象表面反射的光谱，经傅立叶转换得到各波数光谱透过或被吸收的量，借助适当的数据分析手段，得到检测结果的一种分析方法[74]。目前在临床医药、食品、化工等各领域广泛应用。Wang等[75]使用FTIR分析制备的新型螯合纤维的成功合成及合成路线。在食品微胶囊领域，傅里叶红外光谱可以测定物质含有的基团及结构，此技术可以用来测定微胶囊粒子从的壁材、芯材及微胶囊样品。通过检测出的特征峰进行对比来判断芯材与壁材是否发生反应，包埋芯材的包埋程度如何等。1.5.2.3激光纳米粒度分析激光粒度仪的原理是光散射，即激光照射到颗粒后向周围散射，颗粒和粒径的大小决定了散射光各个特征参数，因此可以通过测量光强、偏振度、衰减比等数据分析得待测颗粒的信息[76]。它具有测试快速、范围宽、操作简便等优点。因此经常应用于微胶囊及其复原液的粒径和稳定性表征分析。王爱琼等人[77]通过马尔文激光粒度仪表征玫瑰微胶囊粒径在200nm左右且稳定性良好。1.5.2.4X射线衍射分析X射线（X-ray）是波长介于紫外线和γ射线间的电磁辐射，1912年德国物理学家劳厄（Laue）发现X射线通过晶体时能产生衍射现象，即X射线可以被晶体衍射[78]，从而导致了X射线衍射技术的诞生。因此X射线衍射可以用于对物相进行定性和定量分析，根据各晶体独有的衍射来分析物质中的结晶状态。而物相衍射线的强度或相对强
172.3实验结果与分析讨论2.3.1超声波辅助浸提工艺的探究2.3.1.1浸提时间对浸提效果的影响原理上超声波的辅助能够加速茶叶内物质的扩散和溶出。本研究按1:20的茶水比例备样，固定60℃浸提温度和300W超声功率，测定不同时间（15min，25min，30min，35min，45min）下茶多酚得率和浸出物含量的变化，结果如图2.1所示。图2.1浸提时间对茶多酚得率和浸出物含量的影响Fig.2.1Effectofextractiontimeonteapolyphenolextractionrateandextractcontent由图可知，随着时间的增加，茶多酚得率呈现先增大后减小的趋势，在30min时得率最大为14.57%，30min后茶多酚的含量开始减少，浸提时间对茶多酚得率和浸出物含量的影响显著（P＜0.05），其原因可能是超声波作用对茶叶内成分的溶出达到饱和，但超声波对茶汤内游离的茶多酚结构作用使其不再稳定发生分解或转化，最终呈现茶汤中茶多酚的含量不断减少现象。茶水浸提物含量则随着时间增加不断增大，在45min时最大量为19.19%，然而30min后上升速率缓慢，可以判定时间的影响不再显著，浸出物基本达到最大溶出量。综合分析超声浸提的最适时间选择30min。
【参考文献】：
期刊论文
[1]玫瑰微胶囊的研制及其表征[J]. 王爱琼,田呈呈,朱淑霞,沈兰萍. 景德镇学院学报. 2018(03)
[2]蓝莓果汁微胶囊化工艺的优化[J]. 隋秀芳,杨鹏,马国光. 贵州农业科学. 2018(05)
[3]微胶囊技术及其在食品中的应用[J]. 张永清,贾燕冉,王德国. 许昌学院学报. 2017(05)
[4]花香型红茶加工过程中香气成分变化分析[J]. 石渝凤,邸太妹,杨绍兰,吴连英,陈永强,夏涛,张新富. 食品科学. 2018(08)
[5]微胶囊分子包埋协同喷雾干燥生产山西老陈醋粉工艺优化[J]. 周景丽,田莉,武耀文,梁楷,郎繁繁,张朝敏. 中国酿造. 2017(09)
[6]速溶沙棘叶茶粉加工工艺与品质研究[J]. 李磊磊,周子维,陈寿松,欧鸥,岳鹏翔,孙云. 福建茶叶. 2017(04)
[7]溶液pH值对石墨烯及其复合材料吸附重金属离子的影响[J]. 曹明莉,盛智博,张会霞. 功能材料. 2016(09)
[8]微胶囊化技术及其在食品中的应用[J]. 陈德泉. 现代食品. 2016(11)
[9]海藻酸钠/多孔淀粉牛至精油微胶囊的制备[J]. 王楠,王建清,王玉峰,丁华. 食品工业科技. 2016(09)
[10]速溶低糖姜茶饮料的研发[J]. 褚翠翠,郁志珺,韩薇薇. 食品研究与开发. 2015(12)
硕士论文
[1]茶渣深加工综合利用及咀嚼片的工艺研究[D]. 黄梦姣.陕西科技大学 2018
[2]工业化生产速溶茶粉的最佳技术路线和工艺参数研究[D]. 崔继来.西南大学 2011
[3]微胶囊速溶香蕉粉的制备及其相关技术的研究[D]. 陈启聪.华南理工大学 2010
[4]冷溶速溶红茶粉的工艺研究[D]. 欧阳晓江.福建农林大学 2009
[5]红茶多酚和绿茶多酚对大鼠脂肪细胞分化相关基因影响的比较研究[D]. 易娟.中南大学 2007
本文编号：3210607
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