半干猪肉干加工及贮藏稳定性研究

发布时间：2021-06-06 12:25

　　猪肉干是我国具有悠久历史和营养价值的传统干肉类食品。但其硬度很高,难咀嚼,难以满足现代消费者的需求,因此,开发嫩度适中,口感良好的猪肉干已成为当前的研究热点。另外,猪肉干易发生霉变,如何控制霉菌的生长,延长肉干的保质期是目前急需解决的重要课题。基于此,本论文首先利用猕猴桃蛋白酶和弹性蛋白酶组成的复合蛋白酶对猪肉干进行嫩化工艺研究,其次对猪肉干加工配方进行优化,然后分离鉴定半干猪肉干中的腐败霉菌,初步筛选能有效抑制猪肉干腐败霉菌的防霉剂并对其进行复配。最后,探究半干猪肉干的贮藏稳定性。主要的工作及研究结果如下:（1）在猪肉中加入猕猴桃蛋白酶和弹性蛋白酶,研究了复合蛋白酶用量、比例、嫩化时间和嫩化温度对猪肉干的嫩化效果。进行正交试验,得出了复合蛋白酶嫩化猪肉干的最优条件为:复合蛋白酶用量（占猪肉的质量）0.05%,猕猴桃蛋白酶用量:弹性蛋白酶用量为3:1,嫩化时间为90 min,嫩化温度为55°C。与嫩化前猪肉干相比,经过复合蛋白酶嫩化后的猪肉干剪切力由5809.37 g降为4454.07 g,差异显著（P<0.05）,感官评分由75.03分升高到83.14分,明显提高了猪肉干嫩度和... 

【文章来源】：西北农林科技大学陕西省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：62 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文献综述
    1.1 猪肉干概述
    1.2 肉类嫩化
        1.2.1 弹性蛋白酶
        1.2.2 猕猴桃蛋白酶
    1.3 风味
    1.4 肉干霉变
        1.4.1 肉干霉变的现状
        1.4.2 防霉剂
    1.5 研究目的及意义
    1.6 研究内容
    1.7 技术路线
第二章 半干猪肉干加工工艺
    2.1 材料与仪器
        2.1.1 试验材料
        2.1.2 主要仪器设备
    2.2 试验方法
        2.2.1 猪肉干的制作工艺
        2.2.2 相关指标测定
            2.2.2.1 猕猴桃蛋白酶活力
            2.2.2.2 出品率
            2.2.2.3 感官评价
            2.2.2.4 剪切力
            2.2.2.5 水分含量
            2.2.2.6 水分活度
        2.2.3 复合蛋白酶嫩化
            2.2.3.1 复合蛋白酶嫩化单因素试验
            2.2.3.2 复合蛋白酶嫩化正交试验
        2.2.4 两种风味猪肉干研究
    2.3 结果与分析
        2.3.1 猕猴桃蛋白酶酶活的测定
        2.3.2 复合蛋白酶嫩化效果
            2.3.2.1 单因素
            2.3.2.2 正交试验结果
        2.3.3 两种风味猪肉干
            2.3.3.1 麻辣猪肉干
            2.3.3.2 香辣猪肉干
    2.4 小结
第三章 猪肉干霉菌分离鉴定及复合防霉剂对其抑制作用
    3.1 材料与仪器
        3.1.1 试验材料
        3.1.2 主要仪器设备
    3.2 方法
        3.2.1 腐败霉菌的分离纯化与鉴定
            3.2.1.1 分离
            3.2.1.2 纯化
            3.2.1.3 鉴定
        3.2.2 菌悬液和抑菌液的制备
        3.2.3 抑菌圈法
        3.2.4 均匀试验设计
    3.3 结果与分析
        3.3.1 腐败霉菌的分离纯化及鉴定
            3.3.1.1 腐败霉菌的分离纯化结果
            3.3.1.2 腐败霉菌的菌落特征
            3.3.1.3 腐败霉菌的鉴定
        3.3.2 防霉剂初筛结果
        3.3.3 最佳复配防霉剂对霉菌抑制效果
    3.4 小结
第四章 半干猪肉干的贮藏稳定性
    4.1 材料与仪器
        4.1.1 试验材料
        4.1.2 主要仪器设备
    4.2 方法
        4.2.1 菌液和抑菌液的制备及猪肉干的制备
        4.2.2 感官评价
        4.2.3 TBA值的测定
        4.2.4 水分活度的测定
        4.2.5 微生物数量的测定
    4.3 结果与分析
        4.3.1 复配防霉剂对猪肉干霉菌数量的影响
        4.3.2 猪肉干的贮藏稳定性
            4.3.2.1 贮藏过程中感官评分的变化
            4.3.2.2 贮藏过程中TBA值的变化
            4.3.2.3 贮藏过程中菌落总数和大肠杆菌数的变化
    4.4 小结
第五章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 创新点
    5.3 展望
参考文献
致谢
个人简历


【参考文献】：
期刊论文
[1]浅谈ε-聚赖氨酸在食品中的应用[J]. 谢志锋,曾巧云.  食品安全导刊. 2018(15)
[2]抗菌肽等抑菌物质抗菌活性检测方法比较研究[J]. 田娜娜,郭子璇,王璐,李志成.  中国乳品工业. 2018(04)
[3]近10年中国生猪产业回顾与未来展望[J]. 张剑波,刘翌阳,陶炜煜,孟阳.  农业展望. 2018(01)
[4]城乡居民肉类消费及其结构演化的差异、原因与趋势[J]. 杨志海,刘灵芝,王雅鹏.  中国食物与营养. 2018(01)
[5]丁香精油对酱牛肉品质和抗氧化抑菌性能的影响[J]. 李玉邯,杨柳,张一,陈宇飞.  中国调味品. 2018(01)
[6]ε-聚赖氨酸对牛肉火腿切片腐败菌的抑制效果[J]. 孙链,王宇璇,周辉,余忠.  包装与食品机械. 2017(06)
[7]五种食品添加剂对细菌和真菌的抑制研究[J]. 王向阳,从俊峰,丁冰.  中国调味品. 2017(12)
[8]响应面法优化木瓜蛋白酶嫩化牛肉工艺[J]. 周珠法.  食品工业科技. 2018(02)
[9]天然生物抗菌剂纳他霉素在食品中的应用及研究进展[J]. 宋雪健,张东杰,王洪江,李志江,于金池.  保鲜与加工. 2017(05)
[10]木瓜蛋白酶处理对羊肉干嫩度的影响[J]. 朱建,陈海霞,侯大军.  食品与发酵科技. 2017(04)

博士论文
[1]三种不同来源（植物、细菌和真菌）蛋白酶的纯化、性质及应用研究[D]. 孙倩.中国农业大学 2016

硕士论文
[1]风味羊肉干和陕北风味炖羊肉加工技术研究[D]. 孙钰涵.陕西师范大学 2018
[2]Nisin与聚赖氨酸协同对腐败菌的抑制效果及在鸡胸肉中的应用[D]. 刘梅.东北农业大学 2016
[3]酸辣猪肉干加工工艺及产品特性研究[D]. 陈星.华中农业大学 2016
[4]发酵剂与木瓜蛋白酶对发酵牛肉干品质的影响[D]. 徐君强.内蒙古农业大学 2016
[5]风干牛肉嫩化、发酵工艺优化及其品质控制[D]. 叶永丽.西北民族大学 2016
[6]香菇二次培养中常见霉菌的分离鉴定及防控[D]. 朱晓玲.南京农业大学 2015
[7]两种植物精油对扩展青霉菌体生长和产毒量的影响[D]. 罗曼.中国海洋大学 2015
[8]盐焗整鸡加工工艺研究[D]. 吴建文.广西大学 2014
[9]即食半干鸭肉粒的研制[D]. 孙卓.广西大学 2013
[10]软枣猕猴桃蛋白酶的提取分离与嫩化牛肉效果的研究[D]. 王海丽.延边大学 2013



本文编号：3214382