青稞膳食纤维的改性及其应用研究
发布时间：2021-06-08 07:03
青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物,主要种植在西藏、青海等高原地区,具有“三高两低（高膳食纤维、高蛋白、高维生素、低糖、低脂肪）”的营养特点。膳食纤维（DF）是人们维持膳食平衡中不可缺少的一部分,其具有预防肥胖、糖尿病等生理功效。青稞作为优良的膳食纤维源,使得青稞作为基础加工原料存在巨大潜力。本文以青稞为原料,研究微细化粉碎、超声波、酶解及酶解-超声波四种方式对青稞膳食纤维进行改性处理,分析不同改性方法对青稞膳食纤维的主要功能性质及微观结构特征的影响,并探讨四种改性方法对青稞面条品质的影响。四种改性方法的对比结果表明,酶解-超声波联合改性后的青稞可溶性膳食纤维（SDF）的得率最高,为12.59%;在联合改性单因素实验中,pH、温度、酶与底物浓度、超声功率对青稞SDF得率有显著影响,在单因素的基础上选取以上四个因素进行响应面优化试验。结果表明,联合改性的最佳工艺是:pH 4.8、温度43.7℃、酶与底物浓度250 U/g、超声功率300 W,此时青稞SDF得率为11.69%.理化性质测定结果表明,四种改性方法均能改善青稞DF的持水性、持油性和膨胀性,其中变化最显著的联合改性组DF,其持水...
【文章来源】：安徽工程大学安徽省
【文章页数】：64 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－１粒径对青稞ＳＤＦ含量的影响??Ｆｉｇｕｒｅ?２－ｌ?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｐａｒｔｉｃｌｅ?ｓｉｚｅ?ｏｎ?ＳＤＦ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｂａｒｌｅｙ??
?２．２．１．２粒径对青稞ＤＦ物化性质的影响??粒径对青稞膳食纤维物化性质的影响如图２－２所示，由图我们可以得出，随??着青稞膳食纤维粒径的逐渐增加，其持水力、持油力和膨胀力都有着不同程度的??增加，在４０目到１００目区间，持水力和膨胀力与筛分目数呈现正比关系，随目??数增大而增大，而持油力随着筛分目数增大呈现先增后降的趋势，在６０目时吸??附油脂效果最好。膳食纤维粒径减小，纤维分子表面积增大，从而使得吸水力增??强，吸附性得以改善。??６－１?１－６?６??｜网持水Ｉ??，〇持油力?ｎ?，??Ｉｍ膨胀力?ｎ??４－?＿?－４?－?４
?２．２．１．３粒径对青稞ＤＦ功能特性的影响??粒径对青稞ＤＦ功能特性的影响如图２－３所示，由图可得，膳食纤维的葡萄??糖吸附能力和ｅｘ－淀粉酶抑制能力都随着筛分目数的增大而增大，在６０目后增长??幅度减小，在１００目时均达到最大值，分别为６．６７０６ｍｍｏｌ／ｇ和３４．８％。功能性??质随粒径改变是由于青稞膳食纤维经粉碎后粒径变小，比表面积增大，更多的葡??萄糖和淀粉酶被吸附在膳食纤维内部和表面，使得抑制淀粉的分解，粒径变小也??会增加其吸水膨胀性和黏度，从而减弱了?ａ－淀粉酶和淀粉的迁移速率。??７?－Ｉ?４０??——葡萄糖吸收?＾??？?—？淀粉酶抑制?－３６??＾?／?－?３２??Ｅ?／???一??一?５－?／?－?２８?＾??荃?＾?，？一?讲??Ｓ?．?＾??鹅?，？
【参考文献】：
期刊论文
[1]低温超微粉碎对豆渣膳食纤维结构及功能特性影响[J]. 李杨,吴长玲,马春芳,王彩华,王中江,刘军. 食品工业. 2019(02)
[2]美国最新研究:青少年膳食纤维摄入量有待提高[J]. 中国食品学报. 2019(01)
[3]超高压和超微粉碎改性对梨渣膳食纤维的影响[J]. 李天,颜玲,李沛军,刘伟,刘长虹. 食品研究与开发. 2018(23)
[4]改性方法对大蒜秸秆总膳食纤维功能特性的影响[J]. 黄六容,陈甜,李璇,赵匀淑,丁小娜. 中国食品学报. 2018(09)
[5]酶法改性提取黑豆皮可溶性膳食纤维及性质的研究[J]. 沈蒙,康子悦,葛云飞,夏甜天,宁冬雪,寇芳,王维浩,王金满,曹龙奎. 天然产物研究与开发. 2018(06)
[6]微波和微粉碎改性对方竹笋膳食纤维性能和结构的影响[J]. 任雨离,刘玉凌,何翠,张艳,夏杨毅. 食品与发酵工业. 2017(08)
[7]莲蓬膳食纤维的高温改性及其理化和应用特性研究[J]. 孙杰,韩苗苗,龚超,王宏勋,侯温甫,易阳. 食品工业科技. 2017(02)
[8]青稞添加量对面团热机械学性质及馒头品质的影响[J]. 张慧娟,黄莲燕,王静,刘英丽,龚凌霄. 中国食品学报. 2016(04)
[9]纤维素酶改性榨菜皮膳食纤维的理化性质的研究[J]. 成林林,周莲,潘年龙,韩彦慧,曾凡坤. 食品工业科技. 2015(14)
[10]芦笋皮和茎中膳食纤维的提取及功能性质的比较[J]. 刘静娜,庄远红,黄志娜,郑月梅,李宝珠. 食品科技. 2014(12)
博士论文
[1]米糠膳食纤维的改性制备及其特性研究[D]. 王旭.中国农业大学 2018
[2]孜然膳食纤维改性及降血糖活性研究[D]. 马梦梅.中国农业科学院 2016
硕士论文
[1]酶—超声联合处理植物废渣制备膳食纤维及其生物活性研究[D]. 阮之阳.华南理工大学 2018
[2]青稞粉消化性能的调控及其在面条应用的研究[D]. 钟少文.华南理工大学 2018
[3]长白山野生榛仁粕膳食纤维制备及改性研究[D]. 野大川.延边大学 2018
[4]雷竹笋水溶性膳食纤维提取及其应用特性研究[D]. 彭昕.中南林业科技大学 2017
[5]挤压—酶法联合制备豆渣水溶性膳食纤维及其性质研究[D]. 齐惠.东北农业大学 2016
[6]菊芋水溶性膳食纤维的制备、改性及降血脂效果研究[D]. 陈晟.福建农林大学 2016
[7]莲蓬膳食纤维的制备、改性及应用研究[D]. 龚超.武汉轻工大学 2015
[8]青稞谷物类饮料工艺研究[D]. 白超杰.南昌大学 2015
[9]青稞β-葡聚糖理化性质、流变性质以及在化妆品中应用[D]. 董磊.上海应用技术学院 2015
[10]青稞面条制品的加工技术研究[D]. 潘宏军.湖南农业大学 2015
本文编号：3217917
【文章来源】：安徽工程大学安徽省
【文章页数】：64 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－１粒径对青稞ＳＤＦ含量的影响??Ｆｉｇｕｒｅ?２－ｌ?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｐａｒｔｉｃｌｅ?ｓｉｚｅ?ｏｎ?ＳＤＦ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｂａｒｌｅｙ??
?２．２．１．２粒径对青稞ＤＦ物化性质的影响??粒径对青稞膳食纤维物化性质的影响如图２－２所示，由图我们可以得出，随??着青稞膳食纤维粒径的逐渐增加，其持水力、持油力和膨胀力都有着不同程度的??增加，在４０目到１００目区间，持水力和膨胀力与筛分目数呈现正比关系，随目??数增大而增大，而持油力随着筛分目数增大呈现先增后降的趋势，在６０目时吸??附油脂效果最好。膳食纤维粒径减小，纤维分子表面积增大，从而使得吸水力增??强，吸附性得以改善。??６－１?１－６?６??｜网持水Ｉ??，〇持油力?ｎ?，??Ｉｍ膨胀力?ｎ??４－?＿?－４?－?４
?２．２．１．３粒径对青稞ＤＦ功能特性的影响??粒径对青稞ＤＦ功能特性的影响如图２－３所示，由图可得，膳食纤维的葡萄??糖吸附能力和ｅｘ－淀粉酶抑制能力都随着筛分目数的增大而增大，在６０目后增长??幅度减小，在１００目时均达到最大值，分别为６．６７０６ｍｍｏｌ／ｇ和３４．８％。功能性??质随粒径改变是由于青稞膳食纤维经粉碎后粒径变小，比表面积增大，更多的葡??萄糖和淀粉酶被吸附在膳食纤维内部和表面，使得抑制淀粉的分解，粒径变小也??会增加其吸水膨胀性和黏度，从而减弱了?ａ－淀粉酶和淀粉的迁移速率。??７?－Ｉ?４０??——葡萄糖吸收?＾??？?—？淀粉酶抑制?－３６??＾?／?－?３２??Ｅ?／???一??一?５－?／?－?２８?＾??荃?＾?，？一?讲??Ｓ?．?＾??鹅?，？
【参考文献】：
期刊论文
[1]低温超微粉碎对豆渣膳食纤维结构及功能特性影响[J]. 李杨,吴长玲,马春芳,王彩华,王中江,刘军. 食品工业. 2019(02)
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[3]超高压和超微粉碎改性对梨渣膳食纤维的影响[J]. 李天,颜玲,李沛军,刘伟,刘长虹. 食品研究与开发. 2018(23)
[4]改性方法对大蒜秸秆总膳食纤维功能特性的影响[J]. 黄六容,陈甜,李璇,赵匀淑,丁小娜. 中国食品学报. 2018(09)
[5]酶法改性提取黑豆皮可溶性膳食纤维及性质的研究[J]. 沈蒙,康子悦,葛云飞,夏甜天,宁冬雪,寇芳,王维浩,王金满,曹龙奎. 天然产物研究与开发. 2018(06)
[6]微波和微粉碎改性对方竹笋膳食纤维性能和结构的影响[J]. 任雨离,刘玉凌,何翠,张艳,夏杨毅. 食品与发酵工业. 2017(08)
[7]莲蓬膳食纤维的高温改性及其理化和应用特性研究[J]. 孙杰,韩苗苗,龚超,王宏勋,侯温甫,易阳. 食品工业科技. 2017(02)
[8]青稞添加量对面团热机械学性质及馒头品质的影响[J]. 张慧娟,黄莲燕,王静,刘英丽,龚凌霄. 中国食品学报. 2016(04)
[9]纤维素酶改性榨菜皮膳食纤维的理化性质的研究[J]. 成林林,周莲,潘年龙,韩彦慧,曾凡坤. 食品工业科技. 2015(14)
[10]芦笋皮和茎中膳食纤维的提取及功能性质的比较[J]. 刘静娜,庄远红,黄志娜,郑月梅,李宝珠. 食品科技. 2014(12)
博士论文
[1]米糠膳食纤维的改性制备及其特性研究[D]. 王旭.中国农业大学 2018
[2]孜然膳食纤维改性及降血糖活性研究[D]. 马梦梅.中国农业科学院 2016
硕士论文
[1]酶—超声联合处理植物废渣制备膳食纤维及其生物活性研究[D]. 阮之阳.华南理工大学 2018
[2]青稞粉消化性能的调控及其在面条应用的研究[D]. 钟少文.华南理工大学 2018
[3]长白山野生榛仁粕膳食纤维制备及改性研究[D]. 野大川.延边大学 2018
[4]雷竹笋水溶性膳食纤维提取及其应用特性研究[D]. 彭昕.中南林业科技大学 2017
[5]挤压—酶法联合制备豆渣水溶性膳食纤维及其性质研究[D]. 齐惠.东北农业大学 2016
[6]菊芋水溶性膳食纤维的制备、改性及降血脂效果研究[D]. 陈晟.福建农林大学 2016
[7]莲蓬膳食纤维的制备、改性及应用研究[D]. 龚超.武汉轻工大学 2015
[8]青稞谷物类饮料工艺研究[D]. 白超杰.南昌大学 2015
[9]青稞β-葡聚糖理化性质、流变性质以及在化妆品中应用[D]. 董磊.上海应用技术学院 2015
[10]青稞面条制品的加工技术研究[D]. 潘宏军.湖南农业大学 2015
本文编号：3217917
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