不同加工工艺奶产品脂肪酸及色氨酸代谢物差异研究
发布时间：2021-06-11 08:04
近年来,国民对食物的要求已经从饱腹向注重食品品质转变,牛奶作为人们日常生活的必需品,其品质评价对保障人体健康有着重要的作用。牛奶不仅含有脂肪酸、蛋白质等六大营养素,其中还含有活性肽、色氨酸等微量的生物活性物质。其中,脂肪酸作为一种热敏性物质,其含量和种类易受温度的影响而改变;色氨酸及其代谢物因其生物学功能备受关注,但其在不同牛奶中的分布、含量和检测方法等还未被完全报道,因此,对不同牛奶产品中脂肪酸和色氨酸代谢物的的研究在牛奶营养品质方面具有重要的意义。本课题以牛奶产品为研究对象,利用核磁共振氢谱技术对超高温灭菌奶和复原奶中脂肪酸含量进行了分析;利用高效液相色谱-串联质谱技术,建立了牛奶中色氨酸及其12种代谢物的检测研究方法,对不同牛奶产品中色氨酸及其12种代谢物的含量及分布进行了研究,以期为牛奶的营养品质评价提供方法和数据参考。具体内容如下。首先,利用核磁共振氢谱技术,研究了超高温灭菌奶和复原奶中的脂肪酸含量差异,超高温灭菌奶和复原奶中,亚麻酸的含量分别为（0.98±0.11）%,（0.90±0.04）%;亚油酸的含量分别为（1.15±0.36）%,（1.11±0.36）%;油酸的含量...
【文章来源】：中国农业科学院北京市
【文章页数】：81 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
牛奶中脂肪酸的1HNMR图
中国农业科学院硕士学位论文第二章基于1HNMR的复原奶和超高温灭菌奶脂肪酸分析13油酸、亚油酸、亚麻酸，A3代表所有脂肪酸，A9代表亚麻酸和亚油酸，结果与脂肪酸含量的显著性差异结果相符。有研究表明，中短链脂肪酸受温度影响比长链脂肪酸明显，多不饱和脂肪酸受温度影响比其他饱和、单不饱和及双不饱和脂肪酸明显(魏小豹等,2018)。结合超高温灭菌奶和奶粉的加工工艺，温度可能是引起两种奶中脂肪酸出现差异的主要原因。对比奶粉喷雾干燥过程，喷雾干燥进风口温度在120-130℃左右，与超高温灭菌温度相近，所以脂肪酸的变化可能主要发生在此阶段。受到第二次高温加热，牛奶中的脂肪酸的含量和组分发生变化，导致复原奶中饱和脂肪酸比超高温灭菌奶中脂肪酸略高，复原奶中不饱和脂肪酸的含量下降，亚麻酸、油酸和亚油酸的相对百分含量在超高温灭菌奶中高于复原奶，且亚麻酸在两种奶中具有显著差异，在喷雾干燥过程中，不饱和脂肪酸可能发生氧化，生成饱和脂肪酸；也可能是长链脂肪酸降解形成了新的中短链饱和脂肪酸。图2-2基于1HNMR脂肪酸数据的UHT奶和复原奶OPLS-DA结果Fig.2-2TheOPLS-DAplotofUHTandreconstitutedmilkbasedon1HNMRfattyacidsdata2.4.3营养学评价根据超高温灭菌奶和复原奶中脂肪酸的差异，对这两种奶进行初步的营养学评价。总体来说，超高温灭菌奶和复原奶中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸相对百分含量相近，二者营养价值相近。人体不能合成亚麻酸，只能靠从食物中获取，同时亚麻酸是构成人体脑细胞和组织细胞的重要成分，是人类每天都需要摄取的营养成分，它重要的生理功能表现在它是ω-3系列多不饱和脂肪酸的前体，在体内能代谢产生二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。EPA对降低
中国农业科学院硕士学位论文第三章牛奶中色氨酸及其12种代谢物检测方法的建立233.5讨论3.5.1色谱条件优化色谱条件的优化：对色谱条件的优化主要包括色谱柱、流动相、洗脱时间和洗脱梯度。本研究选择ZORBAXEclipseplusC18色谱柱，能够满足化合物的分离检测要求，故未进行色谱柱的比较。图3-1牛奶中添加色氨酸及其代谢物的MRM色谱图(50ng/mL);A:流动相为乙腈;B:流动相为甲醇Fig.3-1MRMchromatogramobtainedfromaspikedmilksampleforpositiveionizationcompounds(50ng/mLofeachanalyte);A:mobilephaseisacetonitrile;B:mobilephaseismethanol
【参考文献】：
期刊论文
[1]加速溶剂萃取-QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法测定药食同源性食品中16种真菌毒素[J]. 方真,曲栗,古淑青,陈柔含,李优,邓晓军,郭德华,冯峰. 色谱. 2020(07)
[2]高效液相色谱-串联质谱法测定芒果中六种链格孢霉毒素残留[J]. 张子庚,张爱芝,邢家溧,承海,张书芬,郑睿行,戴贤君. 食品工业科技. 2020(20)
[3]定量核磁共振碳谱同时测定食用油中甘油三酯的sn-1,3和sn-2脂肪酸含量[J]. 肖坤,龚灿,郭强胜,许旭. 分析化学. 2020(06)
[4]加工工艺对牡丹籽油脂肪酸成分、理化性质及抗氧化能力的影响[J]. 赵海军,魏芳,傅茂润,晁振. 食品安全质量检测学报. 2019(24)
[5]不同膳食脂肪酸对携瘤小鼠癌组织和胰肝脂肪酸谱的影响[J]. 邱帅,王丰,李棣华,胡丽娟,俞鸣. 营养学报. 2019(05)
[6]中链脂肪酸在仔猪营养中的生理功能研究进展[J]. 刁慧,张锦秀,张纯,黄崇波,晏家友,魏小兰,周梦佳. 中国畜牧杂志. 2020(02)
[7]ω-3多不饱和脂肪酸的来源及生理功能研究进展[J]. 杨敏,魏冰,孟橘,沈雷雷,陈文,李婷婷,陈琛. 中国油脂. 2019(10)
[8]9种野生鲳鱼肌肉脂肪酸组成与分析[J]. 庄海旗,刘江琴,钟宇,崔燎,罗辉. 福建农业学报. 2019(10)
[9]高效液相色谱法检测奶牛血清中脂肪酸浓度[J]. 马建民,段素云,张凡建. 畜牧与兽医. 2019(10)
[10]气相色谱-质谱法测定环境空气中7种挥发性脂肪酸[J]. 高博,郭海萍,赵伟,于晓巍,耿卓,沈浩,王丽,刘明,陈来国,尹文华,余乐洹,胡国成. 分析测试学报. 2019(09)
硕士论文
[1]基于核磁和高分辨质谱的超高温灭菌乳和复原乳判别技术研究[D]. 崔婧.中国农业科学院 2019
[2]不同肥胖评价指标判定成人高血压和血脂异常患病风险的适宜切点值研究[D]. 范丹丹.中国疾病预防控制中心 2018
[3]芳香烃受体相关的色氨酸代谢及检测方法研究[D]. 刘悦.中国农业科学院 2018
[4]几种食用油在煎炸过程中的品质变化研究[D]. 何爱丽.河南工业大学 2015
[5]不同品种原料乳营养品质的研究[D]. 梁霄.中国农业科学院 2012
本文编号：3224173
【文章来源】：中国农业科学院北京市
【文章页数】：81 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
牛奶中脂肪酸的1HNMR图
中国农业科学院硕士学位论文第二章基于1HNMR的复原奶和超高温灭菌奶脂肪酸分析13油酸、亚油酸、亚麻酸，A3代表所有脂肪酸，A9代表亚麻酸和亚油酸，结果与脂肪酸含量的显著性差异结果相符。有研究表明，中短链脂肪酸受温度影响比长链脂肪酸明显，多不饱和脂肪酸受温度影响比其他饱和、单不饱和及双不饱和脂肪酸明显(魏小豹等,2018)。结合超高温灭菌奶和奶粉的加工工艺，温度可能是引起两种奶中脂肪酸出现差异的主要原因。对比奶粉喷雾干燥过程，喷雾干燥进风口温度在120-130℃左右，与超高温灭菌温度相近，所以脂肪酸的变化可能主要发生在此阶段。受到第二次高温加热，牛奶中的脂肪酸的含量和组分发生变化，导致复原奶中饱和脂肪酸比超高温灭菌奶中脂肪酸略高，复原奶中不饱和脂肪酸的含量下降，亚麻酸、油酸和亚油酸的相对百分含量在超高温灭菌奶中高于复原奶，且亚麻酸在两种奶中具有显著差异，在喷雾干燥过程中，不饱和脂肪酸可能发生氧化，生成饱和脂肪酸；也可能是长链脂肪酸降解形成了新的中短链饱和脂肪酸。图2-2基于1HNMR脂肪酸数据的UHT奶和复原奶OPLS-DA结果Fig.2-2TheOPLS-DAplotofUHTandreconstitutedmilkbasedon1HNMRfattyacidsdata2.4.3营养学评价根据超高温灭菌奶和复原奶中脂肪酸的差异，对这两种奶进行初步的营养学评价。总体来说，超高温灭菌奶和复原奶中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸相对百分含量相近，二者营养价值相近。人体不能合成亚麻酸，只能靠从食物中获取，同时亚麻酸是构成人体脑细胞和组织细胞的重要成分，是人类每天都需要摄取的营养成分，它重要的生理功能表现在它是ω-3系列多不饱和脂肪酸的前体，在体内能代谢产生二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。EPA对降低
中国农业科学院硕士学位论文第三章牛奶中色氨酸及其12种代谢物检测方法的建立233.5讨论3.5.1色谱条件优化色谱条件的优化：对色谱条件的优化主要包括色谱柱、流动相、洗脱时间和洗脱梯度。本研究选择ZORBAXEclipseplusC18色谱柱，能够满足化合物的分离检测要求，故未进行色谱柱的比较。图3-1牛奶中添加色氨酸及其代谢物的MRM色谱图(50ng/mL);A:流动相为乙腈;B:流动相为甲醇Fig.3-1MRMchromatogramobtainedfromaspikedmilksampleforpositiveionizationcompounds(50ng/mLofeachanalyte);A:mobilephaseisacetonitrile;B:mobilephaseismethanol
【参考文献】：
期刊论文
[1]加速溶剂萃取-QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法测定药食同源性食品中16种真菌毒素[J]. 方真,曲栗,古淑青,陈柔含,李优,邓晓军,郭德华,冯峰. 色谱. 2020(07)
[2]高效液相色谱-串联质谱法测定芒果中六种链格孢霉毒素残留[J]. 张子庚,张爱芝,邢家溧,承海,张书芬,郑睿行,戴贤君. 食品工业科技. 2020(20)
[3]定量核磁共振碳谱同时测定食用油中甘油三酯的sn-1,3和sn-2脂肪酸含量[J]. 肖坤,龚灿,郭强胜,许旭. 分析化学. 2020(06)
[4]加工工艺对牡丹籽油脂肪酸成分、理化性质及抗氧化能力的影响[J]. 赵海军,魏芳,傅茂润,晁振. 食品安全质量检测学报. 2019(24)
[5]不同膳食脂肪酸对携瘤小鼠癌组织和胰肝脂肪酸谱的影响[J]. 邱帅,王丰,李棣华,胡丽娟,俞鸣. 营养学报. 2019(05)
[6]中链脂肪酸在仔猪营养中的生理功能研究进展[J]. 刁慧,张锦秀,张纯,黄崇波,晏家友,魏小兰,周梦佳. 中国畜牧杂志. 2020(02)
[7]ω-3多不饱和脂肪酸的来源及生理功能研究进展[J]. 杨敏,魏冰,孟橘,沈雷雷,陈文,李婷婷,陈琛. 中国油脂. 2019(10)
[8]9种野生鲳鱼肌肉脂肪酸组成与分析[J]. 庄海旗,刘江琴,钟宇,崔燎,罗辉. 福建农业学报. 2019(10)
[9]高效液相色谱法检测奶牛血清中脂肪酸浓度[J]. 马建民,段素云,张凡建. 畜牧与兽医. 2019(10)
[10]气相色谱-质谱法测定环境空气中7种挥发性脂肪酸[J]. 高博,郭海萍,赵伟,于晓巍,耿卓,沈浩,王丽,刘明,陈来国,尹文华,余乐洹,胡国成. 分析测试学报. 2019(09)
硕士论文
[1]基于核磁和高分辨质谱的超高温灭菌乳和复原乳判别技术研究[D]. 崔婧.中国农业科学院 2019
[2]不同肥胖评价指标判定成人高血压和血脂异常患病风险的适宜切点值研究[D]. 范丹丹.中国疾病预防控制中心 2018
[3]芳香烃受体相关的色氨酸代谢及检测方法研究[D]. 刘悦.中国农业科学院 2018
[4]几种食用油在煎炸过程中的品质变化研究[D]. 何爱丽.河南工业大学 2015
[5]不同品种原料乳营养品质的研究[D]. 梁霄.中国农业科学院 2012
本文编号：3224173
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