豆腐干的卤制与干燥及杀菌工艺研究
发布时间：2021-06-11 21:43
豆腐干是豆腐的再加工制品,营养价值较高,除了含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪外,还含有铁、钙、磷、镁等多种人体所需的矿物质,具有保护心脏、补充钙质、改善血液循环等多种功能,深受国内外消费者喜欢。随着豆腐干市场需求的大范围拓展,我国豆腐干的生产规模和生产量显著提升。卤制、干燥和杀菌是豆腐干生产过程中的三个重要环节,但存在着卤制过程中时间长、卤制不均匀、操作凭借经验、工艺参数模糊,烘干过程浪费大、干燥效率低及杀菌过程中豆腐干变柴变硬等问题,导致产品的产量和质量不稳定,难以适应现代食品规模化和工业化生产,阻碍着豆腐干加工产业的进一步发展。针对这些问题,本论文将超声波卤制技术、气体射流冲击干燥技术和热辅助超声波杀菌技术应用于豆腐干的加工,提高产品质量,降低能耗,论文研究结果如下:1.以超声时间、超声功率、温度、盐浓度为因素,卤制后豆腐干的含盐量、单位能耗、色泽、质构为评价指标,通过响应面优化试验确定了超声波对豆腐干卤制的最佳工艺参数为:超声功率500 w、时间22 min、温度76℃、盐浓度为5.0%。在此条件下卤制的豆腐干含盐量为1.16%,单位能耗为8.04KJ/g,色差△ E为15.9...
【文章来源】：陕西师范大学陕西省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：62 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
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【参考文献】：
期刊论文
[1]农产品干燥用热源类型的研究[J]. 杨开敏,马翠亚,程培强,孙浩森,丛俊滋,王远成. 粮食储藏. 2019(01)
[2]“十三五”以来中国大豆市场形势分析与展望[J]. 殷瑞锋,徐雪高,张振,张璟. 农业展望. 2018(12)
[3]鸡腿菇热风干燥工艺参数优化[J]. 李国鹏,谢焕雄,王嘉麟,颜建春,魏海,陈智锴. 农机化研究. 2019(07)
[4]热辅助超声波处理对鲜榨火龙果汁品质的影响[J]. 夏必帮,朱文娴,廖红梅,刘元法. 食品工业科技. 2019(01)
[5]真空烘制工艺改善卤豆干的品质[J]. 张雪,陈复生,郝修振,丁长河. 现代食品科技. 2018(07)
[6]休闲豆干真空脉冲卤制工艺优化[J]. 李海涛,赵良忠,范柳,孙孟京,刘海宇,王容,江振桂,李明. 食品工业科技. 2018(17)
[7]超声辅助面团醒发对面条品质的影响[J]. 罗登林,杨园园,吴若言,徐宝成,聂英,李佩艳,刘建学. 食品科学. 2019(01)
[8]超声波结合nisin对胡萝卜汁的杀菌效果[J]. 毕秀芳,陈丽伊,潘泓桦,车振明. 中国食品学报. 2018(01)
[9]卤制调味料对豆干品质的影响[J]. 张雪,侯银臣,李磊,陈复生. 粮油食品科技. 2018(01)
[10]超声波杀菌对小包装卤牛肉微生物及品质的影响[J]. 张磊,蔡华珍,杜庆飞,周頔. 山西农经. 2017(24)
博士论文
[1]生姜不同前处理联合热风间歇微波耦合干燥的研究[D]. 安可婧.中国农业大学 2014
[2]气体射流冲击颗粒物料干燥机理与参数试验研究[D]. 高振江.中国农业大学 2000
硕士论文
[1]超声波辅助盐渍对盐渍鲩鱼和鲩鱼干理化性质及品质的影响研究[D]. 王腾.华南理工大学 2018
[2]调味豆腐干加工及保藏的研究[D]. 杨倩.江南大学 2012
[3]超声波对乳品辅助杀菌及改性技术的研究[D]. 闫坤.中国农业科学院 2010
[4]豆干感官品质研究[D]. 王春叶.西南大学 2008
本文编号：3225334
【文章来源】：陕西师范大学陕西省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：62 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－１各因素交互作用对含盐量影响的响应面图??Ｆｉｇ．２－１?Ｒｅｓｐｏｎｓｅ?ｓｕｒｆａｃｅ?ｐｌｏｔｓ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ?ｏｆ?ｖａ?
图２－２各因素交互作用对单位能耗影响的响应面图??Ｆｉｇ．２－２?Ｒｅｓｐｏｎｓｅ?ｓｕｒｆａｃｅ?ｐｌｏｔｓ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ?ｏｆ?ｖａｒｉｏｕｓ?ｆａｃｔｏｒｓ?ｏｎ?ｕｎｉｔ?ｅｎｅｒｇｙ?ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ??图２－３?（ａ）为超声温度７０°Ｃ，盐浓度５．５％时，超声功率和时间对色差的交互??作用。图２－３?（ｂ）为超声时间３０ｍｉｔｉ，温度７０°Ｃ时，超声功率和盐浓度对色差的??交互作用。由图可知，，超声功率？定时，随荇超声时间和盐浓度的不断增加，??豆腐干的色差指标呈现出先增大后趋于平缓的趋势。这是由于豆腐Ｆ屮含盐Ｓ：较??１５??
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【参考文献】：
期刊论文
[1]农产品干燥用热源类型的研究[J]. 杨开敏,马翠亚,程培强,孙浩森,丛俊滋,王远成. 粮食储藏. 2019(01)
[2]“十三五”以来中国大豆市场形势分析与展望[J]. 殷瑞锋,徐雪高,张振,张璟. 农业展望. 2018(12)
[3]鸡腿菇热风干燥工艺参数优化[J]. 李国鹏,谢焕雄,王嘉麟,颜建春,魏海,陈智锴. 农机化研究. 2019(07)
[4]热辅助超声波处理对鲜榨火龙果汁品质的影响[J]. 夏必帮,朱文娴,廖红梅,刘元法. 食品工业科技. 2019(01)
[5]真空烘制工艺改善卤豆干的品质[J]. 张雪,陈复生,郝修振,丁长河. 现代食品科技. 2018(07)
[6]休闲豆干真空脉冲卤制工艺优化[J]. 李海涛,赵良忠,范柳,孙孟京,刘海宇,王容,江振桂,李明. 食品工业科技. 2018(17)
[7]超声辅助面团醒发对面条品质的影响[J]. 罗登林,杨园园,吴若言,徐宝成,聂英,李佩艳,刘建学. 食品科学. 2019(01)
[8]超声波结合nisin对胡萝卜汁的杀菌效果[J]. 毕秀芳,陈丽伊,潘泓桦,车振明. 中国食品学报. 2018(01)
[9]卤制调味料对豆干品质的影响[J]. 张雪,侯银臣,李磊,陈复生. 粮油食品科技. 2018(01)
[10]超声波杀菌对小包装卤牛肉微生物及品质的影响[J]. 张磊,蔡华珍,杜庆飞,周頔. 山西农经. 2017(24)
博士论文
[1]生姜不同前处理联合热风间歇微波耦合干燥的研究[D]. 安可婧.中国农业大学 2014
[2]气体射流冲击颗粒物料干燥机理与参数试验研究[D]. 高振江.中国农业大学 2000
硕士论文
[1]超声波辅助盐渍对盐渍鲩鱼和鲩鱼干理化性质及品质的影响研究[D]. 王腾.华南理工大学 2018
[2]调味豆腐干加工及保藏的研究[D]. 杨倩.江南大学 2012
[3]超声波对乳品辅助杀菌及改性技术的研究[D]. 闫坤.中国农业科学院 2010
[4]豆干感官品质研究[D]. 王春叶.西南大学 2008
本文编号：3225334
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