黄酒风味的智能感官评判方法研究
发布时间：2021-06-15 19:10
黄酒是源于中国的传统酿造酒,含有丰富的营养元素,被誉为“液体蛋糕”。近年来,食品工业迅速发展,人们对食品的要求从品质保障提高到风味优选,因而企业也更加注重产品风味的创新,在此过程中,通过风味评判实现对产品的评估显得尤为重要。目前,风味评判通常采用的人工感官品评法是以人的感官体验对产品的风味品质进行评判和界定,主观性强且重复性差,易受环境因素影响。风味物质检测常用色谱分析法,检测精度高但耗时费力,无法及时反馈实际风味信息。本研究采用GC-IMS联用技术与电子舌技术,分别对黄酒的嗅觉和味觉风味物质进行检测,结合人工感官品评做关联分析,实现黄酒风味的智能化评判。本论文的主要研究内容有:1.黄酒样本的人工感官品评根据国家标准中对黄酒感官要求的描述制定黄酒感官品评的评分细则,采用计分品评法对不同酒龄的黄酒样本进行人工评分,用于后期建立智能感官对黄酒风味属性的预测模型;人工感官品评的分析结果显示,不同黄酒有各自的风味特性,且不随酒龄呈线性变化关系,它与酒体本身所含的风味物质种类及含量有关。2.基于GC-IMS联用技术的黄酒嗅觉风味物质检测方法研究（1）采用GC-IMS联用技术,对黄酒中的挥发性物质...
【文章来源】：江苏大学江苏省
【文章页数】：95 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
GC-IMS联用技术原理图
黄酒风味的智能感官评判方法研究22（a）（b）（c）图3.2GC-IMS检测流程图Fig.3.2GC-IMSDetectionflowchart3.2材料与方法3.2.1试验材料本研究使用的黄酒样品（旦阳牌）均取自江苏省丹阳酒厂，共15种样品，根据以下原则，划分为三个酒龄段：三年陈及以下为低酒龄段（1-5号）；五至六年陈为中酒龄段（6-10号）；八年陈及以上为高酒龄段（11-15号）；每个酒龄段包含5个品种，每种酒2个样品，即每个酒龄段10个样品，共30个样品。
黄酒风味的智能感官评判方法研究24组分的浓度高于4-1样品，颜色越深，表示浓度越高；蓝色表示该组分的浓度比4-1样品对应的浓度低，颜色越深，表示浓度差越大。由图3.3中知，高酒龄段黄酒含有的挥发性成分较多且浓度高，而低酒龄段的黄酒含有的挥发性成分则较少且浓度低。随着酒龄的增加，黄酒中的挥发性成分数量不断增加且浓度也呈增长趋势。依据浓度差变化原则，以差谱图为依据，共选择了33个差异明显的特征峰。图3.3不同酒龄段黄酒样品的GC-IMS差图谱Fig.3.3GC-IMSdifferencemapofyellowwinesamplesofdifferentages3.4GC-IMS特征峰分析3.4.1不同酒龄段黄酒的特征峰对比分析观察不同酒龄段黄酒的特征离子峰种类及浓度，可以发现，不同酒龄的黄酒挥发性组分的差异更多的体现在组分浓度的差异而不是种类的差异，而浓度的差异则随着酒龄的变化呈明显趋势，即黄酒挥发性组分浓度随酒龄的变化呈现明显的规律。为进一步直观地分析黄酒挥发性组分的变化规律，将按照差谱法选择的黄酒中不同挥发性物质对应的33个特征峰区域排序对照，结果如图3.4所示。横轴方向为标记的特征离子峰，分别对应1~33号编号；纵轴为黄酒样品的编号，1~15号样品每种两个，总共30个依次排列，由上往下酒龄逐渐增加。由图3.4可知，不同酒龄段的黄酒在GC-IMS谱图上的出峰位置、数量大致相同，但峰强表现出明显的差异，说明各挥发性组分的含量随着陈酿时间的变
【参考文献】：
期刊论文
[1]房县传统型、洑汁型、清爽型黄酒主要风味物质研究[J]. 晋湘宜,朱正军,万端极,谢逾群,卢杨成,张爱帝,李猷. 酿酒. 2018(03)
[2]食品安全检测中气相色谱法的应用[J]. 陆武. 食品安全导刊. 2018(12)
[3]黄酒陈酿过程中香气物质、味觉特性和表面张力变化[J]. 徐建芬,张凤杰. 中国酿造. 2018(01)
[4]基于流速调制的电子鼻系统开发及其在黄酒酒龄分类中的应用[J]. 钱曙,邢建国,王雨,程辉. 食品与发酵工业. 2018(03)
[5]基于特征波段的黄酒近红外光谱检测模型递归更新方法[J]. 陈令奕,赵忠盖,刘飞. 光谱学与光谱分析. 2017(11)
[6]半干型绍兴黄酒中主要高级醇含量检测及其香气贡献分析[J]. 黄桂东,彭家伟,钟先锋,上官国莲,郭颖媚,黄雯丽,梁清翠. 中国酿造. 2017(10)
[7]GC-IMS技术结合化学计量学方法在食用植物油分类中的应用[J]. 陈通,陆道礼,陈斌. 分析测试学报. 2017(10)
[8]发酵食品的风味物质及其检测方法研究进展[J]. 毛海立,代文,杨艳. 广州化工. 2017(18)
[9]激光解吸/激光后电离质谱法快速检测黄酒中酪胺[J]. 冷宜昕,王彤彤,殷志斌,刘蓉,杭纬. 质谱学报. 2018(01)
[10]黄酒的加工特点与设备选型及新发展[J]. 梁敏,邹东恢. 食品研究与开发. 2017(17)
博士论文
[1]中国黄酒挥发性组分及香气特征研究[D]. 陈双.江南大学 2013
[2]食品感官分析标度域[D]. 张卫斌.浙江工商大学 2012
[3]基于傅立叶变换近红外光谱的绍兴黄酒风味成分定量分析及其酒龄鉴别的研究[D]. 牛晓颖.浙江大学 2009
硕士论文
[1]基于电子舌和模式识别技术的食品药品分析应用研究[D]. 史庆瑞.山东理工大学 2018
[2]黄酒原料米选择标准的初步研究[D]. 熊燃.浙江农林大学 2015
[3]黄酒特征香气成分分析及特型黄酒开发研究[D]. 宋海燕.浙江农林大学 2013
[4]基于IMS技术双通道离子迁移管的研究[D]. 欧阳光.上海交通大学 2012
[5]基于单片机及机器学习的电子舌系统设计与研究[D]. 沈睿谦.浙江大学 2012
[6]古越龙山黄酒的特征风味物质及其成因的初步研究[D]. 吴春.江南大学 2009
[7]通感的认知阐释[D]. 栾鸥.黑龙江大学 2008
本文编号：3231614
【文章来源】：江苏大学江苏省
【文章页数】：95 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
GC-IMS联用技术原理图
黄酒风味的智能感官评判方法研究22（a）（b）（c）图3.2GC-IMS检测流程图Fig.3.2GC-IMSDetectionflowchart3.2材料与方法3.2.1试验材料本研究使用的黄酒样品（旦阳牌）均取自江苏省丹阳酒厂，共15种样品，根据以下原则，划分为三个酒龄段：三年陈及以下为低酒龄段（1-5号）；五至六年陈为中酒龄段（6-10号）；八年陈及以上为高酒龄段（11-15号）；每个酒龄段包含5个品种，每种酒2个样品，即每个酒龄段10个样品，共30个样品。
黄酒风味的智能感官评判方法研究24组分的浓度高于4-1样品，颜色越深，表示浓度越高；蓝色表示该组分的浓度比4-1样品对应的浓度低，颜色越深，表示浓度差越大。由图3.3中知，高酒龄段黄酒含有的挥发性成分较多且浓度高，而低酒龄段的黄酒含有的挥发性成分则较少且浓度低。随着酒龄的增加，黄酒中的挥发性成分数量不断增加且浓度也呈增长趋势。依据浓度差变化原则，以差谱图为依据，共选择了33个差异明显的特征峰。图3.3不同酒龄段黄酒样品的GC-IMS差图谱Fig.3.3GC-IMSdifferencemapofyellowwinesamplesofdifferentages3.4GC-IMS特征峰分析3.4.1不同酒龄段黄酒的特征峰对比分析观察不同酒龄段黄酒的特征离子峰种类及浓度，可以发现，不同酒龄的黄酒挥发性组分的差异更多的体现在组分浓度的差异而不是种类的差异，而浓度的差异则随着酒龄的变化呈明显趋势，即黄酒挥发性组分浓度随酒龄的变化呈现明显的规律。为进一步直观地分析黄酒挥发性组分的变化规律，将按照差谱法选择的黄酒中不同挥发性物质对应的33个特征峰区域排序对照，结果如图3.4所示。横轴方向为标记的特征离子峰，分别对应1~33号编号；纵轴为黄酒样品的编号，1~15号样品每种两个，总共30个依次排列，由上往下酒龄逐渐增加。由图3.4可知，不同酒龄段的黄酒在GC-IMS谱图上的出峰位置、数量大致相同，但峰强表现出明显的差异，说明各挥发性组分的含量随着陈酿时间的变
【参考文献】：
期刊论文
[1]房县传统型、洑汁型、清爽型黄酒主要风味物质研究[J]. 晋湘宜,朱正军,万端极,谢逾群,卢杨成,张爱帝,李猷. 酿酒. 2018(03)
[2]食品安全检测中气相色谱法的应用[J]. 陆武. 食品安全导刊. 2018(12)
[3]黄酒陈酿过程中香气物质、味觉特性和表面张力变化[J]. 徐建芬,张凤杰. 中国酿造. 2018(01)
[4]基于流速调制的电子鼻系统开发及其在黄酒酒龄分类中的应用[J]. 钱曙,邢建国,王雨,程辉. 食品与发酵工业. 2018(03)
[5]基于特征波段的黄酒近红外光谱检测模型递归更新方法[J]. 陈令奕,赵忠盖,刘飞. 光谱学与光谱分析. 2017(11)
[6]半干型绍兴黄酒中主要高级醇含量检测及其香气贡献分析[J]. 黄桂东,彭家伟,钟先锋,上官国莲,郭颖媚,黄雯丽,梁清翠. 中国酿造. 2017(10)
[7]GC-IMS技术结合化学计量学方法在食用植物油分类中的应用[J]. 陈通,陆道礼,陈斌. 分析测试学报. 2017(10)
[8]发酵食品的风味物质及其检测方法研究进展[J]. 毛海立,代文,杨艳. 广州化工. 2017(18)
[9]激光解吸/激光后电离质谱法快速检测黄酒中酪胺[J]. 冷宜昕,王彤彤,殷志斌,刘蓉,杭纬. 质谱学报. 2018(01)
[10]黄酒的加工特点与设备选型及新发展[J]. 梁敏,邹东恢. 食品研究与开发. 2017(17)
博士论文
[1]中国黄酒挥发性组分及香气特征研究[D]. 陈双.江南大学 2013
[2]食品感官分析标度域[D]. 张卫斌.浙江工商大学 2012
[3]基于傅立叶变换近红外光谱的绍兴黄酒风味成分定量分析及其酒龄鉴别的研究[D]. 牛晓颖.浙江大学 2009
硕士论文
[1]基于电子舌和模式识别技术的食品药品分析应用研究[D]. 史庆瑞.山东理工大学 2018
[2]黄酒原料米选择标准的初步研究[D]. 熊燃.浙江农林大学 2015
[3]黄酒特征香气成分分析及特型黄酒开发研究[D]. 宋海燕.浙江农林大学 2013
[4]基于IMS技术双通道离子迁移管的研究[D]. 欧阳光.上海交通大学 2012
[5]基于单片机及机器学习的电子舌系统设计与研究[D]. 沈睿谦.浙江大学 2012
[6]古越龙山黄酒的特征风味物质及其成因的初步研究[D]. 吴春.江南大学 2009
[7]通感的认知阐释[D]. 栾鸥.黑龙江大学 2008
本文编号：3231614
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