凉粉草多糖-乳清分离蛋白凝胶体系的凝胶特性和凝胶机理的研究及应用
发布时间：2021-06-18 07:13
凉粉草（Mesona chinensis Benth.）又称为薪草、仙人草、仙草、神仙草等,属唇形科凉粉草属植物。作为一种传统的药食两用植物,具有消暑、解渴、清肺、降血压之功效。凉粉草多糖（MCP）是从凉粉草中提取的一种具有凝胶性的酸性杂多糖,具有抗氧化、免疫调节、降血糖等功效。凉粉草多糖在液体状态下呈牛顿流体或假塑性流体行为,单一的多糖不能够单独形成凝胶,需要与蛋白质、淀粉或其他物质相互作用才能形成凝胶。乳清分离蛋白（WPI）被称为“蛋白之王”,具有极高的营养价值。单一的WPI仅在高浓度（≥12%）的含量下形成热固性凝胶。多糖和蛋白质是食品中的重要成分,对食品的结构和性质起重要作用,研究多糖和蛋白质复配体系对食品微观结构和质构特性的影响具有重要意义。然而,凉粉草多糖和乳清分离蛋白之间复配研究相对缺乏,它们之间的相互作用及钙离子对复合凝胶体系性质的影响尚不清楚,蛋白质与多糖之间凝胶形成机制尚不明确。因此,本论文先对凉粉草多糖和乳清分离蛋白复合体系形成凝胶的条件进行了探索,并对凉粉草多糖-乳清分离蛋白复合凝胶（MCP-WPI）的凝胶特性进行了测定,对其相互作用力及结构基团变化等进行分析,...
【文章来源】：南昌大学江西省 211工程院校
【文章页数】：107 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图１．１本文研究主要技术路线．??Ｆｉｇ．?１．１?Ｍａｊｏｒ?ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ?ｒｏｕｔｅｓ?ｏｆ?ｔｈｉｓ?ｓｔｕｄｙ．??
?第２章凉粉草多糖－乳清蛋白凝胶体系的凝胶性质???图２－１?ＭＣＰ的理化性质。（Ａ）?，?ＭＣＰ的折射率信号的ＨＰＧＰＣ图，（Ｂ）?，?２８０ｎｍ的紫外??信号波长的ＨＰＧＰＣ图，（Ｃ）?，?ＭＣＰ和标准品的单糖成分的ＨＰＡＥＣ－ＰＡＤ色谱图。（Ｄ），??ＭＣＰ的ＦＴ－ＩＲ光谱。??Ｆｉｇ．?２－１?Ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ?ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ?ｏｆＭＣＰ．?（Ａ），?ＨＰＧＰＣ?ｇｒａｐｈｓ?ｏｆ?ｒｅｆｒａｃｔｉｖｅ?ｉｎｄｅｘ?ｓｉｇｎａｌ??ｏｆ?ＭＣＰ，?（Ｂ），?ＨＰＧＰＣ?ｇｒａｐｈ?ｏｆ?ＵＶ?ｓｉｇｎａｌ?ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ?ａｔ?２８０?ｎｎｉ，?（Ｃ），?ＨＰＡＥＣ－ＰＡＤ?ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ??ａｍ?ｐｒｏｆｉｌｅｓ?ｏｆ?ｍｏｎｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ?ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ?ｏｆＭＣＰ?ａｎｄ?ｓｔａｎｄａｒｄｓ．?（Ｄ），?ＦＴ－ＩＲ?ｓｐｅｃｔｒｕｍ?ｏｆＭＣＰ．??２．４．２?ｐＨ对ＭＣＰ－＇ＶＰＩ复合凝月交性质的影响??Ａ?Ｂ??ｐＨ?４?ｐＨ?６?ｐＨ?８?ｐＨ?１０?ｐＨ?４?ｐＨ?６?ｐＨ?８?ｐＨ?１０??图２－２不同ｐＨ条件下ＭＣＰ－ＷＰＩ复合凝胶图片图??Ｆｉｇ．?２－２?Ｖｉｓｕａｌ?ｏｂｓｅｒｖａｔｉｏｎ?ｏｆ?ＭＣＰ－ＷＰＩ?ｇｅｌｓ?ａｔ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐＨ?ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ??根据２．３．３所述试验方法制备不同ｐＨ的ＭＣＰ－ＷＰＩ复合凝胶，凝胶图片如图??２－２所示，酸性ｐＨ的ＭＣＰ－ＷＰＩ复合凝胶比较松散呈散沙状。然而随着ｐＨ的增??大，ＭＣＰ－ＷＰＩ复合凝胶的凝胶强度增强，外观结构也越来越稳定，当ｐＨ达到??１０时，形成的
ＳＳＳ￡ｇｇ?－ｒ?ｐＨ?１０?（Ｍ）－?１．．?ｐＨ?８??￡?ＰＨ－１０??＊３；?＾?＇?＊?－５?．ｒ－＾－?二??＇ｌ?＼?ｔ?、＼?／／??１?Ｅ?／／??＾?＾?ｂ?＼Ｊ??－化?４－?＼ｊ??１００?２００?３００?４ＩＭ）?５００?６００????１???１???１???１???１???１??Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ?（Ｄ?０?１００?２０Ｕ?３００?糊?咖?働??Ｉ?ｅ?ｍ?ｐｅｒａｔｕ?ｒｅ?（＊Ｃ）??图２－３．在不同卩１＾条件下］＾￡？－＼￥？１复合凝胶（？１＾４，卩１１６，口只８，口１１１０）下，以？１和１＾￡？－＼￥？１??复合凝胶的ＷＨＣ和热稳定性??Ｆｉｇ．?２－３?ＷＨＣ?ａｎｄ?ｔｈｅｍｉａｌ?ｓｔａｂｉｌｉｔｙ?ｏｆ?ＷＰＩ?ａｎｄ?ＭＣＰ－ＷＰＩ?ｇｅｌｓ?ｕｎｄｅｒ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐＨ?ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ?ｏｆ??ＭＣＰ－ＷＰＩ?ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ?ｇｅｌｓ?（ｐＨ?４，?ｐＨ?６，?ｐＨ?８，?ｐＨ?１０）??２．４．２．３?热重??图２－３?Ｃ＆Ｄ显示了复合凝胶的热重分析（ＴＧＡ）和热重微商（ＤＴＧ）随温??度变化曲线。如图所示，ＭＣＰ－ＷＰＩ复合凝胶在加热过程中展现出三个主要失重??峰，在６５－１２５?°Ｃ出现第一阶段的失重，在２２５－２７５?°Ｃ出现第二阶段的失重，在??３１７－３２８?°Ｃ出现第三阶段的失重。第一次重量减轻是由于水分蒸发引起的，第二??次质量降低是由于ＷＰＩ主链的分解以及ＭＣＰ中的羧基分解，后者是由于由于解??聚的碎片的进一步碎裂。在不同ｐＨ的ＭＣＰ－ＷＰＩ降解中，第三降解峰的位置发??１
【参考文献】：
期刊论文
[1]菠萝蜜风味果冻的研制[J]. 张玲,赖梓昊,李春海,迟恩忠,卢裕亿,姜翠翠. 食品研究与开发. 2019(01)
[2]芹菜果冻的研制[J]. 林小翠,李宛芮,陈金印,朱丽琴. 江西农业大学学报. 2018(06)
[3]低pH对燕麦球蛋白热致凝胶和分子结构的影响[J]. 吴珊珊,金珊珊,陈瑞玮,陈艺凡,吴佳. 粮食加工. 2018(02)
[4]食用胶在凝胶糖果中的应用[J]. 王晓婧. 粮食与食品工业. 2018(01)
[5]菱角保健果冻的研制[J]. 李丽,王洪斌,张泽英,谭念. 食品研究与开发. 2017(06)
[6]胶原基水凝胶的制备、结构性能表征及其在生物医学中的应用[J]. 胡杨,余小月,但卫华,尹涛,尤娟,熊善柏. 功能材料. 2017(01)
[7]金属离子对蛋白质凝胶化行为的影响研究进展[J]. 邵瑶瑶,赵燕,徐明生,徐丽兰,汪雄,涂勇刚. 食品科学. 2017(05)
[8]凉粉草功能活性成分及其生物活性研究进展[J]. 林丽华,黄莉鑫,谢建华. 食品工业科技. 2016(20)
[9]枇杷幼果冻害低温等级指标的确定[J]. 陈惠,杨凯,林晶,王加义,陈涛,马治国,李丽纯,彭继达. 中国农业气象. 2016(01)
[10]蛋白质、多糖和多酚间相互作用及研究方法[J]. 张曼,王岸娜,吴立根,孙敬捧,苏子豪,杜新丽. 粮食与油脂. 2015(04)
博士论文
[1]超高压对花生分离蛋白凝胶特性的影响及其机理研究[D]. 何轩辉.中国农业科学院 2013
[2]花生浓缩蛋白的制备、凝胶形成机理及其应用研究[D]. 吴海文.中国农业科学院 2009
硕士论文
[1]凉粉草多糖的凝胶特性、形成机理及其对四氯化碳诱导的小鼠急性肝损伤的保护作用[D]. 王文洁.南昌大学 2019
[2]超声波改性燕麦球蛋白的研究[D]. 李健.福州大学 2017
[3]燕麦球蛋白的凝胶特性研究[D]. 李琳琳.福州大学 2016
[4]高压处理对大豆分离蛋白—多糖体系功能特性及结构影响研究[D]. 谭慧.东北农业大学 2015
[5]超声波技术对大豆分离蛋白功能性质、结构及凝胶特性的影响[D]. 包中宇.南昌大学 2015
[6]亲水性胶体在冷冻面团中的应用研究[D]. 杜昆.长江大学 2013
[7]大豆蛋白透明水凝胶的制备及控释性质研究[D]. 张烨.华南理工大学 2012
[8]改性对大豆分离蛋白组分凝胶稳定性影响的研究[D]. 于莉萍.东北农业大学 2012
本文编号：3236220
【文章来源】：南昌大学江西省 211工程院校
【文章页数】：107 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图１．１本文研究主要技术路线．??Ｆｉｇ．?１．１?Ｍａｊｏｒ?ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ?ｒｏｕｔｅｓ?ｏｆ?ｔｈｉｓ?ｓｔｕｄｙ．??
?第２章凉粉草多糖－乳清蛋白凝胶体系的凝胶性质???图２－１?ＭＣＰ的理化性质。（Ａ）?，?ＭＣＰ的折射率信号的ＨＰＧＰＣ图，（Ｂ）?，?２８０ｎｍ的紫外??信号波长的ＨＰＧＰＣ图，（Ｃ）?，?ＭＣＰ和标准品的单糖成分的ＨＰＡＥＣ－ＰＡＤ色谱图。（Ｄ），??ＭＣＰ的ＦＴ－ＩＲ光谱。??Ｆｉｇ．?２－１?Ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ?ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ?ｏｆＭＣＰ．?（Ａ），?ＨＰＧＰＣ?ｇｒａｐｈｓ?ｏｆ?ｒｅｆｒａｃｔｉｖｅ?ｉｎｄｅｘ?ｓｉｇｎａｌ??ｏｆ?ＭＣＰ，?（Ｂ），?ＨＰＧＰＣ?ｇｒａｐｈ?ｏｆ?ＵＶ?ｓｉｇｎａｌ?ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ?ａｔ?２８０?ｎｎｉ，?（Ｃ），?ＨＰＡＥＣ－ＰＡＤ?ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ??ａｍ?ｐｒｏｆｉｌｅｓ?ｏｆ?ｍｏｎｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ?ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ?ｏｆＭＣＰ?ａｎｄ?ｓｔａｎｄａｒｄｓ．?（Ｄ），?ＦＴ－ＩＲ?ｓｐｅｃｔｒｕｍ?ｏｆＭＣＰ．??２．４．２?ｐＨ对ＭＣＰ－＇ＶＰＩ复合凝月交性质的影响??Ａ?Ｂ??ｐＨ?４?ｐＨ?６?ｐＨ?８?ｐＨ?１０?ｐＨ?４?ｐＨ?６?ｐＨ?８?ｐＨ?１０??图２－２不同ｐＨ条件下ＭＣＰ－ＷＰＩ复合凝胶图片图??Ｆｉｇ．?２－２?Ｖｉｓｕａｌ?ｏｂｓｅｒｖａｔｉｏｎ?ｏｆ?ＭＣＰ－ＷＰＩ?ｇｅｌｓ?ａｔ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐＨ?ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ??根据２．３．３所述试验方法制备不同ｐＨ的ＭＣＰ－ＷＰＩ复合凝胶，凝胶图片如图??２－２所示，酸性ｐＨ的ＭＣＰ－ＷＰＩ复合凝胶比较松散呈散沙状。然而随着ｐＨ的增??大，ＭＣＰ－ＷＰＩ复合凝胶的凝胶强度增强，外观结构也越来越稳定，当ｐＨ达到??１０时，形成的
ＳＳＳ￡ｇｇ?－ｒ?ｐＨ?１０?（Ｍ）－?１．．?ｐＨ?８??￡?ＰＨ－１０??＊３；?＾?＇?＊?－５?．ｒ－＾－?二??＇ｌ?＼?ｔ?、＼?／／??１?Ｅ?／／??＾?＾?ｂ?＼Ｊ??－化?４－?＼ｊ??１００?２００?３００?４ＩＭ）?５００?６００????１???１???１???１???１???１??Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ?（Ｄ?０?１００?２０Ｕ?３００?糊?咖?働??Ｉ?ｅ?ｍ?ｐｅｒａｔｕ?ｒｅ?（＊Ｃ）??图２－３．在不同卩１＾条件下］＾￡？－＼￥？１复合凝胶（？１＾４，卩１１６，口只８，口１１１０）下，以？１和１＾￡？－＼￥？１??复合凝胶的ＷＨＣ和热稳定性??Ｆｉｇ．?２－３?ＷＨＣ?ａｎｄ?ｔｈｅｍｉａｌ?ｓｔａｂｉｌｉｔｙ?ｏｆ?ＷＰＩ?ａｎｄ?ＭＣＰ－ＷＰＩ?ｇｅｌｓ?ｕｎｄｅｒ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐＨ?ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ?ｏｆ??ＭＣＰ－ＷＰＩ?ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ?ｇｅｌｓ?（ｐＨ?４，?ｐＨ?６，?ｐＨ?８，?ｐＨ?１０）??２．４．２．３?热重??图２－３?Ｃ＆Ｄ显示了复合凝胶的热重分析（ＴＧＡ）和热重微商（ＤＴＧ）随温??度变化曲线。如图所示，ＭＣＰ－ＷＰＩ复合凝胶在加热过程中展现出三个主要失重??峰，在６５－１２５?°Ｃ出现第一阶段的失重，在２２５－２７５?°Ｃ出现第二阶段的失重，在??３１７－３２８?°Ｃ出现第三阶段的失重。第一次重量减轻是由于水分蒸发引起的，第二??次质量降低是由于ＷＰＩ主链的分解以及ＭＣＰ中的羧基分解，后者是由于由于解??聚的碎片的进一步碎裂。在不同ｐＨ的ＭＣＰ－ＷＰＩ降解中，第三降解峰的位置发??１
【参考文献】：
期刊论文
[1]菠萝蜜风味果冻的研制[J]. 张玲,赖梓昊,李春海,迟恩忠,卢裕亿,姜翠翠. 食品研究与开发. 2019(01)
[2]芹菜果冻的研制[J]. 林小翠,李宛芮,陈金印,朱丽琴. 江西农业大学学报. 2018(06)
[3]低pH对燕麦球蛋白热致凝胶和分子结构的影响[J]. 吴珊珊,金珊珊,陈瑞玮,陈艺凡,吴佳. 粮食加工. 2018(02)
[4]食用胶在凝胶糖果中的应用[J]. 王晓婧. 粮食与食品工业. 2018(01)
[5]菱角保健果冻的研制[J]. 李丽,王洪斌,张泽英,谭念. 食品研究与开发. 2017(06)
[6]胶原基水凝胶的制备、结构性能表征及其在生物医学中的应用[J]. 胡杨,余小月,但卫华,尹涛,尤娟,熊善柏. 功能材料. 2017(01)
[7]金属离子对蛋白质凝胶化行为的影响研究进展[J]. 邵瑶瑶,赵燕,徐明生,徐丽兰,汪雄,涂勇刚. 食品科学. 2017(05)
[8]凉粉草功能活性成分及其生物活性研究进展[J]. 林丽华,黄莉鑫,谢建华. 食品工业科技. 2016(20)
[9]枇杷幼果冻害低温等级指标的确定[J]. 陈惠,杨凯,林晶,王加义,陈涛,马治国,李丽纯,彭继达. 中国农业气象. 2016(01)
[10]蛋白质、多糖和多酚间相互作用及研究方法[J]. 张曼,王岸娜,吴立根,孙敬捧,苏子豪,杜新丽. 粮食与油脂. 2015(04)
博士论文
[1]超高压对花生分离蛋白凝胶特性的影响及其机理研究[D]. 何轩辉.中国农业科学院 2013
[2]花生浓缩蛋白的制备、凝胶形成机理及其应用研究[D]. 吴海文.中国农业科学院 2009
硕士论文
[1]凉粉草多糖的凝胶特性、形成机理及其对四氯化碳诱导的小鼠急性肝损伤的保护作用[D]. 王文洁.南昌大学 2019
[2]超声波改性燕麦球蛋白的研究[D]. 李健.福州大学 2017
[3]燕麦球蛋白的凝胶特性研究[D]. 李琳琳.福州大学 2016
[4]高压处理对大豆分离蛋白—多糖体系功能特性及结构影响研究[D]. 谭慧.东北农业大学 2015
[5]超声波技术对大豆分离蛋白功能性质、结构及凝胶特性的影响[D]. 包中宇.南昌大学 2015
[6]亲水性胶体在冷冻面团中的应用研究[D]. 杜昆.长江大学 2013
[7]大豆蛋白透明水凝胶的制备及控释性质研究[D]. 张烨.华南理工大学 2012
[8]改性对大豆分离蛋白组分凝胶稳定性影响的研究[D]. 于莉萍.东北农业大学 2012
本文编号：3236220
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3236220.html
