大米制品适宜加工精度研究

发布时间：2021-06-21 07:34

　　我国各类米制品主要以精白米为原料,过度“精、细、白”的大米加工方式造成了大量粮食和营养浪费,与国情和人们日益增长的健康意识背道而驰。为应对现状,国家已提出粮食适度加工战略,但是各类米制品的适宜加工精度（DOM）范围尚不明确,导致战略缺乏理论支撑。因此,本文以稳定态轻碾米（SS-LMR）、方便米饭、冷冻米粉凝胶三类常见米制品为对象,研究DOM变化（0%、3%、6%、9%和12%）对各类米制品核心理化性质的影响规律及机理,主要结果如下:（1）研究加工精度对SS-LMR蒸煮行为的影响,结果表明;碾磨会提高SS-LMR蒸煮过程中的水分吸收速率、水分含量和糊化速率,降低淀粉结晶的有序性。当DOM≥6%时,SS-LMR具有与精白米（DOM12%）相似的水分吸收速率和水分含量,蒸煮时间为21 min左右。此外,SS-LMR的相对结晶度、吸光度比值、热稳定性结构和内部微观结构已与精白米无显著差异。SS-LMR的适宜加工精度为DOM≥6%。（2）研究加工精度对方便米饭复水及食用品质的影响,结果表明:当DOM≥3%时,方便米饭的水分吸收速率、水分分布和形态特征与精白米方便米饭相近。当DOM升至6%时,方便... 

【文章来源】：南昌大学江西省 211工程院校

【文章页数】：84 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图１－１稻米的结构??Ｆｉｇ．?１－１?Ｔｈｅ?ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ?ｏｆ?ｒｉｃｅ??１．１．２大米主要营养成分??

更易进入米粒内部，进而促进了淀??粉糊化１１７］。??０７－?，?ｖ?｜?Ｉ?ｉ?－１??０．６－??？?，?＊??°－４＇?ｉ??．?／?Ｔ／／?ＤＯＭ?０％??Ｊ?中?？?ＤＯＭ?３％??０．３?－?祕?－Ａ－?ＤＯＭ?６％??Ｉ?▼?－?ＤＯＭ?９％??■?？－?ＤＯＭ?１２％??０．２?Ｉ?■丨丨?ｉ?■?ｉ?■丨■?■?ｉ?■?ｉ?■?■?■「ｉ?????０?３?６?９?１２?１５?１８?２１?２４?２７?３０??蒸煮时间（ｍｉｒ〇??图２－１不同ＤＯＭ的ＳＳ－ＬＭＲ在蒸煮过程中的水分含量??Ｆｉｇ．?２－１?Ｍｏｉｓｔｕｒｅ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ＳＳ－ＬＭＲ?ｗｉｔｈ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ＤＯＭ?ｄｕｒｉｎｇ?ｃｏｏｋｉｎｇ??注：ＤＯＭ，加工精度；ＳＳ－ＬＭＲ，稳定态轻碾米??２．６．２不同加工精度ＳＳ－ＬＭＲ的水分分布??核磁共振图像中明亮的部分代表水分信号，水分含量越高，图像越明亮［７８＼??因此通过核磁共振成像可以反映出样品内部的水分分布。在整个蒸煮过程中，不??同ＤＯＭ的ＳＳ－ＬＭＲ水分分布的变化如图２－２所示。糙米（ＤＯＭ０％）蒸煮过程??中水分的渗透速度显著低于其他ＤＯＭ，蒸煮３０?ｍｉｎ后仍有大部分米粒中心部位??１４??

?第２章稳定态轻碾米的蒸煮行为研究???〇ｎ？ｉ？?ｈ?丨丨丨?ｉ?丨）?９ｍｉｎ?］５ｍｉｎ?Ｕｍｉｎ?２４ｍｉｎ?３０ｍｉｎ??…－．?■?ｒ’＇?…??……—，?一―??图２－５不同ＤＯＭ的ＳＳ－ＬＭＲ在蒸煮过程中的微观结构??Ｆｉｇ?２－５?Ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ?ｏｆ?ＳＳ－ＬＭＲ?ｗｉｔｈ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ＤＯＭ?ｄｕｒｉｎｇ?ｃｏｏｋｉｎｇ??注：ＤＯＭ，加工精度；ＤＯＭＯ％，?ａｌ－ａ７；?ＤＯＭ３％，?ｂｌ－ｂ７；?ＤＯＭ６〇／〇，?ｄ－ｃ７；?ＤＯＭ９０／〇，??ｄｌ－ｄ７：?ＤＯＭ?１２％，?ｅｌ－ｅ７〇??２．７本章小结??本章研究糙米、ＳＳ－ＬＭＲ和精白米的蒸煮糊化行为，主要包括蒸煮过程中的??水分吸收和结构变化，小结如下：??（１）水分含量测定和核磁共振成像的结果一致表明，糙米具有最低的水分??吸收速率和水分含量，而经碾磨后的ＳＳ－ＬＭＲ的水分吸收明显加快，当ＤＯＭ彡６％??时，ＳＳ－ＬＭＲ具有与精白米相似的水分吸收速率和水分含量，当蒸煮至２１?ｍｉｎ??时，不同ＤＯＭ的ＳＳ－ＬＭＲ和精白米已基本全熟。??（２）?ＤＳＣ、ＸＲＤ、ＡＴＲ－ＦＴＩＲ分析和微观结构的结果表明，蒸煮过程不会??改变大米淀粉的Ａ型晶体结构。其中，糙米具有最稳定有序的淀粉结晶结构，??包括长程结构和短程结构，糊化速率最慢。而经碾磨后的ＳＳ－ＬＭＲ的淀粉结晶??的有序性降低，糊化速率加快，当ＤＯＭ彡６％时，ＳＳ－ＬＭＲ的相对结晶度、吸光??度比值、热稳定性结构和内部微观结构己与精白米无显著差异。??２７??

【参考文献】：
期刊论文
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[3]发芽糙米复配方便米饭贮藏期质构变化、回生特性及微生物学研究[J]. 龙杰,尚微微,吴凤凤,王勇强,徐学明.  粮食与食品工业. 2018(01)
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博士论文
[1]过热蒸汽法制备轻碾营养米及其理化性质研究[D]. 吴建永.南昌大学 2016

硕士论文
[1]大米贮藏过程中不同碾磨程度对大米品质影响的规律分析[D]. 宋婷.黑龙江八一农垦大学 2016
[2]低温贮藏下轻碾米老化特性的研究及机理初探[D]. 夏文.南昌大学 2014



本文编号：3240270