冷冻加工对小龙虾品质影响的研究
发布时间：2021-06-22 18:23
小龙虾肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富。随着人们生活水平的不断提高,虾类食品逐渐成为人们膳食结构中的重要组分,受到广大消费者的喜爱。但因其大多采用鲜活销售的方式,受地域和季节的影响较大,且小龙虾水分、蛋白质含量高,极易感染微生物而腐烂变质,难以保藏。本文以熟制小龙虾为原料,研究冻结方式、解冻方式对小龙虾品质的影响以及小龙虾在冷冻贮藏期间的品质变化。为熟制小龙虾冷冻加工和冷冻贮藏过程中的品质监控提供参考。主要研究内容及结论如下:1、以熟制的带壳和去壳小龙虾为原料,冷冻后在-18℃下贮藏1个月,通过检测虾肉的脂肪氧化程度、p H值、挥发性盐基氮（TVB-N值）、盐溶性蛋白含量、色泽、质构等指标,考察小龙虾在冷冻贮藏期间的品质变化。实验结果表明:带壳虾肉的L*值和W值均显著降低,而去壳虾肉的颜色变化不显著,带壳和去壳的虾肉在贮藏前期（0～2周）的各指标无显著差异,而冷冻贮藏3周之后,带壳虾肉的品质优于去壳虾肉。2、以熟制带壳小龙虾为原料,分别采用冰箱、浸渍液和液氮冷冻,在-18℃下贮藏3个月,每隔15天测定虾肉的p H值、TVB-N值、持水力、脂肪氧化、质构、水分分布等。比较不同冷冻方法对小龙虾...
【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
冷冻贮藏期间小龙虾肉pH值的变化(n=3)
一个重要指标，也是评价水产品最常用的方法。一般而言，水产品在酶和微生物的作用下，分解蛋白质产生氨以及胺类等碱性含氮物质，并产生有机酸与腐败水产品结合，形成盐基态氮聚集在水产品体内[62]。我国 GB 10136-2015《动物性水产制品》规定：TVB-N≤30.0 mg/100 g 均为合格产品[63]。由图 2.2 可见，随着冻藏时间的延长，去壳和带壳小龙虾的 TVB-N 值均呈上升趋势，且在冷冻贮藏 3 周后，上升较明显。在冷冻贮藏 4 周，去壳小龙虾肉的 TVB-N 值（11.04 mg/100g）显著高于带壳小龙虾肉的 TVB-N 值（10.53 mg/100 g），但均未超过规定的30.0 mg/100 g，可能是由于低温冷冻对酶活性和虾体内微生物的繁殖有抑制作用，且带壳小龙虾的虾壳对虾肉有保护作用。
第二章熟制小龙虾冷冻贮藏期间的品质变化研究13蛋白质交联，使得盐溶性蛋白含量降低[66]。图2.3冷冻贮藏期间小龙虾肉中盐溶性蛋白含量的变化(n=3)Fig2.3Changesofthecontentofsalt-solubleproteinincrayfishmeatduringfrozenstorage(n=3)注：不同小写字母表示不同冻藏时间之间差异显著，不同大写字母表示带壳和去壳小龙虾样品差异显著（p<0.05）2.3.4小龙虾冷冻贮藏期间总巯基含量的变化巯基含量可以用来判断冻藏期间水产品蛋白氧化程度，是组成蛋白质氨基酸残基的功能基团。研究表明，在冷冻贮藏过程中，肌球蛋白分子的空间构型发生变化，包覆在分子内部的巯基暴露在分子表面，这些暴露出来的巯基进一步氧化生成二硫键，使肌原纤维蛋中巯基含量下降[67]~[68]。小龙虾冷冻贮藏期间总巯基含量的变化如图2.4所示，在整个冻藏期间，小龙虾肉中总巯基含量的变化存在一定的波动，带壳下龙虾虾肉的总巯基含量显著低于去壳虾肉，这可能是由于带壳小龙虾冻结过程中受虾壳影响形成冰晶较大所导致。冻结速率越快，冻结速率越快，形成冰晶体积越小，分布更为均匀[69]。孙金辉[70]等的研究结果与本文一致。在贮藏第三周带壳小龙虾和去壳小龙虾虾肉的总巯基含量显著升高（分别为0.90umol/g和1.20umol/g），这可能是由于随冷冻贮藏时间的延长，使埋藏在蛋白质内部的活性巯基暴露出来，但尚未被氧化成二硫键[45]，而在冷冻贮藏第4周，带壳小龙虾和去壳小龙虾的总巯基含量有所下降，说明暴露的活性巯基被氧化成二硫键。
【参考文献】：
期刊论文
[1]解冻方式对调理猪肉饼品质的影响[J]. 赵水榕,张怡,李浩楠,朱迎春,李玉昕,闫玉雯. 核农学报. 2020(04)
[2]不同解冻方法及添加抗冻剂处理对冷冻海鲈鱼鱼片解冻品质的影响[J]. 刘蒙佳,周强,戴玉梅,雷昌贵,丁立云. 食品与发酵工业. 2020(08)
[3]不同贮藏温度对暗纹东方鲀水分迁移、质构和色泽的影响及其货架期预测[J]. 汪经邦,李沛韵,谢晶,刘大勇. 食品与发酵工业. 2020(06)
[4]不同温度贮藏过程中海鲈鱼品质变化和货架期预测模型的建立[J]. 周倩倩,谢晶. 上海海洋大学学报. 2020(03)
[5]冰藏期间鲶鱼理化性质变化的研究[J]. 单钱艺,沈浥,李兆阶,印杰,包建强. 食品安全质量检测学报. 2019(21)
[6]解冻方式对金线鱼肌原纤维蛋白热稳定性和组织结构的影响[J]. 刘宏影,马莹莹,李秀霞,励建荣,郭晓华,于建洋. 华中农业大学学报. 2019(06)
[7]不同贮藏条件对红娘鱼（Lepidotrigla microptera）品质变化规律的研究[J]. 张泽凌,朱亚珠,陈雁平. 肉类工业. 2019(10)
[8]不同解冻方式对液氮冻结养殖大黄鱼品质特性的影响[J]. 杨巨鹏,胡远辉,吕春霞,张慧恩,杨华. 食品工业科技. 2020(06)
[9]超高压对鲜活小龙虾脱壳效率、肌原纤维蛋白和蒸煮特性的影响[J]. 叶韬,陈志娜,吴盈盈,陶瑾,王许蜜,周姝,王云,陆剑锋. 食品与发酵工业. 2020(01)
[10]微冻技术在水产品保鲜中的研究进展[J]. 吴锁连,康怀彬,李冬姣. 农产品加工. 2019(18)
博士论文
[1]中国对虾冷藏过程中品质评价及新鲜度指示蛋白研究[D]. 李学鹏.浙江工商大学 2012
硕士论文
[1]冻藏鲐鱼蛋白质和脂肪氧化及其控制技术研究[D]. 赵金丽.浙江海洋大学 2019
[2]不同解冻方式及冻藏温度对鱿鱼品质变化规律研究[D]. 高学慧.浙江海洋大学 2019
[3]即食干制对虾加工工艺及货架期预测[D]. 殷磊.河北农业大学 2018
[4]冻结方式和冻藏条件对罗氏沼虾品质的影响研究[D]. 于丽霞.江南大学 2018
[5]不同冻结方式、贮藏温度和解冻方式对彭泽鲫品质的影响[D]. 张南海.南昌大学 2018
[6]冻结解冻工艺对鲅鱼品质及贮藏温度对秋刀鱼品质影响的研究[D]. 蒋慧珠.上海海洋大学 2018
[7]太湖白虾低温贮藏时的菌相分析及其保鲜剂的开发[D]. 范晓然.南京财经大学 2018
[8]不同冻结、解冻方式对猪肉品质的影响[D]. 胡新.南京农业大学 2017
[9]南美白对虾肉贮藏过程中蛋白质变性规律机制研究[D]. 曹淑敏.山东理工大学 2017
[10]酶法水解小龙虾虾壳制备小分子生物活性肽研究[D]. 胡川.湖北工业大学 2016
本文编号：3243322
【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
冷冻贮藏期间小龙虾肉pH值的变化(n=3)
一个重要指标，也是评价水产品最常用的方法。一般而言，水产品在酶和微生物的作用下，分解蛋白质产生氨以及胺类等碱性含氮物质，并产生有机酸与腐败水产品结合，形成盐基态氮聚集在水产品体内[62]。我国 GB 10136-2015《动物性水产制品》规定：TVB-N≤30.0 mg/100 g 均为合格产品[63]。由图 2.2 可见，随着冻藏时间的延长，去壳和带壳小龙虾的 TVB-N 值均呈上升趋势，且在冷冻贮藏 3 周后，上升较明显。在冷冻贮藏 4 周，去壳小龙虾肉的 TVB-N 值（11.04 mg/100g）显著高于带壳小龙虾肉的 TVB-N 值（10.53 mg/100 g），但均未超过规定的30.0 mg/100 g，可能是由于低温冷冻对酶活性和虾体内微生物的繁殖有抑制作用，且带壳小龙虾的虾壳对虾肉有保护作用。
第二章熟制小龙虾冷冻贮藏期间的品质变化研究13蛋白质交联，使得盐溶性蛋白含量降低[66]。图2.3冷冻贮藏期间小龙虾肉中盐溶性蛋白含量的变化(n=3)Fig2.3Changesofthecontentofsalt-solubleproteinincrayfishmeatduringfrozenstorage(n=3)注：不同小写字母表示不同冻藏时间之间差异显著，不同大写字母表示带壳和去壳小龙虾样品差异显著（p<0.05）2.3.4小龙虾冷冻贮藏期间总巯基含量的变化巯基含量可以用来判断冻藏期间水产品蛋白氧化程度，是组成蛋白质氨基酸残基的功能基团。研究表明，在冷冻贮藏过程中，肌球蛋白分子的空间构型发生变化，包覆在分子内部的巯基暴露在分子表面，这些暴露出来的巯基进一步氧化生成二硫键，使肌原纤维蛋中巯基含量下降[67]~[68]。小龙虾冷冻贮藏期间总巯基含量的变化如图2.4所示，在整个冻藏期间，小龙虾肉中总巯基含量的变化存在一定的波动，带壳下龙虾虾肉的总巯基含量显著低于去壳虾肉，这可能是由于带壳小龙虾冻结过程中受虾壳影响形成冰晶较大所导致。冻结速率越快，冻结速率越快，形成冰晶体积越小，分布更为均匀[69]。孙金辉[70]等的研究结果与本文一致。在贮藏第三周带壳小龙虾和去壳小龙虾虾肉的总巯基含量显著升高（分别为0.90umol/g和1.20umol/g），这可能是由于随冷冻贮藏时间的延长，使埋藏在蛋白质内部的活性巯基暴露出来，但尚未被氧化成二硫键[45]，而在冷冻贮藏第4周，带壳小龙虾和去壳小龙虾的总巯基含量有所下降，说明暴露的活性巯基被氧化成二硫键。
【参考文献】：
期刊论文
[1]解冻方式对调理猪肉饼品质的影响[J]. 赵水榕,张怡,李浩楠,朱迎春,李玉昕,闫玉雯. 核农学报. 2020(04)
[2]不同解冻方法及添加抗冻剂处理对冷冻海鲈鱼鱼片解冻品质的影响[J]. 刘蒙佳,周强,戴玉梅,雷昌贵,丁立云. 食品与发酵工业. 2020(08)
[3]不同贮藏温度对暗纹东方鲀水分迁移、质构和色泽的影响及其货架期预测[J]. 汪经邦,李沛韵,谢晶,刘大勇. 食品与发酵工业. 2020(06)
[4]不同温度贮藏过程中海鲈鱼品质变化和货架期预测模型的建立[J]. 周倩倩,谢晶. 上海海洋大学学报. 2020(03)
[5]冰藏期间鲶鱼理化性质变化的研究[J]. 单钱艺,沈浥,李兆阶,印杰,包建强. 食品安全质量检测学报. 2019(21)
[6]解冻方式对金线鱼肌原纤维蛋白热稳定性和组织结构的影响[J]. 刘宏影,马莹莹,李秀霞,励建荣,郭晓华,于建洋. 华中农业大学学报. 2019(06)
[7]不同贮藏条件对红娘鱼（Lepidotrigla microptera）品质变化规律的研究[J]. 张泽凌,朱亚珠,陈雁平. 肉类工业. 2019(10)
[8]不同解冻方式对液氮冻结养殖大黄鱼品质特性的影响[J]. 杨巨鹏,胡远辉,吕春霞,张慧恩,杨华. 食品工业科技. 2020(06)
[9]超高压对鲜活小龙虾脱壳效率、肌原纤维蛋白和蒸煮特性的影响[J]. 叶韬,陈志娜,吴盈盈,陶瑾,王许蜜,周姝,王云,陆剑锋. 食品与发酵工业. 2020(01)
[10]微冻技术在水产品保鲜中的研究进展[J]. 吴锁连,康怀彬,李冬姣. 农产品加工. 2019(18)
博士论文
[1]中国对虾冷藏过程中品质评价及新鲜度指示蛋白研究[D]. 李学鹏.浙江工商大学 2012
硕士论文
[1]冻藏鲐鱼蛋白质和脂肪氧化及其控制技术研究[D]. 赵金丽.浙江海洋大学 2019
[2]不同解冻方式及冻藏温度对鱿鱼品质变化规律研究[D]. 高学慧.浙江海洋大学 2019
[3]即食干制对虾加工工艺及货架期预测[D]. 殷磊.河北农业大学 2018
[4]冻结方式和冻藏条件对罗氏沼虾品质的影响研究[D]. 于丽霞.江南大学 2018
[5]不同冻结方式、贮藏温度和解冻方式对彭泽鲫品质的影响[D]. 张南海.南昌大学 2018
[6]冻结解冻工艺对鲅鱼品质及贮藏温度对秋刀鱼品质影响的研究[D]. 蒋慧珠.上海海洋大学 2018
[7]太湖白虾低温贮藏时的菌相分析及其保鲜剂的开发[D]. 范晓然.南京财经大学 2018
[8]不同冻结、解冻方式对猪肉品质的影响[D]. 胡新.南京农业大学 2017
[9]南美白对虾肉贮藏过程中蛋白质变性规律机制研究[D]. 曹淑敏.山东理工大学 2017
[10]酶法水解小龙虾虾壳制备小分子生物活性肽研究[D]. 胡川.湖北工业大学 2016
本文编号：3243322
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