鳕鱼骨制备海鲜调味基料的技术研究

发布时间：2021-06-24 01:53

　　传统的鱼骨等副产物利用方法存在蛋白溶出率低,物料利用率低,产品品质差等问题。基于此,本文以鳕鱼骨为研究对象,系统研究了鳕鱼骨制备调味基料的技术,完善了鱼骨综合利用方案,探讨了提升鱼骨调味基料品质的工艺参数,通过一次提取、二次酶解的方法对鳕鱼骨进行高值化利用,研制出鳕鱼骨深加工利用方案,同时为降低调味基料苦味,提升产品风味提供了理论参考。主要研究结果如下:（1）鳕鱼骨进行一次提取,优化了常压和高压鳕鱼骨汤的工艺条件,常压熬制鱼汤的最优工艺为料水比为1:2、熬制温度为100℃,熬制时间为3 h,其蛋白溶出率为5.81 g/100 g鱼骨。对高压熬制过程中料水比、熬制时间、熬制温度三个因素进行了正交试验优化,最佳工艺条件为料水比为1:2、温度110℃、时间2 h,蛋白溶出率为（7.49±0.26）g/100 g鱼骨。高压鱼骨汤中的蛋白质溶出率是常压鱼骨汤的1.54倍,多肽是常压鱼骨汤的1.20倍,呈味核苷酸中的5’-AMP的含量是常压鱼骨汤的4.87倍。在常压鱼骨汤和高压鱼骨汤中分别检测到31和37种挥发性风味物质,高压鱼骨汤的挥发性风味物质要比常压鱼骨汤的丰富,同时在高压条件下产生了更多的... 

【文章来源】：渤海大学辽宁省

【文章页数】：96 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

技术路线

图 3-1 不同压力对酶解液中氨基酸态氮含量的影响 Effect of different pressure on the content of amino-acid nitroghydrolysates注：图中不同字母代表差异性显著(P<0.05)，以下同。

38图 3-2 超高压时间对酶解液中氨基酸态氮含量的影响-2 Effect of pressure time on amino-acid nitrogen of hydrolys

【参考文献】：
期刊论文
[1]海洋生物小分子肽的功能特性[J]. 庞婉婷,许锋,陈忻,庞秀枰.  广东化工. 2018(10)
[2]鲭鱼罐头蒸煮液酶解制备抗氧化肽的工艺研究[J]. 毕丹丹,林娟,郭耀湘,叶秀云.  食品研究与开发. 2018(10)
[3]双酶水解鸡骨泥的工艺优化[J]. 丁小燕,张雯,倪莉,刘志彬.  食品与机械. 2018(01)
[4]食品鲜味研究进展[J]. 刘源,王文利,张丹妮.  中国食品学报. 2017(09)
[5]响应面法优化双酶复合水解鳕鱼加工副产物的加工工艺[J]. 孙一玮,李雪,刘春娥,贺静.  食品安全质量检测学报. 2017(07)
[6]酶解法制备大豆小肽的工艺研究[J]. 林洋,刘再胜,汲全柱,单春乔,倪天赫,刘秋晨,王凤忠,江国托.  大豆科学. 2016(05)
[7]鳕鱼骨明胶多肽螯合钙制备工艺及其在体外模拟消化液中的稳定性[J]. 张凯,侯虎,彭喆,张朝辉,赵雪,李八方.  食品科学. 2016(24)
[8]双酶协同水解猪皮制备胶原多肽工艺研究[J]. 敖冉,梁春辉,淑英,王伟,戎平,高盛,张志胜.  食品科技. 2015(12)
[9]响应面法优化金带细鲹鱼肉蛋白质双酶酶解工艺[J]. 邹敏,傅力,卢彬.  中国食品添加剂. 2015(01)
[10]双酶酶解制备羊骨多肽工艺研究[J]. 林波,于秀玲,王欣,韩风雨.  食品科技. 2014(10)

博士论文
[1]双孢蘑菇汤特征风味物质的鉴定及熬制过程风味物质释放规律研究[D]. 李琴.江南大学 2011

硕士论文
[1]鳕鱼鱼头中鱼油的提取及EPA和DHA的分离纯化技术研究[D]. 吴莹莹.哈尔滨工业大学 2016
[2]紫贻贝高鲜调味料的制备技术研究[D]. 于江红.中国海洋大学 2015
[3]狭鳕鱼排美拉德反应制备肉香型风味物及其抗氧化活性研究[D]. 闫虹.合肥工业大学 2015
[4]热反应型风味基料的研制及与市售相关产品的风味比较[D]. 刘红.浙江工商大学 2010
[5]松江鲈（Trachidermus fasciatus）种群的形态学与遗传学研究及四种鳕鱼的遗传学研究[D]. 毕潇潇.中国海洋大学 2009



本文编号：3246115