调味辣椒酱的制备条件的研究
发布时间：2021-06-30 07:12
辣椒酱因其独特的风味和口感,已经成为人们日常生活中必备的调味品和佐餐食品。而随着生活水平的提高,人们对辣椒酱的风味等感官获得感及其营养价值等方面的要求也越来越高。我国现阶段生产的辣椒酱主要以传统自然发酵辣椒酱为主,产品种类相对单一、营养价值较低,产品质量不稳定。本研究将乳酸菌应用到发酵辣椒酱的生产中,通过选择适合的辣椒品种和减菌方式,并优化发酵工艺,制备得到品质优良的乳酸菌发酵辣椒酱,并与洋葱、牛肉和糯米进行调配,制备风味俱佳的调味辣椒酱。主要研究结果如下:（1）乳酸菌发酵辣椒酱工艺优化。选择实验室已筛选获得的优良发酵菌种制备乳酸菌发酵辣椒酱,研究美人椒、大红椒和小米椒在发酵过程中总酸、pH、维生素C含量及辣椒红色素的变化,比较了不同预处理方式对辣椒的减菌效果,并通过响应面试验优化了乳酸菌发酵辣椒酱的发酵条件。结果表明,发酵9天后,美人椒发酵辣椒酱的总酸含量与pH值均位于小米椒和大红椒之间,分别为70.20°T和4.02;维生素C含量和红色素吸光值均高于大红椒和小米椒,分别为64.06 mg/100g和0.55。盐水浸泡处理较乙酸浸泡处理具有更好的减菌效果,且25%盐水的减菌效果较好于...
【文章来源】：扬州大学江苏省
【文章页数】：61 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－１不同辣椒品种的总酸的变化??Ｆｉｇｕｒｅ?２－１?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｉｎ?ｔｏｔａｌ?ａｃｉｄ?ｉｎ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｅｐｐｅｒ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ??
扬州大学硕士学位论文??５厂＋姐椒一?ＨＡ椒十小米椒??？?＾?，??〇■?２?－??１?－??０??１?１?１?１??１?３?５?７?９??纖时间（天）??图２－２不同辣椒品种的ｐＨ值的变化??Ｆｉｇｕｒｅ?２－２?ｐＨ?ｃｈａｎｇｅｓ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｅｐｐｅｒ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ??由图２－２可知，发酵１天后，小米椒、美人椒及大红椒发酵的辣椒酱的ｐＨ值均达到??最高，分别为４．３７、４．０２和３．８９。随着发酵时间的延长，不同品种辣椒发酵辣椒酱的ｐＨ??值均有所下降，第９天时，小米椒、美人椒及大红椒发酵辣椒酱的ｐＨ值分别为２．５３、２．３２??和２．２２。在发酵过程中，美人椒发酵辣椒酱的ｐＨ值始终位于大红椒和小米椒之间，其适??中的ｐＨ值更有利于制作可口的辣椒酱。??２．４．０不同辣椒品种对发酵过程中维生素Ｃ含量的影响??对不同辣椒品种在发酵剂发酵过程中辣椒酱中的维生素Ｃ含量进行测定，结果如图２－３??所示。??椒－＊－ＩＩＡ椒＊＾小米椒??８０?ｒ??．??Ｏ?．＿?＊￣—????ｓ＇—??３５０??＿?４０?＿??＾ｒａ?３０?－??鉍２０?－??ｒ：ｔ＿＿，—＿，—＿，—＿，??１?３?５?７?９??发醇时间（天）??图２－３不同辣椒品种的维生素Ｃ含量的变化??Ｆｉｇｕｒｅ?２－３?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｉｎ?ｖｉｔａｍｉｎ?Ｃ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｅｐｐｅｒ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ??１４??
扬州大学硕士学位论文??５厂＋姐椒一?ＨＡ椒十小米椒??？?＾?，??〇■?２?－??１?－??０??１?１?１?１??１?３?５?７?９??纖时间（天）??图２－２不同辣椒品种的ｐＨ值的变化??Ｆｉｇｕｒｅ?２－２?ｐＨ?ｃｈａｎｇｅｓ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｅｐｐｅｒ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ??由图２－２可知，发酵１天后，小米椒、美人椒及大红椒发酵的辣椒酱的ｐＨ值均达到??最高，分别为４．３７、４．０２和３．８９。随着发酵时间的延长，不同品种辣椒发酵辣椒酱的ｐＨ??值均有所下降，第９天时，小米椒、美人椒及大红椒发酵辣椒酱的ｐＨ值分别为２．５３、２．３２??和２．２２。在发酵过程中，美人椒发酵辣椒酱的ｐＨ值始终位于大红椒和小米椒之间，其适??中的ｐＨ值更有利于制作可口的辣椒酱。??２．４．０不同辣椒品种对发酵过程中维生素Ｃ含量的影响??对不同辣椒品种在发酵剂发酵过程中辣椒酱中的维生素Ｃ含量进行测定，结果如图２－３??所示。??椒－＊－ＩＩＡ椒＊＾小米椒??８０?ｒ??．??Ｏ?．＿?＊￣—????ｓ＇—??３５０??＿?４０?＿??＾ｒａ?３０?－??鉍２０?－??ｒ：ｔ＿＿，—＿，—＿，—＿，??１?３?５?７?９??发醇时间（天）??图２－３不同辣椒品种的维生素Ｃ含量的变化??Ｆｉｇｕｒｅ?２－３?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｉｎ?ｖｉｔａｍｉｎ?Ｃ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｅｐｐｅｒ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ??１４??
【参考文献】：
期刊论文
[1]新疆地区自然发酵辣椒酱中耐盐乳酸菌的筛选鉴定[J]. 武亚婷,杜木英,丁承焱,阚建全,程方方,殷娜,刘维兵,韩亚楠,何欢欢,尹小庆,武运. 中国酿造. 2019(12)
[2]湖南剁辣椒中优良乳酸菌的筛选鉴定及其发酵辣椒汁风味研究[J]. 许弯,刘伟,胡小琴,胡梓妍,杨丽,张菊华. 食品工业科技. 2020(08)
[3]传统发酵辣椒中产香乳酸菌的分离鉴定[J]. 杨剑,卿煜维,邓放明,潘金薇,李巧芸,李娜,赵玲艳. 食品与发酵工业. 2019(24)
[4]影响发酵辣椒酱品质因素探讨[J]. 徐清萍,张如霞,张锋,纵伟,赵光远. 中国调味品. 2019(06)
[5]风味辣椒酱加工工艺研究[J]. 商学兵,李勇,李艳,刘迎香,厉洪洋,胡欣恬. 中国调味品. 2019(01)
[6]天然非营养型甜味料发酵乳对四氧嘧啶诱导糖尿病模型大鼠糖代谢的影响[J]. 储雪,黄玉军,陈霞,印伯星,陈大卫,顾瑞霞. 食品工业科技. 2018(15)
[7]乳酸菌在食品发酵中的应用[J]. 沈娟,于中玉,仇建飞. 食品安全导刊. 2017(33)
[8]不同辣椒品种对辣椒酱发酵品质的影响[J]. 孙小静,王雪雅,蓬桂华,陆宽. 中国酿造. 2017(09)
[9]Plackett-Burman设计及响应面法优化芹菜中总黄酮的超声提取工艺[J]. 赵刚,顾佳丽,励建荣. 中国食品学报. 2017(08)
[10]剁辣椒发酵过程中菌群与有机酸变化规律分析[J]. 叶陵,王晶晶,王蓉蓉,李勇,刘成国,蒋立文,邓放明,周辉. 食品科学. 2018(06)
博士论文
[1]辅助降血脂益生乳酸菌的筛选及其对高血脂大鼠肠道菌群的影响[D]. 陈大卫.扬州大学 2015
[2]拮抗腹泻致病菌乳酸菌的筛选及其作用机制研究[D]. 薛超辉.哈尔滨工业大学 2014
硕士论文
[1]我国辣椒核心种质评价及其主要园艺性状的全基因组关联分析[D]. 赵红.中国农业科学院 2018
[2]乳酸菌发酵对辣椒酱品质影响的研究[D]. 韦宗卉.扬州大学 2017
[3]乳酸菌发酵对莲藕泡菜质构和风味影响的研究[D]. 沈菲儿.扬州大学 2016
[4]盐浓度对传统泡菜和强化发酵泡菜的影响[D]. 李军波.南昌大学 2016
[5]人源乳酸菌筛选及其对小鼠免疫调节作用的研究[D]. 刘东方.扬州大学 2016
[6]甜椒自发气调保鲜技术的研究[D]. 罗帅.天津科技大学 2016
[7]红辣椒中辣椒红色素的提取工艺研究[D]. 王疆龙.石河子大学 2015
[8]我国传统泡菜自然发酵与接种发酵中微生物及其代谢特性研究[D]. 彭飞.南昌大学 2015
[9]发酵辣椒的发酵工艺及保藏技术研究[D]. 王丽芳.贵州大学 2015
[10]优良乳酸菌的筛选及其发酵蔬菜的应用研究[D]. 纪晓燚.浙江大学 2014
本文编号：3257296
【文章来源】：扬州大学江苏省
【文章页数】：61 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－１不同辣椒品种的总酸的变化??Ｆｉｇｕｒｅ?２－１?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｉｎ?ｔｏｔａｌ?ａｃｉｄ?ｉｎ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｅｐｐｅｒ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ??
扬州大学硕士学位论文??５厂＋姐椒一?ＨＡ椒十小米椒??？?＾?，??〇■?２?－??１?－??０??１?１?１?１??１?３?５?７?９??纖时间（天）??图２－２不同辣椒品种的ｐＨ值的变化??Ｆｉｇｕｒｅ?２－２?ｐＨ?ｃｈａｎｇｅｓ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｅｐｐｅｒ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ??由图２－２可知，发酵１天后，小米椒、美人椒及大红椒发酵的辣椒酱的ｐＨ值均达到??最高，分别为４．３７、４．０２和３．８９。随着发酵时间的延长，不同品种辣椒发酵辣椒酱的ｐＨ??值均有所下降，第９天时，小米椒、美人椒及大红椒发酵辣椒酱的ｐＨ值分别为２．５３、２．３２??和２．２２。在发酵过程中，美人椒发酵辣椒酱的ｐＨ值始终位于大红椒和小米椒之间，其适??中的ｐＨ值更有利于制作可口的辣椒酱。??２．４．０不同辣椒品种对发酵过程中维生素Ｃ含量的影响??对不同辣椒品种在发酵剂发酵过程中辣椒酱中的维生素Ｃ含量进行测定，结果如图２－３??所示。??椒－＊－ＩＩＡ椒＊＾小米椒??８０?ｒ??．??Ｏ?．＿?＊￣—????ｓ＇—??３５０??＿?４０?＿??＾ｒａ?３０?－??鉍２０?－??ｒ：ｔ＿＿，—＿，—＿，—＿，??１?３?５?７?９??发醇时间（天）??图２－３不同辣椒品种的维生素Ｃ含量的变化??Ｆｉｇｕｒｅ?２－３?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｉｎ?ｖｉｔａｍｉｎ?Ｃ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｅｐｐｅｒ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ??１４??
扬州大学硕士学位论文??５厂＋姐椒一?ＨＡ椒十小米椒??？?＾?，??〇■?２?－??１?－??０??１?１?１?１??１?３?５?７?９??纖时间（天）??图２－２不同辣椒品种的ｐＨ值的变化??Ｆｉｇｕｒｅ?２－２?ｐＨ?ｃｈａｎｇｅｓ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｅｐｐｅｒ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ??由图２－２可知，发酵１天后，小米椒、美人椒及大红椒发酵的辣椒酱的ｐＨ值均达到??最高，分别为４．３７、４．０２和３．８９。随着发酵时间的延长，不同品种辣椒发酵辣椒酱的ｐＨ??值均有所下降，第９天时，小米椒、美人椒及大红椒发酵辣椒酱的ｐＨ值分别为２．５３、２．３２??和２．２２。在发酵过程中，美人椒发酵辣椒酱的ｐＨ值始终位于大红椒和小米椒之间，其适??中的ｐＨ值更有利于制作可口的辣椒酱。??２．４．０不同辣椒品种对发酵过程中维生素Ｃ含量的影响??对不同辣椒品种在发酵剂发酵过程中辣椒酱中的维生素Ｃ含量进行测定，结果如图２－３??所示。??椒－＊－ＩＩＡ椒＊＾小米椒??８０?ｒ??．??Ｏ?．＿?＊￣—????ｓ＇—??３５０??＿?４０?＿??＾ｒａ?３０?－??鉍２０?－??ｒ：ｔ＿＿，—＿，—＿，—＿，??１?３?５?７?９??发醇时间（天）??图２－３不同辣椒品种的维生素Ｃ含量的变化??Ｆｉｇｕｒｅ?２－３?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｉｎ?ｖｉｔａｍｉｎ?Ｃ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｅｐｐｅｒ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ??１４??
【参考文献】：
期刊论文
[1]新疆地区自然发酵辣椒酱中耐盐乳酸菌的筛选鉴定[J]. 武亚婷,杜木英,丁承焱,阚建全,程方方,殷娜,刘维兵,韩亚楠,何欢欢,尹小庆,武运. 中国酿造. 2019(12)
[2]湖南剁辣椒中优良乳酸菌的筛选鉴定及其发酵辣椒汁风味研究[J]. 许弯,刘伟,胡小琴,胡梓妍,杨丽,张菊华. 食品工业科技. 2020(08)
[3]传统发酵辣椒中产香乳酸菌的分离鉴定[J]. 杨剑,卿煜维,邓放明,潘金薇,李巧芸,李娜,赵玲艳. 食品与发酵工业. 2019(24)
[4]影响发酵辣椒酱品质因素探讨[J]. 徐清萍,张如霞,张锋,纵伟,赵光远. 中国调味品. 2019(06)
[5]风味辣椒酱加工工艺研究[J]. 商学兵,李勇,李艳,刘迎香,厉洪洋,胡欣恬. 中国调味品. 2019(01)
[6]天然非营养型甜味料发酵乳对四氧嘧啶诱导糖尿病模型大鼠糖代谢的影响[J]. 储雪,黄玉军,陈霞,印伯星,陈大卫,顾瑞霞. 食品工业科技. 2018(15)
[7]乳酸菌在食品发酵中的应用[J]. 沈娟,于中玉,仇建飞. 食品安全导刊. 2017(33)
[8]不同辣椒品种对辣椒酱发酵品质的影响[J]. 孙小静,王雪雅,蓬桂华,陆宽. 中国酿造. 2017(09)
[9]Plackett-Burman设计及响应面法优化芹菜中总黄酮的超声提取工艺[J]. 赵刚,顾佳丽,励建荣. 中国食品学报. 2017(08)
[10]剁辣椒发酵过程中菌群与有机酸变化规律分析[J]. 叶陵,王晶晶,王蓉蓉,李勇,刘成国,蒋立文,邓放明,周辉. 食品科学. 2018(06)
博士论文
[1]辅助降血脂益生乳酸菌的筛选及其对高血脂大鼠肠道菌群的影响[D]. 陈大卫.扬州大学 2015
[2]拮抗腹泻致病菌乳酸菌的筛选及其作用机制研究[D]. 薛超辉.哈尔滨工业大学 2014
硕士论文
[1]我国辣椒核心种质评价及其主要园艺性状的全基因组关联分析[D]. 赵红.中国农业科学院 2018
[2]乳酸菌发酵对辣椒酱品质影响的研究[D]. 韦宗卉.扬州大学 2017
[3]乳酸菌发酵对莲藕泡菜质构和风味影响的研究[D]. 沈菲儿.扬州大学 2016
[4]盐浓度对传统泡菜和强化发酵泡菜的影响[D]. 李军波.南昌大学 2016
[5]人源乳酸菌筛选及其对小鼠免疫调节作用的研究[D]. 刘东方.扬州大学 2016
[6]甜椒自发气调保鲜技术的研究[D]. 罗帅.天津科技大学 2016
[7]红辣椒中辣椒红色素的提取工艺研究[D]. 王疆龙.石河子大学 2015
[8]我国传统泡菜自然发酵与接种发酵中微生物及其代谢特性研究[D]. 彭飞.南昌大学 2015
[9]发酵辣椒的发酵工艺及保藏技术研究[D]. 王丽芳.贵州大学 2015
[10]优良乳酸菌的筛选及其发酵蔬菜的应用研究[D]. 纪晓燚.浙江大学 2014
本文编号：3257296
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