玉米粉的营养复配及其加工品质改良研究

发布时间：2021-07-07 15:23

　　玉米作为三大主粮之一,产量大,种植区域广,但用于食用的比例却非常小,原因一方面是玉米营养存在缺陷,蛋白质含量一般,氨基酸组成不平衡;另一方面是玉米粉粘性差,产品口感粗糙,不易被人们所接受。本文将玉米粉与大豆分离蛋白、荞麦粉、藜麦粉以及小米粉进行复配,研究复配粉营养素和物料特性变化,并探索食品胶对复配粉的面团流变学特性及挤压面条（饸饹）品质影响,主要研究结果如下:（1）与荞麦粉、藜麦粉、小米粉相比,玉米粉的膳食纤维含量最高,蛋白质含量及其营养质量指数（INQ值）最低,蛋白质营养存在明显缺陷。添加大豆分离蛋白、荞麦粉、藜麦粉和小米粉对玉米粉的蛋白质含量及其营养质量指数有一定的改善效果,其中大豆分离蛋白的效果最为明显,复配粉优化配比为:玉米粉47%、大豆分离蛋白5%、荞麦粉19%、藜麦粉9%、小米粉20%。与玉米粉相比,复配粉的营养更全面,氨基酸组成更均衡。（2）玉米粉、荞麦粉、藜麦粉、小米粉的色泽、堆积密度、吸水性、吸油性、凝胶特性及糊化特性差异显著。玉米粉的吸水性、吸水性指数、膨润度、糊化黏度和崩解值最大。添加大豆分离蛋白、荞麦粉、藜麦粉、小米粉会降低玉米粉的糊化黏度、崩解值以及回生值,... 

【文章来源】：西北农林科技大学陕西省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：74 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

技术路线图

西北农林科技大学硕士学位论文18陷，色氨酸是合成尼克酸的前体，玉米中色氨酸的缺乏导致长期食用玉米容易患癞皮症。综合考虑，选择小米粉添加量水平为15%、20%、25%进行正交试验。图2-1添加大豆分离蛋白和杂粮粉对玉米粉蛋白质含量及其INQ值的影响Fig.2-1EffectsofSoyproteinisolateandmultigrainflouradditiononproteincontentandINQvalueofcornflour（注：A、B、C、D分别为添加大豆分离蛋白、荞麦粉、藜麦粉、小米粉对玉米粉蛋白质含量及其INQ值的影响）2.5.2.2添加大豆分离蛋白和杂粮粉对玉米粉理化性质的影响（1）添加大豆分离蛋白和杂粮粉对玉米粉吸水性、吸油性和凝胶特性的影响表2-9中吸水性和吸油性结果显示，添加大豆分离蛋白、荞麦粉、藜麦粉、小米粉对玉米粉吸油性无显著影响，大豆分离蛋白的添加使玉米粉吸水性显著增加，荞麦粉、藜麦粉的添加使玉米粉吸水性显著降低，小米粉对其吸水性无显著影响，这可能是由于大豆分离蛋白含有大量亲水性集团，导致吸水性显著增加，而荞麦粉、藜麦粉的添加使吸水性下降可能与膳食纤维等吸水性成分下降有关。表2-9中凝胶特性结果显示，添加大豆分离蛋白，玉米粉水溶性指数显著增加，添加荞麦粉、藜麦粉对其水溶性指数无显著性影响，添加小米粉使其水溶性指数显著下降，这可能是由于大豆分离蛋白中含有大量水溶性集团，而荞麦粉、藜麦粉水溶性成分与玉米粉相差不大；添加大豆分离蛋白、荞麦粉、藜麦粉、小米粉使玉米粉吸水性指数显著降低，这可能是因为蛋白含量增加使得体系中形成较多的淀粉-蛋白质复

西北农林科技大学硕士学位论文30图3-1添加食品胶对复配粉热机械学特性的影响Fig.3-1Effectoffoodgumsadditiononthermomechanicalpropertiesofcompoundflour

【参考文献】：
期刊论文
[1]改性海藻酸钠的研究应用[J]. 付琬璐,李娜,王杨松,葛晶,史胜南,朱进军.  辽宁化工. 2020(02)
[2]粮食作物保健食品的研究进展[J]. 周飘,陈庆富,黄娟.  中国食物与营养. 2019(07)
[3]复合亲水胶对麦麸面包品质的影响分析[J]. 林娟娟,林毅鹏,郑华钦.  赤峰学院学报(自然科学版). 2019(05)
[4]去库存背景下我国玉米产业发展现状及趋势研判[J]. 卞靖.  中国经贸导刊. 2019(02)
[5]不同产地苦荞麦中黄酮类成分的含量测定与分析[J]. 张继斌,王玉,徐浪,陈志元,丁苗.  食品研究与开发. 2018(24)
[6]马铃薯苦荞麦粉面条加工工艺研究[J]. 刘玲玲,车树理,贺莉萍.  中国食物与营养. 2018(11)
[7]荞麦类黄酮成分的含量测定与分析研究[J]. 王丽,魏茂琼,邵金良,杜丽娟,林昕,汪禄祥.  食品安全质量检测学报. 2018(20)
[8]微细化苦荞全粉在面条加工中的应用[J]. 张玲,赵国华,曾志红,张雪梅,李雪,梁叶星,高飞虎,张欢欢,于卉.  食品与发酵工业. 2018(11)
[9]二羟基乙酸盐比色法测定饲料中色氨酸的含量[J]. 李永才.  农业科技与装备. 2018(04)
[10]黑米黑豆面条挤压工艺参数的优化[J]. 刘俊梅,王丹洋,吴世玉,顾瑾,郑常领,夏小勇,于寒松,隋晓楠.  食品研究与开发. 2018(13)

博士论文
[1]机械化生产对我国玉米产业竞争力影响的研究[D]. 张丽娜.中国农业大学 2017

硕士论文
[1]多谷物共挤压加工对其物化及消化特性影响研究[D]. 韩玲玉.东北农业大学 2019
[2]魔芋胶和沙蒿胶对小麦面团特性的影响及其作用机制研究[D]. 张帅.西南大学 2019
[3]脱皮率对小麦粉、面团及馒头品质的影响[D]. 吴青兰.西北农林科技大学 2019
[4]添加苦荞麦粉对米粉面团流变学及面包品质的影响[D]. 马洁.西北农林科技大学 2019
[5]黑龙江省小米主栽品种理化特性与感官品质的相关性研究[D]. 张卓敏.黑龙江八一农垦大学 2018
[6]不同和面方式对面团流变特性和面条品质的影响[D]. 杨玉玲.河南工业大学 2018
[7]大豆分离蛋白和浓缩蛋白乳液稳定性的比较及改性研究[D]. 李慧娜.河南工业大学 2018
[8]速冻饺子品质改良剂的研发及其对面筋网络结构的影响研究[D]. 田丽娜.西北农林科技大学 2018
[9]氢氧化钙对荞麦面团特性及饸饹品质的影响[D]. 张嘉.陕西师范大学 2018
[10]明胶对小麦粉面团及馒头制品理化性质的影响研究[D]. 邹雨君.武汉轻工大学 2017



本文编号：3269878