酶解处理对马铃薯面团特性的影响及其应用

发布时间：2021-07-09 07:44

　　马铃薯种植范围广,喜冷凉、耐贫瘠、干旱,产量高,且营养丰富,是仅次于小麦、水稻、玉米的世界第四大主要粮食作物。我国马铃薯主要作为鲜食蔬菜食用,加工利用率较低。自我国实施马铃薯主食化战略以来,马铃薯主食产品日渐丰富,马铃薯加工利用率不断提高。目前,马铃薯主食产品主要以马铃薯全粉为原料,在加工过程中存在黏度大,成型难,二次加工性欠佳等问题,以马铃薯泥为原料加工马铃薯主食产品,具有工艺过程简单、生产成本低等优势。本文首先研究了马铃薯中的主要组分淀粉、蛋白和膳食纤维对小麦面团热力学特性、流变特性和微观特性的影响;然后,分别采用α-淀粉酶、β-淀粉酶和风味蛋白酶对马铃薯泥适度酶解处理,得到适宜二次加工的马铃薯泥原料;最后,以酶解处理的马铃薯泥为原料制作馕,研究了酶解马铃薯泥对馕的营养品质和风味特征的影响,提升产品品质及风味。首先,研究了马铃薯淀粉、蛋白和膳食纤维的添加（0%、2%、6%、10%）对小麦面团品质的影响。马铃薯淀粉降低面团起始糊化温度和峰值糊化温度,升温条件下增大面团黏性,且稀释面筋网络,影响面筋网络完整性。马铃薯蛋白升高面团起始糊化温度和峰值糊化温度,且增大面团吸水率,与小麦蛋白产... 

【文章来源】：中国农业科学院北京市

【文章页数】：66 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

复合面团的稳态剪切曲线

中国农业科学院硕士学位论文第二章马铃薯主要成分对面团特性的影响13有较大的弹性。随温度逐渐升高，马铃薯淀粉或马铃薯膳食纤维添加导致面团的G"和G""逐渐增加，表明升温条件下添加马铃薯淀粉和马铃薯膳食纤维使面团具有更高的粘弹性。而添加马铃薯蛋白对面团的粘弹性没有明显的改变。损耗角正切值tanδ=G""/G"，表示测试样品中粘性和弹性的比例。面团样品的tanδ均小于1，表明面团具有类似固体的性质。马铃薯蛋白或马铃薯膳食纤维添加均导致面团的tanδ降低，而马铃薯淀粉添加导致面团的tanδ增加，同样，BONNANDDUCASSEetal.（2010）发现添加非水溶性膳食纤维使面团的粘弹性增加。图2-2复合面团的温度扫描曲线Figure2-2TemperatureScanscurvesofcompounddough注：A：马铃薯淀粉面团弹性模量；B：马铃薯蛋白面团弹性模量；C：马铃薯膳食纤维面团弹性模量；D：马铃薯淀粉面团粘性模量；E：马铃薯蛋白面团粘性模量；F：马铃薯膳食纤维面团粘性模量；G：马铃薯淀粉面团损耗因子；H：马铃薯蛋白面团损耗因子；I：马铃薯膳食纤维面团损耗因子Note:A:StorageModulusofpotatostarchdough;B:StorageModulusofpotatoproteindough;C:StorageModulusofpotatodietaryfiberdough;D:LossModulusofpotatostarchdough;E:LossModulusofpotatoproteindough;F:LossModulusofpotatodietaryfiberdough;G:tanδofpotatostarchdough;H:tanδofpotatoproteindough;I:tanδofpotatodietaryfiberdough

中国农业科学院硕士学位论文第二章马铃薯主要成分对面团特性的影响142.3.4复合面团的微观结构观察结果2.3.4.1扫描电子显微镜图2-3复合面团的扫描电镜图（500×）Figure2-3Scanningelectronmicrographsofcompounddough(500×)ABIGHFECDJ

【参考文献】：
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本文编号：3273333