旧金山乳杆菌对面团中麦谷蛋白结构的影响

发布时间：2021-07-10 15:02

　　酸面团,即发酸的面团,是一类传统的面食发酵剂。酸面团是一种稳定的多菌种发酵体系,其微生物群落主要由乳酸菌、酵母菌及霉菌等组成,旧金山乳杆菌是其中最主要的优势乳酸菌。本研究以分离自我国传统酸面团的一株旧金山乳杆菌Gm4为实验对象,同时以酸面团中另外两种优势菌植物乳杆菌和酿酒酵母作为对照,研究了其对麦谷蛋白大聚体结构的影响。研究结果表明:旧金山乳杆菌Gm4对酸面团中麦谷蛋白二级结构的影响明显,使蛋白质中无规则卷曲全部转化为β-折叠和β-转角,植物乳杆菌也观察到了相似的结果,而酿酒酵母对酸面团中麦谷蛋白二级结构的影响微弱。在发酵前6 h内,Gm4促进了二硫键向游离巯基转化,使麦谷蛋白大聚体解聚,酿酒酵母发酵后游离巯基含量变化与Gm4相似,而植物乳杆菌则促进了游离巯基转化为二硫键。Gm4发酵24 h后,麦谷蛋白大聚体的溶解率增加了2.47%,低于植物乳杆菌的7.06%,与酿酒酵母的结果相近。本项目研究加强了对传统发酵剂的基础研究,为传统发酵主食的产业化发展奠定理论基础,也为消费者提供更高品质和营养价值的传统发酵面制品。 

【文章来源】：第十五届益生菌与健康国际研讨会摘要集中国食品科学技术学会会议论文集

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本文编号：3276140