恒功率微波处理牛肉肌原纤维蛋白对风味物质吸附能力研究

发布时间：2021-07-13 11:20

　　牛肉产业是我国食品产业的重要支柱之一,牛肉蛋白质含量丰富,肌原纤维蛋白是牛肉蛋白的主要成分,对牛肉的很多加工特性以及风味有重要影响。近年来,微波技术因其加热快速、对食品营养成分破坏小而得到广泛应用。微波会改变牛肉肌原纤维蛋白的结构,进而改变肌原纤维蛋白对典型醛酮类风味化合物的吸附能力,影响食品物理化学特性以及对风味的感知。因此,本文以牛肉肌原纤维蛋白为原料,探讨恒功率微波处理下肌原纤维蛋白结构的改变,以及肌原纤维蛋白对2-戊酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮、己醛、庚醛、壬醛、3-甲硫基丙醛典型风味化合物的吸附能力,同时探讨肌原纤维蛋白吸附醛、酮类风味化合物的主要动力,从而为开发微波蛋白质风味食品提供理论指导。主要研究结果如下:（1）本文在实验前期探讨了传统微波和水浴加热方法对牛肉肌原纤维蛋白结构特性的影响,发现微波的热效应在肌原纤维蛋白结构变性方面起着主要作用,但是微波的非热效应可能也会对肌原纤维蛋白的结构产生一定的影响。为了保证实验数据的可重现性,本实验构建了恒功率微波系统,并通过仿真模拟实验证实了样品区微波场的均匀性。（2）肌原纤维蛋白溶液经恒功率微波处理后,肌原纤维蛋白溶液的紫外... 

【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

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高光谱成像技术来检测微波灭菌的非均匀性（单核细胞增生李斯特菌微波处理后在鸡蛋[22]

图 1-2 蛋白质与风味化合物之间的相互作用力[27]Fig.1-2 The interaction between protein and flavor compounds互作用的影响因素蛋白质种类和构象同一种风味化合物来说，蛋白质种类不同会表现出不同的吸附能力，以酮为例，在未经任何处理的情况下，牛血清蛋白、α-乳白蛋白和 β-乳球吸附能力不同，牛血清蛋白对 2-壬酮的吸附能力最强，而 α-乳白蛋白对力最弱[31]。同时，乳清蛋白结合苯甲醛的能力更强，酪蛋白结合苯甲醛、化学方法或者酶的作用均会改变蛋白质的空间结构[25]。例如，对蛋白，导致蛋白质分子二级结构中的螺旋结构和折叠结构之间会发生相互白质对风味化合物的吸附能力[33]。

华南理工大学硕士学位论文这是风味化合物官能团结构不同造成的[35]。同时，碳链越长，风味化合物的结多，但碳链过长，由于空间位阻效应，也会相应的影响蛋白质与风味化合物之作用[36-38]。图 1-3 是蛋白质与配体进行缓慢结合的过程，吸附或者结合的时候白质和配体的结构，但同时相互作用过程也存在吸附速率和最大吸附量，这就味化合物在蛋白质上的结合常数和结合位点有关系[38]。

【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
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硕士论文
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本文编号：3281964