UHP-UW处理红枣浊汁品质及杀菌动力学研究
发布时间：2021-07-14 16:11
红枣性温味甘,具有丰富的营养价值,但由于鲜红枣保存时间短,且易腐烂变质,为了提高红枣的经济价值和利用率,通过添加天然配料开发出一种天然的枣汁产品。UHP技术能够保持食品原有的色泽、风味及营养物质,但其杀菌时所需压力高设备损耗大,成本高;而UHP-UW技术能不但提高杀菌抑酶效果,且消耗成本大大减少。本课题首先研究了四个品种的红枣的品质,其次选择配料品种并确定其添加量,在此基础上进行单因素实验并应用响应面法优化杀菌工艺,研究UHP-UW对红枣浊汁品质的影响,最后研究UHP、UW及UHP-UW处理的杀菌效果并进行模型拟合及动力学分析,结果如下:1.通过对四个品种红枣的感官、色泽、营养成分、抗氧化性、质构等指标的测定,结果表明:四种红枣的a*值均呈负值,b*均为正值,色泽为黄绿色,大荔冬枣的亮度最大;灵武长枣的总糖、还原糖及还原糖占总糖含量及总酸均最高,还原糖占总糖含量最小的为大荔冬枣,大荔冬枣的水分含量最高,更适于打浆,DPPH清除率和还原力及·O2-的清除率从大到小依次分别为:大荔冬枣>灵武长枣>朝阳大枣>马牙枣,大荔冬枣>灵武长枣>马牙枣>朝阳大枣。硬...
【文章来源】：陕西科技大学陕西省
【文章页数】：100 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－１?ＴＰＡ实验的特性曲线??Ｆｉｇ?２－２?Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?ＴＰＡ?ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ??
??陕西科技大学硕士学位论文??１００?１???＿原｜｜?（％＞??Ｕ□总糖（％）??Ｑ???Ｉ?，?ｍｎ??大荔冬枣?＾?灵武长枣品种朝阳大枣?马牙枣??图２－３不同品种红枣的糖类分析??Ｆｉｇ?２－３?Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ?ｏｆ?ｊｕｊｕｂｅ???１￣４??ｇ〇?Ｔ?Ｉ?０水分含星（％）??■?ｔ?■??ｍｍ??大荔冬枣灵武长枣朝阳大枣马牙麥??品种??图２－４不同品种红枣的水分及酸含量??Ｆｉｇ?２－４?Ｗａｔｅｒ?ａｎｄ?ａｃｉｄ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ?ｏｆ?ｊｕｊｕｂｅ??图２－３、２－４展示了四个品种红枣的糖、酸及水分含量，由图２－３可以看出，四种红??枣的糖含量中灵武长枣的总糖、还原糖及还原糖占总糖含量均最高，分别为２３．５７％、??２０．６３％和８６．３８％，还原糖和总糖含量最低的是朝阳大枣，分别为８．４６％和１２．２６％，还??原糖占总糖含量最小的为大荔冬枣。由于低聚糖和多糖人体吸收缓慢，减阻碍血糖浓度??的急剧升高，而易被人体吸收的还原糖，极易升高人体血糖浓度，因此选择还原糖占总??糖含量低的品种［７３１灵武长枣的总酸含量最高，为３．５?ｇ／ｋｇ；总酸含量最低的是朝阳大??枣，为２．０?ｇ／ｋｇ。由图２－４可得大荔冬枣的水分含量最高，马牙枣的水分含量最低，分别??为７８．５３％和５４．３８％。含水量过低则不利于破碎打浆，红枣含水量不高，所以在选择品??种时偏向于含水量高，综上所述大荔冬枣最佳。??２．３．４四种红枣抗氧化的性质分析??１４??
口口图２＿５不同品种红枣的Ｖｃ、总酚及黄酮含量??Ｆｉｇ?２－５?Ｔｈｅ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?Ｖｃ，?ｔｏｔａｌ?ｐｈｅｎｏｌ?ａｎｄ?ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ?ｉｎ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ?ｏｆ?ｊｕｊｕｂｅ??图２－５、２－６展示了四个不同品种红枣的抗氧化性的性质差异，Ｖｃ性质极其不稳定，??在打浆制汁的过程中易损失。由图２－５可得四种红枣的黄酮、总酚、Ｖｃ含量差异较大。??其中灵武长枣的黄酮含量最高为３７８．３６?（ｍｇ／１００ｇ），马牙枣的Ｖｃ、总酚黄酮含量均最??低，大荔冬枣的Ｖｃ和总酚含量均为最高，分别为３１５?（ｍｇ／１００ｇ）和４８２．８?（ｍｇ／１００ｇ）。??从图２－６可知，？Ｏｆ的清除率从大到小顺序为：大荔冬枣＞灵武长枣＞马牙枣＞朝阳大枣，??还原力从大到小顺序为：灵武长枣＞大荔冬枣＞朝阳大枣＞马牙枣；ＤＰＰＨ清除率从大??到小顺序为：大荔冬枣＞灵武长枣＞朝阳大枣＞马牙枣；整体可得大荔冬枣的抗氧化性??质最佳。
【参考文献】：
期刊论文
[1]红枣汁/饮料发酵过程中抗氧化活性变化的研究[J]. 周春峰,郭倩,吕行,侯银臣. 河南农业大学学报. 2019(06)
[2]超高压处理对香蕉豆浆复合汁品质稳定性的影响[J]. 尹琳琳,杨孟杨,丁蕊,朱阿芳. 食品科技. 2019(07)
[3]短乳杆菌发酵对红枣汁品质的影响[J]. 余偲,赵育,张晶,陈悦,白莉圆,杨泽堃,张宝善. 食品与发酵工业. 2019(17)
[4]浓缩红枣汁中酶活残留对果汁乳饮料稳定体系影响的研究[J]. 许明向,冯玉红,许丹虹,姜胡兵,邓桂龙,曲冬梅,田成新,余立意,吴伟都. 饮料工业. 2019(02)
[5]辐照对食品品质的影响及辐照食品的研究进展[J]. 李斌,杨秦,肖洪,刘士健. 粮食与油脂. 2019(04)
[6]瞬时超高压处理对‘赤霞珠’葡萄酒风味品质的影响[J]. 段卫朋,马腾臻,李蔚,赵婉珍,周继亘,韩舜愈. 甘肃农业大学学报. 2019(01)
[7]不同澄清剂对红枣汁的澄清效果的工艺研究[J]. 王鹏,韦月平. 食品研究与开发. 2019(02)
[8]植物乳杆菌发酵红枣汁的工艺条件优化及体外抗氧化活性[J]. 张丽华,王小媛,刘梦培,支欢欢,赵光远,纵伟. 中国食品学报. 2019(01)
[9]常见热杀菌方式对关中羊乳品质的影响[J]. 张颖,闫慧明,彭德举,何亮亮,曹炜. 食品工业科技. 2019(08)
[10]超高压处理对低脂乳化肠水分分布及微观结构的影响[J]. 白云,庄昕波,孙健,徐幸莲,周光宏. 食品科学. 2018(21)
博士论文
[1]软包装食品超高压及其微波协同杀菌工艺与动力学研究[D]. 袁龙.江南大学 2017
[2]超高压技术对西瓜汁品质影响的研究[D]. 柳青.山西农业大学 2015
[3]基于超高压技术芒果汁加工工艺与品质研究[D]. 刘凤霞.中国农业大学 2014
[4]红枣多酚的种类及抗氧化活性研究[D]. 王毕妮.西北农林科技大学 2011
硕士论文
[1]超高压对猕猴桃果肉饮料杀菌效果及品质影响[D]. 王凌云.陕西科技大学 2016
[2]超高压技术对草莓汁杀菌、纯酶及品质影响的研究[D]. 常彦.山西农业大学 2013
[3]超声波、CO2联合超高压动态处理对西瓜汁预杀菌效果的研究[D]. 林春铭.合肥工业大学 2010
[4]瞬变高压与酶对鲜牛乳中β-乳球蛋白变性的影响[D]. 付敏.合肥工业大学 2009
[5]红枣中营养成分测定及质量评价[D]. 张艳红.新疆大学 2007
[6]荞麦粉—小麦粉混粉工艺特性研究[D]. 杜双奎.西北农林科技大学 2001
本文编号：3284470
【文章来源】：陕西科技大学陕西省
【文章页数】：100 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－１?ＴＰＡ实验的特性曲线??Ｆｉｇ?２－２?Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?ＴＰＡ?ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ??
??陕西科技大学硕士学位论文??１００?１???＿原｜｜?（％＞??Ｕ□总糖（％）??Ｑ???Ｉ?，?ｍｎ??大荔冬枣?＾?灵武长枣品种朝阳大枣?马牙枣??图２－３不同品种红枣的糖类分析??Ｆｉｇ?２－３?Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ?ｏｆ?ｊｕｊｕｂｅ???１￣４??ｇ〇?Ｔ?Ｉ?０水分含星（％）??■?ｔ?■??ｍｍ??大荔冬枣灵武长枣朝阳大枣马牙麥??品种??图２－４不同品种红枣的水分及酸含量??Ｆｉｇ?２－４?Ｗａｔｅｒ?ａｎｄ?ａｃｉｄ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ?ｏｆ?ｊｕｊｕｂｅ??图２－３、２－４展示了四个品种红枣的糖、酸及水分含量，由图２－３可以看出，四种红??枣的糖含量中灵武长枣的总糖、还原糖及还原糖占总糖含量均最高，分别为２３．５７％、??２０．６３％和８６．３８％，还原糖和总糖含量最低的是朝阳大枣，分别为８．４６％和１２．２６％，还??原糖占总糖含量最小的为大荔冬枣。由于低聚糖和多糖人体吸收缓慢，减阻碍血糖浓度??的急剧升高，而易被人体吸收的还原糖，极易升高人体血糖浓度，因此选择还原糖占总??糖含量低的品种［７３１灵武长枣的总酸含量最高，为３．５?ｇ／ｋｇ；总酸含量最低的是朝阳大??枣，为２．０?ｇ／ｋｇ。由图２－４可得大荔冬枣的水分含量最高，马牙枣的水分含量最低，分别??为７８．５３％和５４．３８％。含水量过低则不利于破碎打浆，红枣含水量不高，所以在选择品??种时偏向于含水量高，综上所述大荔冬枣最佳。??２．３．４四种红枣抗氧化的性质分析??１４??
口口图２＿５不同品种红枣的Ｖｃ、总酚及黄酮含量??Ｆｉｇ?２－５?Ｔｈｅ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?Ｖｃ，?ｔｏｔａｌ?ｐｈｅｎｏｌ?ａｎｄ?ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ?ｉｎ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｖａｒｉｅｔｉｅｓ?ｏｆ?ｊｕｊｕｂｅ??图２－５、２－６展示了四个不同品种红枣的抗氧化性的性质差异，Ｖｃ性质极其不稳定，??在打浆制汁的过程中易损失。由图２－５可得四种红枣的黄酮、总酚、Ｖｃ含量差异较大。??其中灵武长枣的黄酮含量最高为３７８．３６?（ｍｇ／１００ｇ），马牙枣的Ｖｃ、总酚黄酮含量均最??低，大荔冬枣的Ｖｃ和总酚含量均为最高，分别为３１５?（ｍｇ／１００ｇ）和４８２．８?（ｍｇ／１００ｇ）。??从图２－６可知，？Ｏｆ的清除率从大到小顺序为：大荔冬枣＞灵武长枣＞马牙枣＞朝阳大枣，??还原力从大到小顺序为：灵武长枣＞大荔冬枣＞朝阳大枣＞马牙枣；ＤＰＰＨ清除率从大??到小顺序为：大荔冬枣＞灵武长枣＞朝阳大枣＞马牙枣；整体可得大荔冬枣的抗氧化性??质最佳。
【参考文献】：
期刊论文
[1]红枣汁/饮料发酵过程中抗氧化活性变化的研究[J]. 周春峰,郭倩,吕行,侯银臣. 河南农业大学学报. 2019(06)
[2]超高压处理对香蕉豆浆复合汁品质稳定性的影响[J]. 尹琳琳,杨孟杨,丁蕊,朱阿芳. 食品科技. 2019(07)
[3]短乳杆菌发酵对红枣汁品质的影响[J]. 余偲,赵育,张晶,陈悦,白莉圆,杨泽堃,张宝善. 食品与发酵工业. 2019(17)
[4]浓缩红枣汁中酶活残留对果汁乳饮料稳定体系影响的研究[J]. 许明向,冯玉红,许丹虹,姜胡兵,邓桂龙,曲冬梅,田成新,余立意,吴伟都. 饮料工业. 2019(02)
[5]辐照对食品品质的影响及辐照食品的研究进展[J]. 李斌,杨秦,肖洪,刘士健. 粮食与油脂. 2019(04)
[6]瞬时超高压处理对‘赤霞珠’葡萄酒风味品质的影响[J]. 段卫朋,马腾臻,李蔚,赵婉珍,周继亘,韩舜愈. 甘肃农业大学学报. 2019(01)
[7]不同澄清剂对红枣汁的澄清效果的工艺研究[J]. 王鹏,韦月平. 食品研究与开发. 2019(02)
[8]植物乳杆菌发酵红枣汁的工艺条件优化及体外抗氧化活性[J]. 张丽华,王小媛,刘梦培,支欢欢,赵光远,纵伟. 中国食品学报. 2019(01)
[9]常见热杀菌方式对关中羊乳品质的影响[J]. 张颖,闫慧明,彭德举,何亮亮,曹炜. 食品工业科技. 2019(08)
[10]超高压处理对低脂乳化肠水分分布及微观结构的影响[J]. 白云,庄昕波,孙健,徐幸莲,周光宏. 食品科学. 2018(21)
博士论文
[1]软包装食品超高压及其微波协同杀菌工艺与动力学研究[D]. 袁龙.江南大学 2017
[2]超高压技术对西瓜汁品质影响的研究[D]. 柳青.山西农业大学 2015
[3]基于超高压技术芒果汁加工工艺与品质研究[D]. 刘凤霞.中国农业大学 2014
[4]红枣多酚的种类及抗氧化活性研究[D]. 王毕妮.西北农林科技大学 2011
硕士论文
[1]超高压对猕猴桃果肉饮料杀菌效果及品质影响[D]. 王凌云.陕西科技大学 2016
[2]超高压技术对草莓汁杀菌、纯酶及品质影响的研究[D]. 常彦.山西农业大学 2013
[3]超声波、CO2联合超高压动态处理对西瓜汁预杀菌效果的研究[D]. 林春铭.合肥工业大学 2010
[4]瞬变高压与酶对鲜牛乳中β-乳球蛋白变性的影响[D]. 付敏.合肥工业大学 2009
[5]红枣中营养成分测定及质量评价[D]. 张艳红.新疆大学 2007
[6]荞麦粉—小麦粉混粉工艺特性研究[D]. 杜双奎.西北农林科技大学 2001
本文编号：3284470
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3284470.html
