加热方法对凡纳滨对虾中ATP关联化合物和游离氨基酸的影响
发布时间：2021-07-14 20:56
加热是熟虾制品加工的必要手段,但是凡纳滨对虾在加热过程中主要呈味物质的研究还不够深入。本文针对不同加热方法对凡纳滨对虾中ATP关联化合物和游离氨基酸的影响进行了研究,探讨了这两类主要呈味物质的变化规律,为熟虾制品加工奠定了一定的理论基础。（1）对比研究了在贮藏过程中的凡纳滨对虾加热前后的ATP关联化合物及表征鲜度的K值、G值、P值的变化。随贮藏时间的增加,ATP（三磷酸腺苷）、ADP（二磷酸腺苷）、AMP（一磷酸腺苷）含量呈下降趋势,IMP（肌苷酸）呈先上升后下降,HX（次黄嘌呤）和HXR（肌苷）呈上升趋势。加热前后K值、G值和P值线性增加,但生虾的G值与鲜度的相关性较差,不适宜作为鲜度指标,K值和P值可作为生虾的鲜度指标。加热后的K值、G值、P值与贮藏时间、感官质量评定值（QI值）的线性回归方程的决定系数较好,表明K值、G值、P值可以作为用来表征熟虾品质的指标。（2）研究了恒温加热过程中凡纳滨对虾中的ATP关联化合物的含量、主要呈味核苷酸的味道强度值（TAV）和鲜味动力学的变化规律。在25-45℃温度范围内,IMP随着加热时间的增加而增加,在50-75℃范围内随着加热时间的增加而下降...
【文章来源】：广东海洋大学广东省
【文章页数】：80 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
高效液相色谱分析六种核苷酸相关化合物标准品（50μg/ml（a）和100μg/ml（b））
加热方法对凡纳滨对虾中ATP关联化合物和游离氨基酸的影响10图2-2b所示，生虾随着贮藏期的延长，ADP含量呈现下降趋势，在贮藏1天后降解较快，在贮藏2-7天后，ADP含量下降缓慢。随着加热温度的增加，生虾ADP的含量呈现先增加后降低的趋势。生虾的ADP含量为0.96μmol/g，加热到40℃，ADP含量为1.17μmol/g，在75℃时为0.47μmol/g，降解51.13%。当贮藏3-5天后，升温至40℃时，ADP含量没有显著性变化（p>0.05），在45-75℃时开始降低加热到75℃时ADP降解39.13%。当贮藏6-7天后，随着温度升高，ADP含量呈现持续下降。可能由于ATP含量在耗尽有关。降解量为92.63%。贮藏期间的凡纳滨对虾加热前后的ADP的降解趋势与ATP的变化趋势相似。图2-2不同贮藏期的凡纳滨对虾在加热过程中ATP和ADP含量的变化Figure2-2ChangesofATPandADPcontentsintheheatingprocessofPenaeusvannameiunderdifferentstorageperiods由图2-3a可知，生虾随着贮藏天数的增加，AMP含量不断降低；AMP的降解可能是因为AMP脱氨酶分解的原因[67]。AMP含量随着加热温度的增加而增加，可能是ATP和ADP的降解产生，加之AMP酶在40℃以上时易失活，AMP分解量减少。生虾中的AMP含量为6.30μmol/g，在75℃时达到9.51μmol/g，增长50.95%。贮藏1-2天后，加热到75℃时AMP的增长速率为55%左右；贮藏3天后，AMP的增长率为91.90%；贮藏4-6后，增长63%左右；生虾贮藏7天后，仅为1.89μmol/g，加热到75℃时，AMP含量为3.65μmol/g增长92.89%。说明加热后的增长速率随贮藏时间增加而上升。贮藏期间的凡纳滨对虾加热到75℃时，刀额新对虾(Metapenaeusensis)的研究中也有相似的结果，将其蒸至75℃时AMP的含量显著高于生虾的AMP含量[68]。由图2-3b可知，凡纳滨生虾的IMP的含量随着贮藏天数的增加呈现先增加?
广东海洋大学硕士学位论文11热到40℃时，IMP的含量为2.34μmol/g，75℃时为0.99μmol/g降解58.50%左右；在贮藏7天后为1.99μmol/g，加热到40℃时为1.89μmol/g，75℃时为0.82μmol/g，降解58.79%左右。出现这种降解现象的原因可能是因为ATP和ADP在贮藏期间消耗殆尽和AMP含量不断降低。随着贮藏时间的延长，IMP含量的降解率增加。加热过程中IMP随着温度的升高呈现先增加后降低趋势[34]。图2-3不同贮藏期的凡纳滨对虾在加热过程中AMP和IMP含量变化Figure2-3ChangesofAMPandIMPintheheatingprocessofPenaeusvannameiunderdifferentstorageperiods图2-4a和b中显示凡纳滨生虾的HXR和HX随着贮藏天数的增加而增加；不同贮藏期的凡纳滨生虾中的HX和HXR在加热过程中总体上呈降低趋势，可能是将热降解的缘故。生虾的HXR和HX分别为0.49μmol/g和0.26μmol/g，加热到40℃时分别为0.54μmol/g和0.31μmol/g，在75℃时分别为0.21μmol/g和0.08μmol/g；生虾和贮藏1-2天的凡纳滨对虾加热到75℃时，HXR和HX降解50%左右，贮藏3-5天后降解25%左右，随贮藏时间的增加而降解速率降低。贮藏7天后HXR和HX分别为1.57μmol/g和1.79μmol/g，加热到75℃时分别为1.21μmol/g和1μmol/g。贠三月等[69]比较凡纳滨生熟虾肉时发现熟的虾肉HXR和HX含量显著低于生虾肉。
【参考文献】：
期刊论文
[1]味觉分析系统对不同产地中华绒螯蟹滋味强度值的区分[J]. 刘洪波,姜涛,骆仁军,薛竣仁,陈修报,杨健. 食品科学. 2020(16)
[2]通电加热过程中凡纳滨对虾虾肉糜的游离氨基酸和核苷酸含量变化研究[J]. 王晓燕,潘晓炀,焦阳,程裕东,金银哲. 食品工业科技. 2019(20)
[3]不同烹饪方式对盐渍鱼干风味和微观结构的影响[J]. 曾萍,张业辉,张友胜,宁正祥,陈雄,秦亚茹. 现代食品科技. 2019(06)
[4]加热方式对南美白对虾和南极磷虾虾肉糜中的游离氨基酸含量的影响[J]. 姜慧娴,张瑞娟,焦阳,张毛赛,程裕东,金银哲. 食品工业科技. 2019(11)
[5]沟帮子烧鸡加工过程中的滋味及风味物质变化[J]. 张风雪,贾娜,刘登勇. 肉类研究. 2018(09)
[6]远红外-微波联合干燥香菇的试验研究[J]. 刘正怀,傅美贞,王俊. 金华职业技术学院学报. 2018(03)
[7]太湖蟹加工过程中呈味核苷酸变化规律研究[J]. 胡奇杰,朱佳茜,陈褚建,谷贵章. 食品研究与开发. 2017(22)
[8]水产品的营养价值与研究[J]. 王建红. 食品安全导刊. 2017(30)
[9]4种烹饪方式对中华绒螯蟹感官及风味品质的影响[J]. 何捷,蔡春芳,王永玲,杨彩根,丁磊. 食品与机械. 2017(06)
[10]凡纳滨对虾虾肉和虾头中风味物质的比较[J]. 贠三月,邱伟强,蒋晨毓,陈舜胜,余小亮,代欢欢. 水产学报. 2017(06)
博士论文
[1]冷冻和热加工对脆肉鲩肌肉特性的影响及其机制[D]. 荣建华.华中农业大学 2015
[2]性别和饲料对固城湖河蟹（Eriocheir sinensis）可食部位营养和风味的影响[D]. 于继英.南京农业大学 2015
[3]鲢鱼风味特征及热历史对鲢鱼风味的影响[D]. 刘敬科.华中农业大学 2009
硕士论文
[1]南美白对虾热加工特性及其预制产品保鲜的研究[D]. 傅新鑫.大连工业大学 2017
[2]水溶性风味前体物质对蒸制中华绒螯蟹体肉香气的作用[D]. 李楠.上海海洋大学 2017
[3]热诱导日本对虾（Marsupenaeus japonicus）虾肉蛋白质变性规律研究[D]. 李晓龙.广东海洋大学 2015
本文编号：3284879
【文章来源】：广东海洋大学广东省
【文章页数】：80 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
高效液相色谱分析六种核苷酸相关化合物标准品（50μg/ml（a）和100μg/ml（b））
加热方法对凡纳滨对虾中ATP关联化合物和游离氨基酸的影响10图2-2b所示，生虾随着贮藏期的延长，ADP含量呈现下降趋势，在贮藏1天后降解较快，在贮藏2-7天后，ADP含量下降缓慢。随着加热温度的增加，生虾ADP的含量呈现先增加后降低的趋势。生虾的ADP含量为0.96μmol/g，加热到40℃，ADP含量为1.17μmol/g，在75℃时为0.47μmol/g，降解51.13%。当贮藏3-5天后，升温至40℃时，ADP含量没有显著性变化（p>0.05），在45-75℃时开始降低加热到75℃时ADP降解39.13%。当贮藏6-7天后，随着温度升高，ADP含量呈现持续下降。可能由于ATP含量在耗尽有关。降解量为92.63%。贮藏期间的凡纳滨对虾加热前后的ADP的降解趋势与ATP的变化趋势相似。图2-2不同贮藏期的凡纳滨对虾在加热过程中ATP和ADP含量的变化Figure2-2ChangesofATPandADPcontentsintheheatingprocessofPenaeusvannameiunderdifferentstorageperiods由图2-3a可知，生虾随着贮藏天数的增加，AMP含量不断降低；AMP的降解可能是因为AMP脱氨酶分解的原因[67]。AMP含量随着加热温度的增加而增加，可能是ATP和ADP的降解产生，加之AMP酶在40℃以上时易失活，AMP分解量减少。生虾中的AMP含量为6.30μmol/g，在75℃时达到9.51μmol/g，增长50.95%。贮藏1-2天后，加热到75℃时AMP的增长速率为55%左右；贮藏3天后，AMP的增长率为91.90%；贮藏4-6后，增长63%左右；生虾贮藏7天后，仅为1.89μmol/g，加热到75℃时，AMP含量为3.65μmol/g增长92.89%。说明加热后的增长速率随贮藏时间增加而上升。贮藏期间的凡纳滨对虾加热到75℃时，刀额新对虾(Metapenaeusensis)的研究中也有相似的结果，将其蒸至75℃时AMP的含量显著高于生虾的AMP含量[68]。由图2-3b可知，凡纳滨生虾的IMP的含量随着贮藏天数的增加呈现先增加?
广东海洋大学硕士学位论文11热到40℃时，IMP的含量为2.34μmol/g，75℃时为0.99μmol/g降解58.50%左右；在贮藏7天后为1.99μmol/g，加热到40℃时为1.89μmol/g，75℃时为0.82μmol/g，降解58.79%左右。出现这种降解现象的原因可能是因为ATP和ADP在贮藏期间消耗殆尽和AMP含量不断降低。随着贮藏时间的延长，IMP含量的降解率增加。加热过程中IMP随着温度的升高呈现先增加后降低趋势[34]。图2-3不同贮藏期的凡纳滨对虾在加热过程中AMP和IMP含量变化Figure2-3ChangesofAMPandIMPintheheatingprocessofPenaeusvannameiunderdifferentstorageperiods图2-4a和b中显示凡纳滨生虾的HXR和HX随着贮藏天数的增加而增加；不同贮藏期的凡纳滨生虾中的HX和HXR在加热过程中总体上呈降低趋势，可能是将热降解的缘故。生虾的HXR和HX分别为0.49μmol/g和0.26μmol/g，加热到40℃时分别为0.54μmol/g和0.31μmol/g，在75℃时分别为0.21μmol/g和0.08μmol/g；生虾和贮藏1-2天的凡纳滨对虾加热到75℃时，HXR和HX降解50%左右，贮藏3-5天后降解25%左右，随贮藏时间的增加而降解速率降低。贮藏7天后HXR和HX分别为1.57μmol/g和1.79μmol/g，加热到75℃时分别为1.21μmol/g和1μmol/g。贠三月等[69]比较凡纳滨生熟虾肉时发现熟的虾肉HXR和HX含量显著低于生虾肉。
【参考文献】：
期刊论文
[1]味觉分析系统对不同产地中华绒螯蟹滋味强度值的区分[J]. 刘洪波,姜涛,骆仁军,薛竣仁,陈修报,杨健. 食品科学. 2020(16)
[2]通电加热过程中凡纳滨对虾虾肉糜的游离氨基酸和核苷酸含量变化研究[J]. 王晓燕,潘晓炀,焦阳,程裕东,金银哲. 食品工业科技. 2019(20)
[3]不同烹饪方式对盐渍鱼干风味和微观结构的影响[J]. 曾萍,张业辉,张友胜,宁正祥,陈雄,秦亚茹. 现代食品科技. 2019(06)
[4]加热方式对南美白对虾和南极磷虾虾肉糜中的游离氨基酸含量的影响[J]. 姜慧娴,张瑞娟,焦阳,张毛赛,程裕东,金银哲. 食品工业科技. 2019(11)
[5]沟帮子烧鸡加工过程中的滋味及风味物质变化[J]. 张风雪,贾娜,刘登勇. 肉类研究. 2018(09)
[6]远红外-微波联合干燥香菇的试验研究[J]. 刘正怀,傅美贞,王俊. 金华职业技术学院学报. 2018(03)
[7]太湖蟹加工过程中呈味核苷酸变化规律研究[J]. 胡奇杰,朱佳茜,陈褚建,谷贵章. 食品研究与开发. 2017(22)
[8]水产品的营养价值与研究[J]. 王建红. 食品安全导刊. 2017(30)
[9]4种烹饪方式对中华绒螯蟹感官及风味品质的影响[J]. 何捷,蔡春芳,王永玲,杨彩根,丁磊. 食品与机械. 2017(06)
[10]凡纳滨对虾虾肉和虾头中风味物质的比较[J]. 贠三月,邱伟强,蒋晨毓,陈舜胜,余小亮,代欢欢. 水产学报. 2017(06)
博士论文
[1]冷冻和热加工对脆肉鲩肌肉特性的影响及其机制[D]. 荣建华.华中农业大学 2015
[2]性别和饲料对固城湖河蟹（Eriocheir sinensis）可食部位营养和风味的影响[D]. 于继英.南京农业大学 2015
[3]鲢鱼风味特征及热历史对鲢鱼风味的影响[D]. 刘敬科.华中农业大学 2009
硕士论文
[1]南美白对虾热加工特性及其预制产品保鲜的研究[D]. 傅新鑫.大连工业大学 2017
[2]水溶性风味前体物质对蒸制中华绒螯蟹体肉香气的作用[D]. 李楠.上海海洋大学 2017
[3]热诱导日本对虾（Marsupenaeus japonicus）虾肉蛋白质变性规律研究[D]. 李晓龙.广东海洋大学 2015
本文编号：3284879
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