挤压改性青稞粉的应用研究

发布时间：2021-07-16 14:38

　　针对我国青稞杂粮加工业产品适口性、连食性差,加工过程中营养损失大等问题,采用挤压改性、杂粮粉复配及功能特性保留等技术改善原料杂粮粉的品质特性,创制口感好、营养价值高的高杂粮含量主食食品,促进高含量杂粮主食食品工业化。本课题以青稞粉为主要原料,利用双螺杆挤压机对其进行挤压改性处理,研究挤压改性处理对青稞粉糊化等品质特性的影响,创制高杂粮含量主食馒头产品。具体研究结果如下:（1）选取挤压温度、水分添加量、螺杆转速和喂料速度四个因素进行挤压改性工艺研究。结果表明,挤压温度、水分添加量、螺杆转速对挤压青稞粉的糊化及吸水率等特性均有显著影响,但喂料速度影响不大。选用挤压温度、水分添加量、螺杆转速进行正交实验,结果表明,各因素对挤压青稞粉的糊化度及吸水率影响的主次顺序为:挤压温度>水分添加量>螺杆转速。在挤压温度100℃、水分添加量20%、螺杆转速90 rpm条件下,制得的挤压青稞粉的糊化度及吸水率结果最佳。（2）挤压改性处理对青稞粉的品质特性影响较大。挤压处理后的青稞粉失去原有的结构特点,未挤压的青稞粉可以清晰地看到淀粉颗粒晶体,而挤压后的青稞淀粉失去原有的淀粉晶体结构;DSC实验结... 

【文章来源】：武汉轻工大学湖北省

【文章页数】：50 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第1章 绪论
    1.1 引言
    1.2 青稞的研究现状
        1.2.1 青稞的营养价值与功效
        1.2.2 青稞的加工利用现状
    1.3 挤压加工技术及挤压青稞研究现状
        1.3.1 挤压机原理及分类
        1.3.2 挤压青稞研究现状
    1.4 课题研究的目的、意义及主要内容
        1.4.1 课题研究目的与意义
        1.4.2 课题研究内容
    1.5 技术路线
第2章 青稞粉挤压改性工艺研究
    2.1 引言
    2.2 实验材料与设备
        2.2.1 实验材料与试剂
        2.2.2 实验设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 挤压青稞粉的制备单因素实验
        2.3.2 挤压青稞粉RVA糊化特性的测定
        2.3.3 挤压青稞粉降落数值的测定
        2.3.4 挤压青稞粉糊化度的测定
        2.3.5 吸水率的测定
    2.4 结果与分析
        2.4.1 挤压温度对青稞粉挤压特性的影响
        2.4.2 水分添加量对青稞粉挤压特性的影响
        2.4.3 螺杆转速对青稞粉挤压特性的影响
        2.4.4 喂料速度对青稞粉挤压特性的影响
        2.4.5 挤压工艺参数的正交实验
    2.5 结论
第3章 挤压改性处理对青稞粉品质的影响
    3.1 引言
    3.2 实验材料与设备
        3.2.1 实验材料与试剂
        3.2.2 实验设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 挤压青稞粉的制备
        3.3.2 挤压前后青稞粉成分的测定
        3.3.3 挤压前后青稞粉微观结构的变化
        3.3.4 DSC测定分析
        3.3.5 挤压前后青稞粉-小麦粉混合粉粉质指数测定
    3.4 结果与分析
        3.4.1 挤压前后青稞粉成分变化
        3.4.2 青稞粉挤压处理前后微观结构的变化
        3.4.3 青稞粉挤压处理前后DSC曲线的变化
        3.4.4 未挤压/挤压青稞粉添加量对其粉质特性的影响
    3.5 结论
第4章 挤压青稞馒头制品及品质评价
    4.1 引言
    4.2 实验材料与设备
        4.2.1 实验材料
        4.2.2 实验仪器
    4.3 实验方法
        4.3.1 未挤压/挤压青稞馒头的制作
        4.3.2 馒头感官评价方法
    4.4 结果与分析
        4.4.1 青稞粉添加比例对馒头色泽的影响
        4.4.2 青稞粉添加比例对馒头质构特性的影响
        4.4.3 青稞粉添加比例对馒头宽高比的影响
        4.4.4 青稞粉添加比例对馒头比容的影响
        4.4.5 感官综合评价
    4.5 结论
第5章 总结与展望
    5.1 总结
    5.2 展望
    5.3 创新点
参考文献
致谢
攻读学位期间的研究成果


【参考文献】：
期刊论文
[1]青稞馒头的制备及品质评价方法研究[J]. 李梁,张文会,刘振东,王波.  粮食与油脂. 2018(12)
[2]青稞棒挤压膨化工艺优化及其品质特性的研究[J]. 毋修远,徐超,谢新华,陈怡瑾,赵浩乐.  食品研究与开发. 2018(17)
[3]电位水和面对面团品质的影响[J]. 范雯,宋会玲,赵学伟,白杨,王永红.  现代食品. 2018(08)
[4]挤压工艺对青稞粉产品特性的影响[J]. 陈峰青,汪建明,陈前.  粮食与油脂. 2017(10)
[5]青稞面粉挤压膨化前后成分变化分析[J]. 张文会.  粮食加工. 2017(04)
[6]青稞面条品质改良的研究[J]. 张慧娟,黄莲燕,张小爽,王静.  食品研究与开发. 2017(13)
[7]速冻青稞鱼面的研发及配方优化[J]. 乔明锋,彭毅秦,丁捷,唐密,黄益前,何江红,邓静.  食品科技. 2017(03)
[8]一种青稞格瓦斯的制备及挥发性风味成分分析[J]. 李玉斌,吴华昌,肖猛,唐红梅,严梦琴,刘阳,邓静.  食品与发酵工业. 2017(01)
[9]青藏高原特色青稞花草保健袋泡茶研发[J]. 杜艳,梁锋,郝静,陈丹硕,赵青元.  粮食与食品工业. 2016(06)
[10]高产莫纳可林K低产桔霉素红曲霉菌株的筛选和发酵条件初步优化[J]. 蒋冬花,冯青青,任浩,章婷,郑婕施,韩肖飞.  微生物学杂志. 2016(06)

博士论文
[1]杂粮产业发展研究[D]. 李玉勤.中国农业科学院 2009

硕士论文
[1]添加挤压膨化燕麦粉对小麦面团性质及面包品质的影响[D]. 吉梦莹.西北农林科技大学 2017
[2]青稞挤压改性粉加工特性研究及其在食品中的应用[D]. 孙志坚.东北农业大学 2014
[3]发芽小麦粉的利用研究[D]. 赵艳丽.河南工业大学 2013
[4]高粱挤压加工特性及高粱—蚕豆复配营养早餐粉的研究[D]. 刘艳香.东北农业大学 2009



本文编号：3287203