热处理、交联反应对马铃薯淀粉性质的对比研究
发布时间：2021-07-17 12:06
本文以马铃薯淀粉和蜡质马铃薯淀粉为原料,采用干热处理、湿热处理和交联反应对其进行变性处理,并对比研究三种处理方式对不同淀粉结构和理化性质的影响。在pH=7、温度为110℃的条件下,分别进行不同时间的干热处理（0.5 h-2.5 h）,结果表明干热处理对两种淀粉在结构和理化性质上产生了不同的影响:原淀粉颗粒表面光滑,随着干热时间的延长,马铃薯淀粉的形貌和偏光十字并未发生明显变化,蜡质马铃薯淀粉表面出现了凹坑,部分颗粒十字中间出现空洞;干热处理使得淀粉的溶解度和膨胀度都增大;一方面,干热处理使淀粉结构疏松,另一方面,又降低了直链淀粉链与碘形成单螺旋络合物的能力,两种作用相结合导致干热处理对两种淀粉的直链淀粉含量影响不大;干热处理使两种淀粉的晶型均由B向A转化,结晶度逐步减小,但是对蜡质马铃薯淀粉的影响较马铃薯淀粉的大;干热处理降低了两种淀粉的糊化温度,糊化焓值也在随着干热时间的延长而降低,马铃薯淀粉的峰值黏度随着干热时间的延长先增大后减小,而蜡质马铃薯淀粉的峰值黏度随着干热时间的延长持续增大,另外变性处理后的样品热糊稳定性差,抗剪切能力变差;马铃薯淀粉的RS含量高于蜡质马铃薯淀粉的,干热处...
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：87 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
淀粉XRD图谱
第一章 绪论如图 1-3 所示，结晶区和无定形区组成了半结晶区，而半结晶区和无定形区组成了环状的淀粉颗粒结构，但半结晶区和无定形区二者之间却没有明确的分界线。目前，研究人员普遍认为：通过氢键作用，直链淀粉和支链淀粉结合成了颗粒的结晶结构。而支链淀粉具有分子量大、分支多的特性，可以使其在结晶区和无定形区两者之间不受阻碍的穿插，从而在整个结构中起到重要的骨架支撑作用。因此，两区域之间并没有明确的分界线[13]。
华南理工大学硕士学位论文上所述，淀粉颗粒是由结晶区和无定形区组成的，经 X 射线衍射分析，其个强度和大小均不同的衍射峰组成，无定形区却不同，由弥散特性的馒头1-4)。淀粉的结晶结构主要有三种，分别产生 A 型、B 型和 C 型三种 X 射 型峰是以谷类淀粉为代表，如玉米和小麦，在 2 为 9.9°、11.2°、15°、17°处出现强衍射峰；块茎和果实类淀粉的晶型是 B 晶型，如马铃薯和西米峰的 2 位置为 5.6°、15°、17°、22°和 24°；还有一些豆类和根淀粉，它们图谱， C 型是淀粉颗粒 X 射线衍射图从 A 型到 B 型变化的中间状态，C 型或 B 型在某些特殊条件下转化而来，因此也可将其看作 A 和 B 的混合，还存在一些其他类型的晶型，如 V 型结晶结构，天然淀粉中很少发现它通过直链淀粉和乳化剂、丁醇、碘以及脂肪酸等物质混合而得到的，此类峰主要集中在 2 为 7.4°、13.1°和 20.1°处。
【参考文献】：
期刊论文
[1]交联变性对淀粉性质影响的研究进展[J]. 张佳艳,熊建文,赵萍,和丽媛. 食品与机械. 2017(04)
[2]热处理对不同直链淀粉含量的玉米淀粉理化性质的影响[J]. 王雨生,陈海华,赵阳,张传鹏. 中国粮油学报. 2016(09)
[3]湿热处理对高粱淀粉理化性质的影响[J]. 刘航,国旭丹,吕曼曼,杜春艳,曹荣,王敏. 中国粮油学报. 2016(05)
[4]湿热处理对玉米淀粉理化性质及消化性的影响[J]. 扶雄,张明,朱思明,黄强. 华南理工大学学报(自然科学版). 2015(02)
[5]湿热处理对不同晶型淀粉理化性质及消化性的影响[J]. 高群玉,叶营,王琳. 现代食品科技. 2015(03)
[6]湿热处理对不同直链含量的玉米淀粉性质的影响[J]. 高群玉,武俊超,李素玲. 华南理工大学学报(自然科学版). 2011(09)
[7]淀粉结构和性质的研究概况[J]. 袁美兰. 畜牧与饲料科学. 2011(01)
[8]颗粒态绿豆抗性淀粉的制备及性质研究[J]. 李素玲,高群玉. 食品与发酵工业. 2010(09)
[9]湿热处理对玉米淀粉性质的影响[J]. 李素玲,林志荣,高群玉,罗明昌. 粮食与饲料工业. 2010(02)
[10]蜡质马铃薯淀粉性质的研究[J]. 洪雁,顾正彪,顾娟. 中国粮油学报. 2008(06)
硕士论文
[1]淀粉—半乳甘露聚糖复合物的消化性及理化特性研究[D]. 熊小雅.华南理工大学 2017
[2]热处理对青稞淀粉结构和性质的影响[D]. 张天学.华南理工大学 2016
[3]热处理对糯米淀粉理化性质及消化特性的影响[D]. 马菲.华南理工大学 2015
[4]热处理对玉米淀粉结构和性质的影响[D]. 汝远.山东农业大学 2015
[5]pH、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响[D]. 薛婷.陕西科技大学 2014
[6]食用胶干热变性马铃薯淀粉的研究[D]. 张梦雅.陕西科技大学 2013
[7]水—热处理对淀粉理化特性的影响[D]. 赵佳.西北农林科技大学 2012
[8]干热变性莲子淀粉制备工艺及其成膜特性的研究与应用[D]. 张帆.福建农林大学 2012
[9]淀粉与黄原胶、果胶共混干热改性研究[D]. 王凯.华南理工大学 2011
[10]马铃薯交联淀粉的制备及理化性质的研究[D]. 方志林.南京林业大学 2009
本文编号：3288146
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：87 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
淀粉XRD图谱
第一章 绪论如图 1-3 所示，结晶区和无定形区组成了半结晶区，而半结晶区和无定形区组成了环状的淀粉颗粒结构，但半结晶区和无定形区二者之间却没有明确的分界线。目前，研究人员普遍认为：通过氢键作用，直链淀粉和支链淀粉结合成了颗粒的结晶结构。而支链淀粉具有分子量大、分支多的特性，可以使其在结晶区和无定形区两者之间不受阻碍的穿插，从而在整个结构中起到重要的骨架支撑作用。因此，两区域之间并没有明确的分界线[13]。
华南理工大学硕士学位论文上所述，淀粉颗粒是由结晶区和无定形区组成的，经 X 射线衍射分析，其个强度和大小均不同的衍射峰组成，无定形区却不同，由弥散特性的馒头1-4)。淀粉的结晶结构主要有三种，分别产生 A 型、B 型和 C 型三种 X 射 型峰是以谷类淀粉为代表，如玉米和小麦，在 2 为 9.9°、11.2°、15°、17°处出现强衍射峰；块茎和果实类淀粉的晶型是 B 晶型，如马铃薯和西米峰的 2 位置为 5.6°、15°、17°、22°和 24°；还有一些豆类和根淀粉，它们图谱， C 型是淀粉颗粒 X 射线衍射图从 A 型到 B 型变化的中间状态，C 型或 B 型在某些特殊条件下转化而来，因此也可将其看作 A 和 B 的混合，还存在一些其他类型的晶型，如 V 型结晶结构，天然淀粉中很少发现它通过直链淀粉和乳化剂、丁醇、碘以及脂肪酸等物质混合而得到的，此类峰主要集中在 2 为 7.4°、13.1°和 20.1°处。
【参考文献】：
期刊论文
[1]交联变性对淀粉性质影响的研究进展[J]. 张佳艳,熊建文,赵萍,和丽媛. 食品与机械. 2017(04)
[2]热处理对不同直链淀粉含量的玉米淀粉理化性质的影响[J]. 王雨生,陈海华,赵阳,张传鹏. 中国粮油学报. 2016(09)
[3]湿热处理对高粱淀粉理化性质的影响[J]. 刘航,国旭丹,吕曼曼,杜春艳,曹荣,王敏. 中国粮油学报. 2016(05)
[4]湿热处理对玉米淀粉理化性质及消化性的影响[J]. 扶雄,张明,朱思明,黄强. 华南理工大学学报(自然科学版). 2015(02)
[5]湿热处理对不同晶型淀粉理化性质及消化性的影响[J]. 高群玉,叶营,王琳. 现代食品科技. 2015(03)
[6]湿热处理对不同直链含量的玉米淀粉性质的影响[J]. 高群玉,武俊超,李素玲. 华南理工大学学报(自然科学版). 2011(09)
[7]淀粉结构和性质的研究概况[J]. 袁美兰. 畜牧与饲料科学. 2011(01)
[8]颗粒态绿豆抗性淀粉的制备及性质研究[J]. 李素玲,高群玉. 食品与发酵工业. 2010(09)
[9]湿热处理对玉米淀粉性质的影响[J]. 李素玲,林志荣,高群玉,罗明昌. 粮食与饲料工业. 2010(02)
[10]蜡质马铃薯淀粉性质的研究[J]. 洪雁,顾正彪,顾娟. 中国粮油学报. 2008(06)
硕士论文
[1]淀粉—半乳甘露聚糖复合物的消化性及理化特性研究[D]. 熊小雅.华南理工大学 2017
[2]热处理对青稞淀粉结构和性质的影响[D]. 张天学.华南理工大学 2016
[3]热处理对糯米淀粉理化性质及消化特性的影响[D]. 马菲.华南理工大学 2015
[4]热处理对玉米淀粉结构和性质的影响[D]. 汝远.山东农业大学 2015
[5]pH、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响[D]. 薛婷.陕西科技大学 2014
[6]食用胶干热变性马铃薯淀粉的研究[D]. 张梦雅.陕西科技大学 2013
[7]水—热处理对淀粉理化特性的影响[D]. 赵佳.西北农林科技大学 2012
[8]干热变性莲子淀粉制备工艺及其成膜特性的研究与应用[D]. 张帆.福建农林大学 2012
[9]淀粉与黄原胶、果胶共混干热改性研究[D]. 王凯.华南理工大学 2011
[10]马铃薯交联淀粉的制备及理化性质的研究[D]. 方志林.南京林业大学 2009
本文编号：3288146
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