不同酿造因子对‘贵人香’干白葡萄酒挥发性香气化合物的影响研究
发布时间：2021-07-19 16:13
香气是评价干白葡萄酒风格与典型性的关键指标,其在酿造过程中主要受酵母菌种、酿造工艺、发酵条件等因素的影响。论文以优选比较四株商业酿酒酵母的产香性能为基础,通过微酿试验,探讨了不同浸渍工艺、单因子和复合发酵条件对贵人香干白葡萄酒主要挥发性香气化合物的影响关系及变化规律。主要研究结果如下:1.比较了四株酿酒酵母菌株的发酵动力学和挥发性香气化合物,结果表明LA-FR菌株合成的酯类香气物质总量为1377.63μg/L,显著（p<0.05）高于其他菌株,产香性能优良,且在模拟汁发酵液中检测到了香茅醇、香叶醇、芳樟醇等单萜物质,证实了酿酒酵母菌株可以合成单萜化合物。2.与传统工艺相比,低温（10℃）浸渍工艺可以提升发酵酒样中的香气物质含量;进一步通过主成分分析确定了6种高级醇、7种酯类、4种单萜物质为贵人香干白葡萄酒的主要香气化合物。3.不同发酵单因素试验结果表明:可同化氮含量能显著增加醇类、酯类、单萜三类香气物质总量,并且对发酵香气物质的影响大于品种香气物质;当酵母多糖添加量为250 mg/L时,单萜化合物含量达到最大值;当发酵温度从14℃升高到22℃时,高级醇含量显著升高,酯类和单萜类化...
【文章来源】：甘肃农业大学甘肃省
【文章页数】：58 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
四株酿酒酵母产香性能香气比较
图 4-1 不同可同化氮水平处理酒样中三类主要香气物质总量 contents of three main aroma substances in wine samples treaassimilable nitrogen levels糖对主要香气化合物的影响
图 4-2 不同酵母多糖水平处理酒样中三类主要香气物质总量 contents of three main aroma substances in wine samples treayeast polysaccharide levels多糖水平处理的葡萄酒样中主要香气物质含量及各 4-2 所示，添加酵母多糖能显著提升葡萄酒中香气加量为 250 mg/L 时，单萜化合物含量达到最大值（
【参考文献】：
期刊论文
[1]酿酒酵母对葡萄酒品质的影响[J]. 郝良敏,郝良磊,李晓霞,徐进玉,曹楠. 河南农业. 2018(27)
[2]混菌发酵对美乐低醇桃红葡萄酒香气的影响[J]. 王媛,祝霞,杨学山,黎洁,任超,秦丽,韩舜愈. 核农学报. 2018(11)
[3]摘叶对赤霞珠葡萄及所酿葡萄酒品质的影响[J]. 李志宇,都振江,王俊芳,张将,刘洪勇,王世平,王恒振. 核农学报. 2018(11)
[4]酿酒酵母高级醇合成路径及关键基因[J]. 刘灿珍,秦伟帅,孙玉霞,赵新节. 中国酿造. 2018(08)
[5]葡萄酒泥酵母海藻糖提取工艺优化及对3株非酿酒酵母乙醇耐受性的影响[J]. 刘琦,祝霞,赵丹丹,王璐璐,杨学山. 甘肃农业大学学报. 2018(04)
[6]发酵过程中添加酵母助剂对葡萄酒感官品质的影响[J]. 吴艳艳,王辉,邢凯,刘莹,王勇,张月如,王芳,李景明. 中国食品学报. 2018(05)
[7]二氧化碳浸渍法和传统法酿造条件下玫瑰香葡萄酒香气成分的对比分析[J]. 李凯,田淑芬,黄建全,商佳胤,黄春芳. 食品与发酵工业. 2018(04)
[8]3株非酿酒酵母在模拟葡萄汁中的生长特性与发酵香气[J]. 原苗苗,赵新节,姜凯凯,孙玉霞,王世平. 食品工业科技. 2018(09)
[9]白兰地香气成分的研究进展[J]. 王鑫,李华,王华. 食品科学. 2018(19)
[10]不同酵母多糖对霞多丽干白葡萄酒品质的影响[J]. 李惠琳,王婧,许引虎,盛文军,李敏,米兰. 食品与发酵工业. 2018(04)
博士论文
[1]氧接触对葡萄酒多酚和羰基化合物影响的研究[D]. 韩国民.西北农林科技大学 2015
[2]萜类化合物MEP生物合成途径中关键酶1-脱氧-D-木酮糖-5-磷酸合酶和1-脱氧-D-木酮糖-5-磷酸还原异构化酶的研究[D]. 李恒.西北大学 2012
[3]葡萄与葡萄酒中黄烷醇类多酚和果实原花色素合成相关酶表达规律的研究[D]. 温鹏飞.中国农业大学 2005
硕士论文
[1]行内生草、覆布对‘赤霞珠’果实及其葡萄酒香气品质的影响[D]. 段卫朋.甘肃农业大学 2018
[2]外源茉莉酸甲酯对‘蛇龙珠’酿酒葡萄单萜化合物和β-葡萄糖苷酶的影响[D]. 李蔚.甘肃农业大学 2017
[3]葡萄酒的氧化程度对酒质的影响及其判别模型的构建[D]. 李坚.湖南农业大学 2017
[4]摘叶处理对赤霞珠葡萄和葡萄酒3-异丁基-2-甲氧基吡嗪的影响[D]. 吕佳恒.山东农业大学 2017
[5]葡萄模拟发酵体系中香气糖苷水解及发酵香气成分生成的动力学特征[D]. 刘浩.西北农林科技大学 2016
[6]酒酒球菌β-葡萄糖苷酶活性及其对葡萄酒香气的影响研究[D]. 杨世玲.西北农林科技大学 2015
[7]模拟汁中可同化氮和还原糖对酵母酒精发酵和香气成分的影响[D]. 潘婷.西北农林科技大学 2015
[8]可同化氮素对酵母酒精发酵影响的研究[D]. 张瑾.西北农林科技大学 2009
[9]不同工艺条件黑比诺干红葡萄酒的品质研究[D]. 白天华.西北农林科技大学 2009
本文编号：3291009
【文章来源】：甘肃农业大学甘肃省
【文章页数】：58 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
四株酿酒酵母产香性能香气比较
图 4-1 不同可同化氮水平处理酒样中三类主要香气物质总量 contents of three main aroma substances in wine samples treaassimilable nitrogen levels糖对主要香气化合物的影响
图 4-2 不同酵母多糖水平处理酒样中三类主要香气物质总量 contents of three main aroma substances in wine samples treayeast polysaccharide levels多糖水平处理的葡萄酒样中主要香气物质含量及各 4-2 所示，添加酵母多糖能显著提升葡萄酒中香气加量为 250 mg/L 时，单萜化合物含量达到最大值（
【参考文献】：
期刊论文
[1]酿酒酵母对葡萄酒品质的影响[J]. 郝良敏,郝良磊,李晓霞,徐进玉,曹楠. 河南农业. 2018(27)
[2]混菌发酵对美乐低醇桃红葡萄酒香气的影响[J]. 王媛,祝霞,杨学山,黎洁,任超,秦丽,韩舜愈. 核农学报. 2018(11)
[3]摘叶对赤霞珠葡萄及所酿葡萄酒品质的影响[J]. 李志宇,都振江,王俊芳,张将,刘洪勇,王世平,王恒振. 核农学报. 2018(11)
[4]酿酒酵母高级醇合成路径及关键基因[J]. 刘灿珍,秦伟帅,孙玉霞,赵新节. 中国酿造. 2018(08)
[5]葡萄酒泥酵母海藻糖提取工艺优化及对3株非酿酒酵母乙醇耐受性的影响[J]. 刘琦,祝霞,赵丹丹,王璐璐,杨学山. 甘肃农业大学学报. 2018(04)
[6]发酵过程中添加酵母助剂对葡萄酒感官品质的影响[J]. 吴艳艳,王辉,邢凯,刘莹,王勇,张月如,王芳,李景明. 中国食品学报. 2018(05)
[7]二氧化碳浸渍法和传统法酿造条件下玫瑰香葡萄酒香气成分的对比分析[J]. 李凯,田淑芬,黄建全,商佳胤,黄春芳. 食品与发酵工业. 2018(04)
[8]3株非酿酒酵母在模拟葡萄汁中的生长特性与发酵香气[J]. 原苗苗,赵新节,姜凯凯,孙玉霞,王世平. 食品工业科技. 2018(09)
[9]白兰地香气成分的研究进展[J]. 王鑫,李华,王华. 食品科学. 2018(19)
[10]不同酵母多糖对霞多丽干白葡萄酒品质的影响[J]. 李惠琳,王婧,许引虎,盛文军,李敏,米兰. 食品与发酵工业. 2018(04)
博士论文
[1]氧接触对葡萄酒多酚和羰基化合物影响的研究[D]. 韩国民.西北农林科技大学 2015
[2]萜类化合物MEP生物合成途径中关键酶1-脱氧-D-木酮糖-5-磷酸合酶和1-脱氧-D-木酮糖-5-磷酸还原异构化酶的研究[D]. 李恒.西北大学 2012
[3]葡萄与葡萄酒中黄烷醇类多酚和果实原花色素合成相关酶表达规律的研究[D]. 温鹏飞.中国农业大学 2005
硕士论文
[1]行内生草、覆布对‘赤霞珠’果实及其葡萄酒香气品质的影响[D]. 段卫朋.甘肃农业大学 2018
[2]外源茉莉酸甲酯对‘蛇龙珠’酿酒葡萄单萜化合物和β-葡萄糖苷酶的影响[D]. 李蔚.甘肃农业大学 2017
[3]葡萄酒的氧化程度对酒质的影响及其判别模型的构建[D]. 李坚.湖南农业大学 2017
[4]摘叶处理对赤霞珠葡萄和葡萄酒3-异丁基-2-甲氧基吡嗪的影响[D]. 吕佳恒.山东农业大学 2017
[5]葡萄模拟发酵体系中香气糖苷水解及发酵香气成分生成的动力学特征[D]. 刘浩.西北农林科技大学 2016
[6]酒酒球菌β-葡萄糖苷酶活性及其对葡萄酒香气的影响研究[D]. 杨世玲.西北农林科技大学 2015
[7]模拟汁中可同化氮和还原糖对酵母酒精发酵和香气成分的影响[D]. 潘婷.西北农林科技大学 2015
[8]可同化氮素对酵母酒精发酵影响的研究[D]. 张瑾.西北农林科技大学 2009
[9]不同工艺条件黑比诺干红葡萄酒的品质研究[D]. 白天华.西北农林科技大学 2009
本文编号：3291009
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