宋代烹饪技艺研究 ——兼论宋代食品的贮存加工
发布时间：2021-07-25 16:03
宋代经济繁荣，南北交流密切，物产富饶，市场供应充沛，这些有利条件促使宋代的饮食业异常发达，宋人对食品烹饪的整个流程也日益讲究。在食物原料的选择与初加工方面，能够做到：熟悉、掌握食物原料的产地与不同品类，择优选取；了解食物原料生长、收获的黄金时节，因事制宜、因时制宜地选择最佳的食物原料；注意区分食物原料的不同部位及其烹饪用途并加以合理利用；注重食物原料的卫生状况及其养生保健作用；将中药植物药苗广泛应用于饮食烹饪当中。食物原料被选定之后，还必须对其进行初加工。宋代的食物原料初加工，工艺流程较为全面、复杂，包括宰杀、择剔、去蒂、褪毛、拆卸、泡发、洗涤等内容。宋代的烹饪辅佐料有天然烹饪辅佐料和加工烹饪辅佐料之分。宋代天然烹饪辅佐料的生产具有很高的水平，其丰富的调味功能能够使食品菜肴达到五味调和的美食境界，其消费与利用非常广泛，不少天然烹饪辅佐料已经不仅具有调味的功能，还是重要的食肴主料。葱、姜、胡椒、橘皮等具有中药特色的天然烹饪辅佐料，作为药引，具有增强疗效、解毒、护胃或矫味的作用。宋代的加工烹饪辅佐料是指盐、油、酱、醋、糖、酒等烹饪配料。宋代的烹饪技艺，在隋唐以来的发展基础之上，显得更为全面...
【文章来源】：河南大学河南省
【文章页数】：157 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
楼外楼注：此图引自陈诏著：《中国食馔食文化》，上海古籍出版社2001年版，第110页
图 2-1 解盐注：此图引自沈括撰，李群注释：《梦溪笔谈》选读，科学出版社 1975 年版，第 136-137 页。宋代的盐，从产地上划分，主要有解盐、海盐、土盐和井盐几种；按当时的路名划分，自西北向东南依次为：河北盐、京东盐、淮南盐、两浙盐、福建盐和广南盐六种。郭正忠先生在《宋代盐业经济史》一书中列表详细展示了宋代解盐、淮盐、浙盐、闽盐、广盐和蜀盐等的年产量，并统计出乾道年间宋代盐产量总计约为 400，000，000 斤。①囿于资料的限制，这些图表的统计数据只是官方控制的盐池、盐场和盐井的产量，不包括官方控制之外的盐产。然而，仅据此官方统计即可看出：宋代食盐的产量是非常大的。按照马克思主义经济学原理，商品的生产情况是其消费情况的重要反映。宋代食盐产量大，说明宋人非常重视食盐的调味功能。（二）油油是烹饪加工中不可缺少的烹饪辅佐料，不仅能增加食肴的色泽、味道，而且由于
图 3-1 大耐糕注：此图引自孙润田主编的《开封名菜》，河南科学技术出版社 1996 年版，文前插图第 11 页。也有异质相配的，指不同性质的食物原料的搭配。这一搭配方式在宋人饮食中最明显地表现在一些荤素结合的食肴上。如“肉生法”的制作：“用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。”这道菜中，动物性食物原料“肉”和植物性食物原料“酱瓜、糟萝卜”相配，佐以大蒜、砂仁、花椒等调味料，临吃时再用醋拌匀，“食之甚美。”①“山海兜”的烹制：“春采笋蕨之嫩者，以汤沦过，取鱼虾之鲜者同切作块子，用汤泡裹蒸熟，入酱油、麻油、盐、研胡椒同绿豆粉皮拌匀，加滴醋。”②脆嫩的春笋、蕨菜配上新鲜的鱼虾，这样荤素结合、红绿相配，真的是既养眼又养胃。现代医学研究证明：肉类大都是酸性食物，长期偏食此类食物会致使血脂高，可能浦江吴氏撰，孙世增、唐艮注释：《吴氏中馈录·肉生法》，第 8 页。（宋）林洪撰，乌克注释：《山家清供》卷上《山海兜》，第 11 页。
【参考文献】：
期刊论文
[1]试述宋代淮盐生产中的政策扶持[J]. 王红花. 盐业史研究. 2010(02)
[2]武则天与神都二三事[J]. 余黎星,余扶危. 四川文物. 2010(01)
[3]试论唐宋饮食美学的发展[J]. 刘朴兵. 农业考古. 2009(04)
[4]略论唐宋副食烹饪的差异[J]. 刘朴兵. 四川烹饪高等专科学校学报. 2009(04)
[5]宋代食品价格与餐费考察[J]. 程民生. 河北大学学报(哲学社会科学版). 2008(04)
[6]宋代饮食：于雅俗间变化[J]. 颐祯. 时代教育(先锋国家历史). 2008(06)
[7]略论宋代民间的节日饮食[J]. 董杰,曹金发. 合肥学院学报(社会科学版). 2008(02)
[8]南宋宫廷菜史话(上)[J]. 林正秋. 杭州通讯(生活品质版). 2008(01)
[9]饮食的“十大平衡”[J]. 赵霖. 科学养生. 2006(12)
[10]试论宋代饮食文化[J]. 王惠. 南宁职业技术学院学报. 2006(01)
博士论文
[1]唐宋饮食文化比较研究[D]. 刘朴兵.华中师范大学 2007
硕士论文
[1]百种宋人笔记所见饮食文化史料辑考[D]. 胡艳红.华东师范大学 2006
本文编号：3302334
【文章来源】：河南大学河南省
【文章页数】：157 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
楼外楼注：此图引自陈诏著：《中国食馔食文化》，上海古籍出版社2001年版，第110页
图 2-1 解盐注：此图引自沈括撰，李群注释：《梦溪笔谈》选读，科学出版社 1975 年版，第 136-137 页。宋代的盐，从产地上划分，主要有解盐、海盐、土盐和井盐几种；按当时的路名划分，自西北向东南依次为：河北盐、京东盐、淮南盐、两浙盐、福建盐和广南盐六种。郭正忠先生在《宋代盐业经济史》一书中列表详细展示了宋代解盐、淮盐、浙盐、闽盐、广盐和蜀盐等的年产量，并统计出乾道年间宋代盐产量总计约为 400，000，000 斤。①囿于资料的限制，这些图表的统计数据只是官方控制的盐池、盐场和盐井的产量，不包括官方控制之外的盐产。然而，仅据此官方统计即可看出：宋代食盐的产量是非常大的。按照马克思主义经济学原理，商品的生产情况是其消费情况的重要反映。宋代食盐产量大，说明宋人非常重视食盐的调味功能。（二）油油是烹饪加工中不可缺少的烹饪辅佐料，不仅能增加食肴的色泽、味道，而且由于
图 3-1 大耐糕注：此图引自孙润田主编的《开封名菜》，河南科学技术出版社 1996 年版，文前插图第 11 页。也有异质相配的，指不同性质的食物原料的搭配。这一搭配方式在宋人饮食中最明显地表现在一些荤素结合的食肴上。如“肉生法”的制作：“用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。”这道菜中，动物性食物原料“肉”和植物性食物原料“酱瓜、糟萝卜”相配，佐以大蒜、砂仁、花椒等调味料，临吃时再用醋拌匀，“食之甚美。”①“山海兜”的烹制：“春采笋蕨之嫩者，以汤沦过，取鱼虾之鲜者同切作块子，用汤泡裹蒸熟，入酱油、麻油、盐、研胡椒同绿豆粉皮拌匀，加滴醋。”②脆嫩的春笋、蕨菜配上新鲜的鱼虾，这样荤素结合、红绿相配，真的是既养眼又养胃。现代医学研究证明：肉类大都是酸性食物，长期偏食此类食物会致使血脂高，可能浦江吴氏撰，孙世增、唐艮注释：《吴氏中馈录·肉生法》，第 8 页。（宋）林洪撰，乌克注释：《山家清供》卷上《山海兜》，第 11 页。
【参考文献】：
期刊论文
[1]试述宋代淮盐生产中的政策扶持[J]. 王红花. 盐业史研究. 2010(02)
[2]武则天与神都二三事[J]. 余黎星,余扶危. 四川文物. 2010(01)
[3]试论唐宋饮食美学的发展[J]. 刘朴兵. 农业考古. 2009(04)
[4]略论唐宋副食烹饪的差异[J]. 刘朴兵. 四川烹饪高等专科学校学报. 2009(04)
[5]宋代食品价格与餐费考察[J]. 程民生. 河北大学学报(哲学社会科学版). 2008(04)
[6]宋代饮食：于雅俗间变化[J]. 颐祯. 时代教育(先锋国家历史). 2008(06)
[7]略论宋代民间的节日饮食[J]. 董杰,曹金发. 合肥学院学报(社会科学版). 2008(02)
[8]南宋宫廷菜史话(上)[J]. 林正秋. 杭州通讯(生活品质版). 2008(01)
[9]饮食的“十大平衡”[J]. 赵霖. 科学养生. 2006(12)
[10]试论宋代饮食文化[J]. 王惠. 南宁职业技术学院学报. 2006(01)
博士论文
[1]唐宋饮食文化比较研究[D]. 刘朴兵.华中师范大学 2007
硕士论文
[1]百种宋人笔记所见饮食文化史料辑考[D]. 胡艳红.华东师范大学 2006
本文编号：3302334
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