低温物流中海捕虾的品质变化与货架期预测
发布时间：2021-07-28 16:38
海虾营养丰富、味道鲜美,深受海内外市场青睐。目前海虾以鲜销或冻品销售为主,但因其头胸部酶活性很高,易腐败变质,给销售和物流带来较大的困难。因此,研究冷链物流中海虾品质指标的变化规律及货架期,对保证海虾的质量、延长其货架期等具有重要的意义。本研究以中华管鞭虾与鹰爪虾为实验材料,首先分析了基本营养成分,并测定了冰点温度;研究了在4℃、-1℃、-18℃、-30℃等不同贮藏温度下的色差、质构、鲜度指标（K值、TVB-N值、菌落总数）、蛋白指标(肌动球蛋白含量、巯基含量、Ca2+-ATPase活性)等变化情况;探索了鲜度指标和蛋白指标之间的相关性;并在此基础上,建立了温度波动下的剩余货架期模型,通过模拟物流链验证了预测模型的准确性和有效性。主要研究结果如下:1、中华管鞭虾的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白质含量分别为80.11%、1.57%、1.26%、16.10%,DHA与EPA总含量为28.71%,鹰爪虾的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白质含量分别为80.03%、1.63%、0.65%、17.98%,EPA与DHA总含量高达29.76%。经测定,中华管鞭虾的冰温区域为-0.9
【文章来源】：浙江工商大学浙江省
【文章页数】：103 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
种海捕虾的冻结曲线
21（b）-18℃、-30℃图3.12种海捕虾在不同贮藏温度下pH值的变化情况Figure3.1ChangesinpHvalueatdifferentstoragetemperaturesoftwokindsofseashrimps3.3.2不同贮藏温度下海捕虾K值的变化规律海捕虾捕捞死亡之后，在自身酶和微生物的作用下，体内原有的供能物质腺苷三磷酸会逐级被降解成腺苷二磷酸、腺苷磷酸、肌苷酸、次黄嘌呤核苷、次黄嘌呤等产物。K值是指次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤的含量总和在腺苷三磷酸及其关联化合物中的占比。K值作为一种指标已被大多数国家用来评判水产品新鲜程度。通常当K值不高于20%时虾的新鲜程度较高，低于60%可用于食品加工，曹荣等人[2]对对虾的K值、TVB-N值与感官品质的综合分析得出对虾的K值超过40%时判定其到达货架期终点，因此本文中当中华管鞭虾和鹰爪虾的K值高于40%判定其达到货架期终点货架期终点。不同贮藏温度下海捕虾在整个贮藏期间K值呈现逐渐上升的趋势，这一现象说明在贮藏期，随着时间的延长，海捕虾的新鲜程度在逐渐下降，K值的具体变化情况可见图3.2。以K值超过40%作为海捕虾的货架期终点，中华管鞭虾和鹰爪虾在4℃贮藏期间的K值均在第5d接近40%，在第6d超过40%，到达货架期终点，且鹰爪虾的鲜度下降速度快于中华管鞭虾。在-1℃贮藏期间中华管鞭虾和鹰爪虾的K值均于第10d接近40%，在第12d超过40%，达到货架期终点，鹰爪虾的鲜度下降速度快于中华管鞭虾。中华管鞭虾和鹰爪虾在-18℃下的K值变化情况如图3.2（b），中华管鞭虾和鹰爪虾的K值变化趋势较稳定。相较于4℃和-1℃的变化情况来说，中华管鞭虾和鹰爪虾在-18℃下K值的变化缓慢。这可能是因为-18℃的温度条件下海捕虾内的大部分水分处于结晶状态，只有部分的游离水能被利用，再加之低温抑制了酶和微生物的活动[86]，从而
23（b）-18℃、-30℃图3.22种海捕虾在不同贮藏温度下K值的变化情况Figure3.2ChangesinKvalueatdifferentstoragetemperaturesoftwokindsofseashrimps3.3.3不同贮藏温度下TVB-N的变化规律TVB-N常常被用于评价水产品腐败变质的程度[88]，其实际反映了水产品中的蛋白质水解程度，测得的TVB-N值越小，水产品中的三甲胺、二甲胺、挥发性氨、氮等蛋白质水解产物越少，水产品品质越好；反之，则水产品品质越差。虾类属于甲壳类水产品，其肌肉中含有大量的可溶性氮和游离的氨基酸，在贮藏期间的腐败过程一般都伴随着大量挥发性含氮化合物的生成，通过对该挥发性物质的定量测定可以判断该虾的腐败程度。挥发性盐基氮含量过高的话还会影响虾的气味和品质，因此测定TVB-N能较好地确定虾在贮藏期间变质程度。根据GB10136-2015[89]规定，把30mg/g作为TVB-N判定海捕虾能否被食用的界限。不同贮藏温度对海捕虾TVB-N值的变化情况影响可见图3.3。由图3.3可知，贮藏期间，中华管鞭虾和鹰爪虾的TVB-N逐日增大，品质逐日降低。在4℃的贮藏后期，随着微生物大幅度生长繁殖，蛋白质不断被降解，使得TVB-N增长速度变大，参比上限标准，中华管鞭虾在第6d时所测得的TVB-N值达到了30mg/100g的可食用上限；而鹰爪虾在第5d时测得的TVB-N值十分接近30mg/g这一上限，在第6d时达到不能食用的判定终点。在-1℃贮藏条件下，中华管鞭虾在第12d时达到不能食用的判定终点；而鹰爪虾也同中华管鞭虾一样，在第12d时所测得的TVB-N值达到了30mg/100g的不可食用上限。中华管鞭虾和鹰爪虾在-18℃贮藏温度的TVB-N
【参考文献】：
期刊论文
[1]-20℃下鳙鱼肉中组织蛋白酶B及L对其肌纤维微结构及持水力的影响[J]. 卢涵. 华中农业大学学报. 2019(05)
[2]复合保鲜剂对美国红鱼调理鱼片贮藏品质的影响[J]. 郑玉秀,周斌,王明,魏旭青,韩英,孙彤,谢晶,励建荣. 现代食品科技. 2019(06)
[3]不同冻结方式对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响[J]. 邵俊杰,朱昱璇,黄鸿兵,张世勇,潘建林,万金娟,陈风蔚,尹思慧,张美琴,付龙龙,马昊. 江苏农业学报. 2019(02)
[4]贮藏温度对三疣梭子蟹蟹肉风味的影响[J]. 陈燕婷,李高尚,宣仕芬,周果,崔燕,凌建刚,杨文鸽. 核农学报. 2019(07)
[5]鮰鱼生鱼片超冷贮藏品质变化与调控研究[J]. 周倩,邱春江,陈洁. 科学养鱼. 2019(05)
[6]超高压前处理对虾仁冻藏期品质的影响[J]. 李高尚,陈燕婷,宣仕芬,王芝妍,徐大伦,杨文鸽. 核农学报. 2019(06)
[7]壳聚糖复合保鲜对草鱼肌肉蛋白质变化的影响[J]. 陈赛,刘永乐,俞健,李向红,黄轶群,王建辉,王发祥. 食品科学. 2019(11)
[8]中国对虾冻藏期间新鲜度和质构的变化[J]. 李秀霞,马莹莹,赵利爽. 食品工业. 2019(01)
[9]超高压处理对冻藏南美白对虾理化指标及品质的影响[J]. 李秀霞,孙攀,孙协军,蔡路昀,励建荣. 中国食品学报. 2019(01)
[10]冻藏温度对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质特性和感官品质的影响[J]. 刘小莉,彭欢欢,李莹,周剑忠,赵江涛. 中国食品学报. 2019(01)
博士论文
[1]中华管鞭虾冻藏过程中品质变化规律及机理研究[D]. 石径.中国农业大学 2018
[2]金枪鱼在冷藏过程中鲜度变化及差异蛋白质组学研究[D]. 赵巧灵.浙江工商大学 2015
[3]鲫鱼和中国对虾的无水保活及冰温保鲜技术研究[D]. 米红波.浙江大学 2014
[4]中国主要出口虾类的分子鉴定标记研究[D]. 吴志刚.浙江工商大学 2010
硕士论文
[1]冷链物流运输过程中鲟鱼的品质变化及其品质控制[D]. 年益莹.大连工业大学 2018
[2]模拟物流过程中黄鳍金枪鱼品质变化的研究[D]. 姜晓娜.浙江工商大学 2018
[3]南美白对虾肉贮藏过程中蛋白质变性规律机制研究[D]. 曹淑敏.山东理工大学 2017
[4]不同贮藏方法对鲐鱼品质变化影响的研究[D]. 郑振霄.浙江工商大学 2016
[5]冷藏过程中草鱼肌肉关键蛋白质的变化分析[D]. 张付兰.长沙理工大学 2015
[6]凡纳对虾4℃冷藏条件下新鲜度表征蛋白的研究[D]. 张帅.浙江工商大学 2013
[7]金枪鱼生鱼片品质变化及快速评价方法建立[D]. 奚春蕊.上海海洋大学 2013
[8]冻藏南极磷虾品质变化及其动力学研究[D]. 李杰.上海海洋大学 2013
[9]海水虾防黑变抑制剂的复配及抑制机理研究[D]. 吴亮亮.浙江海洋学院 2012
[10]中国对虾贮藏过程中肌肉蛋白质生化特性变化规律研究[D]. 李姣.浙江工商大学 2011
本文编号：3308257
【文章来源】：浙江工商大学浙江省
【文章页数】：103 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
种海捕虾的冻结曲线
21（b）-18℃、-30℃图3.12种海捕虾在不同贮藏温度下pH值的变化情况Figure3.1ChangesinpHvalueatdifferentstoragetemperaturesoftwokindsofseashrimps3.3.2不同贮藏温度下海捕虾K值的变化规律海捕虾捕捞死亡之后，在自身酶和微生物的作用下，体内原有的供能物质腺苷三磷酸会逐级被降解成腺苷二磷酸、腺苷磷酸、肌苷酸、次黄嘌呤核苷、次黄嘌呤等产物。K值是指次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤的含量总和在腺苷三磷酸及其关联化合物中的占比。K值作为一种指标已被大多数国家用来评判水产品新鲜程度。通常当K值不高于20%时虾的新鲜程度较高，低于60%可用于食品加工，曹荣等人[2]对对虾的K值、TVB-N值与感官品质的综合分析得出对虾的K值超过40%时判定其到达货架期终点，因此本文中当中华管鞭虾和鹰爪虾的K值高于40%判定其达到货架期终点货架期终点。不同贮藏温度下海捕虾在整个贮藏期间K值呈现逐渐上升的趋势，这一现象说明在贮藏期，随着时间的延长，海捕虾的新鲜程度在逐渐下降，K值的具体变化情况可见图3.2。以K值超过40%作为海捕虾的货架期终点，中华管鞭虾和鹰爪虾在4℃贮藏期间的K值均在第5d接近40%，在第6d超过40%，到达货架期终点，且鹰爪虾的鲜度下降速度快于中华管鞭虾。在-1℃贮藏期间中华管鞭虾和鹰爪虾的K值均于第10d接近40%，在第12d超过40%，达到货架期终点，鹰爪虾的鲜度下降速度快于中华管鞭虾。中华管鞭虾和鹰爪虾在-18℃下的K值变化情况如图3.2（b），中华管鞭虾和鹰爪虾的K值变化趋势较稳定。相较于4℃和-1℃的变化情况来说，中华管鞭虾和鹰爪虾在-18℃下K值的变化缓慢。这可能是因为-18℃的温度条件下海捕虾内的大部分水分处于结晶状态，只有部分的游离水能被利用，再加之低温抑制了酶和微生物的活动[86]，从而
23（b）-18℃、-30℃图3.22种海捕虾在不同贮藏温度下K值的变化情况Figure3.2ChangesinKvalueatdifferentstoragetemperaturesoftwokindsofseashrimps3.3.3不同贮藏温度下TVB-N的变化规律TVB-N常常被用于评价水产品腐败变质的程度[88]，其实际反映了水产品中的蛋白质水解程度，测得的TVB-N值越小，水产品中的三甲胺、二甲胺、挥发性氨、氮等蛋白质水解产物越少，水产品品质越好；反之，则水产品品质越差。虾类属于甲壳类水产品，其肌肉中含有大量的可溶性氮和游离的氨基酸，在贮藏期间的腐败过程一般都伴随着大量挥发性含氮化合物的生成，通过对该挥发性物质的定量测定可以判断该虾的腐败程度。挥发性盐基氮含量过高的话还会影响虾的气味和品质，因此测定TVB-N能较好地确定虾在贮藏期间变质程度。根据GB10136-2015[89]规定，把30mg/g作为TVB-N判定海捕虾能否被食用的界限。不同贮藏温度对海捕虾TVB-N值的变化情况影响可见图3.3。由图3.3可知，贮藏期间，中华管鞭虾和鹰爪虾的TVB-N逐日增大，品质逐日降低。在4℃的贮藏后期，随着微生物大幅度生长繁殖，蛋白质不断被降解，使得TVB-N增长速度变大，参比上限标准，中华管鞭虾在第6d时所测得的TVB-N值达到了30mg/100g的可食用上限；而鹰爪虾在第5d时测得的TVB-N值十分接近30mg/g这一上限，在第6d时达到不能食用的判定终点。在-1℃贮藏条件下，中华管鞭虾在第12d时达到不能食用的判定终点；而鹰爪虾也同中华管鞭虾一样，在第12d时所测得的TVB-N值达到了30mg/100g的不可食用上限。中华管鞭虾和鹰爪虾在-18℃贮藏温度的TVB-N
【参考文献】：
期刊论文
[1]-20℃下鳙鱼肉中组织蛋白酶B及L对其肌纤维微结构及持水力的影响[J]. 卢涵. 华中农业大学学报. 2019(05)
[2]复合保鲜剂对美国红鱼调理鱼片贮藏品质的影响[J]. 郑玉秀,周斌,王明,魏旭青,韩英,孙彤,谢晶,励建荣. 现代食品科技. 2019(06)
[3]不同冻结方式对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响[J]. 邵俊杰,朱昱璇,黄鸿兵,张世勇,潘建林,万金娟,陈风蔚,尹思慧,张美琴,付龙龙,马昊. 江苏农业学报. 2019(02)
[4]贮藏温度对三疣梭子蟹蟹肉风味的影响[J]. 陈燕婷,李高尚,宣仕芬,周果,崔燕,凌建刚,杨文鸽. 核农学报. 2019(07)
[5]鮰鱼生鱼片超冷贮藏品质变化与调控研究[J]. 周倩,邱春江,陈洁. 科学养鱼. 2019(05)
[6]超高压前处理对虾仁冻藏期品质的影响[J]. 李高尚,陈燕婷,宣仕芬,王芝妍,徐大伦,杨文鸽. 核农学报. 2019(06)
[7]壳聚糖复合保鲜对草鱼肌肉蛋白质变化的影响[J]. 陈赛,刘永乐,俞健,李向红,黄轶群,王建辉,王发祥. 食品科学. 2019(11)
[8]中国对虾冻藏期间新鲜度和质构的变化[J]. 李秀霞,马莹莹,赵利爽. 食品工业. 2019(01)
[9]超高压处理对冻藏南美白对虾理化指标及品质的影响[J]. 李秀霞,孙攀,孙协军,蔡路昀,励建荣. 中国食品学报. 2019(01)
[10]冻藏温度对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质特性和感官品质的影响[J]. 刘小莉,彭欢欢,李莹,周剑忠,赵江涛. 中国食品学报. 2019(01)
博士论文
[1]中华管鞭虾冻藏过程中品质变化规律及机理研究[D]. 石径.中国农业大学 2018
[2]金枪鱼在冷藏过程中鲜度变化及差异蛋白质组学研究[D]. 赵巧灵.浙江工商大学 2015
[3]鲫鱼和中国对虾的无水保活及冰温保鲜技术研究[D]. 米红波.浙江大学 2014
[4]中国主要出口虾类的分子鉴定标记研究[D]. 吴志刚.浙江工商大学 2010
硕士论文
[1]冷链物流运输过程中鲟鱼的品质变化及其品质控制[D]. 年益莹.大连工业大学 2018
[2]模拟物流过程中黄鳍金枪鱼品质变化的研究[D]. 姜晓娜.浙江工商大学 2018
[3]南美白对虾肉贮藏过程中蛋白质变性规律机制研究[D]. 曹淑敏.山东理工大学 2017
[4]不同贮藏方法对鲐鱼品质变化影响的研究[D]. 郑振霄.浙江工商大学 2016
[5]冷藏过程中草鱼肌肉关键蛋白质的变化分析[D]. 张付兰.长沙理工大学 2015
[6]凡纳对虾4℃冷藏条件下新鲜度表征蛋白的研究[D]. 张帅.浙江工商大学 2013
[7]金枪鱼生鱼片品质变化及快速评价方法建立[D]. 奚春蕊.上海海洋大学 2013
[8]冻藏南极磷虾品质变化及其动力学研究[D]. 李杰.上海海洋大学 2013
[9]海水虾防黑变抑制剂的复配及抑制机理研究[D]. 吴亮亮.浙江海洋学院 2012
[10]中国对虾贮藏过程中肌肉蛋白质生化特性变化规律研究[D]. 李姣.浙江工商大学 2011
本文编号：3308257
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