非前体氨基酸对肉制品中杂环胺的抑制途径研究
发布时间：2021-07-28 22:42
杂环胺（Heterocyclic amines,HAs）是在高温处理富含蛋白的原料过程中,由氨基酸和肌酸酐等反应,产生的一类具有致癌、致突变作用的多环芳香族化合物。氨基酸相对常用的人工和天然抗氧化剂以及天然提取物等杂环胺抑制剂,具有安全、廉价和标准化程度高等优点。氨基酸的氨基和羧基分别具有与杂环胺的醛类中间体和杂环胺环外游离氨基结合的能力,且氨基酸的美拉德反应产物（MRP）被证实具有自由基清除能力,这些特点使氨基酸成为杂环胺的潜在抑制和消除剂。因此,本文以烤牛肉饼和化学模拟体系为研究对象,采用超高效液相色谱串联三重四极杆质谱技术（UPLC-MS/MS）,考察了不同水平的组氨酸、亮氨酸、脯氨酸和甲硫氨酸等四种非前体氨基酸对体系中杂环胺的减控效果,并尝试从前体竞争性抑制、清除自由基、阻断中间体和消除终产物角度探究氨基酸对杂环胺的减控机理。最后尝试组合抑制能力较强的氨基酸为复合抑制剂,探究复合抑制剂对自制西式香肠中游离态和结合态杂环胺的抑制能力。研究了不同添加水平（0.1%,0.5%和1.0%,w/w）组氨酸、亮氨酸、脯氨酸和甲硫氨酸对烤牛肉饼和葡萄糖/肌酸（酐）/苯丙氨酸+色氨酸+苏氨酸模...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：50 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
杂环胺混标色谱图与样品中杂环胺色谱图
江南大学硕士学位论文16本文使用PCA多元分析方法研究不同氨基酸对HAs的影响。图3-2、3-3、3-4和3-5显示了空白组和添加0.1％，0.5％和1.0％氨基酸的烤牛肉饼中游离态HAs（A,C）和结合态HAs（B,D）的PCA得分图和载荷图。添加组氨酸、亮氨酸、脯氨酸和甲硫氨酸样品的前两个主要成分占总方差的84.8％，94.8％，73.0％和92.4％，能较好地反应氨基酸对杂环胺的影响。得分图中添加氨基酸的牛肉饼的样本点与对照组的样本点在PC1和PC2方向的位置均不同，特别是添加组氨酸，亮氨酸和甲硫氨酸的组，同时，在大多数组中氨基酸添加量为0.1％，0.5％和1.0％的样品的样本点聚集为三个簇，表明不同氨基酸浓度对烤牛肉饼中的HAs影响不同。在PCA分析中，若得分图中对照组的位置与载荷图中杂环胺的位置相似，代表对照组中该HAs的含量较高，这表明氨基酸具有抑制此种HAs的能力。图3-2空白组和添加组氨酸组的PCA得分图和载荷图（A,C表征游离态HAs；B,D表征结合态HAs）Fig.3-2PCAscoreandloadingplotofcontrolgroupandgroupaddedwithhistidine图3-2（A,C）显示了空白烤牛肉饼和添加组氨酸的烤牛肉饼中游离态HAs的PCA得分图和载荷图。从上图（A）中可以看出只有空白组的样品处于第四象限，在PC1和PC2方向均与添加组氨酸样品的样本点位于不同的位置，说明对照组牛肉饼中的游离态杂环胺产生量与添加组氨酸的牛肉饼存在显著差异。除此之外，不同氨基酸添加量的组分别分布在不同的象限，表明氨基酸添加量的不同对杂环胺的影响也不同。对照组在得分图中的位置与载荷图中的4,8-DiMeIQx，norharman和harman相似，这表明组氨酸可以有效抑制这些HAs。如表3-5所示，1.0％组氨酸可有效抑制norharman，harman和4,8-DiMeIQx（抑制率分别为40.10％，60.59％和100.00％）。值得注意的是
3结果与讨论17图3-3空白组和添加亮氨酸组的PCA得分图和载荷图（A,C表征游离态HAs；B,D表征结合态HAs）Fig.3-3PCAscoreandloadingplotofcontrolgroupandgroupaddedwithleucine图3-3（A,C）显示了空白烤牛肉饼和添加亮氨酸的烤牛肉饼中游离HAs的PCA得分图和载荷图。从图中可以看出只有空白组的样品处于第二象限，在PC1和PC2方向均与添加抑制剂组的位置不同，说明空白组牛肉饼中的游离态杂环胺与添加亮氨酸的牛肉饼具有显著差异。除此之外，不同氨基酸添加量的组分别分布在不同的位置，表明氨基酸的添加量不同对游离态杂环胺的影响也不同。对照组在得分图中的位置与载荷图中的norharman和harman相似，这表明亮氨酸可以有效抑制这些HAs。如表3-5所示，所有添加量的亮氨酸均可以显著抑制norharman和harman的产生，最高抑制率达72.4%和53.73%。其中0.5%的亮氨酸对总杂环胺抑制率最高，达43.10%。图3-4空白组和添加脯氨酸组的PCA得分图和载荷图（A,C表征游离态HAs；B,D表征结合态HAs）Fig.3-4PCAscoreandloadingplotofcontrolgroupandgroupaddedwithproline图3-4（A,C）显示了空白烤牛肉饼和添加脯氨酸的烤牛肉饼中游离HAs的PCA得分图和载荷图。从图中可以看出几乎只有空白组的样品处于第一象限，在PC1和PC2方向均与添加抑制剂组的位置不同，说明空白组牛肉饼中的游离态杂环胺与添加脯氨酸的牛肉饼具有显
【参考文献】：
博士论文
[1]烤肉中杂环胺的形成规律的研究[D]. 鄢嫣.江南大学 2015
硕士论文
[1]西式熏煮香肠加工过程中杂环胺的累积规律及抑制研究[D]. 杨调调.江南大学 2019
[2]烤牛肉饼中不同结合状态杂环胺的生成、抑制及体外消化研究[D]. 陈静.江南大学 2018
本文编号：3308790
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：50 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
杂环胺混标色谱图与样品中杂环胺色谱图
江南大学硕士学位论文16本文使用PCA多元分析方法研究不同氨基酸对HAs的影响。图3-2、3-3、3-4和3-5显示了空白组和添加0.1％，0.5％和1.0％氨基酸的烤牛肉饼中游离态HAs（A,C）和结合态HAs（B,D）的PCA得分图和载荷图。添加组氨酸、亮氨酸、脯氨酸和甲硫氨酸样品的前两个主要成分占总方差的84.8％，94.8％，73.0％和92.4％，能较好地反应氨基酸对杂环胺的影响。得分图中添加氨基酸的牛肉饼的样本点与对照组的样本点在PC1和PC2方向的位置均不同，特别是添加组氨酸，亮氨酸和甲硫氨酸的组，同时，在大多数组中氨基酸添加量为0.1％，0.5％和1.0％的样品的样本点聚集为三个簇，表明不同氨基酸浓度对烤牛肉饼中的HAs影响不同。在PCA分析中，若得分图中对照组的位置与载荷图中杂环胺的位置相似，代表对照组中该HAs的含量较高，这表明氨基酸具有抑制此种HAs的能力。图3-2空白组和添加组氨酸组的PCA得分图和载荷图（A,C表征游离态HAs；B,D表征结合态HAs）Fig.3-2PCAscoreandloadingplotofcontrolgroupandgroupaddedwithhistidine图3-2（A,C）显示了空白烤牛肉饼和添加组氨酸的烤牛肉饼中游离态HAs的PCA得分图和载荷图。从上图（A）中可以看出只有空白组的样品处于第四象限，在PC1和PC2方向均与添加组氨酸样品的样本点位于不同的位置，说明对照组牛肉饼中的游离态杂环胺产生量与添加组氨酸的牛肉饼存在显著差异。除此之外，不同氨基酸添加量的组分别分布在不同的象限，表明氨基酸添加量的不同对杂环胺的影响也不同。对照组在得分图中的位置与载荷图中的4,8-DiMeIQx，norharman和harman相似，这表明组氨酸可以有效抑制这些HAs。如表3-5所示，1.0％组氨酸可有效抑制norharman，harman和4,8-DiMeIQx（抑制率分别为40.10％，60.59％和100.00％）。值得注意的是
3结果与讨论17图3-3空白组和添加亮氨酸组的PCA得分图和载荷图（A,C表征游离态HAs；B,D表征结合态HAs）Fig.3-3PCAscoreandloadingplotofcontrolgroupandgroupaddedwithleucine图3-3（A,C）显示了空白烤牛肉饼和添加亮氨酸的烤牛肉饼中游离HAs的PCA得分图和载荷图。从图中可以看出只有空白组的样品处于第二象限，在PC1和PC2方向均与添加抑制剂组的位置不同，说明空白组牛肉饼中的游离态杂环胺与添加亮氨酸的牛肉饼具有显著差异。除此之外，不同氨基酸添加量的组分别分布在不同的位置，表明氨基酸的添加量不同对游离态杂环胺的影响也不同。对照组在得分图中的位置与载荷图中的norharman和harman相似，这表明亮氨酸可以有效抑制这些HAs。如表3-5所示，所有添加量的亮氨酸均可以显著抑制norharman和harman的产生，最高抑制率达72.4%和53.73%。其中0.5%的亮氨酸对总杂环胺抑制率最高，达43.10%。图3-4空白组和添加脯氨酸组的PCA得分图和载荷图（A,C表征游离态HAs；B,D表征结合态HAs）Fig.3-4PCAscoreandloadingplotofcontrolgroupandgroupaddedwithproline图3-4（A,C）显示了空白烤牛肉饼和添加脯氨酸的烤牛肉饼中游离HAs的PCA得分图和载荷图。从图中可以看出几乎只有空白组的样品处于第一象限，在PC1和PC2方向均与添加抑制剂组的位置不同，说明空白组牛肉饼中的游离态杂环胺与添加脯氨酸的牛肉饼具有显
【参考文献】：
博士论文
[1]烤肉中杂环胺的形成规律的研究[D]. 鄢嫣.江南大学 2015
硕士论文
[1]西式熏煮香肠加工过程中杂环胺的累积规律及抑制研究[D]. 杨调调.江南大学 2019
[2]烤牛肉饼中不同结合状态杂环胺的生成、抑制及体外消化研究[D]. 陈静.江南大学 2018
本文编号：3308790
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