菠萝蜜果醋发酵醋酸菌选育与发酵工艺研究

发布时间：2021-07-30 01:36

　　菠萝蜜是一种珍贵的热带水果,其果肉香气浓郁,是生产果醋的优质水果。本研究以菠萝蜜为原料,通过醋酸菌选育和产酸关键酶特性及发酵工艺研究,研制出符合相关国家标准和绿色食品标准的菠萝蜜果醋产品,以期为菠萝蜜果醋的产业化发展提供理论基础。研究内容与结果如下:（1）菠萝蜜果醋发酵醋酸菌的选育与鉴定。通过富集培养、生理生化试验、16S r DNA分子生物学鉴定和发酵性能比较。从菠萝蜜果醋醋醪中分离鉴定出5株醋酸菌,其中菌株Aa941发酵性能最佳。连续发酵96 h,其最大产酸量和最大醇酸转换率分别为38.70 g/L和74.85%。其耐乙醇和耐高温性能优于商业菌株As1.41,所以选用Aa941醋酸菌作为菠萝蜜果醋发酵菌种。（2）初始醋酸浓度对Aa941醋酸菌及其产酸关键酶的影响。在0%～2.0%的初始醋酸浓度内,随着初始醋酸浓度的上升,Aa941醋酸菌生长量、产酸量、乙醇脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶（ALDH）酶活性等随之上升。当初始醋酸浓度超过0.5%时,其生长量、产酸量、ADH和ALDH酶活性逐渐降低,生长和产酸稳定期明显延后。该菌adh基因转录水平与初始醋酸浓度呈正相关,与ADH酶活性呈负相... 

【文章来源】：广东海洋大学广东省

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【学位级别】：硕士

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醋酸菌的发酵代谢途径Figure1-1Fermentationmetabolicpathwayofaceticbacteria

广东海洋大学硕士学位论文15表2-6产酸定性试验结果Table2-6Theresultsofqualitativetestofacidproduction菌株编号产沉淀情况菌株编号产沉淀情况Aa705-Aa803-Aa706+Aa817+Aa717-Aa844+Aa719-Aa847+Aa721+Aa853-Aa722-Aa859+Aa723+Aa860+Aa730-Aa863-Aa732+Aa916-Aa738+Aa919-Aa745-Aa938+Aa747+Aa941+Aa751-Aa944-Aa756-Aa950-Aa763-Aa958+Aa766+Aa964-注：“+”表示产生红褐色沉淀；“-”表示不产生红褐色沉淀。图2-1产醋酸定性试验Figure2-1Thequalitativetestofacidproduction2.4.1.3三级筛选将二级筛选出的15株菌活化后接入菠萝蜜果酒中，振荡培养5d后进行发酵液香气评价，结果如表2-7所示。由表2-7可知，该15株菌初步发酵的的菠萝蜜果醋，分别呈现出不同的气味：菠萝蜜果香味、醋香味、馊味、酸臭味等，挑选出其中能同时

表 2-7 发酵液香气评价结果Table 2-7 The result of aroma evaluation of fermentation broth香气评价 菌株编号具有菠萝蜜果香味并伴有醋香味 Aa723、Aa747、Aa844、Aa847、Aa941醋香味 Aa705、Aa706、Aa717、Aa745馊味 Aa721、Aa722、Aa751酸臭味 Aa803、Aa817、Aa8532.4.2 菌种鉴定结果2.4.2.1 形态观察经过筛选得到的菌株在分离平板基上的菌落形态及革兰氏染色结果，如图 2-2 及2-3 所示。


本文编号：3310417