酸碱处理对热加工莲藕片品质和细胞壁多糖结构的影响研究

发布时间：2021-08-02 13:45

　　莲藕质地的差异是影响其加工方式以及价格的主要原因,因此掌握莲藕热加工后质地差异的机理并通过调控达到期望的口感至关重要。醋酸和碳酸氢钠是两种常用的食品添加剂,并且在其它果蔬中发现具有调节质地的作用。然而,将醋酸和碳酸氢钠应用于莲藕质地调控的应用较为少见。本文首先探究醋酸以及碳酸氢钠对莲藕质地、色泽、营养、消化、风味的影响,从而确定酸碱处理的可行性。其次通过选取两种典型质地代表的莲藕品种—芦林湖藕和沔城藕,探究酸碱处理对其细胞壁的影响。主要研究结果如下:1. 酸碱处理对莲藕质地、色泽、营养、消化、风味的影响通过添加0.1%醋酸（v/v）以及0.1%碳酸氢钠（w/v）溶液处理莲藕,并对其硬度、色泽、总酚、Vc、体外模拟消化、挥发性物质进行测定。结果表明,醋酸处理可以显著提高莲藕的煮制硬度并且使莲藕片始终保持较白的色泽。相反,碳酸氢钠处理莲藕后其煮制硬度显著降低,并且莲藕片经处理后色泽呈红褐色。莲藕鲜样的总酚含量（约1300μg/g）和Vc含量（约0.3 mg/g）最高,加热处理会导致莲藕总酚和Vc含量大幅下降,除醋酸处理后莲藕总酚含量（约900μg/g）较高外,其它处理组之间并无显著性差异。... 

【文章来源】：华中农业大学湖北省 211工程院校 教育部直属院校

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酸碱处理对莲藕外观色泽的影响

酸碱处理对热加工莲藕片品质和细胞壁多糖结构的影响17加入0.1%的醋酸煮制30min后，相较于对照组，莲藕片色泽发白并且边缘并没有出现发蓝变黑的现象。其a*显著降低，硬度值显著升高，从而说明经过0.1%醋酸煮制后，可以维持莲藕片本身白润的色泽，并且提高莲藕的煮制硬度。加入0.1%碳酸氢钠煮制后莲藕片a*显著升高，色泽红润并且硬度显著下降，整体质地易碎。莲藕这一食材在不同的烹饪方式中对其口感和色泽也有不同的要求。例如，在炒食中，一般希望口感脆爽并且颜色白润，而在煲汤中，则希望莲藕质地粉糯，颜色红褐色从而更好的增加食欲。本实验通过酸碱处理后，可以达到莲藕在不同的烹饪方式中对其口感和色泽的要求。2.2酸碱处理对莲藕总酚含量的测定图2-2不同处理对莲藕总酚含量的影响Fig.2-2Effectsofdifferenttreatmentsonthecontentoftotalphenolsinlotusrhizome酚类化合物是广泛存在于水果、蔬菜和谷类食物中的植物次生代谢产物，有多种生物活性，尤其在预防心脑血管、癌症以及衰老方面发挥着十分重要的作用（高畅等2010）。由图2-2可以看出，莲藕鲜样的总酚含量最高，约为1300μg/g。经过30min蒸馏水煮制后，其总酚含量显著下降至700μg/g左右，说明莲藕的酚类物质具有热不稳定性，煮制对其破坏较大（李新原等2017）。0.1%醋酸处理可以使得莲藕的总酚含量维持在较高的水平，约为900μg/g左右。这可能是因为多酚或脂质之间的氢键和疏水作用力在低浓度乙酸存在时可以被破坏，从而使得莲藕多酚能有效扩散出来，进而其检测含量相对较高（刘婧琳等2012）。0.1%碳酸氢钠处理对莲藕

华中农业大学2020届硕士研究生学位论文18的总酚含量并无显著影响。一般来说，在碱性条件下，多酚的溶解性增强，藕片中的多酚会流失到水中，同时多酚在碱性条件下易氧化聚合并与金属离子形成多配络合物，从而造成总酚含量的部分损失（蓝碧锋和张金云2002）。但是在碱性条件下，莲藕的细胞壁受到较大的破坏，在提取过程中，细胞中的儿茶素、没食子酸等酚类物质易释放出来，从而可能造成其总酚含量与对照组蒸馏水煮制的总酚含量没有显著差异。2.3酸碱处理对莲藕Vc含量的影响图2-3不同处理对莲藕Vc含量的影响Fig.2-3EffectofdifferenttreatmentsonVccontentoflotusrhizome维生素C作为体内一种重要的抗氧化剂，对机体正常代谢和生长发挥着不可替代的作用，同时它也是一种最容易在烹调过程中损失的营养素，因此在烹饪中食物维生素C的保存率可作为衡量烹调加工对营养价值影响程度的具体指标之一（葛声等2012）。由图2-3可知，鲜样的Vc含量是最高的，大约有0.3μg/g。烹煮会造成莲藕Vc含量的显著降低，从图2-3中可以看出，不论何种处理，其莲藕的Vc含量均在0.1μg/g。一般来说，Vc在酸性环境下稳定，在中性和碱性条件中，Vc会受到金属离子（铜、铁等）或光照的作用加速其破坏速度（曾翔云2005）。然而莲藕的Vc含量在不同处理组之间并没有显著的差异，这可能与其质地的改变，从而影响了提取率有关。

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本文编号：3317670