南果梨干加工工艺优化及储藏品质变化研究
发布时间：2021-08-05 20:27
南果梨是蔷薇科梨亚科梨属中的秋子梨,不耐储藏,常温下15天就会衰老腐败,造成果品严重浪费。尽管南果梨产业发展迅速,但深加工产品主要集中在果酒和果汁饮料中,并不能满足各种人们对南果梨食用方式的需求。为解决南果梨腐败造成的浪费问题,进一步提高其产品附加值,深加工则尤为重要,本文章旨在开发一种南果梨干制产品,对于推广南果梨产业有着重要意义。本论文研究了南果梨干制备工艺技术、产品营养及产品储藏品质,为南果梨的精深加工提供一定的参考。主要研究结果如下:（1）通过单因素试验、PB试验、响应面优化试验等一系列分析,最终确定为南果梨干制作的最佳工艺参数为:南果梨单果重100±5 g,南果梨硬度为7.78.3 N,蒸煮时间31 min,烘干温度63℃,烘干时间34 h。此工艺下生产的产品,最受人们喜爱,感官评分最高。（2）南果梨干的营养成分:水分含量为31.2%,总糖含量为55%,可滴定酸含量为1.54%,糖酸比为36.2;总酚含量为2.65 mg/g;总氨基酸含量为6924 mg/kg,必需氨基酸总含量为3965 mg/kg,占氨基酸总量的53.37%。南果梨干香气成分对比南果梨...
【文章来源】：沈阳农业大学辽宁省
【文章页数】：71 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
单果质量对南果梨干感官品质的影响
沈阳农业大学硕士学位论文15梨硬度对南果梨干感官品质影响，结果见图2-1由图2-1可知，在单果梨质量在100g以下时，质量越大，感官评分越好，口感软硬适中，南果梨风味明显。梨质量大于100g以后，感官评分慢慢下降，口感变软，水分过多，没有嚼劲，且太大不方便食用。因此，南果梨质量在100±5g时最适合生产。图2-1单果质量对南果梨干感官品质的影响Figure2-1EffectofsinglefruitqualityonsensoryqualityofdriedNanguopear注：大写字母为南果梨不同质量之间的显著性（2）南果梨硬度的确定在鲜果梨重90g，蒸煮20min，烘干温度为60℃，烘干时间为36h条件下，考察不同南果梨硬度对南果梨干感官品质影响，结果见图2-2图2-2硬度对南果梨干感官品质的影响Figure2-2EffectofhardnessonsensoryqualityofdriedNanguopear注：大写字母南果梨不同硬度之间的显著性由图2-2可知，当南果梨硬度在5N到8N之间时，感官评分逐渐增加；南果梨硬度为7~8N时，感官评分最佳，其形态保持最好，果型方正，色泽良好；其硬度在5N
适宜。（3）蒸煮时间的确定在南果梨鲜果重 90 g，硬度 8 N 左右，烘干温度 60 ℃，烘干时间为 36 h 条件下，考察南果梨蒸煮时间对南果梨干感官品质的影响，结果见图 2-3由图 2-3 可知，蒸煮时间直到 30 min 为止，感官评分一直处于上升阶段，20 min与 30 min 平分秋色，这时南果梨干颜色金黄有光泽，果型方正，香味明显；但是超过半小时之后，感官评分开始逐渐下降，南果梨开始有蒸烂的迹象，超过 40 分钟，烘干后已经支撑不住果型，发扁，塌陷；蒸煮时间不足 20 min 时，果实没有蒸透，内部发硬，烘干后酸甜口感不好。因此选择 30 分钟为最适宜。
【参考文献】：
期刊论文
[1]食品的微波加工研究新进展[J]. 付婷婷,覃小丽,刘雄. 中国粮油学报. 2020(04)
[2]热泵技术在农产品干燥中的应用[J]. 马翠亚,杨开敏,王远成. 区域供热. 2019(04)
[3]闽北臭豆腐加工过程中污染物的监测及HACCP体系的建立[J]. 傅新征,陈基东,张静,康彩玲,张万明. 武夷学院学报. 2019(06)
[4]HACCP体系在豇豆干制加工过程中的应用[J]. 王红波,刘琴,陈禅友. 长江蔬菜. 2019(11)
[5]响应面法优化低糖南果梨果酱的配方[J]. 梁婷,王蕊,张冬梅,施晓敏,杨昕妍,贡晨光,孙丰梅,丁培峰. 中国酿造. 2019(04)
[6]不同提取方法对南果梨挥发性香气成分的影响研究[J]. 张博,李小兰,黄世杰,陈志燕,黄善松,李志华,胡志忠,张峻松. 化学试剂. 2018(08)
[7]响应面优化与粒径分析法复配南果梨乳饮料稳定剂[J]. 吕长鑫,纪秀凤,刘苏苏,苏亚男,焦天慧,芦宇,吴玥琨,励建荣. 中国食品学报. 2018(05)
[8]热风远红外联合干燥肉脯的工艺优化及其品质研究[J]. 姚芳,刘靖,张静,褚洁明,赵瑞靖,李泉. 食品工业科技. 2018(20)
[9]仙人掌南果梨酸奶的制备与研发[J]. 代雨菲. 食品安全导刊. 2018(12)
[10]南果梨酒制作流程及营养浅析[J]. 戴雨桐,于方园. 食品安全导刊. 2018(09)
博士论文
[1]梨香气成分分析、变化及理化特征指标的研究[D]. 陈计峦.中国农业大学 2005
硕士论文
[1]洋葱皮多糖提取、结构表征及抗氧化研究[D]. 何运辉.沈阳农业大学 2019
[2]南果梨膏加工工艺及其镇咳功效的初步研究[D]. 孟然.沈阳农业大学 2018
[3]南果梨果汁饮料工艺技术及其稳定性研究[D]. 刘苏苏.渤海大学 2016
[4]双孢菇远红外干燥特性及品质的研究[D]. 刘宗博.东北林业大学 2016
[5]柚子皮低糖果脯加工工艺研究[D]. 王欢.武汉轻工大学 2015
[6]欧李营养成分分析及低糖欧李果脯的开发[D]. 冯媛媛.河北农业大学 2015
[7]琯溪蜜柚果汁及果脯加工工艺的研究[D]. 翁聪泽.集美大学 2011
[8]荔枝热风干燥及包装贮藏技术研究[D]. 沈夏筠.福建农林大学 2010
[9]樱桃番茄果脯加工工艺技术的研究[D]. 肖春玲.西北农林科技大学 2007
本文编号：3324409
【文章来源】：沈阳农业大学辽宁省
【文章页数】：71 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
单果质量对南果梨干感官品质的影响
沈阳农业大学硕士学位论文15梨硬度对南果梨干感官品质影响，结果见图2-1由图2-1可知，在单果梨质量在100g以下时，质量越大，感官评分越好，口感软硬适中，南果梨风味明显。梨质量大于100g以后，感官评分慢慢下降，口感变软，水分过多，没有嚼劲，且太大不方便食用。因此，南果梨质量在100±5g时最适合生产。图2-1单果质量对南果梨干感官品质的影响Figure2-1EffectofsinglefruitqualityonsensoryqualityofdriedNanguopear注：大写字母为南果梨不同质量之间的显著性（2）南果梨硬度的确定在鲜果梨重90g，蒸煮20min，烘干温度为60℃，烘干时间为36h条件下，考察不同南果梨硬度对南果梨干感官品质影响，结果见图2-2图2-2硬度对南果梨干感官品质的影响Figure2-2EffectofhardnessonsensoryqualityofdriedNanguopear注：大写字母南果梨不同硬度之间的显著性由图2-2可知，当南果梨硬度在5N到8N之间时，感官评分逐渐增加；南果梨硬度为7~8N时，感官评分最佳，其形态保持最好，果型方正，色泽良好；其硬度在5N
适宜。（3）蒸煮时间的确定在南果梨鲜果重 90 g，硬度 8 N 左右，烘干温度 60 ℃，烘干时间为 36 h 条件下，考察南果梨蒸煮时间对南果梨干感官品质的影响，结果见图 2-3由图 2-3 可知，蒸煮时间直到 30 min 为止，感官评分一直处于上升阶段，20 min与 30 min 平分秋色，这时南果梨干颜色金黄有光泽，果型方正，香味明显；但是超过半小时之后，感官评分开始逐渐下降，南果梨开始有蒸烂的迹象，超过 40 分钟，烘干后已经支撑不住果型，发扁，塌陷；蒸煮时间不足 20 min 时，果实没有蒸透，内部发硬，烘干后酸甜口感不好。因此选择 30 分钟为最适宜。
【参考文献】：
期刊论文
[1]食品的微波加工研究新进展[J]. 付婷婷,覃小丽,刘雄. 中国粮油学报. 2020(04)
[2]热泵技术在农产品干燥中的应用[J]. 马翠亚,杨开敏,王远成. 区域供热. 2019(04)
[3]闽北臭豆腐加工过程中污染物的监测及HACCP体系的建立[J]. 傅新征,陈基东,张静,康彩玲,张万明. 武夷学院学报. 2019(06)
[4]HACCP体系在豇豆干制加工过程中的应用[J]. 王红波,刘琴,陈禅友. 长江蔬菜. 2019(11)
[5]响应面法优化低糖南果梨果酱的配方[J]. 梁婷,王蕊,张冬梅,施晓敏,杨昕妍,贡晨光,孙丰梅,丁培峰. 中国酿造. 2019(04)
[6]不同提取方法对南果梨挥发性香气成分的影响研究[J]. 张博,李小兰,黄世杰,陈志燕,黄善松,李志华,胡志忠,张峻松. 化学试剂. 2018(08)
[7]响应面优化与粒径分析法复配南果梨乳饮料稳定剂[J]. 吕长鑫,纪秀凤,刘苏苏,苏亚男,焦天慧,芦宇,吴玥琨,励建荣. 中国食品学报. 2018(05)
[8]热风远红外联合干燥肉脯的工艺优化及其品质研究[J]. 姚芳,刘靖,张静,褚洁明,赵瑞靖,李泉. 食品工业科技. 2018(20)
[9]仙人掌南果梨酸奶的制备与研发[J]. 代雨菲. 食品安全导刊. 2018(12)
[10]南果梨酒制作流程及营养浅析[J]. 戴雨桐,于方园. 食品安全导刊. 2018(09)
博士论文
[1]梨香气成分分析、变化及理化特征指标的研究[D]. 陈计峦.中国农业大学 2005
硕士论文
[1]洋葱皮多糖提取、结构表征及抗氧化研究[D]. 何运辉.沈阳农业大学 2019
[2]南果梨膏加工工艺及其镇咳功效的初步研究[D]. 孟然.沈阳农业大学 2018
[3]南果梨果汁饮料工艺技术及其稳定性研究[D]. 刘苏苏.渤海大学 2016
[4]双孢菇远红外干燥特性及品质的研究[D]. 刘宗博.东北林业大学 2016
[5]柚子皮低糖果脯加工工艺研究[D]. 王欢.武汉轻工大学 2015
[6]欧李营养成分分析及低糖欧李果脯的开发[D]. 冯媛媛.河北农业大学 2015
[7]琯溪蜜柚果汁及果脯加工工艺的研究[D]. 翁聪泽.集美大学 2011
[8]荔枝热风干燥及包装贮藏技术研究[D]. 沈夏筠.福建农林大学 2010
[9]樱桃番茄果脯加工工艺技术的研究[D]. 肖春玲.西北农林科技大学 2007
本文编号：3324409
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3324409.html
