香料对卤肉制品中晚期糖化终末产物含量的影响
发布时间：2021-08-10 16:49
晚期糖化终末产物（advanced glycation end-products,AGEs）通常是在非酶促反应条件下,还原糖（葡萄糖、果糖等）的羰基与蛋白质、多肽、氨基酸或核酸等的游离氨基经过一系列复杂的反应而产生的一组化学结构稳定的化合物,其代表物质为羧甲基赖氨酸（Nε-carboxymethyllysine,CML）、羧乙基赖氨酸（Nε-carboxyethyllysine,CEL）、吡咯素等。食源性AGEs最初被认为是在美拉德反应的末期产生的,并因此得以命名。然而,随后的研究表明,在美拉德反应的早期阶段,还原糖自动氧化或Schiff碱氧化裂解可产生活性极强的二羰基化合物,通过共价键结合到蛋白质上形成AGEs;AGEs也有可能在脂质过氧化反应和抗坏血酸的氧化过程中产生。卤肉制品是将肉置于水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成,具有疏软的口感和浓郁的风味,深受大众喜爱,是中国传统的熟食肉制品。卤肉制品作为食品中高脂肪和高蛋白的典型代表,再加之需要长时间加热,是人们膳食AGEs的重要来源。膳食中的AGEs在人体内的积累,与人体的...
【文章来源】：上海海洋大学上海市
【文章页数】：55 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
猪肉中羧甲基赖氨酸（CML）和羧乙基赖氨酸（CEL）含量的相关性Fig2-1RelationshipbetweenNε-carboxymethyllysine(CML)andNε-carboxyethyllysine(CEL)inpork
图 2-1 猪肉中羧甲基赖氨酸（CML）和羧乙基赖氨酸（CEL）含量的相关性Fig 2-1 Relationship between Nε-carboxymethyllysine (CML) and Nε-carboxyethyllysine(CEL) in pork
27图 3-1 含四种香料的猪肉加热处理后对结合态 CML 的影响（121 ℃，10 min；a，b，c 表示三次重复实验，d 表示三次重复的平均值）Fig 3-1 The amount of protein-bound CML in heat treated pork added with four spices（121 ℃,10 min；a,b,cmeans three repeated experiments，d means the average of three experiments）
【参考文献】：
期刊论文
[1]白芷黄酮类化合物的提取及抗氧化性研究[J]. 李蜀眉,王丽荣,刘玉玲,盛显良. 食品科技. 2018(07)
[2]离子液体超声辅助提取香叶总黄酮及其抗氧化性研究[J]. 钟方丽,金龙哲,王晓林,谷月. 中国调味品. 2018(04)
[3]晚期糖基化终末产物（AGEs）形成途径、检测方法和抑制手段研究进展[J]. 周燕琼,金成,张英. 中国食品学报. 2013(06)
[4]山奈提取物抗氧化性能研究[J]. 王锐,何嵋,周云,刘磊,刘忠荣. 广东农业科学. 2011(06)
[5]吡哆胺对体外晚期糖基化及其终产物形成的抑制作用[J]. 赵丽艳,于庭,李才. 中国实验诊断学. 2005(05)
博士论文
[1]肌肉类食品晚期糖基化终末产物在加热及储藏过程中的含量变化[D]. 牛丽红.上海海洋大学 2017
[2]肉制品中羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸的生成机理及影响因素研究[D]. 尉立刚.江南大学 2016
[3]肉类热加工过程中晚期糖基化终末产物的形成及其内外源影响因素[D]. 孙晓华.上海海洋大学 2016
硕士论文
[1]红烧肉加工过程中营养成分变化及丙烯酰胺抑制研究[D]. 刘玲玲.南昌大学 2016
[2]煮制条件对卤鸡肉与鸡汤风味的影响[D]. 武苏苏.河南农业大学 2015
本文编号：3334429
【文章来源】：上海海洋大学上海市
【文章页数】：55 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
猪肉中羧甲基赖氨酸（CML）和羧乙基赖氨酸（CEL）含量的相关性Fig2-1RelationshipbetweenNε-carboxymethyllysine(CML)andNε-carboxyethyllysine(CEL)inpork
图 2-1 猪肉中羧甲基赖氨酸（CML）和羧乙基赖氨酸（CEL）含量的相关性Fig 2-1 Relationship between Nε-carboxymethyllysine (CML) and Nε-carboxyethyllysine(CEL) in pork
27图 3-1 含四种香料的猪肉加热处理后对结合态 CML 的影响（121 ℃，10 min；a，b，c 表示三次重复实验，d 表示三次重复的平均值）Fig 3-1 The amount of protein-bound CML in heat treated pork added with four spices（121 ℃,10 min；a,b,cmeans three repeated experiments，d means the average of three experiments）
【参考文献】：
期刊论文
[1]白芷黄酮类化合物的提取及抗氧化性研究[J]. 李蜀眉,王丽荣,刘玉玲,盛显良. 食品科技. 2018(07)
[2]离子液体超声辅助提取香叶总黄酮及其抗氧化性研究[J]. 钟方丽,金龙哲,王晓林,谷月. 中国调味品. 2018(04)
[3]晚期糖基化终末产物（AGEs）形成途径、检测方法和抑制手段研究进展[J]. 周燕琼,金成,张英. 中国食品学报. 2013(06)
[4]山奈提取物抗氧化性能研究[J]. 王锐,何嵋,周云,刘磊,刘忠荣. 广东农业科学. 2011(06)
[5]吡哆胺对体外晚期糖基化及其终产物形成的抑制作用[J]. 赵丽艳,于庭,李才. 中国实验诊断学. 2005(05)
博士论文
[1]肌肉类食品晚期糖基化终末产物在加热及储藏过程中的含量变化[D]. 牛丽红.上海海洋大学 2017
[2]肉制品中羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸的生成机理及影响因素研究[D]. 尉立刚.江南大学 2016
[3]肉类热加工过程中晚期糖基化终末产物的形成及其内外源影响因素[D]. 孙晓华.上海海洋大学 2016
硕士论文
[1]红烧肉加工过程中营养成分变化及丙烯酰胺抑制研究[D]. 刘玲玲.南昌大学 2016
[2]煮制条件对卤鸡肉与鸡汤风味的影响[D]. 武苏苏.河南农业大学 2015
本文编号：3334429
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