基于果胶及汤汁特性改变的罐藏黄桃质构形成机制研究
发布时间：2021-08-13 02:30
本论文以金童5号黄桃为试材,清洗、二分切、去皮/去核后进行预煮、罐装、杀菌等加工过程制备成罐藏黄桃。系统剖析了加工及贮藏过程中罐藏黄桃质构的变化行为;深入分析罐藏黄桃果胶组分（水溶性果胶、螯合性果胶和碱溶性果胶）的含量、甲酯化度（DM）、乙酰化度（DAc）、分子量（MW）、中性糖、官能团等结构特性变化,并追踪果胶酶（PME和PG）的活性变化。追踪分析贮藏过程中汤汁的pH值、可溶性固形物、浊度、黏度、色泽、渗透压、水溶性果胶含量等特性变化,分别构建加工过程中黄桃质构-果胶组分和贮藏期间黄桃质构-果胶组分特性、黄桃质构-汤汁特性的相关性。以期阐明加工及贮藏期间罐藏黄桃质构品质变化形成机制,为生产高品质罐装黄桃、指导罐藏黄桃质构品质调控、延长货架期提供理论基础。实验的主要结论如下:1.加工过程使罐藏黄桃的硬度、咀嚼性、回复性显著下降。微观结构分析结果显示,预煮处理导致果肉细胞发生形变,孔隙大小不均,细胞空隙增多,但细胞壁结构基本保持完整;热杀菌处理后细胞呈无规则形状,细胞分区逐渐消失且部分细胞坍塌。追踪果胶酶活性发现,预煮及杀菌处理后PG活性略有降低,PME活性随预煮时...
【文章来源】：沈阳农业大学辽宁省
【文章页数】：75 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
果胶基本结构图
第二章加工过程对罐藏黄桃质构品质及果胶特性的影响20注：A/a.对照组，B/b,C/c,D/d分别为预煮2、4、6min，E/e为杀菌15min。图2-1加工过程对罐藏黄桃微观结构的影响Fig.2-1Effectofprocessingonmicrostructure(SEM、LM)ofcannedyellowpeach.2.3.3加工过程对胞壁酶（PME、PG）活性的影响PME和PG是水解果胶和细胞壁物质的重要果胶酶，进而降低产品粘弹性、改变感官品质。其中，PME通过静电作用束缚于细胞壁上，通过消除多聚半乳糖醛酸的半乳糖醛酸残基的C6酯化基团，使其脱去甲氧基，生成果胶酸和甲醇。热处理减弱了PME的活性，进而引发细胞壁结构改变，最终影响罐藏黄桃的品质。由图2-2可以看出，随预煮时间的延长，PME活性呈下降趋势，不同预煮时间存在显著性差异。预煮4min时，PME活性略有升高，可能是由于此时PME与细胞壁的束缚作用急剧减弱，使PME更易脱离细胞壁呈现出较高的活性。预煮过程中PME保持一定的活性，易催化多甲氧基反应，使果胶甲酯化程度降低（图2-4）、果肉软化（表2-2），并以利于PG发挥其生理作用，加速果胶多糖降解溶出（图2-2）。预煮后迅速进行热杀菌处理，PME被完全钝化，与张甫生等人（2011）的研究结果一致。PG是一种重要的水解酶，作用于细胞壁多糖的主链（阚娟等，2011）。随着预煮时间的延长，PG活性呈现先下降后升高的趋势，预煮2min时，黄桃果肉温度骤然上升为50℃左右高于PG活性的最适温度（40℃），可能对酶活性产生了瞬时的抑制作用。随着预煮时间的延长，虽然桃果肉的中心温度不断升高，但是此时PG表现出一定的热阻抗性（Peetersetal,2004），进而使酶活性呈现略微升高状态。热杀菌后，PG活性略有下降，一方面可能是热力作用产生了一定的钝化作用，另一方面可能是由于PME作为PG活性的启动子被钝化，进而抑
沈阳农业大学硕士学位论文336018.67±2.91de0.77±0.3cd3.51±0.39d31.52±8.53b0.11±0.02ab7016.10±4.2de0.55±0.14cd3.50±0.28cd31.37±7.97b0.10±0.03b8016.00±1.45e0.43±0.08d3.42±0.15d31.10±2.59b0.11±0.02ab9013.14±1.87e0.42±0.12d3.52±0.40cd31.21±3.39b0.10±0.02b注：相同组别内字母不同表示差异显著（p<0.05）。3.3.2贮藏过程中罐藏黄桃显微结构的变化从图3-1的扫描电镜结果中看出，新鲜黄桃果肉细胞细胞壁完整，孔隙均匀而致密；随着贮藏时间的延长，果肉细胞孔隙呈现不均一逐渐扩大趋势。从图3-1的光镜显微结果可以看出，新鲜果肉细胞形态饱满、排列紧密，形状近似为椭圆形。随着贮藏时间的延长，细胞间隙逐渐增大，细胞变小，由椭圆变成无规则形状且部分细胞已经破裂。此汤汁的渗透压高于果肉细胞内部渗透压，使果肉细胞受压迫，细胞壁及中胶层中的果胶发生降解溶出，致使细胞间粘合力降低，部分细胞内物质溶出，细胞之间孔隙进一步增大，进而导致细胞壁细胞壁支撑力下降，细胞呈现不规则甚至破裂现状。注：A/a:鲜样B/b:贮藏10days;C/c:贮藏20days;D/d:贮藏30days;E/e:贮藏40days;F/f:贮藏50daysG/g:贮藏60daysH/h:贮藏70daysI/i:贮藏80daysJ/j:贮藏90days图3-1贮藏过程中罐藏黄桃微观结构的变化Fig.3-1Changesinthemicrostructure（SEM、LM）ofcannedyellowpeachduringstorage.3.3.3贮藏过程中罐藏黄桃汤汁pH值、可溶性固形物含量（TSS）及浊度的变化取上、中及下层的汤汁进行定期取样测定，不同贮藏时间和不同取样位置的罐藏黄桃汤汁的pH值、TSS、浊度变化如表3-3所示。贮藏期间，汤汁样品pH值变化范围分别为3.53~3.68（上层），3.55~3.68（中层），3.49~3.68（下层），不同取样位置未呈现显著性差异。
本文编号：3339561
【文章来源】：沈阳农业大学辽宁省
【文章页数】：75 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
果胶基本结构图
第二章加工过程对罐藏黄桃质构品质及果胶特性的影响20注：A/a.对照组，B/b,C/c,D/d分别为预煮2、4、6min，E/e为杀菌15min。图2-1加工过程对罐藏黄桃微观结构的影响Fig.2-1Effectofprocessingonmicrostructure(SEM、LM)ofcannedyellowpeach.2.3.3加工过程对胞壁酶（PME、PG）活性的影响PME和PG是水解果胶和细胞壁物质的重要果胶酶，进而降低产品粘弹性、改变感官品质。其中，PME通过静电作用束缚于细胞壁上，通过消除多聚半乳糖醛酸的半乳糖醛酸残基的C6酯化基团，使其脱去甲氧基，生成果胶酸和甲醇。热处理减弱了PME的活性，进而引发细胞壁结构改变，最终影响罐藏黄桃的品质。由图2-2可以看出，随预煮时间的延长，PME活性呈下降趋势，不同预煮时间存在显著性差异。预煮4min时，PME活性略有升高，可能是由于此时PME与细胞壁的束缚作用急剧减弱，使PME更易脱离细胞壁呈现出较高的活性。预煮过程中PME保持一定的活性，易催化多甲氧基反应，使果胶甲酯化程度降低（图2-4）、果肉软化（表2-2），并以利于PG发挥其生理作用，加速果胶多糖降解溶出（图2-2）。预煮后迅速进行热杀菌处理，PME被完全钝化，与张甫生等人（2011）的研究结果一致。PG是一种重要的水解酶，作用于细胞壁多糖的主链（阚娟等，2011）。随着预煮时间的延长，PG活性呈现先下降后升高的趋势，预煮2min时，黄桃果肉温度骤然上升为50℃左右高于PG活性的最适温度（40℃），可能对酶活性产生了瞬时的抑制作用。随着预煮时间的延长，虽然桃果肉的中心温度不断升高，但是此时PG表现出一定的热阻抗性（Peetersetal,2004），进而使酶活性呈现略微升高状态。热杀菌后，PG活性略有下降，一方面可能是热力作用产生了一定的钝化作用，另一方面可能是由于PME作为PG活性的启动子被钝化，进而抑
沈阳农业大学硕士学位论文336018.67±2.91de0.77±0.3cd3.51±0.39d31.52±8.53b0.11±0.02ab7016.10±4.2de0.55±0.14cd3.50±0.28cd31.37±7.97b0.10±0.03b8016.00±1.45e0.43±0.08d3.42±0.15d31.10±2.59b0.11±0.02ab9013.14±1.87e0.42±0.12d3.52±0.40cd31.21±3.39b0.10±0.02b注：相同组别内字母不同表示差异显著（p<0.05）。3.3.2贮藏过程中罐藏黄桃显微结构的变化从图3-1的扫描电镜结果中看出，新鲜黄桃果肉细胞细胞壁完整，孔隙均匀而致密；随着贮藏时间的延长，果肉细胞孔隙呈现不均一逐渐扩大趋势。从图3-1的光镜显微结果可以看出，新鲜果肉细胞形态饱满、排列紧密，形状近似为椭圆形。随着贮藏时间的延长，细胞间隙逐渐增大，细胞变小，由椭圆变成无规则形状且部分细胞已经破裂。此汤汁的渗透压高于果肉细胞内部渗透压，使果肉细胞受压迫，细胞壁及中胶层中的果胶发生降解溶出，致使细胞间粘合力降低，部分细胞内物质溶出，细胞之间孔隙进一步增大，进而导致细胞壁细胞壁支撑力下降，细胞呈现不规则甚至破裂现状。注：A/a:鲜样B/b:贮藏10days;C/c:贮藏20days;D/d:贮藏30days;E/e:贮藏40days;F/f:贮藏50daysG/g:贮藏60daysH/h:贮藏70daysI/i:贮藏80daysJ/j:贮藏90days图3-1贮藏过程中罐藏黄桃微观结构的变化Fig.3-1Changesinthemicrostructure（SEM、LM）ofcannedyellowpeachduringstorage.3.3.3贮藏过程中罐藏黄桃汤汁pH值、可溶性固形物含量（TSS）及浊度的变化取上、中及下层的汤汁进行定期取样测定，不同贮藏时间和不同取样位置的罐藏黄桃汤汁的pH值、TSS、浊度变化如表3-3所示。贮藏期间，汤汁样品pH值变化范围分别为3.53~3.68（上层），3.55~3.68（中层），3.49~3.68（下层），不同取样位置未呈现显著性差异。
本文编号：3339561
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