调理牛排在冰温贮藏过程中品质变化规律研究
发布时间：2021-08-14 14:50
冰温技术是将生鲜食品的温度控制在0℃以下、冰点以上的冰温带的非冻结贮藏保鲜方法。这样的贮藏方式可以避免冻害,降低生鲜食品的新陈代谢能力并满足其正常生理活性需求,同时能够抑制微生物生长,从而维持生鲜食品的原有品质,达到长期保鲜的效果。目前,冰温技术已在许多发达国家发展成熟并普遍应用起来。在国内冰温技术在果蔬和水产方面也取得了一定的研究成效,但对牛排,特别是调理牛排冰温保鲜的研究较少。本研究以冷却成熟的牛外脊为原料,自制调理牛排并对其进行真空包装和托盘包装后分别放置于冰温（0-1.5℃）及冷藏（04℃）的环境下贮藏,并对不同贮藏期内的产品品质变化进行监测,目的是掌握冰温状态下牛排品质的变化规律,对比冷藏环境下的优缺点,旨在为调理牛排的冰温保鲜技术推广提供理论数据参考。本实验主要研究内容和结论如下:1、将包装后的调理牛排贮藏于冰温（0-1.5℃）及冷藏（04℃）条件下即冰温+托盘（BT）组、冰温+真空（BZ）组、冷藏+托盘（ST）组、冷藏+真空（SZ）组,对其感官指标、理化指标、微生物指标进行监测,结果表...
【文章来源】：锦州医科大学辽宁省
【文章页数】：74 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
调理牛排冻结曲线
制备比的制冷效果见表 2-2，由于箱体外壁始终有热漏入并经过试比制冷剂能使箱体内温度达到冰温要求，因此，后续冰袋采用表 2-2 不同冰盐比的温度Table2-2 Temperatures of different ice-salt ratiomL/g） 100:1 100:3 100:5 100:7 1℃） -0.7 -2.0 -3.3 -5.2 标的评定直接关系到牛排的品质和消费者的购买欲望。通过和新鲜调理式的调理牛排在贮藏期间色泽、气味、弹性以及组织状态进行、图 2-2。
图 2-3 调理牛排汁液流失的变化Fig.2-3 Changes of water loss of conditioning steak2-3 可以看出，新鲜牛排的汁液流失率为 1.18%，在不同贮藏方式时间的延长而增大，在相同贮藏时间内汁液流失率 BT 组＜ST 组中 SZ 组和 BZ 组在贮藏到第 4 d 时汁液流失率分别为 6.81%和 6组（p＜0.05），这是由于抽真空后牛排表面压力增大，致使两组[56-57]。在贮藏过程中 ST 组的汁液损失高于 BT 组，SZ 组的汁此两个冷藏组的汁液流失高于两个冰温组的，可能是低温降低了等的变化速率，这与 A.S. Duun[49]等的低温样品的滴水损失较低。从第 0~4 d ST 组汁液流失率变化比较小，与 BT 组相差不大，增长并第 12 d 超过 BT 组的两倍，而 SZ 组与 BZ 组差异比较稳的微生物繁殖能力和酶的活力较强，破坏了细胞结构，引起了汁现象说明冰温和真空贮藏能有效抑制微生物和酶的活力。
【参考文献】：
期刊论文
[1]伏安型电子舌对不同种类绿茶的辨识[J]. 于亚萍,赵辉,杨仁杰,刘源,李留安,檀莹莹. 食品工业. 2018(11)
[2]包装方式对牛肉贮藏过程中蛋白质氧化及降解的影响[J]. 扶庆权,张万刚,宋尚新,王海鸥,陈守江. 农业工程学报. 2018(18)
[3]电子舌快速检测食用植物油掺伪[J]. 刘雅婧,袁建,鞠兴荣,邢常瑞,何荣,陈尚兵. 食品安全质量检测学报. 2018(10)
[4]不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响[J]. 范碧琴,刘少伟,周士琪,刘静,周定鹏. 食品工业科技. 2018(15)
[5]猪肉肠掺杂鸡肉的电子舌识别研究[J]. 范文教,易宇文,徐培,杨长平,张永奎. 食品科技. 2017(11)
[6]低场核磁共振分析猪肉宰后成熟过程中的水分变化[J]. 甄少波,刘奕忍,郭慧媛,王虎军,潘腾,任发政. 食品工业科技. 2017(22)
[7]脂质和蛋白质氧化对肉品品质影响及交互氧化机制研究进展[J]. 王兆明,贺稚非,李洪军. 食品科学. 2018(11)
[8]不同包装条件下冷却肉品质变化及腐败菌相研究[J]. 陈东杰,李向阳,张玉华,姜沛宏,郭风军. 食品工业科技. 2017(13)
[9]带鱼冷藏过程中品质变化与水分迁移的相关性[J]. 王尊,谢晶,钱韻芳. 食品科学. 2017(13)
[10]冰温和冷鲜贮藏对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能和水分状态的影响[J]. 栗俊广,柳红莉,何菲,何向丽,赵电波,白艳红. 食品科学. 2017(19)
博士论文
[1]鳙鱼肉低温贮藏过程中蛋白氧化、组织蛋白酶活性与品质变化规律的研究[D]. 卢涵.中国农业大学 2017
[2]植物多酚对肉蛋白氧化稳定性和功能特性的影响机理及应用[D]. 曹云刚.江南大学 2016
[3]冰温气调结合高压静电场对罗非鱼片保鲜及其机理研究[D]. 岑剑伟.华南农业大学 2016
[4]不同极限pH值牛肉成热过程中品质变化及变化机制研究[D]. 李鹏.山东农业大学 2014
[5]冰温保鲜技术对牛肉品质的影响研究[D]. 孙天利.沈阳农业大学 2013
硕士论文
[1]肉糜热诱导凝胶形成过程中水合特征变化规律研究[D]. 张骏龙.渤海大学 2017
[2]冰鲜黄鸡肉品质评定与鲜度分级研究[D]. 鲁伟.扬州大学 2017
[3]牛排烹调时机的优选及其品质评价[D]. 王恒鹏.扬州大学 2017
[4]牛肉亚冻结保藏品质变化与水分迁移机制[D]. 孙圳.中国农业科学院 2017
[5]关键加工工艺对调理牛排品质影响的研究[D]. 李雪蕊.江南大学 2016
[6]超高压结合热处理对猪肉蛋白质氧化、结构及特性的影响[D]. 郭丽萍.西南科技大学 2016
[7]酶嫩化牛排加工工艺及其品质研究[D]. 夏军军.西南大学 2016
[8]基于微冻与气调结合的罗非鱼片保鲜技术研究[D]. 奉琳娜.海南大学 2016
[9]牛肉保鲜剂和新型食品包装材料的研究[D]. 丁冰.浙江工商大学 2016
[10]冰温贮藏对温州蜜柑果实品质的影响[D]. 蒋庆.浙江大学 2016
本文编号：3342665
【文章来源】：锦州医科大学辽宁省
【文章页数】：74 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
调理牛排冻结曲线
制备比的制冷效果见表 2-2，由于箱体外壁始终有热漏入并经过试比制冷剂能使箱体内温度达到冰温要求，因此，后续冰袋采用表 2-2 不同冰盐比的温度Table2-2 Temperatures of different ice-salt ratiomL/g） 100:1 100:3 100:5 100:7 1℃） -0.7 -2.0 -3.3 -5.2 标的评定直接关系到牛排的品质和消费者的购买欲望。通过和新鲜调理式的调理牛排在贮藏期间色泽、气味、弹性以及组织状态进行、图 2-2。
图 2-3 调理牛排汁液流失的变化Fig.2-3 Changes of water loss of conditioning steak2-3 可以看出，新鲜牛排的汁液流失率为 1.18%，在不同贮藏方式时间的延长而增大，在相同贮藏时间内汁液流失率 BT 组＜ST 组中 SZ 组和 BZ 组在贮藏到第 4 d 时汁液流失率分别为 6.81%和 6组（p＜0.05），这是由于抽真空后牛排表面压力增大，致使两组[56-57]。在贮藏过程中 ST 组的汁液损失高于 BT 组，SZ 组的汁此两个冷藏组的汁液流失高于两个冰温组的，可能是低温降低了等的变化速率，这与 A.S. Duun[49]等的低温样品的滴水损失较低。从第 0~4 d ST 组汁液流失率变化比较小，与 BT 组相差不大，增长并第 12 d 超过 BT 组的两倍，而 SZ 组与 BZ 组差异比较稳的微生物繁殖能力和酶的活力较强，破坏了细胞结构，引起了汁现象说明冰温和真空贮藏能有效抑制微生物和酶的活力。
【参考文献】：
期刊论文
[1]伏安型电子舌对不同种类绿茶的辨识[J]. 于亚萍,赵辉,杨仁杰,刘源,李留安,檀莹莹. 食品工业. 2018(11)
[2]包装方式对牛肉贮藏过程中蛋白质氧化及降解的影响[J]. 扶庆权,张万刚,宋尚新,王海鸥,陈守江. 农业工程学报. 2018(18)
[3]电子舌快速检测食用植物油掺伪[J]. 刘雅婧,袁建,鞠兴荣,邢常瑞,何荣,陈尚兵. 食品安全质量检测学报. 2018(10)
[4]不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响[J]. 范碧琴,刘少伟,周士琪,刘静,周定鹏. 食品工业科技. 2018(15)
[5]猪肉肠掺杂鸡肉的电子舌识别研究[J]. 范文教,易宇文,徐培,杨长平,张永奎. 食品科技. 2017(11)
[6]低场核磁共振分析猪肉宰后成熟过程中的水分变化[J]. 甄少波,刘奕忍,郭慧媛,王虎军,潘腾,任发政. 食品工业科技. 2017(22)
[7]脂质和蛋白质氧化对肉品品质影响及交互氧化机制研究进展[J]. 王兆明,贺稚非,李洪军. 食品科学. 2018(11)
[8]不同包装条件下冷却肉品质变化及腐败菌相研究[J]. 陈东杰,李向阳,张玉华,姜沛宏,郭风军. 食品工业科技. 2017(13)
[9]带鱼冷藏过程中品质变化与水分迁移的相关性[J]. 王尊,谢晶,钱韻芳. 食品科学. 2017(13)
[10]冰温和冷鲜贮藏对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能和水分状态的影响[J]. 栗俊广,柳红莉,何菲,何向丽,赵电波,白艳红. 食品科学. 2017(19)
博士论文
[1]鳙鱼肉低温贮藏过程中蛋白氧化、组织蛋白酶活性与品质变化规律的研究[D]. 卢涵.中国农业大学 2017
[2]植物多酚对肉蛋白氧化稳定性和功能特性的影响机理及应用[D]. 曹云刚.江南大学 2016
[3]冰温气调结合高压静电场对罗非鱼片保鲜及其机理研究[D]. 岑剑伟.华南农业大学 2016
[4]不同极限pH值牛肉成热过程中品质变化及变化机制研究[D]. 李鹏.山东农业大学 2014
[5]冰温保鲜技术对牛肉品质的影响研究[D]. 孙天利.沈阳农业大学 2013
硕士论文
[1]肉糜热诱导凝胶形成过程中水合特征变化规律研究[D]. 张骏龙.渤海大学 2017
[2]冰鲜黄鸡肉品质评定与鲜度分级研究[D]. 鲁伟.扬州大学 2017
[3]牛排烹调时机的优选及其品质评价[D]. 王恒鹏.扬州大学 2017
[4]牛肉亚冻结保藏品质变化与水分迁移机制[D]. 孙圳.中国农业科学院 2017
[5]关键加工工艺对调理牛排品质影响的研究[D]. 李雪蕊.江南大学 2016
[6]超高压结合热处理对猪肉蛋白质氧化、结构及特性的影响[D]. 郭丽萍.西南科技大学 2016
[7]酶嫩化牛排加工工艺及其品质研究[D]. 夏军军.西南大学 2016
[8]基于微冻与气调结合的罗非鱼片保鲜技术研究[D]. 奉琳娜.海南大学 2016
[9]牛肉保鲜剂和新型食品包装材料的研究[D]. 丁冰.浙江工商大学 2016
[10]冰温贮藏对温州蜜柑果实品质的影响[D]. 蒋庆.浙江大学 2016
本文编号：3342665
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