文蛤与蓝蛤鲜味肽的呈味特性及其与鲜味受体T1R1/T1R3的分子作用研究
发布时间：2021-08-17 13:20
文蛤（Meretrix meretrix（Linnaeus））和蓝蛤（Aloididae aloidi）是我国北方常见经济贝类,含有较多呈味物质,味道鲜美,但对其鲜味肽的研究尚不多见。本文以文蛤和蓝蛤为研究对象,采用传统水煮和酶解处理,制备富含呈味肽的呈味基料,对其中的挥发性风味物质和滋味物质进行分析,探讨不同风味物质对呈味基料鲜味的影响;利用多种分离纯化手段,结合感官评价和电子舌分析筛选鲜味组分,采用基质辅助激光解析电离串联飞行时间质谱（MALDI-TOF/TOF MS）鉴定鲜味肽的一级序列,采用固相合成法合成小分子肽,并采用感官分析结合电子舌验证和分析合成肽的呈味特性;采用同源建模构建鲜味受体T1R1/T1R3的三维结构,并利用分子对接手段研究鲜味肽（配体）与鲜味受体T1R1/T1R3间的分子作用,以期揭示其呈鲜机制。1.采用传统水煮和酶解处理,制备得到文蛤水煮液、蓝蛤水煮液、文蛤酶解液和蓝蛤酶解液四种呈味基料,对其中的滋味物质和挥发性风味物质进行分析。结果显示,四种呈味基料中的呈味物质和挥发性物质具有一定差异,主要表现在:水煮液中甜鲜味物质（甜味氨基酸、呈味核苷酸、琥珀酸）含量高...
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：77 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 文献综述
1.1 鲜味的研究现状
1.2 鲜味物质的研究现状
1.2.1 氨基酸类
1.2.2 核苷酸类
1.2.3 有机酸类
1.2.4 复合鲜味剂
1.2.5 鲜味肽
1.3 鲜味肽的研究现状
1.3.1 鲜味肽的来源
1.3.2 鲜味肽的特点
1.3.3 鲜味肽的构效关系与呈鲜机制
1.3.4 鲜味肽与其他鲜味物质的协同作用
1.3.5 鲜味肽的制备和鉴定方法
1.4 研究内容、目的及意义
1.4.1 研究内容
1.4.2 研究目的
1.4.3 研究意义
第二章 文蛤与蓝蛤呈味基料的风味特性研究
2.1 引言
2.2 材料与设备
2.2.1 试验材料
2.2.2 试验试剂
2.2.3 仪器设备
2.3 试验方法
2.3.1 呈味基料的制备
2.3.2 游离氨基酸含量的测定
2.3.3 核苷酸含量的测定
2.3.4 无机离子的测定
2.3.5 琥珀酸的测定
2.3.6 可溶性肽含量测定
2.3.7 电子舌测定
2.3.8 挥发性化合物的测定
2.3.9 电子鼻测定
2.3.10 数据处理
2.4 结果与分析
2.4.1 游离氨基酸含量
2.4.2 呈味核苷酸含量
2.4.3 琥珀酸、可溶性肽和无机离子含量
2.4.4 电子舌测定结果
2.4.5 GC-MS挥发性物质分析
2.4.6 电子鼻测定结果
2.5 本章小结
第三章 文蛤与蓝蛤鲜味肽的分离鉴定
3.1 引言
3.2 材料与设备
3.2.1 试验材料
3.2.2 试验试剂
3.2.3 仪器设备
3.3 试验方法
3.3.1 鲜味肽的制备
3.3.2 鲜味肽的超滤分离和凝胶层析分离
3.3.3 鲜味肽的反相高效液相色谱分离
3.3.4 MALDI-TOF/TOF MS鉴定鲜味肽的序列
3.3.5 感官评定
3.3.6 电子舌测定
3.3.7 鲜味肽活性预测
3.4 结果与分析
3.4.1 超滤和凝胶层析分离结果
3.4.2 RP-HPLC分离结果
3.4.3 MALDI-TOF/TOF MS鉴定鲜味肽序列
3.4.4 鲜味肽活性预测
3.5 本章小结
第四章 合成肽的呈味特性及其与鲜味受体T1R1/T1R3 分子作用研究
4.1 引言
4.2 材料与设备
4.2.1 试验材料
4.2.2 试验试剂
4.2.3 仪器设备
4.3 试验方法
4.3.1 感官评价测定滋味轮廓
4.3.2 电子舌测定
4.3.3 描述性鉴评试验
4.3.4 同源模拟
4.3.5 鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3 的分子对接
4.4 结果与分析
4.4.1 合成肽的滋味轮廓
4.4.2 合成肽的描述性鉴评
4.4.3 鲜味受体T1R1/T1R3 的同源模拟
4.4.4 鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3 的分子对接
4.5 本章小结
第五章 结论、创新点和展望
5.1 结论
5.2 创新点
5.3 展望
参考文献
硕士期间发表论文情况
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]食品鲜味研究进展[J]. 刘源,王文利,张丹妮. 中国食品学报. 2017(09)
[2]猪肉蛋白酶解液中鲜味肽组分的分离[J]. 都荣强,肖群飞,范梦蝶,赵梦瑶,赵健,杜文斌,侯莉,章淼,谢建春. 中国食品学报. 2017(09)
[3]L-丙氨酸在食品工业中的应用潜力[J]. 郭媛,王丽娟,邱婷,陆震鸣,章晖,史劲松,许正宏. 中国调味品. 2017(07)
[4]快速鉴定鲜味剂产品呈味特点及理化性质的方法研究[J]. 刘贺,章启鹏,徐婧婷,郭顺堂. 现代食品科技. 2017(07)
[5]酵母抽提物的研究概况[J]. 朱曼利,郭会明,洪厚胜,窦冰然. 中国调味品. 2017(02)
[6]干贝的营养评价与关键风味成分分析[J]. 徐丹萍,过雯婷,郑振霄,戴志远. 中国食品学报. 2016(12)
[7]鲜味肽的呈味机制及制备方法研究进展[J]. 王莺颖,郭兴凤. 粮食加工. 2016(06)
[8]杂色蛤水煮液的营养和风味成分分析[J]. 朱名,郝帅,秦磊,李冬梅,徐献兵,董亮,杜明. 食品工业科技. 2017(03)
[9]鲜味八肽的表达载体构建及表达效果验证[J]. 张崟,卢洲,熊伟,苟兴华,郭思亚,边杨. 现代食品科技. 2017(02)
[10]米渣生酱油和大豆生酱油的风味表征及比较[J]. 程晓,袁江兰,陈怡均,何首春,康旭. 食品科学. 2017(08)
博士论文
[1]彩绘蛋白胶结材料MALDI-TOF-MS分析及表征研究[D]. 贺娟妮.西北大学 2015
[2]花生粕酶解及其产物呈味特性研究[D]. 苏国万.华南理工大学 2012
[3]金华火腿和巴马火腿风味的研究[D]. 党亚丽.江南大学 2009
硕士论文
[1]鲜味受体T1R1/T1R3的结构模拟及其与鲜味六肽作用研究[D]. 余霞琴.上海海洋大学 2017
[2]腐乳与虾酱中呈味肽的分离与鉴定[D]. 胡雪潇.暨南大学 2016
[3]食用菌中鲜味物质味感相互作用的研究[D]. 邴芳玲.上海应用技术大学 2016
[4]鲜味肽功能及制备安全性研究[D]. 林萌莉.北京理工大学 2016
[5]酱油鲜味肽的分离纯化鉴定及呈味特性研究[D]. 庄明珠.华南理工大学 2015
[6]盐水鸭加工过程中滋味变化及呈味肽分离鉴定的研究[D]. 陶正清.南京农业大学 2014
[7]绿茶鲜爽味的化学成分及判别模型研究[D]. 刘爽.中国农业科学院 2014
[8]蓝蛤蛋白源鲜味肽的制备及分离研究[D]. 肖如武.华南理工大学 2010
本文编号：3347843
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：77 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 文献综述
1.1 鲜味的研究现状
1.2 鲜味物质的研究现状
1.2.1 氨基酸类
1.2.2 核苷酸类
1.2.3 有机酸类
1.2.4 复合鲜味剂
1.2.5 鲜味肽
1.3 鲜味肽的研究现状
1.3.1 鲜味肽的来源
1.3.2 鲜味肽的特点
1.3.3 鲜味肽的构效关系与呈鲜机制
1.3.4 鲜味肽与其他鲜味物质的协同作用
1.3.5 鲜味肽的制备和鉴定方法
1.4 研究内容、目的及意义
1.4.1 研究内容
1.4.2 研究目的
1.4.3 研究意义
第二章 文蛤与蓝蛤呈味基料的风味特性研究
2.1 引言
2.2 材料与设备
2.2.1 试验材料
2.2.2 试验试剂
2.2.3 仪器设备
2.3 试验方法
2.3.1 呈味基料的制备
2.3.2 游离氨基酸含量的测定
2.3.3 核苷酸含量的测定
2.3.4 无机离子的测定
2.3.5 琥珀酸的测定
2.3.6 可溶性肽含量测定
2.3.7 电子舌测定
2.3.8 挥发性化合物的测定
2.3.9 电子鼻测定
2.3.10 数据处理
2.4 结果与分析
2.4.1 游离氨基酸含量
2.4.2 呈味核苷酸含量
2.4.3 琥珀酸、可溶性肽和无机离子含量
2.4.4 电子舌测定结果
2.4.5 GC-MS挥发性物质分析
2.4.6 电子鼻测定结果
2.5 本章小结
第三章 文蛤与蓝蛤鲜味肽的分离鉴定
3.1 引言
3.2 材料与设备
3.2.1 试验材料
3.2.2 试验试剂
3.2.3 仪器设备
3.3 试验方法
3.3.1 鲜味肽的制备
3.3.2 鲜味肽的超滤分离和凝胶层析分离
3.3.3 鲜味肽的反相高效液相色谱分离
3.3.4 MALDI-TOF/TOF MS鉴定鲜味肽的序列
3.3.5 感官评定
3.3.6 电子舌测定
3.3.7 鲜味肽活性预测
3.4 结果与分析
3.4.1 超滤和凝胶层析分离结果
3.4.2 RP-HPLC分离结果
3.4.3 MALDI-TOF/TOF MS鉴定鲜味肽序列
3.4.4 鲜味肽活性预测
3.5 本章小结
第四章 合成肽的呈味特性及其与鲜味受体T1R1/T1R3 分子作用研究
4.1 引言
4.2 材料与设备
4.2.1 试验材料
4.2.2 试验试剂
4.2.3 仪器设备
4.3 试验方法
4.3.1 感官评价测定滋味轮廓
4.3.2 电子舌测定
4.3.3 描述性鉴评试验
4.3.4 同源模拟
4.3.5 鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3 的分子对接
4.4 结果与分析
4.4.1 合成肽的滋味轮廓
4.4.2 合成肽的描述性鉴评
4.4.3 鲜味受体T1R1/T1R3 的同源模拟
4.4.4 鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3 的分子对接
4.5 本章小结
第五章 结论、创新点和展望
5.1 结论
5.2 创新点
5.3 展望
参考文献
硕士期间发表论文情况
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]食品鲜味研究进展[J]. 刘源,王文利,张丹妮. 中国食品学报. 2017(09)
[2]猪肉蛋白酶解液中鲜味肽组分的分离[J]. 都荣强,肖群飞,范梦蝶,赵梦瑶,赵健,杜文斌,侯莉,章淼,谢建春. 中国食品学报. 2017(09)
[3]L-丙氨酸在食品工业中的应用潜力[J]. 郭媛,王丽娟,邱婷,陆震鸣,章晖,史劲松,许正宏. 中国调味品. 2017(07)
[4]快速鉴定鲜味剂产品呈味特点及理化性质的方法研究[J]. 刘贺,章启鹏,徐婧婷,郭顺堂. 现代食品科技. 2017(07)
[5]酵母抽提物的研究概况[J]. 朱曼利,郭会明,洪厚胜,窦冰然. 中国调味品. 2017(02)
[6]干贝的营养评价与关键风味成分分析[J]. 徐丹萍,过雯婷,郑振霄,戴志远. 中国食品学报. 2016(12)
[7]鲜味肽的呈味机制及制备方法研究进展[J]. 王莺颖,郭兴凤. 粮食加工. 2016(06)
[8]杂色蛤水煮液的营养和风味成分分析[J]. 朱名,郝帅,秦磊,李冬梅,徐献兵,董亮,杜明. 食品工业科技. 2017(03)
[9]鲜味八肽的表达载体构建及表达效果验证[J]. 张崟,卢洲,熊伟,苟兴华,郭思亚,边杨. 现代食品科技. 2017(02)
[10]米渣生酱油和大豆生酱油的风味表征及比较[J]. 程晓,袁江兰,陈怡均,何首春,康旭. 食品科学. 2017(08)
博士论文
[1]彩绘蛋白胶结材料MALDI-TOF-MS分析及表征研究[D]. 贺娟妮.西北大学 2015
[2]花生粕酶解及其产物呈味特性研究[D]. 苏国万.华南理工大学 2012
[3]金华火腿和巴马火腿风味的研究[D]. 党亚丽.江南大学 2009
硕士论文
[1]鲜味受体T1R1/T1R3的结构模拟及其与鲜味六肽作用研究[D]. 余霞琴.上海海洋大学 2017
[2]腐乳与虾酱中呈味肽的分离与鉴定[D]. 胡雪潇.暨南大学 2016
[3]食用菌中鲜味物质味感相互作用的研究[D]. 邴芳玲.上海应用技术大学 2016
[4]鲜味肽功能及制备安全性研究[D]. 林萌莉.北京理工大学 2016
[5]酱油鲜味肽的分离纯化鉴定及呈味特性研究[D]. 庄明珠.华南理工大学 2015
[6]盐水鸭加工过程中滋味变化及呈味肽分离鉴定的研究[D]. 陶正清.南京农业大学 2014
[7]绿茶鲜爽味的化学成分及判别模型研究[D]. 刘爽.中国农业科学院 2014
[8]蓝蛤蛋白源鲜味肽的制备及分离研究[D]. 肖如武.华南理工大学 2010
本文编号：3347843
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