大豆在发芽过程中抗原蛋白和营养特性变化及应用
发布时间：2021-08-23 21:32
大豆营养丰富,是一种优质的植物蛋白源,已广泛应用于各类食品加工企业的生产中,同时也被国际公认为“八大过敏原”食物之一,其原因是,大豆中所含蛋白质,大部分都具有抗原性。通过发芽不仅可以使大豆中主要抗原蛋白,β-伴球蛋白和11S球蛋白发生降解,而且可以优化大豆的营养结构。现今,有关大豆在发芽过程中营养成分变化的报道有很多,但鲜有涉及发芽过程中抗原性变化及发芽条件对大豆生长影响的研究,且缺乏对发芽过程中抗原性变化规律与蛋白质分子降解之间关联机制的认识。本文研究了大豆在发芽过程中抗原蛋白降解、抗原活性、营养特性变化规律、最佳发芽条件和时长以及开发了低抗大豆复合营养粉。主要研究结果表明:（1）发芽期间,大豆干物质含量不断减少;通过场发射扫描电镜观察到大豆子叶组织结构变得疏松;经SDS-PAGE电泳分析可知,主要抗原蛋白β-伴球蛋白的α’-和α-亚基降解较快,β-亚基降解缓慢,11S球蛋白的酸性链降解快,而碱性肽链降解较慢;ELISA分析表明,在发芽的前108 h内,β-伴球蛋白和11S球蛋白的抗原活性剩余率分别为51%和73%,延长发芽时间抗原性活性降低较小;整个发芽期间,必需氨基酸和总氨基酸含...
【文章来源】：郑州轻工业大学河南省
【文章页数】：70 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
大豆发芽期间干物质含量变化
第二章大豆在发芽过程中抗原蛋白降解及其致敏性变化15（A）发芽0h（B）发芽72h（C）发芽144h图2-2大豆发芽期间组织结构的变化Fig.2-2Changesintissuestructureduringsoybeangermination由图可知，大豆随着发芽时间的延长其孔径变大、结构变疏松。这种结构有利于各种酶的活化和释放，进一步促进各种代谢活动，包括抗原蛋白的降解、豆芽生长需要的各种成分的合成等[109]。苏金为等（2002年）曾通过电镜观察到大豆随发芽时间的延长其子叶细胞内含物不断被消解；原生质体出现稀疏的片层结构[110]，这种现象的出现与发芽过程中大豆孔径结构的变化密切相关。大豆蛋白质中，7S和11S组分占绝大部分，它们同时也是抗原活性较高的抗原蛋白，因此被降解的概率也最大，由此可以推断，大豆在发芽期间其抗原性可能会因为蛋白的降解而降低。2.4.3大豆在期间蛋白质成分的变化为了进一步确定发芽过程中大豆蛋白被降解的情况，本章通过SDS-PAGE方法分析了发芽不同时间样品的蛋白谱带变化情况，结果如图2-3所示：图2-3大豆在发芽期间蛋白质成分的变化Fig.2-3Changesinproteincompositionofsoybeanduringgermination注：M：Marker泳道（0-7）:发芽（0、36、……225）h
第二章大豆在发芽过程中抗原蛋白降解及其致敏性变化15（A）发芽0h（B）发芽72h（C）发芽144h图2-2大豆发芽期间组织结构的变化Fig.2-2Changesintissuestructureduringsoybeangermination由图可知，大豆随着发芽时间的延长其孔径变大、结构变疏松。这种结构有利于各种酶的活化和释放，进一步促进各种代谢活动，包括抗原蛋白的降解、豆芽生长需要的各种成分的合成等[109]。苏金为等（2002年）曾通过电镜观察到大豆随发芽时间的延长其子叶细胞内含物不断被消解；原生质体出现稀疏的片层结构[110]，这种现象的出现与发芽过程中大豆孔径结构的变化密切相关。大豆蛋白质中，7S和11S组分占绝大部分，它们同时也是抗原活性较高的抗原蛋白，因此被降解的概率也最大，由此可以推断，大豆在发芽期间其抗原性可能会因为蛋白的降解而降低。2.4.3大豆在期间蛋白质成分的变化为了进一步确定发芽过程中大豆蛋白被降解的情况，本章通过SDS-PAGE方法分析了发芽不同时间样品的蛋白谱带变化情况，结果如图2-3所示：图2-3大豆在发芽期间蛋白质成分的变化Fig.2-3Changesinproteincompositionofsoybeanduringgermination注：M：Marker泳道（0-7）:发芽（0、36、……225）h
【参考文献】：
期刊论文
[1]响应面法优化乳酸乳球菌KLDS4.0325产叶酸的培养基成分及发酵条件[J]. 焦雯姝,关嘉琦,史佳鹭,李柏良,陆婧婧,闫芬芬,李娜,占萌,霍贵成. 食品科学. 2020(06)
[2]光照对农林植物生长影响及人工补光技术研究进展[J]. 王建平,王纪章,周静,贺通,李萍萍. 南京林业大学学报(自然科学版). 2020(01)
[3]光照强度对黑麦草叶片可溶性蛋白含量及生长发育的影响[J]. 刘怡凡,张蓓蓓,王荷,周侠,李赛,秦晓荣. 宝鸡文理学院学报(自然科学版). 2018(04)
[4]草莓果酱感官品质评价方法比较研究[J]. 刘晓伟. 食品研究与开发. 2018(08)
[5]风味蛋白酶水解大豆分离蛋白的抗原性及功能特性变化[J]. 王章存,王佩,安广杰,胡金强,赵学伟,袁路阳. 中国粮油学报. 2018(03)
[6]不同光照条件下大豆发芽过程中异黄酮含量比较与抗氧化活性研究[J]. 曾庆真,邵淑娟,武玲. 食品与发酵科技. 2018(01)
[7]发芽对大豆中氨基酸含量的影响[J]. 李倩倩,罗旭,许腾,王艳,方芳,王凤忠. 核农学报. 2018(03)
[8]大豆蛋白抗原表位及生物脱敏方法研究进展[J]. 胡晓利,布冠好,陈复生. 食品工业. 2017(12)
[9]水果蔬菜中维生素C含量测定及其稳定性研究[J]. 李姝晋,易芳. 科教导刊(中旬刊). 2017(12)
[10]单酶水解豆芽蛋白及其产物的潜在致敏性[J]. 杨秀芝,王艳,杨安树,陈红兵. 食品安全质量检测学报. 2017(04)
博士论文
[1]发芽对大豆蛋白致敏性的影响[D]. 杨慧.南昌大学 2015
[2]我国种植业空间布局演变（1978-2009）[D]. 李炎子.中国农业大学 2014
[3]萌发过程大豆蛋白质动态变化及营养价值的研究[D]. 李淑艳.北京林业大学 2009
硕士论文
[1]含大豆、玉米和小米烘烤婴幼儿营养米粉的糊化特性研究和营养评价[D]. 毛军伟.浙江大学 2015
[2]大豆品种及发芽时间对豆芽营养成分与产量的影响[D]. 王慧.东北农业大学 2014
[3]发芽大豆营养成分变化及其豆腐加工技术研究[D]. 王燕翔.河南农业大学 2013
[4]牛奶酪蛋白各组分与大豆蛋白交叉过敏反应研究[D]. 欧阳逸斌.中南大学 2012
[5]发芽大豆成分变化对其加工性能的影响[D]. 赵甲慧.南京财经大学 2012
[6]影响大豆异黄酮抗氧化活性的物理因素及其生物学功效的研究[D]. 李宁.东北农业大学 2008
[7]发芽条件对豆芽生产的影响研究[D]. 张永清.南京农业大学 2007
[8]发芽大豆饮料的研究[D]. 袁松梅.天津科技大学 2002
[9]萌发对粮食主要营养成份的影响及其断奶食品的工艺研究[D]. 黄国平.华中农业大学 2001
本文编号：3358634
【文章来源】：郑州轻工业大学河南省
【文章页数】：70 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
大豆发芽期间干物质含量变化
第二章大豆在发芽过程中抗原蛋白降解及其致敏性变化15（A）发芽0h（B）发芽72h（C）发芽144h图2-2大豆发芽期间组织结构的变化Fig.2-2Changesintissuestructureduringsoybeangermination由图可知，大豆随着发芽时间的延长其孔径变大、结构变疏松。这种结构有利于各种酶的活化和释放，进一步促进各种代谢活动，包括抗原蛋白的降解、豆芽生长需要的各种成分的合成等[109]。苏金为等（2002年）曾通过电镜观察到大豆随发芽时间的延长其子叶细胞内含物不断被消解；原生质体出现稀疏的片层结构[110]，这种现象的出现与发芽过程中大豆孔径结构的变化密切相关。大豆蛋白质中，7S和11S组分占绝大部分，它们同时也是抗原活性较高的抗原蛋白，因此被降解的概率也最大，由此可以推断，大豆在发芽期间其抗原性可能会因为蛋白的降解而降低。2.4.3大豆在期间蛋白质成分的变化为了进一步确定发芽过程中大豆蛋白被降解的情况，本章通过SDS-PAGE方法分析了发芽不同时间样品的蛋白谱带变化情况，结果如图2-3所示：图2-3大豆在发芽期间蛋白质成分的变化Fig.2-3Changesinproteincompositionofsoybeanduringgermination注：M：Marker泳道（0-7）:发芽（0、36、……225）h
第二章大豆在发芽过程中抗原蛋白降解及其致敏性变化15（A）发芽0h（B）发芽72h（C）发芽144h图2-2大豆发芽期间组织结构的变化Fig.2-2Changesintissuestructureduringsoybeangermination由图可知，大豆随着发芽时间的延长其孔径变大、结构变疏松。这种结构有利于各种酶的活化和释放，进一步促进各种代谢活动，包括抗原蛋白的降解、豆芽生长需要的各种成分的合成等[109]。苏金为等（2002年）曾通过电镜观察到大豆随发芽时间的延长其子叶细胞内含物不断被消解；原生质体出现稀疏的片层结构[110]，这种现象的出现与发芽过程中大豆孔径结构的变化密切相关。大豆蛋白质中，7S和11S组分占绝大部分，它们同时也是抗原活性较高的抗原蛋白，因此被降解的概率也最大，由此可以推断，大豆在发芽期间其抗原性可能会因为蛋白的降解而降低。2.4.3大豆在期间蛋白质成分的变化为了进一步确定发芽过程中大豆蛋白被降解的情况，本章通过SDS-PAGE方法分析了发芽不同时间样品的蛋白谱带变化情况，结果如图2-3所示：图2-3大豆在发芽期间蛋白质成分的变化Fig.2-3Changesinproteincompositionofsoybeanduringgermination注：M：Marker泳道（0-7）:发芽（0、36、……225）h
【参考文献】：
期刊论文
[1]响应面法优化乳酸乳球菌KLDS4.0325产叶酸的培养基成分及发酵条件[J]. 焦雯姝,关嘉琦,史佳鹭,李柏良,陆婧婧,闫芬芬,李娜,占萌,霍贵成. 食品科学. 2020(06)
[2]光照对农林植物生长影响及人工补光技术研究进展[J]. 王建平,王纪章,周静,贺通,李萍萍. 南京林业大学学报(自然科学版). 2020(01)
[3]光照强度对黑麦草叶片可溶性蛋白含量及生长发育的影响[J]. 刘怡凡,张蓓蓓,王荷,周侠,李赛,秦晓荣. 宝鸡文理学院学报(自然科学版). 2018(04)
[4]草莓果酱感官品质评价方法比较研究[J]. 刘晓伟. 食品研究与开发. 2018(08)
[5]风味蛋白酶水解大豆分离蛋白的抗原性及功能特性变化[J]. 王章存,王佩,安广杰,胡金强,赵学伟,袁路阳. 中国粮油学报. 2018(03)
[6]不同光照条件下大豆发芽过程中异黄酮含量比较与抗氧化活性研究[J]. 曾庆真,邵淑娟,武玲. 食品与发酵科技. 2018(01)
[7]发芽对大豆中氨基酸含量的影响[J]. 李倩倩,罗旭,许腾,王艳,方芳,王凤忠. 核农学报. 2018(03)
[8]大豆蛋白抗原表位及生物脱敏方法研究进展[J]. 胡晓利,布冠好,陈复生. 食品工业. 2017(12)
[9]水果蔬菜中维生素C含量测定及其稳定性研究[J]. 李姝晋,易芳. 科教导刊(中旬刊). 2017(12)
[10]单酶水解豆芽蛋白及其产物的潜在致敏性[J]. 杨秀芝,王艳,杨安树,陈红兵. 食品安全质量检测学报. 2017(04)
博士论文
[1]发芽对大豆蛋白致敏性的影响[D]. 杨慧.南昌大学 2015
[2]我国种植业空间布局演变（1978-2009）[D]. 李炎子.中国农业大学 2014
[3]萌发过程大豆蛋白质动态变化及营养价值的研究[D]. 李淑艳.北京林业大学 2009
硕士论文
[1]含大豆、玉米和小米烘烤婴幼儿营养米粉的糊化特性研究和营养评价[D]. 毛军伟.浙江大学 2015
[2]大豆品种及发芽时间对豆芽营养成分与产量的影响[D]. 王慧.东北农业大学 2014
[3]发芽大豆营养成分变化及其豆腐加工技术研究[D]. 王燕翔.河南农业大学 2013
[4]牛奶酪蛋白各组分与大豆蛋白交叉过敏反应研究[D]. 欧阳逸斌.中南大学 2012
[5]发芽大豆成分变化对其加工性能的影响[D]. 赵甲慧.南京财经大学 2012
[6]影响大豆异黄酮抗氧化活性的物理因素及其生物学功效的研究[D]. 李宁.东北农业大学 2008
[7]发芽条件对豆芽生产的影响研究[D]. 张永清.南京农业大学 2007
[8]发芽大豆饮料的研究[D]. 袁松梅.天津科技大学 2002
[9]萌发对粮食主要营养成份的影响及其断奶食品的工艺研究[D]. 黄国平.华中农业大学 2001
本文编号：3358634
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