酱香型白酒品质表达的基础性因素研究

发布时间：2021-08-27 04:42

　　酱香型白酒是我国十二种香型白酒中独特品类,有着悠久的酿造技术和历史文化。其酿造过程包括两次投粮、八次发酵、九次蒸馏、七次取酒,轮次酒即七次取酒过程中七个轮次的酒。不同轮次酒的风味特征和品质存在一定的差异,这是由于白酒中微量物质的组分及量比关系不同造成的,决定酱香型白酒的风味和口感。基酒是勾调白酒的基础,按照一定比例配比各轮次酒,得到口感风格舒适的产品。本课题利用GC对贵州6个酱香型白酒7个轮次基酒的微量组分进行定性定量研究与分析,进一步通过ICP-MS对不同轮次基酒中矿物质元素进行分析研究,结合动物实验和主成分分计量学分析方法,剖析酱香型白酒品质表达的基础性因素。具体研究内容及研究结果如下:1.利用GC内标法定量检测不同品牌、不同轮次酱香型基酒中的乙醛、乙缩醛、甲醇、正丙醇、丁酸乙酯、乳酸乙酯等14种微量组分的含量,对各轮次酒中醇类物质、酯类物质、醛类物质的含量进行了对比。结果表明:甲醇在四、五、六、七轮次中含量逐渐增加;仲丁醇基本在一、七轮次中含量较高;正丙醇含量在各轮次酒中相对偏高,一轮次基酒中最为突出;异丁醇在一轮次中含量较高;异戊醇在二轮次酒中的含量最低,乙醛在四轮次中含量较低... 

【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校

【文章页数】：62 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
    1.1 酱香型白酒品质研究的背景
        1.1.1 酱香型白酒的酿造工艺
        1.1.2 酱香型白酒基酒中特征风味物质的研究进展
        1.1.3 白酒中微量成分的研究进展
    1.2 白酒中矿物质元素的研究
        1.2.1 白酒中矿物质元素对人体的影响
        1.2.2 白酒中矿物质研究与进展
        1.2.3 微量元素与白酒品质的关系
    1.3 数据处理及分析
        1.3.1 方差分析
        1.3.2 主成分分析
    1.4 本论文研究目的及主要内容
第二章 基于GC对各轮次白酒基酒微量组分的研究
    2.1 引言
    2.2 实验材料与仪器
        2.2.1 基酒酒样
        2.2.2 主要试剂
        2.2.3 实验仪器与设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 定性定量方法
        2.3.2 溶液的配置
        2.3.3 气相色谱分离条件
        2.3.4 样品准备
        2.3.5 数据分析
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 不同品牌、不同轮次基酒的气相色谱分析
        2.4.2 各轮次酒中特征成分的研究与评价
        2.4.3 不同品牌、不同轮次基酒的鉴别与分析
    2.5 本章小结
第三章 不同轮次基酒中矿物质元素的研究
    3.1 引言
    3.2 实验材料与仪器
        3.2.1 基酒酒样
        3.2.2 实验仪器与设备
        3.2.3 样品前处理
        3.2.4 基酒中微量元素的研究与分析方法
        3.2.5 数据处理与分析
    3.3 结果与讨论
        3.3.1 白酒中微量元素的分布特征
        3.3.2 基于主成分分析法对矿物质元素的研究
    3.4 本章小结
第四章 不同年份酱香型白酒对小鼠抗疲劳及肝损伤试验的研究
    4.1 引言
    4.2 实验材料
        4.2.1 白酒样品
        4.2.2 实验动物
        4.2.3 实验仪器与设备
    4.3 实验方法
        4.3.1 分组与处理
        4.3.2 理化指标
        4.3.3 血清尿素氮测定
        4.3.4 肝糖原含量测定
        4.3.5 谷草转氨酶、谷丙转氨酶及还原性谷胱甘肽酶测定
        4.3.6 实验数据处理
    4.4 结果与分析
        4.4.1 三种不同年份酱酒的理化指标测定
        4.4.2 基于还原性谷胱甘肽酶、谷草转氨酶、谷丙转氨酶指标的分析
        4.4.3 三种不同年份酱酒饲喂对血清尿素氮含量的影响
        4.4.4 三种不同年份酱酒饲喂对肝糖原含量的影响
    4.5 本章小结
第五章 总结与展望
    5.1 主要研究结论
    5.2 展望
主要参考文献
致谢
附录 白酒中微量元素的测定结果(μg/kg)


【参考文献】：
期刊论文
[1]健康白酒的研究进展[J]. 吴继红,黄明泉,郑福平,孙金沅,孙啸涛,李贺贺,孙宝国.  食品科学技术学报. 2019(02)
[2]中国传统白酒中微量成分的来源与作用[J]. 曹智华,余有贵,何红梅.  食品与机械. 2018(09)
[3]健康白酒的研究成果与方向[J]. 栗永清.  酿酒. 2018(05)
[4]白酒对大鼠血脂及脂代谢关键酶影响的研究[J]. 刘银,周玲旭,杨官荣,张欢,李钰,唐贤华,许欣,裴晓方.  现代预防医学. 2017(22)
[5]浓香型白酒基酒的现状和发展趋势[J]. 陈飞,张良,霍丹群,赵金松,许德富,侯长军,吴卫宇,林杨.  中国酿造. 2017(10)
[6]白酒中微量金属元素的作用研究[J]. 郭逸臻,张红梅,王耀.  酿酒科技. 2017(12)
[7]一种识别大曲酱香轮次基酒的方法[J]. 先春,何菲,陈仁远,赵文武.  中国酿造. 2017(06)
[8]白酒健康与健康白酒综述[J]. 张治刚,王永亮.  中国酿造. 2017(05)
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博士论文
[1]白酒中四甲基吡嗪全程代谢机理研究[D]. 吴建峰.江南大学 2013

硕士论文
[1]基于光谱的白酒鉴别研究[D]. 张苗苗.重庆大学 2010
[2]茅台酒原产地识别技术研究[D]. 汪强.贵州大学 2009
[3]白酒和啤酒中矿质元素的测定及研究[D]. 黄旭.浙江大学 2007



本文编号：3365670