德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中挥发性风味物质指纹图谱的构建
发布时间：2021-08-29 19:49
德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobaciillus delbrtueckii subsp.bullaricius）是酸奶发酵剂中的基础菌种之一,广泛的应用于各种乳制品的加工业生产中。本研究以从蒙古国和我国西藏、新疆等少数民族地区传统乳制品中筛选出的17株德氏乳杆菌保加利亚亚种作为实验菌株,利用SPME-GC-MS技术对发酵终点时发酵乳中的挥发性风味物质进行检测分析,并结合发酵特性筛选出具有优良风味的菌株,在此基础上,分析其挥发性风味物质之间的差异。具体结果如下:1.通过对17株德氏乳杆菌保加利亚亚种在牛乳中的发酵特性进行研究,发现和对照菌株相比,IMAU20402（B1）、IMAU20360（B3）、IMAU20220（B6）、IMAU20234（B9）、IMAU20769（B10）、IMAU20775（B11）、IMAU20421（B13）、IMAU20312（B14）和IMAU62081（B16）凝乳时间较短,特别是IMAU20220菌株,仅用了 8.2 h达到了发酵终点;在发酵和贮藏（12 h）期间,除个别菌株外,大部分菌株的滴定酸度始终小于110°T;在发酵过程中,IMAU2...
【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区
【文章页数】：57 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
BZB3日4日5B6B7日8日gB10BllB12B13日1月815B16日17
３．?２．?２发酵乳各类风味化合物的含量??１７株德氏乳杆菌保加利亚亚种和对照菌株Ｃ发酵乳中各类挥发性风味物质的含??量如图２所示。在１７株德氏乳杆菌保加利亚亚种中，Ｂｌ、Ｂ４、Ｂ５、Ｂ６、Ｂ８、Ｂ１２、??Ｂ１３、Ｂ１４、Ｂ１５、Ｂ１６和Ｂ１７发酵乳中酮类化合物含量较高，其他各类风味化合物的??含量均较低。其中，和对照菌株Ｃ类似的有Ｂ〖４和Ｂ１６，即酮类化合物含量远高于??其他各类化合物。Ｂ２、Ｂ３和Ｂ１０发酵乳中烷烃类化合物的含量高于其他各类化合物，??但因烷烃类化合物阈值较高，对于主体的风味贡献并不大［２８］。Ｂ９和Ｂ１１发酵乳中醛??类化合物的含量高于其他各类化合物，尽管这些化合物的含量较低，但因较低的阈值，??对发酵乳风味的形成贡献较大［２９１。在所有德氏乳杆菌保加利亚亚种中，仅Ｂ７发酵乳??中酯类化合物的含量高于其他各类化合物。酯类化合物能降低脂肪酸和胺类物质带来??的苦涩味［３°］，赋予发酵乳愉快的甜味和水果味ｗ］，对发酵风味的贡献较大［３２］。??雜?ＫｃｔＯＢ？?“??？?Ａ５ｄｅｌｉｖｄ？?ｃａｎｊｊｗｓｊｗＵ??螢參?Ａｉｃｏｆｃｏ！?？＂??．?１??§?ｒｌ
纹图谱间整体的规律特征，重在分析辨别指纹图谱的整体面貌［７５］。??本实验利用中药色谱指纹图谱相似度评价软件通过均值法与夹角余弦系数计算??生成不同菌株的重叠色谱图（图３），采用夹角余弦法评价发酵乳样品ＧＣ指纹图谱??间的相似度（表１０）。??ａｓｓｔ＊，?ａｓ??Ｉ?：?Ｗ?：’?＂＞貫、．ｉ》?ｊ?，?Ｓ１８??－?．．?Ｓ１．５??１?＇?：?＇，??ｉ－?．?＞?．?．?．?ｉ?？???ｍ３??；?Ｉ?ｉ?．?．．．．?Ｂｉ２??＇?＊■?＊＾？＊：－?太、’充??ｄ?■、．＜??Ａ．?．?＊?＼?＇?．ＶＡ．?．．?＞?．?？?１??Ｈ：?ｆ?ｆ?ｓ」?：?：?１°??■?■?；?；；．?ｉ?ｓ??｜??―一?Ａ；??ｉ＿ｉ?一？一．．．．．．??１．??ｗｄｔ??＿＿＿＿＿??????????＞—???＂．．．???ｇｓ??Ｉ．＇…■?＇＇?＂＂＂?＇?ｓ＇???３４??．．．ｉ?Ｐｒ?；??＇?—．．．．．．．．．．“＾???：???１???８?游?？?ｍ?Ｓ２?ｔ？?ｔ？：钱?．Ｓ：（．游?％?松?滅．ｓｓ?狡．Ｓｉ??图３不同菌株发酵乳风味物质的重叠色谱图??Ｆｉｇ．３?Ｏｖｅｒｌａｐｐｉｎｇ?ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ?ｏｆ?ｍｉｌｋ?ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ?ｂｙ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｓｔｒａｉｎｓ??在本实验中，每组发酵乳样品进行至少三次重复测定，得到平行样ＧＣ指纹图??谱间的相似性在０．９２－０．９７之间
【参考文献】：
期刊论文
[1]益生菌发酵苹果浆工艺优化及发酵前后挥发性风味成分分析[J]. 任婷婷,岳田利,魏欣,王璇,袁亚宏. 食品科学. 2019(08)
[2]不同地域嗜热链球菌在发酵乳制作中产关键性风味物质研究[J]. 任为一,李婷,陈海燕,丹彤,张和平. 食品科学技术学报. 2018(01)
[3]基于GC-MS/GC-O结合化学计量学方法研究库尔勒香梨酒的特征香气成分[J]. 周文杰,张芳,王鹏,詹萍,田洪磊. 食品科学. 2018(10)
[4]固相微萃取气质联用法测定原料乳中的苯甲酸[J]. 舒平,赵浩军,徐幸. 中国乳品工业. 2017(09)
[5]GC-O结合OAV分析樱桃酒的特征香气成分[J]. 肖作兵,周璇,牛云蔚,赵芳芳. 中国食品学报. 2017(08)
[6]顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析啤特果挥发性风味物质[J]. 魏晋梅,刘彩云,张丽,张咏梅. 食品工业科技. 2017(20)
[7]SPME-GC-MS结合ROAV分析单菌及复配发酵牛乳中关键性风味物质[J]. 王丹,丹彤,孙天松,张和平,孟和毕力格. 食品科学. 2017(08)
[8]剥皮制粉方法对馒头品质及风味的影响[J]. 王才才,王崇崇,王晓曦,马森. 河南工业大学学报(自然科学版). 2016(06)
[9]内蒙古传统乳制品中乳酸菌的分离鉴定及耐酸性能研究[J]. 邢良英,陈琳,侯保朝,李言郡. 食品安全质量检测学报. 2016(08)
[10]云南迪庆传统发酵乳制品中乳酸菌多样性分析及具有发酵性能菌株的筛选[J]. 杨子燕,赵世伟,杨绍芬,马万平,王爱梅,宋运永,吴文娟,杨子彪. 中国奶牛. 2016(07)
博士论文
[1]乳酸菌优良菌株的选育及直投式酸奶发酵剂的研制[D]. 张兰威.东北农业大学 2002
硕士论文
[1]具有优良发酵特性嗜热链球菌的筛选及其发酵乳中关键性风味物质的研究[D]. 靳汝霖.内蒙古农业大学 2018
[2]长城华夏97干红葡萄酒指纹图谱的研究[D]. 彭程.华南理工大学 2013
[3]酶改性干酪的关键制备技术及其风味特性的研究[D]. 苏燕玲.中国农业科学院 2013
[4]酸奶在贮存期间参数的变化和对货架寿命预测模型的研究[D]. 蔡超.华中农业大学 2012
[5]植物乳杆菌发酵豆乳风味物质的初步研究[D]. 董喜梅.内蒙古农业大学 2011
[6]原料奶中挥发性风味物质的分析评价及其保护技术体系的研究[D]. 赵军.内蒙古农业大学 2009
[7]川西高原牧区自然发酵酸乳中优良酸乳发酵剂菌株的筛选[D]. 敖晓琳.四川农业大学 2005
本文编号：3371272
【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区
【文章页数】：57 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
BZB3日4日5B6B7日8日gB10BllB12B13日1月815B16日17
３．?２．?２发酵乳各类风味化合物的含量??１７株德氏乳杆菌保加利亚亚种和对照菌株Ｃ发酵乳中各类挥发性风味物质的含??量如图２所示。在１７株德氏乳杆菌保加利亚亚种中，Ｂｌ、Ｂ４、Ｂ５、Ｂ６、Ｂ８、Ｂ１２、??Ｂ１３、Ｂ１４、Ｂ１５、Ｂ１６和Ｂ１７发酵乳中酮类化合物含量较高，其他各类风味化合物的??含量均较低。其中，和对照菌株Ｃ类似的有Ｂ〖４和Ｂ１６，即酮类化合物含量远高于??其他各类化合物。Ｂ２、Ｂ３和Ｂ１０发酵乳中烷烃类化合物的含量高于其他各类化合物，??但因烷烃类化合物阈值较高，对于主体的风味贡献并不大［２８］。Ｂ９和Ｂ１１发酵乳中醛??类化合物的含量高于其他各类化合物，尽管这些化合物的含量较低，但因较低的阈值，??对发酵乳风味的形成贡献较大［２９１。在所有德氏乳杆菌保加利亚亚种中，仅Ｂ７发酵乳??中酯类化合物的含量高于其他各类化合物。酯类化合物能降低脂肪酸和胺类物质带来??的苦涩味［３°］，赋予发酵乳愉快的甜味和水果味ｗ］，对发酵风味的贡献较大［３２］。??雜?ＫｃｔＯＢ？?“??？?Ａ５ｄｅｌｉｖｄ？?ｃａｎｊｊｗｓｊｗＵ??螢參?Ａｉｃｏｆｃｏ！?？＂??．?１??§?ｒｌ
纹图谱间整体的规律特征，重在分析辨别指纹图谱的整体面貌［７５］。??本实验利用中药色谱指纹图谱相似度评价软件通过均值法与夹角余弦系数计算??生成不同菌株的重叠色谱图（图３），采用夹角余弦法评价发酵乳样品ＧＣ指纹图谱??间的相似度（表１０）。??ａｓｓｔ＊，?ａｓ??Ｉ?：?Ｗ?：’?＂＞貫、．ｉ》?ｊ?，?Ｓ１８??－?．．?Ｓ１．５??１?＇?：?＇，??ｉ－?．?＞?．?．?．?ｉ?？???ｍ３??；?Ｉ?ｉ?．?．．．．?Ｂｉ２??＇?＊■?＊＾？＊：－?太、’充??ｄ?■、．＜??Ａ．?．?＊?＼?＇?．ＶＡ．?．．?＞?．?？?１??Ｈ：?ｆ?ｆ?ｓ」?：?：?１°??■?■?；?；；．?ｉ?ｓ??｜??―一?Ａ；??ｉ＿ｉ?一？一．．．．．．??１．??ｗｄｔ??＿＿＿＿＿??????????＞—???＂．．．???ｇｓ??Ｉ．＇…■?＇＇?＂＂＂?＇?ｓ＇???３４??．．．ｉ?Ｐｒ?；??＇?—．．．．．．．．．．“＾???：???１???８?游?？?ｍ?Ｓ２?ｔ？?ｔ？：钱?．Ｓ：（．游?％?松?滅．ｓｓ?狡．Ｓｉ??图３不同菌株发酵乳风味物质的重叠色谱图??Ｆｉｇ．３?Ｏｖｅｒｌａｐｐｉｎｇ?ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ?ｏｆ?ｍｉｌｋ?ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ?ｂｙ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｓｔｒａｉｎｓ??在本实验中，每组发酵乳样品进行至少三次重复测定，得到平行样ＧＣ指纹图??谱间的相似性在０．９２－０．９７之间
【参考文献】：
期刊论文
[1]益生菌发酵苹果浆工艺优化及发酵前后挥发性风味成分分析[J]. 任婷婷,岳田利,魏欣,王璇,袁亚宏. 食品科学. 2019(08)
[2]不同地域嗜热链球菌在发酵乳制作中产关键性风味物质研究[J]. 任为一,李婷,陈海燕,丹彤,张和平. 食品科学技术学报. 2018(01)
[3]基于GC-MS/GC-O结合化学计量学方法研究库尔勒香梨酒的特征香气成分[J]. 周文杰,张芳,王鹏,詹萍,田洪磊. 食品科学. 2018(10)
[4]固相微萃取气质联用法测定原料乳中的苯甲酸[J]. 舒平,赵浩军,徐幸. 中国乳品工业. 2017(09)
[5]GC-O结合OAV分析樱桃酒的特征香气成分[J]. 肖作兵,周璇,牛云蔚,赵芳芳. 中国食品学报. 2017(08)
[6]顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析啤特果挥发性风味物质[J]. 魏晋梅,刘彩云,张丽,张咏梅. 食品工业科技. 2017(20)
[7]SPME-GC-MS结合ROAV分析单菌及复配发酵牛乳中关键性风味物质[J]. 王丹,丹彤,孙天松,张和平,孟和毕力格. 食品科学. 2017(08)
[8]剥皮制粉方法对馒头品质及风味的影响[J]. 王才才,王崇崇,王晓曦,马森. 河南工业大学学报(自然科学版). 2016(06)
[9]内蒙古传统乳制品中乳酸菌的分离鉴定及耐酸性能研究[J]. 邢良英,陈琳,侯保朝,李言郡. 食品安全质量检测学报. 2016(08)
[10]云南迪庆传统发酵乳制品中乳酸菌多样性分析及具有发酵性能菌株的筛选[J]. 杨子燕,赵世伟,杨绍芬,马万平,王爱梅,宋运永,吴文娟,杨子彪. 中国奶牛. 2016(07)
博士论文
[1]乳酸菌优良菌株的选育及直投式酸奶发酵剂的研制[D]. 张兰威.东北农业大学 2002
硕士论文
[1]具有优良发酵特性嗜热链球菌的筛选及其发酵乳中关键性风味物质的研究[D]. 靳汝霖.内蒙古农业大学 2018
[2]长城华夏97干红葡萄酒指纹图谱的研究[D]. 彭程.华南理工大学 2013
[3]酶改性干酪的关键制备技术及其风味特性的研究[D]. 苏燕玲.中国农业科学院 2013
[4]酸奶在贮存期间参数的变化和对货架寿命预测模型的研究[D]. 蔡超.华中农业大学 2012
[5]植物乳杆菌发酵豆乳风味物质的初步研究[D]. 董喜梅.内蒙古农业大学 2011
[6]原料奶中挥发性风味物质的分析评价及其保护技术体系的研究[D]. 赵军.内蒙古农业大学 2009
[7]川西高原牧区自然发酵酸乳中优良酸乳发酵剂菌株的筛选[D]. 敖晓琳.四川农业大学 2005
本文编号：3371272
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