川菜家常菜肴回锅肉工业化加工技术研究
发布时间：2021-08-31 15:47
川菜作为八大菜系之一,在日常餐饮消费中占重要地位。由于工业化水平低、标准化技术体系不健全、风味形成机理不明确、加工与贮藏过程中质构损伤和风味衰减等问题,川菜工业化进展缓慢。本文选取川菜代表性菜肴回锅肉作为川菜工业化研究对象,进行回锅肉产品工业化加工路线设计,对比研究不同工业化加工路线下回锅肉产品特性差异,筛选出最佳回锅肉工业化加工路线,并进行相关设备配套。在选定工业化加工路线基础上,研究了预煮和油炸对回锅肉理化特性和感官品质的影响,并优化了加工工艺参数,以及不同灭菌条件对回锅肉食用品质和风味的影响,探讨了川菜特色菜肴工业化的可行性。试验结果如下:1.回锅肉工业化加工路线设计设计及设备配套。首先对回锅肉工业化加工路线进行设计,通过对比传统制作方式与回锅肉工业化加工方式在质构、色泽、理化、感官和挥发性风味成分方面的差异。结果表明,路线3加工得到的产品出品率较高,脂肪氧化程度较低,感官品质较好,较大程度地保持了回锅肉的风味品质。最后,初步确定了回锅肉工业化生产的加工工艺流程以及质量控制关键点,完成了加工设备配套和组装。2.回锅肉预煮工艺优化研究。以质构、色泽、感官等作为评价指标,研究预煮工艺...
【文章来源】：成都大学四川省
【文章页数】：89 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
回锅肉的工业化加工路线
川菜家常菜肴回锅肉工业化加工技术研究14图2.2加工路线对回锅肉出品率和水分含量的影响Fig.2.2EffectofprocessingrouteonyieldandmoisturecontentofHuiGuo-rou注：图中同一图例中标注大写字母不同表示差异显著（p＜0.05）。下同。2.3.3加工路线对回锅肉色泽的影响川菜讲究色香味俱全，菜肴的色泽影响消费者对品质的判断，是评价菜肴品质的重要指标。如表2.3所示，在黄度值上，3组工业化回锅肉差异不显著（p＞0.05），说明炒制和油炸方式对回锅肉的黄度值没有显著影响。回锅肉在红度值上有显著性差异（p＜0.05），说明不同加工工艺对回锅肉红度值有显著影响。KONG等的研究表明，随加热时间的延长，样品褐变加重[71]。路线1采用传统工业化炒制的回锅肉色度指标是最差的，长时间的高温炒制与后续的灭菌过程，导致肉色发暗，色泽不好。路线3采用工业化油炸方式加工的回锅肉，与对照组传统方式制作的回锅肉在色泽品质上较为相似，且明显优于另外两组，证明了工业化油炸方式能更好地保持了回锅肉的色泽品质。表2.3加工路线对回锅肉色泽的影响结果Tab.2.3EffectofprocessingrouteoncolorofHuiGuo-rou色度指标对照路线1路线2路线3L*60.42±1.37A49.76±1.42C51.69±1.67B52.79±1.55Ba*8.32±1.62C7.63±1.48C11.16±1.18B13.08±2.12Ab*25.43±1.43B28.74±1.29A28.98±1.39A29.69±1.56A2.3.4加工路线对回锅肉质构特性的影响剪切力、硬度和咀嚼性是表征肉质优劣的重要指标，剪切力和咀嚼性越大，肉的嫩度越低，肉的嫩度与肌肉蛋白结构和蛋白质变性分解相关。四条加工路线对回锅肉的剪
川菜家常菜肴回锅肉工业化加工技术研究16图2.3加工路线对回锅肉TBARs和POV的影响Fig.2.3EffectsofprocessingrouteontheTBARsandPOVofHuiGuo-rou2.3.6加工路线对回锅肉挥发性风味物质的影响4种加工路线的回锅肉挥发性风味物质组成和含量见表2.5和表2.6。4组样品共检出54种挥发性化合物，主要的挥发性风味物质为醛类、烷烃和醇类。其中对照组回锅肉检测出37种化合物，包含醛类8种、烷烃8种、醇类7种、烯烃5种、酯类4种、酮类2种、含氮类1种、其他类2种，总物质含量7326.46ng/g；路线1回锅肉检测出28种化合物，包含醛类8种、烷烃6种、醇类5种、烯烃2种、酯类2种、酮类1种、含氮类3种、其他类1种，总物质含量10274.31ng/g；路线2回锅肉检测出25种化合物，包含醛类6种、烷烃7种、醇类4种、烯烃2种、酯类2种、酮类2种、含氮类1种、其他类2种，总物质含量6729.95ng/g，路线3回锅肉中检测出30种化合物，包含醛类8种、烷烃5种、醇类5种、烯烃4种、酯类2种、酮类2种、含氮类1种、其他类1种总物质含量12327.74ng/g。相较于对照组，其余3组工业化加工回锅肉挥发性风味成分均有减少，路线1与路线3均减少9种，路线2减少12种。说明采用油炸方式加工的回锅肉虽然不能丰富回锅肉风味物质组成，但是可以提高风味物质总体含量。
【参考文献】：
期刊论文
[1]烹制工具及烹饪方法对鸡肉品质的影响[J]. 孙灵霞,李苗云,李闯,李艳芳,李培,詹飞丽,赵改名. 河南农业大学学报. 2020(01)
[2]油炸温度与时间对白公干鱼传质特性及品质的影响[J]. 陈康明,刘晓丽,许艳顺,夏文水. 食品与机械. 2020(02)
[3]黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的工艺优化[J]. 陈伟玲,黄双全,杨小梅,陈建征,艾民珉,侯金衍,蒋爱民. 食品工业科技. 2020(13)
[4]低温真空油炸小黄鱼加工工艺优化及包装方式对其贮藏品质的影响[J]. 沈艳奇,李学鹏,王金厢,步营,朱文慧,励建荣,李婷婷,牟伟丽,郭晓华,季广仁. 食品工业科技. 2019(24)
[5]响应面法优化褶牡蛎多糖多肽联产工艺[J]. 杨大俏,王锦旭,李来好,杨贤庆,马海霞,岑剑伟,王悦齐. 食品科学. 2019(20)
[6]不同烹饪方式对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响[J]. 陈丽丽,张树峰,袁美兰,赵利,江勇. 中国调味品. 2019(10)
[7]回锅肉工业化生产参数优化研究[J]. 邓楷,黄静,罗丹,卢付青,游敬刚,黄利春. 中国调味品. 2019(10)
[8]咸烧白工艺优化及腌制方式对其冷藏品质的影响[J]. 雷镇欧,李硕. 江苏调味副食品. 2019(03)
[9]杀菌方式对红烧老鹅脂肪酸组成和挥发性风味的影响[J]. 周惠健,袁静瑶,朱丹,李聪,陈春梅,刘瑞,吴满刚,葛庆丰,于海. 食品科学. 2019(18)
[10]超声波辅助木瓜蛋白酶及发酵处理对牦牛肉的理化和质构特性[J]. 陈一萌,唐善虎,李思宁,贡佳欣,李琦. 食品与发酵工业. 2019(23)
硕士论文
[1]盐焗鸡加工工艺优化及其品质特性研究[D]. 陈胜.扬州大学 2019
[2]烹饪火候控制及后处理对食品食用品质的影响[D]. 程芬.贵州大学 2019
[3]发酵型猪肉干生产及保藏技术的研究[D]. 高小翃.贵州大学 2019
[4]杀菌、冷藏及微波复热对红烧牛腩品质影响的研究[D]. 王清波.江南大学 2018
[5]不同加工方式处理对猪肉中脂质的影响研究[D]. 许雪萍.南昌大学 2018
[6]不同油炸技术对猪肉制品品质特性影响的研究[D]. 张亚楠.上海海洋大学 2018
[7]包装方式对调理牛排冷藏品质及菌相的影响[D]. 周秀丽.锦州医科大学 2018
[8]川菜复合调味品制备工艺优化及其贮存稳定性研究[D]. 谭卓.西华大学 2018
[9]红烧肉在加工和储藏过程中的品质变化研究[D]. 赵越.江南大学 2017
[10]传统中式烹饪工艺对牛肉品质影响的研究[D]. 张兰.陕西师范大学 2017
本文编号：3375166
【文章来源】：成都大学四川省
【文章页数】：89 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
回锅肉的工业化加工路线
川菜家常菜肴回锅肉工业化加工技术研究14图2.2加工路线对回锅肉出品率和水分含量的影响Fig.2.2EffectofprocessingrouteonyieldandmoisturecontentofHuiGuo-rou注：图中同一图例中标注大写字母不同表示差异显著（p＜0.05）。下同。2.3.3加工路线对回锅肉色泽的影响川菜讲究色香味俱全，菜肴的色泽影响消费者对品质的判断，是评价菜肴品质的重要指标。如表2.3所示，在黄度值上，3组工业化回锅肉差异不显著（p＞0.05），说明炒制和油炸方式对回锅肉的黄度值没有显著影响。回锅肉在红度值上有显著性差异（p＜0.05），说明不同加工工艺对回锅肉红度值有显著影响。KONG等的研究表明，随加热时间的延长，样品褐变加重[71]。路线1采用传统工业化炒制的回锅肉色度指标是最差的，长时间的高温炒制与后续的灭菌过程，导致肉色发暗，色泽不好。路线3采用工业化油炸方式加工的回锅肉，与对照组传统方式制作的回锅肉在色泽品质上较为相似，且明显优于另外两组，证明了工业化油炸方式能更好地保持了回锅肉的色泽品质。表2.3加工路线对回锅肉色泽的影响结果Tab.2.3EffectofprocessingrouteoncolorofHuiGuo-rou色度指标对照路线1路线2路线3L*60.42±1.37A49.76±1.42C51.69±1.67B52.79±1.55Ba*8.32±1.62C7.63±1.48C11.16±1.18B13.08±2.12Ab*25.43±1.43B28.74±1.29A28.98±1.39A29.69±1.56A2.3.4加工路线对回锅肉质构特性的影响剪切力、硬度和咀嚼性是表征肉质优劣的重要指标，剪切力和咀嚼性越大，肉的嫩度越低，肉的嫩度与肌肉蛋白结构和蛋白质变性分解相关。四条加工路线对回锅肉的剪
川菜家常菜肴回锅肉工业化加工技术研究16图2.3加工路线对回锅肉TBARs和POV的影响Fig.2.3EffectsofprocessingrouteontheTBARsandPOVofHuiGuo-rou2.3.6加工路线对回锅肉挥发性风味物质的影响4种加工路线的回锅肉挥发性风味物质组成和含量见表2.5和表2.6。4组样品共检出54种挥发性化合物，主要的挥发性风味物质为醛类、烷烃和醇类。其中对照组回锅肉检测出37种化合物，包含醛类8种、烷烃8种、醇类7种、烯烃5种、酯类4种、酮类2种、含氮类1种、其他类2种，总物质含量7326.46ng/g；路线1回锅肉检测出28种化合物，包含醛类8种、烷烃6种、醇类5种、烯烃2种、酯类2种、酮类1种、含氮类3种、其他类1种，总物质含量10274.31ng/g；路线2回锅肉检测出25种化合物，包含醛类6种、烷烃7种、醇类4种、烯烃2种、酯类2种、酮类2种、含氮类1种、其他类2种，总物质含量6729.95ng/g，路线3回锅肉中检测出30种化合物，包含醛类8种、烷烃5种、醇类5种、烯烃4种、酯类2种、酮类2种、含氮类1种、其他类1种总物质含量12327.74ng/g。相较于对照组，其余3组工业化加工回锅肉挥发性风味成分均有减少，路线1与路线3均减少9种，路线2减少12种。说明采用油炸方式加工的回锅肉虽然不能丰富回锅肉风味物质组成，但是可以提高风味物质总体含量。
【参考文献】：
期刊论文
[1]烹制工具及烹饪方法对鸡肉品质的影响[J]. 孙灵霞,李苗云,李闯,李艳芳,李培,詹飞丽,赵改名. 河南农业大学学报. 2020(01)
[2]油炸温度与时间对白公干鱼传质特性及品质的影响[J]. 陈康明,刘晓丽,许艳顺,夏文水. 食品与机械. 2020(02)
[3]黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的工艺优化[J]. 陈伟玲,黄双全,杨小梅,陈建征,艾民珉,侯金衍,蒋爱民. 食品工业科技. 2020(13)
[4]低温真空油炸小黄鱼加工工艺优化及包装方式对其贮藏品质的影响[J]. 沈艳奇,李学鹏,王金厢,步营,朱文慧,励建荣,李婷婷,牟伟丽,郭晓华,季广仁. 食品工业科技. 2019(24)
[5]响应面法优化褶牡蛎多糖多肽联产工艺[J]. 杨大俏,王锦旭,李来好,杨贤庆,马海霞,岑剑伟,王悦齐. 食品科学. 2019(20)
[6]不同烹饪方式对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响[J]. 陈丽丽,张树峰,袁美兰,赵利,江勇. 中国调味品. 2019(10)
[7]回锅肉工业化生产参数优化研究[J]. 邓楷,黄静,罗丹,卢付青,游敬刚,黄利春. 中国调味品. 2019(10)
[8]咸烧白工艺优化及腌制方式对其冷藏品质的影响[J]. 雷镇欧,李硕. 江苏调味副食品. 2019(03)
[9]杀菌方式对红烧老鹅脂肪酸组成和挥发性风味的影响[J]. 周惠健,袁静瑶,朱丹,李聪,陈春梅,刘瑞,吴满刚,葛庆丰,于海. 食品科学. 2019(18)
[10]超声波辅助木瓜蛋白酶及发酵处理对牦牛肉的理化和质构特性[J]. 陈一萌,唐善虎,李思宁,贡佳欣,李琦. 食品与发酵工业. 2019(23)
硕士论文
[1]盐焗鸡加工工艺优化及其品质特性研究[D]. 陈胜.扬州大学 2019
[2]烹饪火候控制及后处理对食品食用品质的影响[D]. 程芬.贵州大学 2019
[3]发酵型猪肉干生产及保藏技术的研究[D]. 高小翃.贵州大学 2019
[4]杀菌、冷藏及微波复热对红烧牛腩品质影响的研究[D]. 王清波.江南大学 2018
[5]不同加工方式处理对猪肉中脂质的影响研究[D]. 许雪萍.南昌大学 2018
[6]不同油炸技术对猪肉制品品质特性影响的研究[D]. 张亚楠.上海海洋大学 2018
[7]包装方式对调理牛排冷藏品质及菌相的影响[D]. 周秀丽.锦州医科大学 2018
[8]川菜复合调味品制备工艺优化及其贮存稳定性研究[D]. 谭卓.西华大学 2018
[9]红烧肉在加工和储藏过程中的品质变化研究[D]. 赵越.江南大学 2017
[10]传统中式烹饪工艺对牛肉品质影响的研究[D]. 张兰.陕西师范大学 2017
本文编号：3375166
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3375166.html
