基于pH/氯化钠调控的麦醇溶蛋白—槲皮素复合物制备及其Pickering乳液特性研究
发布时间:2021-09-01 00:45
近年来,食品工业中新型复合食品体系的需求量逐渐增加,功能性配料(多酚、多糖、磷脂等)对食品成分理化功能性质的影响引起人们的极大兴趣。食品组分间通过复杂的相互作用形成复合颗粒结构,可操控食品结构(如乳液、泡沫体系等)的形成。pH和离子强度是影响蛋白质理化功能性质的重要因素,同时也影响着蛋白质与其他物质的相互作用。因此,本研究探究了不同pH和NaCl浓度下麦醇溶蛋白(Gliadin,G)与槲皮素(Quercetin,Q)的相互作用机制及复合物结构特性,并测定了麦醇溶蛋白荷载槲皮素前后表面疏水性、热稳定性、起泡性等,初步研究蛋白及其复合颗粒形成乳液的流变学行为和微观结构,为开发富含生物活性物质的高蛋白食品提供理论基础。主要研究内容及结果如下:(1)在实验室前期试验基础上,选择麦醇溶蛋白与槲皮素摩尔浓度比为10:1时制备pH 2.0~9.0的复合物,利用荧光光谱(FL)、紫外光谱(UV-vis)、红外光谱(FTIR)、拉曼光谱等多光谱技术探究麦醇溶蛋白与槲皮素的相互作用机制。结果表明,在所有pH条件下槲皮素对麦醇溶蛋白的荧光猝灭方式为动、静态结合,且pH 2.0~4.0条件下主要是疏水相互作用...
【文章来源】:西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】:107 页
【学位级别】:硕士
【部分图文】:
蛋白质与多酚的共价作用分子机制[66]
西南大学硕士学位论文18图2-1不同pH条件下Q对G的荧光猝灭效应注:G浓度为5μmol/L,Q浓度梯度为0、1.5、2.5、5、10、15、30、50μmol/L(从上往下的曲线)Fig.2-1FluorescencequenchingeffectofQonGatdifferentpHconditions.Note:TheconcentrationofGwas5μmol/LandtheconcentrationsofQwere0,1.5,2.5,5,10,15,30,50μmol/L(thecurvefromuptodown),respectively.为了进一步阐明其基本机理,我们在三个不同的温度(293K、303K、313K)下,探究温度对Stern-Volmer猝灭常数的影响。猝灭机理通常分为动态猝灭和静态猝灭。温度升高导致静态猝灭常数降低或动态猝灭常数升高。如图2-2所示,在测试温度下获得的Stern-Volmer图中的F0/F和[Q]显示线性相关性,且斜率随温度的升高而增加,例如表2-1中pH3.0时的303K到313K和pH5.0时的293K到303K,表明在麦醇溶蛋白和槲皮素之间发生了动态猝灭。Kq值(在0.63~2.01×1013L·mol-1·s-1范围内)高于扩散碰撞-控制极限(~1010L·mol-1·s-1),这表明在麦醇溶蛋白和槲皮素相互作用期间存在静态猝灭。实际上,图2-2中Stern-Volmer图并不是严格的直线,而是随着猝灭剂槲皮素浓度的增加而逐渐弯曲到纵轴的上升曲线。结果表明,在所有pH值下,槲皮素对麦醇溶蛋白的猝灭模式为动态和静态结合。Joye等[121]对麦醇溶蛋白与白藜芦醇复合物的研究也发现了类似的现象,报道了温度从35℃升高到40℃时,Ksv值从1.34×1012L/mol升高到1.53×1012L/mol。pH6.0pH7.0pH8.0pH9.0
第2章不同pH条件下麦醇溶蛋白与槲皮素相互作用及复合物结构表征19图2-2不同温度下Q猝灭G的Stern-Volmer图Fig.2-2Stern-VolmerplotofQquenchingGatdifferenttemperatures2.4.2结合常数和结合位点数分析如图2-3所示,绘制][~]/)[(0LgFQLgFF拟合直线,通过其与y轴的截距及其斜率,得到不同pH下麦醇溶蛋白与槲皮素相互作用的结合常数Ka和结合位点数n的信息,其值列于表2-1。pH2.0pH3.0pH4.0pH5.0pH6.0pH7.0pH8.0pH9.0
【参考文献】:
期刊论文
[1]槲皮素的光谱分析[J]. 翟广玉,朱玮,渠文涛,马海英. 光谱实验室. 2012(04)
博士论文
[1]玉米醇溶蛋白-单宁酸复合颗粒对界面主导食品体系的调控研究[D]. 邹苑.华南理工大学 2018
[2]脱酰胺小麦醇溶蛋白结构、界面性质及其乳浊液稳定性的研究[D]. 仇超颖.华南理工大学 2014
硕士论文
[1]多酚与麦醇溶蛋白复合物的形成机制及结构表征[D]. 王丽颖.西南大学 2018
[2]小麦醇溶蛋白胶体颗粒稳定的Pickering乳液、高内相乳液的制备及特性[D]. 胡亚琼.华南理工大学 2016
[3]中药小分子与牛血清白蛋白的相互作用[D]. 王斌.中南民族大学 2011
本文编号:3375939
【文章来源】:西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】:107 页
【学位级别】:硕士
【部分图文】:
蛋白质与多酚的共价作用分子机制[66]
西南大学硕士学位论文18图2-1不同pH条件下Q对G的荧光猝灭效应注:G浓度为5μmol/L,Q浓度梯度为0、1.5、2.5、5、10、15、30、50μmol/L(从上往下的曲线)Fig.2-1FluorescencequenchingeffectofQonGatdifferentpHconditions.Note:TheconcentrationofGwas5μmol/LandtheconcentrationsofQwere0,1.5,2.5,5,10,15,30,50μmol/L(thecurvefromuptodown),respectively.为了进一步阐明其基本机理,我们在三个不同的温度(293K、303K、313K)下,探究温度对Stern-Volmer猝灭常数的影响。猝灭机理通常分为动态猝灭和静态猝灭。温度升高导致静态猝灭常数降低或动态猝灭常数升高。如图2-2所示,在测试温度下获得的Stern-Volmer图中的F0/F和[Q]显示线性相关性,且斜率随温度的升高而增加,例如表2-1中pH3.0时的303K到313K和pH5.0时的293K到303K,表明在麦醇溶蛋白和槲皮素之间发生了动态猝灭。Kq值(在0.63~2.01×1013L·mol-1·s-1范围内)高于扩散碰撞-控制极限(~1010L·mol-1·s-1),这表明在麦醇溶蛋白和槲皮素相互作用期间存在静态猝灭。实际上,图2-2中Stern-Volmer图并不是严格的直线,而是随着猝灭剂槲皮素浓度的增加而逐渐弯曲到纵轴的上升曲线。结果表明,在所有pH值下,槲皮素对麦醇溶蛋白的猝灭模式为动态和静态结合。Joye等[121]对麦醇溶蛋白与白藜芦醇复合物的研究也发现了类似的现象,报道了温度从35℃升高到40℃时,Ksv值从1.34×1012L/mol升高到1.53×1012L/mol。pH6.0pH7.0pH8.0pH9.0
第2章不同pH条件下麦醇溶蛋白与槲皮素相互作用及复合物结构表征19图2-2不同温度下Q猝灭G的Stern-Volmer图Fig.2-2Stern-VolmerplotofQquenchingGatdifferenttemperatures2.4.2结合常数和结合位点数分析如图2-3所示,绘制][~]/)[(0LgFQLgFF拟合直线,通过其与y轴的截距及其斜率,得到不同pH下麦醇溶蛋白与槲皮素相互作用的结合常数Ka和结合位点数n的信息,其值列于表2-1。pH2.0pH3.0pH4.0pH5.0pH6.0pH7.0pH8.0pH9.0
【参考文献】:
期刊论文
[1]槲皮素的光谱分析[J]. 翟广玉,朱玮,渠文涛,马海英. 光谱实验室. 2012(04)
博士论文
[1]玉米醇溶蛋白-单宁酸复合颗粒对界面主导食品体系的调控研究[D]. 邹苑.华南理工大学 2018
[2]脱酰胺小麦醇溶蛋白结构、界面性质及其乳浊液稳定性的研究[D]. 仇超颖.华南理工大学 2014
硕士论文
[1]多酚与麦醇溶蛋白复合物的形成机制及结构表征[D]. 王丽颖.西南大学 2018
[2]小麦醇溶蛋白胶体颗粒稳定的Pickering乳液、高内相乳液的制备及特性[D]. 胡亚琼.华南理工大学 2016
[3]中药小分子与牛血清白蛋白的相互作用[D]. 王斌.中南民族大学 2011
本文编号:3375939
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