五成荞麦挂面的加工品质改良方法及其机制研究
发布时间：2021-09-12 11:30
荞麦营养丰富,同时具有保健功能,是一种优质的全谷物食品原料。然而荞麦中面筋蛋白含量低,面团不易成型,制约了其在面制主食中的应用。为此,本文采用预糊化荞麦粉、谷朊粉、不同筋力小麦粉,研究它们对高添加荞麦挂面加工品质的改良作用及其机制;在加工品质满足工业化生产需求的基础上,分析成品品质,并结合原料成本,优化五成荞麦挂面的配方。本研究主要内容和结果如下:（1）采用挤压蒸煮法制备预糊化荞麦粉,通过淀粉的精细结构分析,解释其加工适应性的改良机理;以凝胶特性为指标,优化工艺参数;同时量化预糊化粉对挂面加工品质的的改善效果。结果表明,荞麦粉经挤压蒸煮后,淀粉分子降解,产生了适宜淀粉凝胶形成的特定链长,其中DP650的链长与淀粉凝胶强度呈正相关。挤压腔主区温度200℃,水分含量18%,螺杆转速220 r/min条件下,所得预糊化荞麦粉中DP650的支链淀粉链长含量较高,凝胶强度最高;以5%、10%、15%替代荞麦生粉时,面带抗拉能力先升高后降低。由此可见,预糊化荞麦粉通过形成特定链长的支链淀粉分子（DP650）,及适度降解的直链淀粉链,...
【文章来源】：沈阳师范大学辽宁省
【文章页数】：65 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
脱分支预糊化荞麦淀粉的链长分布
20注：图中不同字母表示差异显著（p＜0.05）图 2-2 挤压加工参数对预糊化荞麦粉凝胶特性的影响igure 2-2 Effects of extrusion processing parameters on gel property of pregelatinized buckwhflour.4.3.2 室温粘度在面制品加工中，针对面筋含量不足的原料，常采用预糊化处理提高其粘度而增加面团内部的黏合能力[69, 70]。采用 RVA 测定不同挤压蒸煮参数下预糊麦粉的室温粘度，结果如图 2-3 所示。由图 2-3 可知，经预糊化处理后，荞麦粉的室温粘度显著提高。随着挤压升高，荞麦粉的室温粘度刚开始变化不明显，而后显著升高；随着水分含量，荞麦粉的室温粘度显著增加；当螺杆转速为 180~220 r/min 时，荞麦粉的
图 2-3 挤压加工参数对预糊化荞麦粉室温粘度的影-3 Effects of extrusion processing parameters on viscosity of prege25℃合粉面带的质地分析添加杂粮挂面的加工中，淀粉形成的凝胶强度越强， W1 条件下生产的预糊化荞麦粉，进行面带的质地分带质地的改善效果。首先基于面带质地评价优化面带分条件下，研究不同添加量对面带质地的影响，同时添加量。面带水分含量优化 2-5 可知，随着水分的增加，面带的抗拉能力先增大。
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同种类谷朊粉对新鲜面条品质的影响[J]. 崔晚晚,李利民,郑学玲,许瑶瑶. 粮食与油脂. 2018(12)
[2]谷朊粉对面筋和面团流变学及面条质构特性的影响[J]. 崔晚晚,李利民,郑学玲. 食品科技. 2018(06)
[3]挂面理化特性及蒸煮品质的研究[J]. 于双双,曹淑敏,成晓苑,马成业. 山东理工大学学报(自然科学版). 2018(03)
[4]预糊化对燕麦全粉理化性质的影响[J]. 刘淑一,赵芳芳,周小玲,罗云,徐斌. 中国粮油学报. 2017(09)
[5]不同品种苦荞麦营养及功能成分对比分析[J]. 王世霞,李笑蕊,贠婷婷,幺杨,任贵兴,綦文涛. 食品与机械. 2016(07)
[6]谷朊粉对高含量荞麦面团的影响及其作用机理[J]. 王杰琼,钱海峰,王立,张晖,齐希光. 现代食品科技. 2016(08)
[7]挤压加工对苦荞粉理化性质的影响[J]. 王盼,汪丽萍,吴卫国,谭斌. 粮油食品科技. 2016(03)
[8]损伤淀粉及加水量与面团水分分布特性的关系研究[J]. 范玲,王晓曦,马森,李田田. 粮食与油脂. 2016(02)
[9]谷朊粉对烩面面团流变学性质及烩面品质的影响研究[J]. 汪磊,陈洁,吕莹果,卞科. 食品科技. 2015(06)
[10]苦荞超微粉对苦荞小麦混合粉及其挂面品质的影响[J]. 汪丽萍,田晓红,刘明,刘艳香,吴娜娜,谭斌. 粮油食品科技. 2015(01)
博士论文
[1]和面方式对面团理化结构和面条质量的影响[D]. 刘锐.中国农业科学院 2015
硕士论文
[1]高添加苦荞挂面加工技术研究及其降血糖功能评价[D]. 赵芳芳.江苏大学 2018
[2]荞麦粉挤压改性及其对面条质量特性的影响研究[D]. 王瑞斌.中国农业科学院 2018
[3]添加挤压糊化苦荞粉对小麦面团性质的影响[D]. 周星杰.西北农林科技大学 2017
[4]燕麦和荞麦全粉对面团特性及馒头品质影响的研究[D]. 王杰琼.江南大学 2016
[5]挤压改性对苦荞挂面品质的影响及机理研究[D]. 王盼.湖南农业大学 2016
[6]糊化处理对苦荞面团性质的影响[D]. 孙晓静.西北农林科技大学 2016
[7]苦荞系列挂面配方改进[D]. 张忠.四川农业大学 2013
[8]荞麦挂面的制作及其品质的研究[D]. 张健.安徽农业大学 2012
[9]熟化对鲜湿面条品质的影响研究[D]. 李聪.河南工业大学 2011
[10]加州杏仁皮在面条中的应用研究[D]. 靳翔.江南大学 2008
本文编号：3394145
【文章来源】：沈阳师范大学辽宁省
【文章页数】：65 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
脱分支预糊化荞麦淀粉的链长分布
20注：图中不同字母表示差异显著（p＜0.05）图 2-2 挤压加工参数对预糊化荞麦粉凝胶特性的影响igure 2-2 Effects of extrusion processing parameters on gel property of pregelatinized buckwhflour.4.3.2 室温粘度在面制品加工中，针对面筋含量不足的原料，常采用预糊化处理提高其粘度而增加面团内部的黏合能力[69, 70]。采用 RVA 测定不同挤压蒸煮参数下预糊麦粉的室温粘度，结果如图 2-3 所示。由图 2-3 可知，经预糊化处理后，荞麦粉的室温粘度显著提高。随着挤压升高，荞麦粉的室温粘度刚开始变化不明显，而后显著升高；随着水分含量，荞麦粉的室温粘度显著增加；当螺杆转速为 180~220 r/min 时，荞麦粉的
图 2-3 挤压加工参数对预糊化荞麦粉室温粘度的影-3 Effects of extrusion processing parameters on viscosity of prege25℃合粉面带的质地分析添加杂粮挂面的加工中，淀粉形成的凝胶强度越强， W1 条件下生产的预糊化荞麦粉，进行面带的质地分带质地的改善效果。首先基于面带质地评价优化面带分条件下，研究不同添加量对面带质地的影响，同时添加量。面带水分含量优化 2-5 可知，随着水分的增加，面带的抗拉能力先增大。
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同种类谷朊粉对新鲜面条品质的影响[J]. 崔晚晚,李利民,郑学玲,许瑶瑶. 粮食与油脂. 2018(12)
[2]谷朊粉对面筋和面团流变学及面条质构特性的影响[J]. 崔晚晚,李利民,郑学玲. 食品科技. 2018(06)
[3]挂面理化特性及蒸煮品质的研究[J]. 于双双,曹淑敏,成晓苑,马成业. 山东理工大学学报(自然科学版). 2018(03)
[4]预糊化对燕麦全粉理化性质的影响[J]. 刘淑一,赵芳芳,周小玲,罗云,徐斌. 中国粮油学报. 2017(09)
[5]不同品种苦荞麦营养及功能成分对比分析[J]. 王世霞,李笑蕊,贠婷婷,幺杨,任贵兴,綦文涛. 食品与机械. 2016(07)
[6]谷朊粉对高含量荞麦面团的影响及其作用机理[J]. 王杰琼,钱海峰,王立,张晖,齐希光. 现代食品科技. 2016(08)
[7]挤压加工对苦荞粉理化性质的影响[J]. 王盼,汪丽萍,吴卫国,谭斌. 粮油食品科技. 2016(03)
[8]损伤淀粉及加水量与面团水分分布特性的关系研究[J]. 范玲,王晓曦,马森,李田田. 粮食与油脂. 2016(02)
[9]谷朊粉对烩面面团流变学性质及烩面品质的影响研究[J]. 汪磊,陈洁,吕莹果,卞科. 食品科技. 2015(06)
[10]苦荞超微粉对苦荞小麦混合粉及其挂面品质的影响[J]. 汪丽萍,田晓红,刘明,刘艳香,吴娜娜,谭斌. 粮油食品科技. 2015(01)
博士论文
[1]和面方式对面团理化结构和面条质量的影响[D]. 刘锐.中国农业科学院 2015
硕士论文
[1]高添加苦荞挂面加工技术研究及其降血糖功能评价[D]. 赵芳芳.江苏大学 2018
[2]荞麦粉挤压改性及其对面条质量特性的影响研究[D]. 王瑞斌.中国农业科学院 2018
[3]添加挤压糊化苦荞粉对小麦面团性质的影响[D]. 周星杰.西北农林科技大学 2017
[4]燕麦和荞麦全粉对面团特性及馒头品质影响的研究[D]. 王杰琼.江南大学 2016
[5]挤压改性对苦荞挂面品质的影响及机理研究[D]. 王盼.湖南农业大学 2016
[6]糊化处理对苦荞面团性质的影响[D]. 孙晓静.西北农林科技大学 2016
[7]苦荞系列挂面配方改进[D]. 张忠.四川农业大学 2013
[8]荞麦挂面的制作及其品质的研究[D]. 张健.安徽农业大学 2012
[9]熟化对鲜湿面条品质的影响研究[D]. 李聪.河南工业大学 2011
[10]加州杏仁皮在面条中的应用研究[D]. 靳翔.江南大学 2008
本文编号：3394145
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